Mesa do Chef

^{"Ovo cozido a 62º, mousse de queijo de Seia e migas de paio"}

Se quiser saber se um cozinheiro é bom, basta dar-lhe um ovo – como em tudo na vida, é nas coisas simples que se percebe quem domina as mais complexas.

Ou, conforme explica Thomas Keller, o lendário chef do PER SE de Nova York:

“The real test of a chef doesn't come from elaborate dishes with luxury ingredients such as foie gras and caviar but from how well he uses the most humble foods in the pantry. Consider the egg.”

E isto porque:

“The skills that lead to a great egg dish are the same that will make you an all-around better cook: an appreciation for the central importance of quality ingredients, an understanding of the vital interplay of time and temperature, and the patience and finesse required to properly prepare such a delicate food.”

Ora, esta entrada do PEDRO E O LOBO é, sem dúvida, um óptimo ovo.

Diogo Noronha começa por anunciá-lo cozido a 62º – o que é uma garantia de que a gema virá líquida, pois esta só coagula a partir dos 65º.

Mas depois, quando o prato chega à mesa, curiosamente não se vê qualquer ovo – está escondido, para ser descoberto conforme se vai avançando…

O que está à vista é uma intensa mousse de queijo de Seia tão saborosa quanto aromática, com uma excelente rodela de paio no topo.

Surgindo então sob a mousse umas apuradas migas também de paio… e o prometido ovo – pleno de sabor, cremoso, aveludado, trabalhado com paciência e mestria.

Certamente não será por acaso que Diogo Noronha estagiou no PER SE…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha