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NOMA: (XIX) Manteiga virgem e banha de porco

por Raul Lufinha, em 25.04.13

Banha de porco (esq.) e Manteiga virgem (dir.)

A acompanhar o pão, duas “manteigas” diferentes.

A primeira, apelidada pelo seu produtor sueco de “manteiga virgem”, é em rigor uma “pré-manteiga”. Com efeito, para se fazer manteiga, é necessário bater as natas do leite de modo a que o soro se liberte da gordura – é essa gordura batida e sem soro aquilo a que chamamos manteiga. Pois aqui estamos precisamente perante uma manteiga que é muito pouco batida, a fim de que o soro não se separe da gordura! Tem, claro, o inconveniente de durar bastante menos tempo mas permite obter uma manteiga muito mais fresca e cremosa, com um sabor extremamente intenso e ácido.

A segunda, parece uma manteiga de chouriço muito mais intensa do que o habitual mas na realidade é banha de porco, trabalhada no NOMA a partir de uma receita que inclui aquavit de maçã. No topo, tem ainda um crocante preparado com batata, cebola e pele de porco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 01:39



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Raul Lufinha

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