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LA PERGOLA de Heinz Beck, o único três estrelas de Roma

por Raul Lufinha, em 26.04.18

Heinz Beck na cozinha do LA PERGOLA

Heinz Beck na cozinha do LA PERGOLA

O lendário chef Heinz Beck lidera o LA PERGOLA desde o incrível ano de 1994, tendo feito do restaurante um autêntico templo gastronómico de referência mundial.

Fica no último piso do Rome Cavalieri – resort da cadeia Waldorf Astoria com uma deslumbrante vista sobre a cidade de Roma e o Vaticano.

E foi o primeiro restaurante da capital italiana a receber três estrelas Michelin.

Continuando aliás – ininterruptamente desde 2005 – a ser o único!

De facto, o requintado LA PERGOLA é uma experiência multissensorial absolutamente inesquecível, que os quatro meses entretanto decorridos só vieram reforçar.

Com efeito, Heinz Beck consegue conjugar, com uma notável mestria, os sabores puros e intensos da sua cozinha, sempre muito bem definidos – será o rigor alemão? – com uma desconcertante leveza e elegância, para a qual também contribuem os seus delicados jogos de cores, texturas, temperaturas, aromas e sons, criando verdadeiras obras de arte.

De tal forma que, a partir de Itália, Heinz Beck tem tido a possibilidade de abrir restaurantes com a sua assinatura de qualidade e elegância um pouco por todo o mundo, do Médio Oriente e do Japão aos Estados Unidos, passando pela própria Europa – e inclusivamente em Portugal, com o recém estrelado GUSTO do Conrad Algarve.

Embora seja naturalmente à mesa do LA PERGOLA que a cozinha de Heinz Beck atinge todo o seu esplendor!

 

Snacks

Snacks | Para começar, três snacks que marcam o estilo de Heinz Beck: sabores fortes; imensa elegância e delicadeza! Primeiro, sobre uma saborosa esponja de salsa, beterraba branca e coco. Depois, sobre massa brick, beringela e lula. E, por fim, um sabor brutal a queijo num poderoso gnocco de Parmesão, com molho de carne de vitela no topo.

 

Pão

Pão | Entretanto chega o carrinho com o pão. Que é fatiado no momento – sendo memorável o crocante som do pão fresco a ser cortado na sala, mesmo ao nosso lado! E que vem acompanhado de uma manteiga de vaca, de azeite biológico (cuja garrafa foi aberta no momento e decantada) e, ainda, de uma rara e colorida seleção de sais marinhos.

 

Amuse-bouche

Amuse-bouche | Antes da entrada no menu propriamente dito, uma composição muito leve de Heinz Beck, que sabe (e cheira) a mar e a citrinos, demonstrando também a grande preocupação do chef alemão com as texturas. Tem cavala, um saboroso e crocante sortido de cereais antigos (nomeadamente espelta e farro), uma cítrica e sedosa maionese de laranja e, ainda, algas estaladiças! Excelente!

 

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Composition of duck foie gras with chestnuts and figs | Foie gras, mas não no registo mais comum! Aqui surge em creme, em pó e em pérolas geladas, num extraordinário prato do LA PERGOLA que Heinz Beck já tinha trazido dois meses antes ao “Michelin Dining Experience” do segundo dia do “Culinary Extravaganza” do Conrad Algarve (comprovando, aliás, o grande nível do festival). Imenso sabor, sabores fortes e intensos! E, ao mesmo tempo, elegância, leveza, cor, texturas! Excelente!

 

Smoked scallop tartare and red beet shell

Smoked scallop tartare and red beet shell | Cor e leveza, num minimalista e emblemático prato de Heinz Beck! Apenas o saboroso e extremamente untuoso tártaro de vieira fumada, mais a recriação das suas conchas em dois crocantes de beterraba! Fabuloso!

 

Autumn garden

Autumn garden

Autumn garden

Autumn garden | Mais um prato do LA PERGOLA que Heinz Beck levou ao último festival gastronómico do GUSTO! Toda a complexidade dos sabores do fim do outono, bem como as suas cores e texturas! Sendo depois finalizado na mesa com um apurado – e aromático – consommé de cogumelos porcini! Memorável!

 

Tagliolini with black salsifies, chives and with truffle from Alba

Tagliolini with black salsifies, chives and with truffle from Alba

Tagliolini with black salsifies, chives and with truffle from Alba

Tagliolini with black salsifies, chives and with truffle from Alba | Os menus de Heinz Beck têm sempre um momento de pasta! Este, tão simples, tão elegante e tão saboroso, era apenas a massa, um molho de salsify negra, cebolinho fresco e o inebriante perfume da trufa branca de Alba, generosamente ralada à mesa! Excelente!

 

Scampo in spicy ‘nduja crust with aubergine pureé and infusion of smoked tuna

Scampo in spicy ‘nduja crust with aubergine pureé and infusion of smoked tuna

Scampo in spicy ‘nduja crust with aubergine pureé and infusion of smoked tuna

Scampo in spicy ‘nduja crust with aubergine pureé and infusion of smoked tuna | Assim que chega o prato, o primeiro impacto é o da cor! Branco e laranja! E depois sobressaem as texturas, igualmente bastante diferentes do habitual! Na verdade, com Heinz Beck o dar texturas adicionais a um prato não é apenas, como muitas vezes se vê, juntar um elemento crocante. Aliás, aqui não há qualquer crocante! Apenas um creme de beringela e pinhões debaixo do pó (branco) de plâncton. E depois o lagostim – muito saboroso, quase cru – completamente escondido sob uma delicada crosta trabalhada com Nduja, o picante salame da Calabria. Sendo depois o prato finalizado na mesa com um consommé de atum fumado que, apesar de líquido, tinha uma estrutura densa e gelatinosa! Excelente!

 

Red mullet with celery and caper sauce

Red mullet with celery and caper sauce

Red mullet with celery and caper sauce

Red mullet with celery and caper sauce | Um exercício minimalista de Heinz Beck: salmonete e aipo. Embora, como sempre acontece com o chef do LA PERGOLA, haja muito trabalho escondido: para além do lombo, o peixe está também no molho; para além do talo e das folhas, o aipo surge ainda em puré e em geleia; o tal molho que leva peixe é de alcaparras; há ainda um pó de anchovas; bem como outros pormenores que não se conseguem apreender… Mas o que fica do prato são os sabores do salmonete e do aipo! Salmonete e aipo! Porém, imediatamente após o prato ser servido – e antes de começarmos a comer – uma nova surpresa de Heinz Beck! Uma fragância de aipo para aplicar não no prato mas nas nossas mãos (!), para sentirmos desde logo o aroma… daquilo que iremos comer de seguida! Mais um grande momento de Heinz Beck!

 

Venison with crisp liquorice on polenta and persimmon

Venison with crisp liquorice on polenta and persimmon | Os sabores típicos do início do inverno, mas que, com Heinz Beck, são sempre de uma leveza extraordinária! O veado era suculento! A saborosa polenta até nibs tinha! E a groselha e o dióspiro, ambos trabalhados de diversas formas, levavam o envolvente prato para uma outra dimensão! Extraordinário!

 

A fine selection of cheese from the trolley

A fine selection of cheese from the trolley

A fine selection of cheese from the trolley | Deixámos a seleção dos queijos nas mãos do chefe de sala, a quem apenas pedimos que escolhesse sabores fortes. O resultado foi um prato de queijos deliciosamente poderoso, que veio acompanhado de uma generosa seleção de pães e frutos secos. Em cima: Robiola, feito de vaca, cabra e ovelha; mel de sula; um Gorgonzola especial, feito com Gewürztraminer, famosa casta branca; e ainda Pecorino envelhecido da Sardenha, um queijo de ovelha. Em baixo: um queijo de ovelha da Sicília enriquecido com açafrão e pimenta preta; Taleggio, um queijo de vaca; e finalmente um queijo da região de Trentino feito com leite de vaca e whisky (!).

 

Heinz Beck

Kitchen tour

Kitchen tour | Entretanto, chegou o amável convite do chef para conhecer a cozinha do LA PERGOLA, numa visita que foi guiada pelo próprio Heinz Beck.

 

Riccardo D’Agostino

Riccardo D’Agostino | O sub-chef de Heinz Beck, na varanda traseira do LA PERGOLA, com o famoso forno ‘Big Green Egg’, no qual parte do jantar foi confecionado.

 

Heinz Beck

Heinz Beck | A alma do LA PERGOLA.

 

Variation of coconut, banana and lime

Variation of coconut, banana and lime | Depois dos queijos e da visita à cozinha, sabores frescos!

 

Petits fours

Petits fours | E a seguir quatro gulosas miniaturas bite-size: gelatina de frutos silvestres, tarte de caramelo, tarte de chocolate e macaron de limão.

 

Iced sphere of pomegranate on gianduia cream and cannelloni filled with salty pine-seed chantilly

Iced sphere of pomegranate on gianduia cream and cannelloni filled with salty pine-seed chantilly

Iced sphere of pomegranate on gianduia cream and cannelloni filled with salty pine-seed chantilly

Iced sphere of pomegranate on gianduia cream and cannelloni filled with salty pine-seed chantilly | Então, quando parecia que o jantar já tinha terminado, chegou a famosa Esfera! A mais emblemática – e aguardada – sobremesa de Heinz Beck! Deliciosa e complexa! Mas também muito leve e refrescante! E de grande impacto visual! Sendo depois finalizada na mesa com um leite de amêndoa! Espetacular!

 

Mignardises

Mignardises

Mignardises | Finalmente, gavetas e mais gavetas... de guloseimas!

 

Rome Cavalieri

Rome Cavalieri | Antes da partida, uma ida ao terraço do LA PERGOLA, para se apreciar devidamente a deslumbrante vista do restaurante. Lá em baixo, as piscinas do hotel. E, ao longe, Roma e o Vaticano.

 

Roma

Roma | A cidade eterna, vista do terraço do LA PERGOLA.

 

Muitos parabéns ao chef Heinz Beck!

E muito obrigado a todos no LA PERGOLA, sempre inexcedíveis e extremamente atenciosos – para além do chef Heinz Beck, claro, levamos igualmente no nosso coração, em especial, o chefe de sala Simone Pinoli, o sommelier Marco Reitano, o sub-chef Riccardo D'Agostino e o chef pasteleiro Giuseppe Amato.

Foi uma experiência memorável!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

LA PERGOLA

Rome Cavalieri, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália

Chef Heinz Beck

 

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publicado às 20:47

José Avillez, 10 anos de pratos de mar

por Raul Lufinha, em 20.04.18

José Avillez

José Avillez

Empenhado em demonstrar que a sua cozinha continua a evoluir e a transformar-se, José Avillez trouxe novamente ao Peixe em Lisboa o tema da evolução.

Mas numa perspetiva diferente da do ano passado.

Com efeito, o chefe do primeiro restaurante em Lisboa distinguido com duas estrelas Michelin, desta vez, lançou antes um olhar sobre alguns dos seus mais marcantes pratos de mar dos últimos dez anos.

O resultado foi uma fascinante viagem no tempo!

Começou com a versão inicial do emblemático prato de robalo do TAVARES de 2007 cujo nome original curiosamente não era “Mergulho no Mar” – contou José Avillez que a expressão só surgiu mais tarde, no comentário de um cliente!

E foi depois, a apresentação, avançando cronologicamente, até terminar com a recriação do arroz de lulas do atual Menu Evolução do BELCANTO.

Ou seja, José Avillez revisitou – e comentou – 24 pratos!

Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)

Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)

Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)

Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)

O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)

O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)

Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)

Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)

Raia – Jackson Pollock (2011)

Raia – Jackson Pollock (2011)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)

Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)

Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)

Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)

Palhaço rico, palhaço pobre (2013)

Palhaço rico, palhaço pobre (2013)

“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)

“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)

Iogurte de sapateira com pedaços (2013)

Iogurte de sapateira com pedaços (2013)

Vigia (2013)

Vigia (2013)

Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)

Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)

Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)

Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)

Sardinha assada (2014)

Sardinha assada (2014)

Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

José Avillez

José Avillez

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)

Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)

Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)

Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)

José Avillez

José Avillez

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 01:50

O BON BON de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 17.04.18

Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON

Louis Anjos e Nuno Diogo, a nova dupla do BON BON

Dos restaurantes portugueses distinguidos este ano pelo Guia Michelin, aquele que mais curiosidade desperta no meio gastronómico é, sem dúvida, o BON BON.

Com efeito, as férias de inverno não trouxeram apenas uma nova carta ao discreto espaço algarvio localizado entre Lagoa e o Carvoeiro.

Após a saída de Rui Silvestre, há também um novo chefe!

Tendo a escolha do proprietário do BON BON, Nuno Diogo, recaído no português Louis Anjos.

Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos foi o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no SUITES ALBA RESORT de Luís Figo, antes de vir para Lisboa suceder a Miguel Castro e Silva no LARGO, após o que regressou ao Algarve a fim de liderar a aclamada cozinha do MON-CHIQUE, que inclusivamente recebeu o prémio Revelação do Ano de 2017 atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa.

BON BON

Entre Lagoa e o Carvoeiro...

BON BON

... o discreto BON BON

Porém, apesar da mudança de chefe, no BON BON a lógica é de continuidade – não há ruturas.

Na sala, Nuno Diogo continua a ser o inexcedível anfitrião que recebe os clientes como se estivesse em sua casa, tomando conta dos pedidos e dos vinhos.

O serviço mantém-se igualmente impecável, como sempre.

E os produtos continuam a ser de topo.

A única diferença é mesmo a cozinha, que, continuando a ser irrepreensivelmente de grande nível, agora, sob o comando de Louis Anjos, tem mais presente os sabores do Algarve – há mais Algarve no BON BON.

BON BON

Ao centro, a lareira

BON BON

Envelope…

BON BON

… personalizado...

BON BON

... com o menu

À chegada, as boas-vindas foram dadas com uma flute do elegante Champagne bruto Charles-Le-Bel, da casa Billecart-Salmon, que irá acompanhar todos os aperitivos.

Champagne Charles-Le-Bel Brut

Champagne Charles-Le-Bel Brut

E para começar o jantar num registo lúdico e descontraído mas sem medo de sabores fortes, Louis Anjos fez chegar à mesa uma noz falsa – o saboroso recheio era de queijo de cabra e mel.

Noz Falsa

Noz Falsa

E depois três poderosos momentos de bacalhau!

Do lado direito, uma batata selvagem ainda quente, com um excelente recheio de sames e línguas de bacalhau.

Ao centro, sobre a pele crocante do peixe, uma brandade de bacalhau, azeitona e coentros.

E à esquerda um intenso chouriço de bacalhau!

Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau

Homenagem de Louis Anjos ao bacalhau

Continuando com sabores intensos, a seguir chegaram mais dois deliciosos snacks.

Uma esfera de fígados de galinha e pistácio, com capa de Vinho do Porto.

E uma mini empada de perdiz, acabada de sair do forno.

Sabores fortes também nos snacks de carne

Sabores fortes também nos snacks de carne

Depois, pão quente!

Escondidos no cesto, vinham três diferentes variedades, todos feitos no BON BON pelo chefe de pastelaria Raul Cachola:

– Um pão branco simples, tradicional;

– Um pão com pimentos;

– E ainda uma broa maravilhosa, com nozes e figos.

Havia ainda azeite, o Distintus, de Trás-os-Montes.

E também três manteigas de Louis Anjos, todas com imenso sabor:

– Uma de chouriço, que ligava na perfeição (!) com o pão de pimentos;

– Outra de queijo de cabra;

– E uma terceira, absolutamente extraordinária, com as avinagradas Cenouras à Algarvia, um sabor sempre muito presente na cozinha de Louis Anjos.

Couvert

Couvert

Com o último snack, uma explosão de sabor a ostra!

Com efeito, numa evolução (e depuração de sabores) da sua Amêijoa à Bulhão Pato do Suites Alba de 2014, esta nova esferificação de Louis Anjos tem uma ostra inteira lá dentro e uma emulsão somente de água de ostra com lima e coentros!

Ou seja, onde antes brilhava a famosa receita das amêijoas, brilha agora o produto, a ostra!

Excelente!

Ostra

Ostra

A abrir o menu propriamente dito, lavagante!

Surgindo em dois medalhões do lombo e, ainda, num saboroso tártaro.

Bem como no apurado consommé, servido já na mesa.

E em que os restantes elementos do conjunto são mesmo muito discretos e subtis – as diversas texturas e preparações de beterraba; o toque da tangerina, numa mousse; e o sabor do açafrão, no caldo.

Uma criação extremamente fina e elegante de Louis Anjos!

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Lavagante Azul / Açafrão / Tangerina / Beterraba

Tendo o lavagante sido harmonizado com um branco fresco e mineral, o Cedro do Noval de 2015, produzido a partir de duas castas típicas do Douro, Gouveio e Viosinho, plantadas numa pequena parcela na parte mais alta das vinhas da Quinta do Noval e em solo xistoso.

Cedro do Noval, branco, 2015

Cedro do Noval, branco, 2015

A seguir, sapateira!

Mas num estimulante prato que vai mais além e que já não é só mar!

Sendo antes um desafiante jogo entre os sabores marinhos e os sabores da terra, os sabores mais terrosos!

Com efeito, Louis Anjos começa por apresentar um raviolo recheado de sapateira.

Juntando-lhe depois, porém, diversas texturas de couve-flor – incluindo um inesquecível puré na base do prato –  diversas texturas de couve-flor, essas, que trazem o prato para terra e lhe dão uma outra dimensão!

Do mar, há ainda o Caviar Imperial e as plantas halófitas.

Bem como a espuma, que é uma elegante bisque.

Mas o grande segredo do prato é mesmo a couve-flor!

Excelente!

Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial

Sapateira / Couve-Flor / Caviar Imperial

Para acompanhar a sapateira bidimensional de Louis Anjos, Nuno Diogo escolheu um Alvarinho diferente e especial.

O elegante e expressivo Soalheiro Terramatter de 2016, elaborado com recurso a conceitos de produção que valorizam a biodiversidade e o regresso às origens, incluindo a fermentação em barricas de castanho e a não filtragem.

Um vinho que ligou muito bem com ambas as partes da criação de Louis Anjos, não apenas com o seu lado marinho mas também – daí ser notável esta escolha de Nuno Diogo – com a vertente mais terrosa do prato!

Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016

Soalheiro Terramatter Alvarinho, branco, 2016

A seguir, o momento central – e mais emblemático – do novo menu do BON BON.

Louis Anjos vem à sala para nos mostrar que, de modo a ter ainda mais sabor, o dashi que preparou para o prato seguinte inclui também os peixes secos do Algarve!

E então, à nossa frente, adiciona, ao fumegante caldo, litão, muxama de atum e polvo seco.

Para a seguir regressar à cozinha, deixando o bule ali ao lado da mesa.

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos

Louis Anjos vem à mesa

Entretanto, é servido o vinho que irá acompanhar o prato.

Um branco do Algarve!

Da Quinta dos Vales, a fruta madura do Marquês dos Vales Grace Viognier, de 2016, a fim de dar luta aos sabores fortes que estavam para chegar.

Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016

Marquês dos Vales Grace Viognier, branco, 2016

Logo de seguida surge o peixe do dia – hoje era salmonete!

Vindo acompanhado de cogumelos braseados, algas e mexilhão.

E tendo ainda, na base do prato, umas finíssimas e quase invisíveis tiras de choco, cheias de sabor.

Depois, é então servido o tal caldo dashi ao qual Louis Anjos tinha adicionado na sala os peixes secos do Algarve.

E o resultado é esmagador!

Se o salmonete já era bom por si, neste contexto fica brutal!

Umami!

Mar!

Um perfume e um sabor a mar absolutamente extraordinários!

Sendo também notável que – ao contrário do que por vezes acontece – o momento de maior impacto cénico do jantar coincida com o prato mais marcante da refeição!

Grande, grande momento de Louis Anjos!

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão / Alga

Passando para a carne, Louis Anjos traz-nos uma versão atualizada dos seus dois registos de borrego – a pá e o lombo – em que continua a brilhar o extraordinário puré de Cenoura à Algarvia com o qual o chef do BON BON faz questão de nos sinalizar que estamos no Algarve!

Sendo este o lado mais extraordinário da cozinha de Louis Anjos – faz um prato de carne... e também sabe a Algarve!

Efetivamente, citando a digressão de Louis Anjos de 2014 pelos produtos algarvios, “O Algarve não é só praia”… e também não é só mar!

A cozinha do Algarve não é só uma cozinha de mar!

Excelente!

Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia

Borrego Alentejano / Pá / Lombo / Cenoura Algarvia

Tendo Nuno Diogo escolhido o elegante Jaen da Quinta das Maias, no Dão, para fazer companhia ao borrego.

Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015

Quintas das Maias Jaen, tinto, 2015

E eis que chegou… um prato histórico!

O Pombo com o qual Louis Anjos venceu em 2012 o concurso Chefe Cozinheiro do Ano!

Complexo!

Maravilhoso!

Intemporal!

E com esta extraordinária carga histórica!

Mais um momento memorável!

Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto

Pombo Royal / Foie Gras / Salsifi / Vinho do Porto

Quanto à harmonização, dá gosto ir ao Algarve beber... vinhos do Algarve!

Em especial quando são grandes vinhos!

Como o memorável Syrah produzido nos terraços de xisto da Quinta do Francês com uvas muito maduras da vindima de 2011.

Nuno Diogo descobriu-o na excelente garrafeira do BON BON e estava absolutamente esplendoroso – frutos pretos, especiarias, muita pimenta, tabaco, café, imenso chocolate; grande estrutura; e depois taninos extremamente finos e elegantes.

Um Syrah muito guloso!

E extremamente gastronómico – ligou na perfeição com o multifacetado pombo de Louis Anjos!

Um enormíssimo Syrah de Portugal!

Quinta do Francês Syrah Terraços, tinto, 2011

Quinta do Francês Syrah Terraços, tinto, 2011

Entretanto, chega à mesa… uma “azeitona”!

Aqui, não vamos desvendar mais, para manter a surpresa!

Apenas dizemos que é maravilhosa!

E também que igualmente no BON BON se volta a confirmar a regra de que Louis Anjos tem sempre grandes pré-sobremesas!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Curiosamente, a seguir chega… uma segunda pré-sobremesa!

Uma sopa de pimentos encarnados.

Crumble de pistácio.

E sorbet de basílico.

Um momento de muita frescura, com a assinatura do chefe de pastelaria do BON BON, Raul Cachola.

Segunda pré-sobremesa

Segunda pré-sobremesa

Entretanto, no centro da sala, foram renovadas as brasas da lareira.

Lareira redonda

Lareira redonda

Para sobremesa, o sabor algarvio da amêndoa!

Que é trabalhado em diversas texturas, numa grande composição de Raul Cachola!

Dá gosto ir ao Algarve e também ter o sabor do Algarve… nas sobremesas!

Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel

Amêndoa / Mel / Alfazema / Moscatel

Para acompanhar os sabores quentes da sobremesa dedicada à amêndoa algarvia, Nuno Diogo também escolheu um vinho… do Algarve!

E apesar de, por si só, o licoroso Marquês dos Vales ser curto quando comparado com um Vinho do Porto, era precisamente isso que se pretendia para esta harmonização, de modo a não abafar a amêndoa!

O sentir-se mais o álcool do que a fruta do licoroso, aqui, é bom – permite compensar a doçura da sobremesa sem matar o sabor da amêndoa!

Ou seja, mais um grande pairing!

E mais um grande pairing com um vinho do Algarve!

Sendo também um excelente exemplo de como nem sempre são os melhores vinhos que fazem as melhores harmonizações!

Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional

Vinho Licoroso Marquês dos Vales Touriga Nacional

Com os petits fours, mais Algarve!

Agora, a Alfarroba!

Numa bola de Berlim, com creme de laranja… algarvia!

Num macaron, com ganache de alfarroba e chocolate!

Numa trufa, de alfarroba e amêndoa… ambas algarvias!

E ainda num mini pastel não de nata mas de alfarroba!

Todos excelentes!

Petits fours

Petits fours

Entretanto, Raul Cachola, o chefe de pastelaria do BON BON, ainda tinha preparada mais uma surpresa!

Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON

Raul Cachola, chefe de pastelaria do BON BON

Bombons!

Os bombons… do BON BON!

Caril e coco.

Alecrim e mel.

Azeite e flor-de-sal.

E Vinho do Porto.

Todos muito bons!

Os bombons… do BON BON

Os bombons… do BON BON

Foi o fim de mais um grande jantar com a cozinha de Louis Anjos!

Que no ambiente fine dining do BON BON, com produtos absolutamente top, um serviço extraordinário e uma garrafeira excelente, brilha ainda mais!

Bem bom

Bem bom

 

Ver também:

– BON BON

– Louis Anjos 

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

 

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publicado às 01:51

Snus, também no FÄVIKEN

por Raul Lufinha, em 31.03.18

Snus, o último momento de um jantar no FÄVIKEN

Snus, o último momento de um jantar no FÄVIKEN

Snus

O “snus” – tabaco húmido para uso oral ou nasal, mas sem combustão – está a causar polémica em Inglaterra, devido à sua utilização por jogadores de futebol da “Premier League”, conforme contam, por exemplo, o Observador e A Bola.

Com efeito, o produto está proibido na União Europeia.

Sendo a única exceção a Suécia, onde é habitual o seu consumo.

De tal forma, aliás, que inclusivamente uma refeição no FÄVIKEN do chef Magnus Nilsson – talvez o mais famoso restaurante sueco, nas recônditas montanhas de Jämtland, 600 km a norte de Estocolmo – termina sempre com um “snus” especial… caseiro!

Snus, o último momento de um jantar no FÄVIKEN

Snus, o último momento de um jantar no FÄVIKEN

Snus, o último momento de um jantar no FÄVIKEN

 

Ver também:

 

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 21:27

BOI-CAVALO à francesa

por Raul Lufinha, em 29.03.18

Hugo Brito celebrou o Goût de France 2018 no BOI-CAVALO

Hugo Brito celebrou o Goût de France 2018 no BOI-CAVALO

O BOI-CAVALO, no bairro de Alfama, em Lisboa, foi um dos restaurantes portugueses que no dia 21 de março participaram no “Goût de France / Good France”, evento mundial de celebração da gastronomia francesa.

Porém, Hugo Brito apostou numa abordagem completamente diferente – e bastante mais estimulante!

Com efeito, em vez de ir cozinhar pratos franceses nesta noite especial, como aconteceu um pouco por todo o mundo, o chef do BOI-CAVALO resolveu antes afrancesar o seu próprio menu de degustação.

Ou seja, adicionou alguns apontamentos “à francesa” e fez pequenas afinações finais nos pratos, de modo a que, mantendo a essência e a identidade da sua cozinha, fosse também o BOI-CAVALO mais francês de sempre!

 

Flute

Flute | Foi logo à francesa que Hugo Brito começou o jantar do Goût de France no BOI-CAVALO – com uma flute!

 

Galette, encre de seiche, crème caramélisée, levure de bière

Galette, encre de seiche, crème caramélisée, levure de bière | No primeiro momento, com o toque do estragão, as típicas texturas e cores fortes de Hugo Brito… e as natas francesas!

 

Surpresa extra-menu

Surpresa extra-menu

Surpresa extra-menu | O chef do BOI-CAVALO também é fã de morilles! E nesta noite, numa composição de grande nível, serve o cogumelo deliciosamente salteado em manteiga – Vive la France! –, recheado com um amanteigado creme de mexilhão ainda quente e coberto com uma espuma de pera. Ao lado, pó de salsa. Imenso sabor, jogo de texturas, muitas cores… e também o toque do “gosto à francesa”!

 

Riz, bouillon aux oignons, fromage de brebis

Riz, bouillon aux oignons, fromage de brebis | Hugo Brito gosta sempre de ter um momento de arroz nos menus de degustação do BOI-CAVALO. O qual esta noite, tendo como ponto de partida a famosa sopa de cebola francesa, estava num registo próximo do risotto, sabendo imenso a cebola e a laranja – com efeito, apesar de Hugo Brito utilizar apenas arroz agulha, sobrecoze parte dele, de modo a obter uma goma fantástica, juntando-lhe depois puré de cebola assada e água de flor de laranjeira. No topo, um crocante de Bryndza, queijo de ovelha típico dos países de leste. Excelente!

 

Merlu, gnocchi parisiens, beurre blanc

Merlu, gnocchi parisiens, beurre blanc | Pescada apanhada à linha e cozida com algas, um saboroso prato do BOI-CAVALO que teve duas alterações para a noite do Goût de France: em vez de gnocchi de grão, massa choux trabalhada como gnocchi; e o molho, em vez de ser de alho francês queimado e espirulina, foi o clássico beurre blanc!

 

Monsieur Chef Hugo, un petit peu de beurre blanc, s'il vous plait

Monsieur Chef Hugo, un petit peu de beurre blanc, s'il vous plait! | Aliás, o molho estava tão guloso que não resistimos a pedir um pouco mais!

 

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Le Chef (et le canard) | A cozinha aberta do BOI-CAVALO permite que possamos assistir ao chef em ação, o qual também gosta de trazer os pratos à mesa e apresentar as suas criações.

 

Canard, cabidela, huile de basilic

Canard, cabidela, huile de basilic | Se tivéssemos que escolher um prato, era o pato. Brutal. Cozinhado a baixa temperatura. Saboroso. Suculento. E finalizado com o maçarico. Pele crocante. Ao lado, um inacreditável creme dos fígados que só sabia a foie gras e às iscas da nossa infância, aquelas que comíamos com batatas fritas aos palitos. Mas Hugo Brito não cede à comida de conforto – os hidratos de carbono ficaram com os gnocchi da pescada, aqui apenas há mais o perfume do óleo de manjericão. E é tudo. Brutal!

 

Serra da Estrela, pain maison, pickles

Serra da Estrela, pain maison, pickles | À boa maneira francesa, outra componente essencial dos menus de degustação do BOI-CAVALO é o momento do queijo. Desta vez, Hugo Brito escolheu o poderoso queijo Serra da Estrela. Ao qual juntou uma manteiga de nabo fermentado e grãos de mostarda; pickles de batata-doce; e um delicioso pão de azeite, feito no BOI-CAVALO por Diana Cardoso e Gonçalo Garcia.

 

Paris-Brest, pomme, miso

Paris-Brest, pomme, miso | Na primeira sobremesa, um Paris-Brest diferente. É feito com massa choux. E tem um recheio de maçã assada e também, num registo que nos faz viajar para oriente, miso.

 

Valrhona, sorbet d’orange foncée

Valrhona, sorbet d’orange foncée | Mousse de chocolate Valrhona e sorbet de laranja queimada, uma evolução da nossa primeira sobremesa no BOI-CAVALO, há já quatro anos, quando a vertente cítrica era então um creme de laranja e limão, com manjericão fresco.

 

Mignardises

Mignardises | À boa maneira francesa, três ótimas guloseimas finais. Mas num registo BOI-CAVALO, ou seja, muito diferentes do habitual: nougat de torresmos; bola de Berlim, com recheio de marmelada e rábano picante; e chocolate branco assado!

 

Sommelier Alexandre Martins

Sommelier Alexandre Martins | Na memória ficou também um extraordinário vinho da ilha do Pico que Alexandre Martins sugeriu para acompanhar as sobremesas, o licoroso seco Lajido, da colheita de 2003.

 

Diana Cardoso, Hugo Brito e Gonçalo Garcia

Les Chefs | Os três cozinheiros do Goût de França: Diana Cardoso, Hugo Brito e Gonçalo Garcia.

 

Menu Goût de France 2018

Menu Goût de France 2018 | Uma noite histórica no BOI-CAVALO.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 23:21

CRIATURA, o novo restaurante do Verride Palácio Santa Catarina

por Raul Lufinha, em 21.03.18

Bruno Carvalho na sala principal do CRIATURA

Bruno Carvalho, na sala principal do CRIATURA

Depois do gastrobar SUBA, no topo do Verride Palácio Santa Catarina, o boutique hotel de 19 quartos junto ao Largo do Adamastor, em Lisboa, acabou de abrir um novo espaço de restauração, o CRIATURA.

Fica no piso inferior e funciona como restaurante de rua, tendo entrada através da Travessa da Portuguesa.

Está aberto de terça a sábado, das 12h00 à 00h00, e durante a semana dispõe de menu executivo ao almoço.

A carta é assinada igualmente por Bruno Carvalho, chef executivo do Verride.

O qual apresenta no CRIATURA uma proposta gastronómica baseada nos pratos tradicionais da cozinha portuguesa, com influências dos territórios por onde passaram os navegadores quinhentistas.

Couvert

Couvert

Bivalve fresco do dia – Berbigão

Bivalve fresco do dia – Berbigão

Croquetes de leitão

Croquetes de leitão

Camarão ao alho e malagueta

Camarão ao alho e malagueta

Tempura de caranguejo de casca mole com wakame e pepino

Tempura de caranguejo de casca mole com wakame e pepino

Moelas à moda de Lisboa

Moelas à moda de Lisboa

Arroz de línguas de bacalhau

Arroz de línguas de bacalhau

Carnaval da Bica / Coconut mousse with pineapple and passionfruit

Carnaval da Bica / Coconut mousse with pineapple and passionfruit

Leite-creme de cumaru e gelado de tomilho-limão

Leite-creme de cumaru e gelado de tomilho-limão

Bebinca

Bebinca

Pudim Abade de Priscos com sorbet de laranja

Pudim Abade de Priscos com sorbet de laranja

O nosso bolo de chocolate

O nosso bolo de chocolate

Sala principal

Sala principal

Sala principal

Sala principal, vista das escadas para o piso superior

Sala principal

Sala principal

Do bar, a sala principal

Sala principal, vista do bar

Corredor

Corredor

Bar

Bar

A entrada do CRIATURA

A entrada do CRIATURA, pela Travessa da Portuguesa

 

CRIATURA

Verride Palácio Santa Catarina, Rua de Santa Catarina, 1, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Carvalho

 

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publicado às 16:21

Charutos… de chocolate

por Raul Lufinha, em 20.03.18

Charuto, L’ÉCLAIR, Dia do Pai, 2018

Charuto, L’ÉCLAIR, Dia do Pai, 2018

O charuto de chocolate é um clássico!

Ainda hoje associado ao imaginário masculino, foi o escolhido pela “patisserie française” L’ÉCLAIR, em Lisboa, para a edição especial do Dia do Pai.

E estava maravilhoso!

Sobressaindo os sabores a chocolate, café e Baileys.

Com efeito, vinha recheado com uma ganache do irish cream Baileys e um creme de café – duas boas sugestões de harmonização.

E a cinza era feita de crumble e grué de cacau.

Tendo igualmente trazido à memória outros ótimos charutos de chocolate:

O de Bruno Rocha, no EMO do então Tivoli Victoria;

O do dinarmarquês William Milsted, no jantar de guerrilha do projeto SILVER SPOON dedicado aos vícios;

E também o de Cláudio Pontes e do chef pasteleiro Pedro Freitas, no AVIZ.

“Soufflé beirão, o soufflé de Portugal!” – Cláudio Pontes, AVIZ, 2014

“Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!” – Cláudio Pontes, AVIZ, 2014

“Pushers & Pimps” – William Milsted, SILVER SPOON, 2014

“Pushers & Pimps” – William Milsted, SILVER SPOON, 2014

"Habanero" – Bruno Rocha, EMO, 2013

“Habanero” – Bruno Rocha, EMO, 2013

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

L’ÉCLAIR

Av. Duque de Ávila, 44, e Time Out Market, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 11:00

“Goût de France” também tem… concursos gastronómicos

por Raul Lufinha, em 18.03.18

Os alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa que participaram na final do concurso gastronómico “Goût de France” 2018

Os alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa que participaram na final do concurso gastronómico “Goût de France” 2018

O “Goût de France / Good France” não são apenas os mais de três mil jantares à francesa que no dia 21 de março irão decorrer um pouco por todo o mundo, trinta e seis dos quais em Portugal.

Com efeito, a celebração da gastronomia francesa, dos seus produtos e dos seus valores, bem como a valorização do destino França, abrange igualmente um vasto conjunto de eventos de natureza gastronómica e cultural organizados pela dinâmica Embaixada de França em Portugal.

Merecendo especial destaque os concursos de gastronomia dirigidos aos alunos das Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Porto e Coimbra.

O Mesa do Chef integrou o júri de Lisboa e deixa aqui a sua homenagem às seis equipas que chegaram à final e prepararam um menu de três pratos (entrada, prato principal e sobremesa) este ano dedicado à cozinha da Nouvelle Aquitaine, a região do sudoeste de França que inclui o País Basco francês e Bordéus.

Mais gratificante do que escolher os premiados, foi reconhecer em cada prato, em cada menu, a enorme garra e vontade de pensar cozinha dos alunos!

Parabéns a todos!

Os membros do júri "Goût de France" 2018

Os membros do júri

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Equipa 1 – Diogo Nunes e Jessica Silva (3.º lugar)

Equipa 2 – Paulo Mourato e Luís Sebastião

Equipa 2 – Paulo Mourato e Luís Sebastião

Equipa 3 – Ricardo Curto e Manuel Maria (1.º lugar)

Equipa 3 – Ricardo Curto e Manuel Maria (1.º lugar)

Equipa 4 – Rita Cruz e António Botelho

Equipa 4 – Rita Cruz e António Botelho

Equipa 5 – Diogo Duarte e Yurg Filipe

Equipa 5 – Diogo Duarte e Yurg Filipe

Equipa 6 – Diogo Lages e Zé Miranda (2.º lugar)

Equipa 6 – Diogo Lages e Zé Miranda (2.º lugar)

O início da prova dos 3 pratos das 6 equipas

O início da avaliação dos 3 pratos das 6 equipas

O anúncio dos resultados

O anúncio dos resultados

A festa dos vencedores

A festa dos vencedores

Manuel Maria e Ricardo Curto, 1º lugar

Manuel Maria e Ricardo Curto, 1.º lugar

 

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publicado às 12:28

21 de março, 36 jantares Goût de France em Portugal

por Raul Lufinha, em 15.03.18

Jean-Michel Casa, Embaixador de França em Portugal

Jean-Michel Casa, Embaixador de França em Portugal

Dia 21 de março vai ser novamente um momento de celebração da gastronomia francesa.

A nível mundial, e também em Portugal, onde haverá trinta e seis jantares Goût de France / Good France, mais quatro do que no ano anterior:

– Ponta Delgada:

  • ANFITEATRO – Chefs Sandro Meireles & Pedro Oliveira

– Funchal:

  • ARMAZÉM DO SAL – Chef Roberto Barros
  • IL GALLO D’ORO – Chef Benoît Sinthon
  • UVA RESTAURANTE & WINE BAR – Chef Thomas Faudry
  • QUINTA DA CASA BRANCA – Chef Carlos Magno

– Vilamoura:

  • LE RENDEZ VOUS – Chef José Niza

– Porches:

  • ATLÂNTICO – Chef Manfred Kickmaier

– Coimbra:

  • ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE COIMBRA – Chef Gonçalo Melo

– Aveiro:

  • BISTROQUET 5 BICAS – Chef Sílvia Bodier

– Ovar:

  • RESTAURANTE OXALÁ – Chef João Martins

– Montemor-o-Novo:

  • L’AND – Chef Miguel Laffan

– Porto:

  • LADO B CAFÉ – Chef Artur Ribeiro
  • TAPABENTO – Chefs João Marques e António Silva
  • ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO – Alunos da Escola

– Matosinhos:

  • CHEDDAR GRILL & FONDUE – Chef Pedro Pereira

– Lamego:

  • RESTAURANTE VINTAGE – Chef Filipe Moreira

– Cascais:

  • IPSYLON – Chef Cyril Devilliers

– Lisboa:

  • ADLIB – Chef Daniel Schlaipfer
  • AKLA – Chef Eddy Melo
  • AURA LOUNGE CAFÉ – Chef Duarte Mathias
  • BASTARDO – Chef Duarte Madeira
  • BISTRO EDELWEISS – Chef Ädu Wahlen
  • BOI-CAVALO – Chef Hugo Brito
  • CASA DOS PECADOS – Chef Alana Mostachio
  • COZINHA POPULAR DA MOURARIA – Chef Antoine Legrand
  • EL BULO – Chef Chakall
  • FLOR-DE-LIS – Chef Patrick Lefeuvre
  • GUARDA-MOR – Chef Jean-Raymond Zaragoza
  • LISBOÈTE – Chef Walter Blazevic
  • JNcQUOI – Chef António Bóia
  • PARALELO 45 – Chef Nicolas Breneliere
  • RIVER LOUNGE – Chef Frederic Breitenbucher
  • SALSA ROSA BISTRO – Chef João Mota
  • TASCA DO FRANCÊS – Chef Philippe Remondeau
  • TRANSEPT – Chef Arthur Desbre
  • ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DE LISBOA – Chef João Sá

 

Mais informações aqui.

 

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publicado às 22:18

Os snacks de António Galapito para Constança Cordeiro… que afinal eram um menu de degustação

por Raul Lufinha, em 13.03.18

António Galapito

António Galapito

Constança Cordeiro, a bartender Raposa Silvestre, apresentou no PRADO cinco produtos da cozinha portuguesa em versão cocktail.

Tendo o restaurante anunciado que iria servir, de acompanhamento, uns snacks, mas sem qualquer pretensão de harmonização e apenas para evitar que as criações alcoólicas caíssem em estâmagos vazios.

Porém, à medida que os snacks foram começando a chegar, percebeu-se que afinal o chef do PRADO tinha preparado algo que era muito mais do que apenas uns petiscos para se ir picando.

Na verdade, o que António Galapito fez foi construir um autêntico menu de degustação, composto por seis momentos!

E que estava maravilhoso!

Começou pelo emblemático conjunto do pão da GLEBA com a manteiga de cabra e a gordura de porco.

E foi em crescendo, até à brutal cabeça de carabineiro recheada com tártaro de Arouquesa.

Para depois acabar numa fresca sobremesa.

Ou seja, de facto, fomos tendo dois jantares que iam avançando em paralelo – os produtos portugueses em cocktails de Constança Cordeiro; e os pratos de António Galapito!

Foi uma noite duplamente memorável no PRADO!

Pão de trigo barbela PRADO-GLEBA + Gordura de porco preto batida, alho e louro + Manteiga fresca de cabra, sal fumado e alface-do-mar

Pão de trigo barbela PRADO-GLEBA + Gordura de porco preto batida, alho e louro + Manteiga fresca de cabra, sal fumado e alface-do-mar

Taco de buzina à Bulhão Pato

Taco de buzina à Bulhão Pato

Taco de buzina à Bulhão Pato

Porco e codium

Porco e codium

Porco e codium

Caldo de lula, batata e ervas

Caldo de lula, batata e ervas

Carabineiro e tártaro de Arouquesa

Carabineiro e tártaro de Arouquesa

Gelado de noz e massa folhada

Gelado de noz e massa folhada

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PRADO

Travessa das Pedras Negras, 2, Lisboa, Portugal

Chef António Galapito

 

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publicado às 23:45


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