Mesa do Chef

"Na cozinha, como noutras artes, as modas também podem ditar as escolhas dos chefs. (A cavala não é tida como um peixe nobre), ganhou uma conotação que não é 'chique' trazê-lo à mesa. Não ocupa o lugar que merece em termos gastronómicos. E depois tão-pouco na venda do dia-a-dia.

Nem sempre é fácil arranjar. Acaba muitas vezes por nem andar no circuito. Como se vende tão pouco, nós temos que pedir sempre com antecedência e dizer: 'A partir de agora, nos próximos dois meses vamos querer trabalhar regularmente com cavala', para conseguir uma continuidade do produto, porque senão às vezes é incerto se o vamos conseguir arranjar ou não.

Eu acho que cabe a nós – chefs de cozinha, mas não só – trazê-la para as nossas mesas, para recuperar a dignidade que ela tem.

Chegando bem fresco, que é mesmo bem cedo, não é um peixe que tenha que ser muito trabalhado. Com um bom escabeche... A cavala é um peixe que não aguenta cozeduras – pelo menos, o meu gosto – muito longas. Não deve ser demasiado cozinhado, porque perde a sua riqueza de sabor e textura.

Simplesmente, colocamos a cavala, depois de limpar a pele principal e as espinhas, numa salmoura com sal e açucar, marinamos em vinagre de arroz com um bocadinho de maçã golden e servimos simplesmente assim, braseada com o maçarico na altura de saída, com os legumes. E consegue-se com a gordura muito saborosa da cavala ter um prato fantástico, com uma preparação também simples, com um produto muito bom."

JOSÉ AVILLEZ, Chef do BELCANTO, TSF, 8 Fev. 2012

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