Mesa do Chef

^{"Bacalhau a 54º, feijoca, trompetas da morte e óleo de cebola"}

No prato de bacalhau, Diogo Noronha vai em busca do umami, o quinto sabor que o paladar humano consegue identificar – para além dos clássicos doce, salgado, ácido e amargo – significando “gosto delicioso” em japonês.

Para tal, recorre a uma posta de bacalhau fresco cozida lentamente a 54º, ficando extremamente aveludada e a desfazer-se na boca em lascas. Servida num caldo muito saboroso e untuoso, onde se vão depositando todos os sucos e sabores do prato, com feijoca, cogumelos “trompetas da morte”, cebola pérola “al dente”, óleo de cebola e pequenas pérolas de tapioca. E sendo finalizada com katsuobushi no topo, finos flocos de bonito (uma variedade de atum) seco e fumado.

Sabores deliciosos – fortes e intensos – que se prolongam na boca.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha