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LE BERNARDIN: (V) A sobremesa mais emblemática

por Raul Lufinha, em 15.02.13

BLACK FOREST: "Dark Chocolate Cremeux, Kirsch Bavaroise, Belgian Kriek Beer Sorbet"

Contratado ao PER SE no início de 2012, uma das características do actual chef pasteleiro do LE BERNARDIN é o gosto pelas desconstruções. Daí não ser de estranhar que a mais emblemática sobremesa de Laurie Jon Moran para a actual carta do LE BERNARDIN seja uma desconstrução do clássico bolo alemão Floresta Negra – tradicionalmente feito em camadas de chocolate (com aguardente de ginja) e chantilly, para ser cortado às fatias.

Nesta nova versão, temos uma verdadeira desmontagem de cada um dos elementos do bolo original para serem depois refeitos e apresentados isoladamente – nos primeiros tempos, em linha recta, uns atrás dos outros; desta vez, colocados espaçadamente num prato redondo.

Aliás, a desconstrução é levada tão ao limite que se percebe que o bolo Floresta Negra é apenas o pretexto e o ponto de partida para se chegar a uma excelente e complexa sobremesa de ginja.

Com vários elementos muito interessantes. Um deles é o cubo branco – na realidade, uma bavaroise de baunilha recheada com uma ginja embebida em kirsch (aguardente de ginja). Cubo esse que visa substituir o chantilly do bolo original, estando aqui intencionalmente numa proporção muito mais reduzida.

Outro elemento a destacar é o sorbet que está sobre o bolo de chocolate. Não é sorbet de ginja, como seria mais óbvio, mas antes sorbet de Kriek, a famosa cerveja belga fermentada com ginjas (as quais adicionam um travo adocicado ao habitual sabor amargo da cerveja).

Ginjas que estão igualmente presentes nas telhas crocantes, na espuma, no gel e ainda no bolo de chocolate.

Ou seja, é uma criação de Laurie Jon Moran que, partindo do tradicional bolo alemão Floresta Negra, transforma-se numa grande sobremesa de ginja, apresentando os seus fortes sabores em novas texturas e com novas formas.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 02:45



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