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LE BERNARDIN: (II) Quase cru

por Raul Lufinha, em 12.02.13

ATUM: "Layers of Thinly Pounded Yellowfin Tuna; Foie Gras and Toasted Baguette, Chives and Extra Virgin Olive Oil"

Da secção “Almost Raw”, um clássico do LE BERNARDIN criado por Eric Ripert: carpaccio de atum com foie gras. São várias camadas de umas finíssimas fatias de atum – levemente batidas e temperadas com azeite, cebolinho e limão – a cobrir o escondido foie gras que, por sua vez, se encontra sobre uma igualmente finíssima baguete, torrada e crocante.

O que é curioso é que a versão inicial deste prato, da autoria do primeiro chef do LE BERNARDIN e co-proprietário Gilbert Le Coze, falecido em 1994, era ainda mais simples: apenas carpaccio de atum. O qual rapidamente se tornou um signature dish da casa – tendo aliás o LE BERNARDIN, inaugurado em 1986, sido o primeiro restaurante dos EUA a servir carpaccio de atum, muito antes da moda dos restaurantes japoneses e de fusão.

Só mais tarde – conforme Eric Ripert conta no seu livro “On the Line” de 2008 que inclui esta receita – quando o chef se deparou com um prato de carpaccio de veado com foie gras, numa viagem à Suécia, é que Eric Ripert se lembrou de usar o foie gras com o atum... e tentar juntar dois produtos à primeira vista incompatíveis, pelo facto de serem ambos ingredientes gordos. Mas, devido às fatias extremamente finas e aos temperos intensos, bem como à harmonia da conjugação dos sabores de ambos os produtos, o prato resulta e é absolutamente inesquecível.

Livro "On The Line" 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 03:29


1 comentário

De NINI a 12.02.2013 às 15:40

Para além de bom e diferente ......! O meu AMIGO RAUL , através do seu blog , acrescenta sempre " CULTURA " !
Obrigada , tenho aprendido muito !

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