Mesa do Chef

^{Banha de porco (esq.) e Manteiga virgem (dir.)}

A acompanhar o pão, duas “manteigas” diferentes.

A primeira, apelidada pelo seu produtor sueco de “manteiga virgem”, é em rigor uma “pré-manteiga”. Com efeito, para se fazer manteiga, é necessário bater as natas do leite de modo a que o soro se liberte da gordura – é essa gordura batida e sem soro aquilo a que chamamos manteiga. Pois aqui estamos precisamente perante uma manteiga que é muito pouco batida, a fim de que o soro não se separe da gordura! Tem, claro, o inconveniente de durar bastante menos tempo mas permite obter uma manteiga muito mais fresca e cremosa, com um sabor extremamente intenso e ácido.

A segunda, parece uma manteiga de chouriço muito mais intensa do que o habitual mas na realidade é banha de porco, trabalhada no NOMA a partir de uma receita que inclui aquavit de maçã. No topo, tem ainda um crocante preparado com batata, cebola e pele de porco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi