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KAJITSU, um japonês vegan em Nova Iorque

por Raul Lufinha, em 15.01.19

Chef Hiroki Abe

Chef Hiroki Abe

Com uma estrela Michelin, o KAJITSU é um restaurante japonês localizado no bairro de Murray Hill, em Midtown Manhattan, que reúne duas tendências cada vez mais relevantes no universo fine dining: é vegetariano e sazonal.

Praticando a ancestral cozinha shojin, originária dos mosteiros budistas zen e precursora das atuais refeições kaiseki, a alta cozinha japonesa.

E apresentando ao balcão um menu de degustação omakase que varia todos os meses.

Para fotografias e comentários dos pratos, ver o instagram do Mesa do Chef.

KAJITSU

KAJITSU

KAJITSU

KAJITSU

Arigato KAJITSU, chef Hiroki Abe e William Dodd

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

KAJITSU

125 E 39 Street, NY, USA

Chef Hiroki Abe

 

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publicado às 18:43

Revolta do Bacalhau 2018

por Raul Lufinha, em 28.12.18

Os três finalistas da categoria Profissionais: João Matos, Francisco Miranda e Luís Moleiro

Os três finalistas da categoria Profissionais: João Matos, Francisco Miranda e Luís Moleiro

É sempre bonito quando uma competição gastronómica termina… à mesa!

Como sucedeu agora com a Revolta do Bacalhau, um concurso promovido pelo Recheio e pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.

Existem três diferentes categorias – Profissionais, Estudantes e Restaurantes.

Tendo o júri sido composto pelos chefes Hélio Loureiro (Presidente), Hélder Diogo, António Nobre, João Oliveira, Vítor Matos e Vasco Coelho Santos.

Já na 14.º edição, a final deste ano decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa.

E teve como grande atrativo ter sido possível provar ao longo do jantar as propostas dos três finalistas da categoria Profissionais antes de o júri, no final, anunciar os vencedores.

Três excelentes pratos de bacalhau que – cada um à sua maneira – celebraram a riqueza gastronómica do bacalhau salgado seco da Noruega.

E em que, curiosamente, a ordem de serviço dos pratos a concurso acabou por ser depois a inversa da classificação final.

Hotel Sheraton

A final decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa

Ou seja, a primeira proposta a chegar à mesa foi a do concorrente que ficou em terceiro lugar.

Tendo Francisco Miranda, do VINUM Restaurant & Wine Bar, nas Caves Graham’s, em Gaia, apresentado o prato mais poderoso e estimulante da noite – e também o menos consensual.

Uma criação que prolongava para a carne o sabor já de si intenso do bacalhau, através de uma deliciosa terrina de porco que se desfazia na boca e que tinha ainda, no topo, um pil pil feito com línguas de bacalhau.

Bacalhau e carne – grande ligação, grande prato!

Francisco Miranda

Francisco Miranda

Francisco Miranda – Bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada

Francisco Miranda – Bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada

O segundo prato a ser apresentado – e ao qual o júri veio a atribuir o segundo lugar – foi o de João Matos, do Ritz Four Seasons Lisbon.

Visualmente muito apelativo, estava bastante complexo e saboroso – pareceu aliás ter sido aquele em que a posta de bacalhau estava mais saborosa.

Embora tivesse muitos elementos no prato – para além do bacalhau, havia gnocchi, cogumelos, legumes frescos e ainda um estufado de sames.

Contudo, estavam todos ligados por uma envolvente espuma de bacalhau, que funcionou muito bem.

Tendo sido este o prato preferido da nossa mesa!

João Matos

João Matos

João Matos – Bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, Girolle e Estufado de Sames

João Matos – Bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, Girolle e Estufado de Sames

A terceira e última proposta a chegar à mesa foi a vencedora.

Era da autoria de Luís Moleiro, do Altis Belém Hotel & Spa, que recriou, com aparente simplicidade, a meia-desfeita de bacalhau.

Saboroso e com uma grande atenção às texturas, foi o prato mais equilibrado da noite!

Estava tão focado e minimalista como o primeiro, mas mais suave e redondo, sem arestas.

E conseguia atingir uma elevada complexidade de sabores, tal como no segundo prato, mas recorrendo a menos ingredientes – tudo se jogava entre o bacalhau e o grão.

Excelente!

Luís Moleiro

Luís Moleiro

Luís Moleiro – Bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita

Luís Moleiro – Bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita

Na categoria Estudantes, a vitória foi para Bernardo Calvo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra.

Em segundo lugar ficou Manuel Maria, que este ano já tinha vencido o concurso gastronómico Goût de France da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e que, após ter estado com Tiago Santos no QUORUM, vai agora para o EPUR de Vincent Farges.

A completar o pódio, Pedro Pereira, da Escola de Formação em Turismo de Aveiro.

Os finalistas da categoria Estudantes: Manuel Maria (2.º), Bernardo Calvo (1.º), Pedro Pereira (3.º)

Os finalistas da categoria Estudantes: Manuel Maria (2.º), Bernardo Calvo (1.º), Pedro Pereira (3.º)

Relativamente aos restaurantes concorrentes, o melhor classificado foi o CAFÉ CENTRAL, em Coimbra.

Tendo o júri atribuído onze diplomas de ouro: BACALHAU E AFINS, CAFÉ CENTRAL, CASA DO PROVEDOR, FIADO, GRANADA, O BRASÃO, O BUKE, PALATIUM, QUINTA DO GRADIL, SALPOENTE e TABERNA LAURA.

E ainda dezanove de prata: AIDÉ, ÂNFORA, AREIAS DE SABORES, AUDREY’S, CASA LISBOA, CORDEL MANEIRISTA, D. BACALHAU, DESNORTE, DOM JOAQUIM, DONA RAQUEL, DOTE - CERVEJARIA MODERNA, DUX BISTROT, ESTRELA DA MÓ, O COMBINADO, ORDEM DOS MÉDICOS DO NORTE, PATEO VELHO, PORT’S & CO, POUSADA DE CONDEIXA e SENTIDOS - YOUR SPA HOTEL.

Luís Moleiro, o vencedor da categoria Profissionais

Luís Moleiro, o vencedor da categoria Profissionais

 

Ver também:

 

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publicado às 19:25

ZAZAH, ao jeito carioca

por Raul Lufinha, em 19.12.18

Moisés Franco

Moisés Franco

O ZAZAH, no vibrante e cosmopolita bairro do Príncipe Real, em Lisboa, é um bar-restaurante ao jeito carioca – alegre, bem-disposto e descontraído.

À frente dos fogões está Moisés Franco, chef do Rio de Janeiro que apresenta uma cozinha consensual de partilha, assente em produtos de grande qualidade – o atum e a picanha eram excelentes – e num grande rigor técnico relativamente aos pontos de confeção, todos eles perfeitos, do atum às carnes, passando pelo arroz e pelos legumes.

Um espaço com boa onda!

Couvert

Couvert | Pão de azeitonas, manteiga trufada, azeite biológico e folha de arroz.

Cones de Salmão Fumado

Cones de Salmão Fumado | Cones aromatizados com trufa negra e recheados com salmão fumado e com creme de queijo e cebola.

Tataki de Atum

Tataki de Atum | Atum fresco açoriano, braseado, mal passado, em fatias temperadas com molho teriyaki, sementes crocantes de sésamo e cebolinho.

Sake

Sake da garrafeira do Chef

Gambas aos Coentros

Gambas aos Coentros | Gambas salteadas com alho, coentros e pimentos vermelhos. E com muita lima!

Risoto de Açafrão-da-Terra e Legumes Legumes

Risoto de Açafrão-da-Terra e Legumes | Risoto de açafrão-da-terra (ou curcuma), cenoura e pimentos vermelhos.

Vinha do Mouro branco 2017

Vinha do Mouro branco 2017

Picanha Maturada

Picanha Maturada | Carne de vaca maturada, servida fatiada e finalizada com cebolada e flor de sal.

Lágrimas de Porco Preto

Lágrimas de Porco Preto | Tiras de entrecosto de porco preto com molho barbecue e orégãos.

Titular Colheita tinto 2015

Titular Colheita tinto 2015

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo | A clássica sobremesa, feita artesanalmente no ZAZAH e servida na mesa, com flor de sal e amendoins crocantes.

Morango Embebido

Morango Embebido | Morango embebido em calda de laranja.

Três Marias

Três Marias | Três cones de brigadeiro de chocolate negro, finalizados com flor de sal.

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

ZAZAH

Rua de São Marçal, 111, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Moisés Franco

 

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publicado às 00:55

Filhas da Mãe, o vinho

por Raul Lufinha, em 17.12.18

Isabel Saldanha e Lígia Santos

Isabel Saldanha e Lígia Santos

Quando os caminhos da fotógrafa Isabel Saldanha e da produtora de vinhos Lígia Santos se cruzaram, nasceu o Filhas da Mãe, um tinto do Dão fresco, elegante e muito pronto, tão guloso e descomplicado que nem precisa de comida.

Lote de Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Roriz em partes iguais e da colheita de 2017, é uma edição limitada Caminhos Cruzados à venda em packs de duas garrafas (€35) no site de Isabel Saldanha.

Filhas da Mãe tinto 2017

Filhas da Mãe tinto 2017

 

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publicado às 19:45

TOCA DA RAPOSA, rumo ao Natal… e a 2019

por Raul Lufinha, em 16.12.18

Constança Cordeiro, a Raposa Silvestre

Constança Cordeiro, a Raposa Silvestre

No bar TOCA DA RAPOSA, ao Largo do Carmo, em Lisboa, Constança Cordeiro – a Raposa Silvestre – já está em modo natalício e a preparar a chegada do novo ano.

Há cocktails especiais, com referências ao Natal – como o Peru, o Burro (com Bolo-Rei!) ou o Duende.

A decoração condiz igualmente com esta época do ano.

E, para além disso, o próprio bar também organiza jantares e eventos de Natal.

Já na noite da passagem de ano, a festa, ao som dos anos 70, irá incluir finger food kitsch do chef Manuel Liebaut e, claro, os cocktails da Raposa Silvestre.

TOCA DA RAPOSA

Duende, o cocktail com Brandy Constantino, Hortelã, Bolacha Maria e Natas…

TOCA DA RAPOSA

… que é uma das novidades de Natal do bar TOCA DA RAPOSA

 

Ver também:

 

TOCA DA RAPOSA

Rua da Condessa, 45, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 00:13

Único 2015, terceira edição do topo de gama da Quinta dos Carvalhais

por Raul Lufinha, em 14.12.18

Enóloga Beatriz Cabral de Almeida

Enóloga Beatriz Cabral de Almeida

Produzido apenas em anos de excecional qualidade, acaba de ser lançada a terceira edição do Único, o tinto que melhor expressa o terroir da Quinta dos Carvalhais.

Topo de gama da Sogrape no Dão, é da colheita de 2015 e já tem a assinatura da enóloga Beatriz Cabral de Almeida, sucedendo aos 2005 e 2009 de Manuel Vieira.

Complexo, com enorme frescura, mas também muito elegante e delicado, é um vinho que nos traz em todo o seu esplendor o granito e as florestas do Dão.

Sendo um lote em que naturalmente predomina a Touriga Nacional da Vinha da Anta, complementada porém com 6% de Alfrocheiro e ainda com mais 6% de field blend.

Apresentando-se numa edição limitada de 5746 garrafas, com o PVP de 80€.

Quinta dos Carvalhais Único Tinto 2015

Quinta dos Carvalhais Único Tinto 2015

 

Ver também:

 

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publicado às 18:06

Trufa branca de Alba no COME PRIMA

por Raul Lufinha, em 11.12.18

Tanka Sapkota e as trufas brancas de Alba

Tanka Sapkota e as trufas brancas de Alba

Investido “Cavaleiro das Trufas de Alba e dos Vinhos da Região de Alba” no mês passado e a preparar a série documental “Tasty of Italy” (que irá estrear no verão de 2019 e cujo primeiro episódio foi gravado precisamente no Piemonte), Tanka Sapkota voltou este outono a celebrar no COME PRIMA as raras e preciosas trufas brancas de Alba, com um conjunto de pratos que estarão disponíveis até ao dia 12 de dezembro.

Tanka Sapkota e as trufas brancas de Alba

O inebriante perfume…

Tanka Sapkota e as trufas brancas de Alba

… das trufas brancas de Alba

Come Prima

Come Prima

Pão feito no COME PRIMA e cozido em forna a lenha, o sabor suave dos queijos Fontina e Ricotta… e trufa branca de Alba

Come Prima

Come Prima

Ovo biológico cozinhado a baixa temperatura e com a gema completamente líquida, flor de sal… e trufa branca de Alba

Come Prima

Come Prima

Massa fresca artesanal feita no COME PRIMA, manteiga dos Açores, um pouco de queijo Parmesão… e trufa branca de Alba

Pêra-Manca Branco 2016

Pêra-Manca Branco 2016

Come Prima

Come Prima

Vitela de leite levemente frita em manteiga e desfazer-se na boca… e trufa branca de Alba

Quinta dos Carvalhais Reserva Tinto 2012

Quinta dos Carvalhais Reserva Tinto 2012

Come Prima

Come Prima

Bolo de chocolate, zabaione… e trufa branca de Alba

Dona Antónia 10 Anos Porto Tawny

Dona Antónia 10 Anos Porto Tawny

Tanka Sapkota, “Cavaleiro das Trufas de Alba e dos Vinhos da Região de Alba”

Tanka Sapkota, “Cavaleiro das Trufas de Alba e dos Vinhos da Região de Alba”

 

Ver também:

 

COME PRIMA

Rua do Olival, 258, Lisboa, Portugal

Chef Tanka Sapkota

 

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publicado às 20:40

G POUSADA em Bragança, restaurante fine dining com quartos

por Raul Lufinha, em 06.11.18

Os irmãos António e Óscar Gonçalves

Os irmãos António e Óscar Gonçalves

O restaurante G POUSADA é o restaurante da Pousada de Bragança.

Mas, na verdade, é muito mais do que apenas um mero restaurante de hotel.

Com efeito, quando obtiveram a concessão do espaço de restauração, os irmãos António e Óscar Gonçalves fizeram questão de ficar igualmente com a exploração da componente hoteleira.

O que lhes permitiu inverter o conceito – transformaram o antigo “hotel com restaurante” num “restaurante com quartos”.

O que faz toda a diferença!

O foco está agora colocado totalmente na vertente gastronómica, com o chefe Óscar Gonçalves a apresentar uma cozinha portuguesa e transmontana contemporânea, num registo fine dining.

Já o irmão António – que também tem mão para a cozinha – para além de assumir a gestão do projeto e a Direção da Pousada, é igualmente o responsável pela sala e pelos vinhos, sendo um extraordinário anfitrião.

São, pois, uma dupla que colocou Bragança no mapa da gastronomia portuguesa!

Castelo de Bragança

Em frente, o Castelo de Bragança

Seleção de pães

Seleção de pães

Seleção de pães

Seleção de pães

Seleção de pães

Seleção de pães

Seleção de azeites transmontanos

Seleção de azeites transmontanos

Seleção de azeites transmontanos

Caves de Murça Espumante Bruto Branco de Uvas Tintas

Caves de Murça Espumante Bruto Branco de Uvas Tintas

Pão de Tomate e Manteiga dos Açores

Pão de Tomate e Manteiga dos Açores

Presunto de porco Bísaro com trinta e seis meses de cura

Bola de Berlim com creme de queijo Terrincho

Bola de Berlim com creme de queijo Terrincho e duas fatias de presunto de porco Bísaro com trinta e seis meses de cura, cortadas no momento

Bola de Berlim com creme de queijo Terrincho e duas fatias de presunto de porco Bísaro com trinta e seis meses de cura, cortadas no momento

Raviolo de Moleja

Raviolo de Moleja

Ovo

Ovo

Texturas de Espargos, Sacina e Cogumelos

Texturas de Espargos, Sacina e Cogumelos

Alto do JOA branco 2015

Alto do JOA branco 2015

Alto do JOA branco 2015

Lagostim, Crustáceos e Trigo Barbela

Lagostim, Crustáceos e Trigo Barbela

Vale da Poupa Moscatel Galego Branco 2016

Vale da Poupa Moscatel Galego Branco 2016

Salmonete, Cuscuz de Vinhais e Camarão Tigre

Salmonete, Cuscuz de Vinhais e Camarão Tigre

Terras de Mogadouro Rosé 2016

Terras de Mogadouro Rosé 2016

Terras de Mogadouro Rosé 2016

Pregado com Barbada de Porco e Aipo

Pregado com Barbada de Porco e Aipo

Quinta Valle Madruga Reserva 2014

Quinta Valle Madruga Reserva 2014

Vacas, Favas e Mão

Vacas, Favas e Mão

Valle de Passos tinto 2015

Valle de Passos tinto 2015

Pombo Estufado à Bragança

Pombo Estufado à Bragança

Pombo Estufado à Bragança

Pombo Estufado à Bragança

Pombo Estufado à Bragança

Pombo Estufado à Bragança

Pombo Estufado à Bragança

Alto do Joa tinto 2014

Alto do Joa tinto 2014

Parfait de Frutos Vermelhos e Gelado de Vinagre Balsâmico

Parfait de Frutos Vermelhos e Gelado de Vinagre Balsâmico

Ananás e Coco

Ananás e Coco

Niepoort Riesling Dócil branco 2013

Niepoort Riesling Dócil branco 2013

Niepoort Riesling Dócil branco 2013

Bombons

Bombons

António e Óscar Gonçalves

Os irmãos…

António e Óscar Gonçalves

… António e Óscar Gonçalves

Foi o fim de uma extraordinária experiência gastronómica em Bragança, no passado mês de maio, que, na verdade, depois ainda continuou na manhã seguinte – o G POUSADA é um restaurante com quartos… e com um excelente pequeno-almoço servido no piso abaixo!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

RESTAURANTE G POUSADA

Pousada de Bragança, Rua Estrada do Turismo, Bragança, Portugal

Chefe António Gonçalves & Diretor Óscar Gonçalves

 

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publicado às 23:37

Borgonha em Lisboa

por Raul Lufinha, em 22.10.18

Três vinhos do Château de Béru, em Chablis

Três vinhos do Château de Béru, em Chablis

Alejandro Chávarro, que se notabilizou como head sommelier do ASTRANCE, em Paris, tem também a sua própria empresa especializada na importação de vinhos franceses para Portugal – a Vinhos Livres.

Tendo conduzido uma prova, para profissionais, no tasting room da garrafeira Mundo do Vino, na Rua de São Bento, em Lisboa, com dois produtores de vinhos biológicos – e naturais – da Borgonha.

Athénaïs de Béru, do Château de Béru, em Chablis, que deu a provar três dos seus Chardonnays da colheita de 2015. Primeiro, em magnum, o “Terroirs de Béru”, um lote que junta dez diferentes terrois. E depois dois single vineyard. O “Côte aux Prêtres”, com uma interessante acidez. E o tão delicioso quanto extraordinário “Clos Béru”.

Já François de Nicolay, entre o seu tinto Côte de Nuits (Aux Montagnes), 100% Pinot Noir, e o seu branco Ladoix (Sur Les Vris), um guloso Chardonnay, ambos de 2016, pré-apresentou também, do Domaine Chandon de Briailles, o jovem Premier Cru Les Lavières, de Savigny-Lès-Beaune, de 2017, ainda com o rótulo da colheita anterior e a ser lançado em breve.

Todos eles – os seis – vinhos biológicos e naturais, com uma enorme aptidão para a mesa!

Os três vinhos de François de Nicolay

Três vinhos de François de Nicolay

 

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publicado às 23:39

O menu de degustação do CHUTNIFY

por Raul Lufinha, em 21.10.18

CHUTNIFY

Uma das mesas mais procuradas no CHUTNIFY

É verdade!

Muita gente não sabe, mas o CHUTNIFY tem mesmo… um menu de degustação!

Sendo uma excelente forma de conhecer melhor a “modern indian food” deste descontraído e informal restaurante indiano do Príncipe Real, em Lisboa, com pratos deliciosos e com os sabores sempre muito equilibrados!

 

Momento I – Entrada

PAPDI CHAAT

PAPDI CHAAT | Hóstia crocante com grão e romã, regada com cremosos molhos de iogurte, hortelã e tamarindo. Um prato simultaneamente especiado, salgado, doce, acidulado e lácteo. Bem como muito refrescante. E com um jogo de texturas extremamente agradável!

 

Momento II – Tandoor

Tandoor

VEGGIE SEEKH KABAB | Espetada de vegetais marinados no forno tandoor, servida com molho de menta.

PANEER TIKKA | Espetada de queijo paneer no forno tandoor, para molhar num molho de tamarindo.

 

Momento III – Dosa

DUCK DOSA

DUCK DOSA

DUCK DOSA

MINI DUCK DOSA | As maravilhosas dosas típicas do sul da Índia são a grande especialidade do CHUTNIFY! E há várias, com diferentes recheios e diversas formas! Nesta, o crocante crepe salgado, feito com lentilhas e arroz, vem acompanhado de uma saborosíssima carne de pato e, ainda, de chutney de coco, de sambar e de molho de tomate. Um prato DIY absolutamente obrigatório!

 

Momento IV – Caril

Caril

KONJU ROAST | Camarão marinado em piripíri, alho e limão.

ALLEPPEY FISH | Robalo, leite de coco, mostarda e gengibre, bem como uma deliciosa e picante malagueta frita!

PULAO RICE | Arroz aromático.

NAAN | Pão indiano.

DAL MAKHANI | Lentilhas pretas, especiarias, alho e manteiga clarificada.

 

Momento V – Sobremesa

SAGO PAYSAM

SAGO PAYSAM | Pudim de tapioca, caju, pistachio e manga fresca. Tudo num registo agradavelmente leve e pouco doce.

PISTACHIO KULFI

PISTACHIO KULFI | Gelado indiano de pistachio. E um pouco de fruta – manga, laranja e frutos encarnados.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

CHUTNIFY

Travessa da Palmeira, 42-46, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 20:33


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