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Boa Onda

por Raul Lufinha, em 17.01.20

Os 4 jovens chefes do ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte

Os quatro jovens chefes do pop-up ONA AT THE MUSEUM: Iñaki Bolumburu, Mariana Schmidt, Edgar Bettencourt e Micael Duarte

Criado por Luca Pronzato em 2019, o ONA – que significa ‘onda’ em catalão – é um projeto de restaurantes efémeros, temporários.

Em Portugal, a primeira experiência foi o ONA AT THE BEACH, que decorreu na Costa da Caparica.

E agora em dezembro – data desta nossa visita – abriu um novo restaurante, o ONA AT THE MUSEUM.

Que irá estar a funcionar somente até ao dia 12 de fevereiro!

Fica no Chiado, em Lisboa, no primeiro andar de um edifício de traça antiga, com vista para o Teatro da Trindade e que até parece residencial mas, na verdade, é o The Art Gate (TAG Lisboa), um hotel, com quatro suites e um quarto, no qual existe, ainda, uma galeria de arte, com curadoria de Joana Valsassina e Leonor Carrilho – aliás, a experiência no ONA AT THE MUSEUM começa precisamente pela galeria!

À frente da cozinha está um coletivo de quatro jovens chefs, sem quaisquer hierarquias: Micael Duarte (ex-PRADO e TABERNA DO MERCADO), Iñaki Bolumburu (ex-NERUA e NOMA), Mariana Schmidt (ex-LASAI e MUGARITZ) e Edgar Bettencourt (ex-FEITORIA e ESTRELA DA BICA).

Patrícia Pombo (ex-PRADO e ONA AT THE BEACH) – que conta com o apoio de Nora Garberson (ex-ONA BASEL) – é a project manager e sommelier, apostando forte nos vinhos naturais, portugueses e estrangeiros.

Já os cocktails são assinados por Constança Cordeiro, da TOCA DA RAPOSA.

Sendo possível jantar em dois espaços distintos – ambos com o mesmo menu de degustação.

Existe uma mesa comunal redonda, de doze lugares, na sala de jantar.

E depois, na cozinha, há ainda um balcão do chef – que aqui chamam de “mesa do chef” – para 6 pessoas.

Em qualquer um deles, sempre com boa onda – aliás, os chefs vêm regularmente à sala finalizar os pratos e no final é possível visitar a cozinha!

ONA AT THE MUSEUM

Patrícia Pombo…

ONA AT THE MUSEUM

… e as obras de arte do TAG the Gallery – a entrada no ONA AT THE MUSEUM faz-se pela galeria!

ONA AT THE MUSEUM

Nora Garberson e as boas-vindas…

ONA AT THE MUSEUM

… com o Uivo PT NAT – Espumante Branco Bruto Natural 2017

ONA AT THE MUSEUM

Na galeria de arte, o primeiro snack: Apple, ginginha & citrus

ONA AT THE MUSEUM

Harmonizado com um cocktail: Cucumber, gin, dill, lemon thyme oil

ONA AT THE MUSEUM

A seguir, a passagem…

ONA AT THE MUSEUM

… para a sala…

ONA AT THE MUSEUM

… de jantar

ONA AT THE MUSEUM

Água

ONA AT THE MUSEUM

Potato, pork & kombu (2.º snack) – a ideia é “desenterrar” a batata… e comer de uma só vez!

ONA AT THE MUSEUM

Bulhão Pato crisp (3.º snack) – um crocante de tapioca extremamente guloso!

ONA AT THE MUSEUM

Licor de marmelo fermentado

ONA AT THE MUSEUM

Les Dolomies Prémice 2018, um branco num sedutor estilo oxidativo!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Mushrooms, egg yolk & chicken broth (1.ª entrada) – um prato para finalizar em equipa: nós colocamos a gema de ovo, os cozinheiros servem o caldo!

ONA AT THE MUSEUM

Cauliflower, almonds, kale & fermented tomato water (2.ª entrada) – muito boa, com notas amargas!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Gouvyas Moscatel Galego Branco 2016 – um branco muito seco e gastronómico!

ONA AT THE MUSEUM

Pão da GLEBA para acompanhar a pescada

ONA AT THE MUSEUM

Hake pil pil & turnips tops (1.º prato principal) – no início do pop-up o peixe era bacalhau fresco, a mudança para a pescada foi uma boa ideia!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Game, chestnuts, esparregado, beetroot escabeche, seasonal salad (2.º prato principal) – delicioso, o javali, a derreter-se na boca!

ONA AT THE MUSEUM

Mythos Pur Tinto 2017 – alemão, sem sulfitos adicionados, imensa acidez!

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Lemon, hazelnuts & bio pollen (1.ª sobremesa) – queimada na mesa

ONA AT THE MUSEUM

Chá frio de lúcia-lima e limão

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Chamomile vermouth & whiskey – cocktail de Constança Cordeiro, preparado na sala por Patrícia Pombo

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

ONA AT THE MUSEUM

Brown butter custard, sobre uma bolacha com especiarias (canela e não só) e com raspas de caramelo salgado no topo / bread & Port wine icecream (2.ª sobremesa) – deliciosos sabores de inverno… e de Natal!

ONA AT THE MUSEUM

Last bite – bombom de chocolate, com recheio de Medronho e vinho Madeira!

ONA AT THE MUSEUM

A porta que dá acesso ao corredor, para a saída…

ONA AT THE MUSEUM

… e para a cozinha!


ONA AT THE MUSEUM
The Art Gate, Largo da Trindade, 16 - 1.º Esq., Chiado, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 16:41

Ouro Negro

por Raul Lufinha, em 16.01.20

‘Arroz Negro, Carabineiro’

‘Arroz Negro, Carabineiro’

No cimo do Parque Eduardo VII, junto ao Lago do Roseiral, em Lisboa, o luminoso PRAIA NO PARQUE, agora aberto ininterruptamente do meio-dia à meia-noite, tem um prato que vale ouro.

O Arroz Negro com Carabineiro.

Bastante cremoso. ‘Al dente’. Levemente especiado. Com um toque cítrico. E extremamente saboroso!

É feito com arroz carolino, de produção integrada.

E com o caldo do carabineiro.

Tendo também choco – não apenas a tinta, que lhe dá a cor, mas igualmente pequenos pedaços do próprio molusco, que lhe acrescentam textura e consistência, bem como sabor.

E ainda um suave picante caseiro.

Sendo finalizado com ‘zest’ de lima.

No topo, um carabineiro!

Excelente!

PRAIA NO PARQUE

No Parque Eduardo VII, com vista para o Lago do Roseiral

 

PRAIA NO PARQUE
Alameda Cardeal Cerejeira, Parque Eduardo VII, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 00:20

Tendências Nova Iorque 2020

por Raul Lufinha, em 15.01.20

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque — uma escultura, em forma de vaso e de favo de mel…

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

… na qual podemos entrar e subir até ao topo dos seus 16 andares…

The Vessel, novo ícone da cidade de Nova Iorque

... através de um complexo sistema de escadas e plataformas

Tendências que se apanham de uma semana em Nova Iorque:

– Nova cozinha coreana. Neste momento, é a cozinha mais forte da cidade. David Chang cozinha cada vez menos mas continua a lançar novos projetos e conceitos, que deixam um enorme lastro na cidade (embora o seu espaço mais interessante ainda seja o 2** MOMOFUKU KO). Contudo, apesar de também proliferarem ‘steakhouses’ e BBQ coreanos, os restaurantes mais estimulantes são aqueles em que a cozinha coreana é apenas o ponto de partida para abordagens mais criativas: JUNGSIK (2**), do pioneiro chef Jung Sik Yim; ATOMIX (novo 2** 2020) e o informal ATOBOY, ambos do chef Junghyun Park; KĀWI, assinado pela chef Eunjo Park, o mais recente do grupo MOMOFUKU; e o novíssimo KOCHI, do chef Sungchul Shim (ex-PER SE, LE BERNARDIN e NETA), aberto em novembro; entre muitos outros, que a oferta é bastante grande.

– Esgotamento da armada espanhola. Prometia muito o projeto nova-iorquino do mediático chef José Andrés com os irmãos Albert e Ferran Adrià – os três tinham trabalhado juntos no EL BULLI – mas infelizmente, afinal, o resultado foi um MERCADO LITTLE SPAIN que, confirmando o esgotamento criativo da armada espanhola, é apenas um enorme ‘food hall’ dedicado aos produtos tradicionais espanhóis – muitas ‘barras’ com ‘tapas’, presuntos, queijos, ‘tortillas’, ‘pasteles’, ‘churros’... Enfim, foi o melhor novo restaurante do ano para o crítico do NYT, mas não deixa de ser um mero ‘food hall’ para ‘tapear’ com música espanhola altíssima…

– Hudson Yards. Não é apenas um novo centro comercial (inaugurado em 2019, com muitos restaurantes, incluindo o KĀWI e o MERCADO LITTLE SPAIN). É todo um novo bairro, um enorme projeto imobiliário, junto à High Line e ao rio Hudson, que continuará a crescer nos próximos anos. E que deu desde já um novo símbolo à cidade, o Vessel, uma escultura onde podemos entrar e que é de visita obrigatória – o bilhete é gratuito mas tem que ser obtido ‘online’.

– Fermentados. Uma tendência em alta. Por influência nórdica. E também pelos coreanos – que fazem muito mais do que apenas kimchi.

– ‘Vegetable-forward’ a perder fulgor. Por cá, ainda não terá atingido o auge. Mas em Nova Iorque, onde estas modas chegam mais cedo, já está tudo a voltar ao que era antes. A prioridade – ou o mais importante – está a ser novamente a carne e o peixe. Muito peixe.

– Padaria nórdica. As padarias europeias já estavam na moda. Mas a grande novidade de 2019 foi a padaria nórdica. Em especial, devido à dinamarquesa OLE & STEEN, que está em forte expansão pela cidade.

– Padeiros. O pão continua em alta. E a tendência de os restaurantes fazerem o seu próprio pão é cada vez mais forte. De tal forma que, num desenvolvimento bastante significativo, para além de pasteleiros, os melhores restaurantes também têm padeiros. Efetivamente, a padaria é a arte do padeiro. De tal forma que ter um padeiro na equipa permite celebrar ainda melhor o pão. Sendo igualmente um sinal exterior da qualidade de um restaurante – se, para além do escanção, do barman e do pasteleiro, o restaurante diz que também tem um padeiro, então não pode ser um mau restaurante!

– Balcões. Continuam em alta. Os novos restaurantes, para além das mesas, têm sempre um balcão. E continuam a abrir novos projetos exclusivamente no formato balcão.

– Chefes presentes. Durante o dia, os chefes até podem ter as suas vidas. Mas nunca como este ano encontrámos tantos chefes presentes nos seus restaurantes à hora do serviço.

Em ‘cash’, só as gorjetas

Em ‘cash’, só as gorjetas

– ‘Cashless’. São cada vez mais os estabelecimentos que só aceitam pagamentos com cartão. Restaurantes, padarias e bares, mas também lojas.

– Vinhos diferentes. Aqui o ponto não é se é natural ou não. Seja ou não natural, o que se nota é uma grande curiosidade pelo que é diferente. Por exemplo, do Mosel, ir além do clássico Riesling e descobrir castas como a histórica Elbling. Ou então experimentar castas… portuguesas – no ATOMIX, o vinho que atualmente abre o ‘wine pairing’… é dos Açores!

– ‘Wifi’ descodificado. Cadear o ‘wifi’ é da década passada. Quando muito, os restaurantes pedem-nos um ‘e-mail’ – para nos enviarem publicidade.

– Faixas ‘BUS’ e ciclovias. O alcatrão de NY ganhou cor. Agora, um pouco por toda a cidade, há faixas ‘BUS’ encarnadas e ciclovias verdes.

– Especulação imobiliária. Os lisboetas queixam-se do imobiliário, mas não há cidade com tanta dinâmica imobiliária como NY – aliás, foi o imobiliário que fez daquela ilha, que não pode crescer para nenhum lado exceto para cima, uma capital do mundo. E até o nosso Siza Vieira está a construir uma torre em Manhattan. De modo que o imobiliário continua a ser a principal causa de encerramento de restaurantes na cidade. Mas a verdade é que, depois, os novos empreendimentos também acabam por ser locais privilegiados para a abertura de novos restaurantes!

611 West 56th Street by Álvaro Siza Vieira

611 West 56th Street – ainda em construção e antes de ser revestida com calcário branco…

611 West 56th Street by Álvaro Siza Vieira

… a torre desenhada por Álvaro Siza Vieira

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

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publicado às 00:31

Até sempre, Alexis

por Raul Lufinha, em 11.01.20

Chef Alexis Gregório

Chef Alexis Gregório

Do Alexis, recordarei sempre a sua enorme alegria de viver a vida!

Tendo sido com a maior tristeza que recebi a notícia da partida, aos 43 anos, do chef de duas das históricas casas de fado da cidade de Lisboa, a ADEGA MACHADO e o CAFÉ LUSO:

«O Fado & Food Group participa o falecimento súbito do Chef-Executivo Aléxis Gregório, ocorrido a 10.01.20.

A Gerência e a Direcção apresentam sentidas condolências aos Familiares, Amigos e Colegas.

Em 2009, o Chef Aléxis Gregório abraçou o desafio de assegurar uma das duas componentes culturais incontornáveis numa casa de fado: a cozinha do Café Luso.

Conseguiu desmistificar e reinventar a cozinha tradicional portuguesa, porém respeitando a matriz.

Em 2012, acumulou as funções de chefia-executiva dos restaurantes Café Luso e Adega Machado.

Participou regularmente em formações, concursos e eventos gastronómicos levando sempre consigo os nomes das casas onde trabalhava e do Grupo.

Eminentemente criativo, desenvolveu nos últimos anos propostas sazonais de Cartas que lhe exigiam dedicação exigente. Entre elas destacamos o menu de degustação da Adega Machado, inovação em casas de fado.

Dedicou os seus últimos meses à elaboração da nova carta por estrear do Café Luso, e do menu de São Valentim.

Fomentava o entusiasmo e envolvia as suas equipas, procurava cooperar na extensão do serviço às equipas de sala e artística.

Todas as equipas, mas sobretudo as que chefiava, em choque, estão profundamente consternadas mas preparadas e com alento para dar continuidade a um projecto ao qual o Chef-Executivo deu inestimável contributo, reconhecido e jamais esquecido.»

Até sempre, Alexis!

 

Ver também:

 

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publicado às 22:11

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

por Raul Lufinha, em 10.01.20

Kátia Barbosa, José Avillez, Bianca Barbosa

Kátia Barbosa, José Avillez, Bianca Barbosa

Kátia Barbosa, José Avillez, Bianca Barbosa

Prosseguindo a sua parceria com chefes estrangeiros que trazem até Lisboa cozinhas de lugares longínquos, José Avillez inaugurou ontem o seu mais recente projeto.

Até 14 de março, as varandas do BAIRRO DO AVILLEZ recebem o ACONCHEGO CARIOCA da chef Kátia Barbosa, que foi jurada com José Avillez no concurso “Mestre do Sabor” da Globo e divide a cozinha com a filha Bianca.

O menu custa 30€, é uma viagem por alguns dos clássicos desta instituição da cozinha popular brasileira do Rio de Janeiro – como o Bolinho de Feijoada, a Almofadinha de Queijo ou o Bobó de Camarão – e inclui ainda água, café e uma caipirinha.

Funciona de terça a sábado, ao jantar.

E aos almoços de sábado haverá feijoada brasileira.

Paralelamente, existe também um “Bar de Caipirinhas”.

Como diz Kátia Barbosa, “comida é afeto”!

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

Caipirinhas (making-of)

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

Cerpa, cerveja da Amazónia – uma pilsener muito leve, produzida em Belém do Pará

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

Música ao vivo

ACONCHEGO CARIOCA no BAIRRO DO AVILLEZ

Nas varandas do BAIRRO DO AVILLEZ até 14 de março

 

BAIRRO DO AVILLEZ
Rua Nova da Trindade, 18, Chiado, Lisboa, Portugal
Chef José Avillez

 

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publicado às 17:35

3 modas de que não precisamos em 2020

por Raul Lufinha, em 07.01.20

Há três modas que prejudicam a experiência gastronómica e que não era preciso terem chegado a 2020

 

Há três modas que prejudicam a experiência gastronómica e que não era preciso terem chegado a 2020.

1. Comida queimada. Queimado é defeito. É ir para lá do ponto certo. Às vezes, por desleixo e falta de atenção. Mas também há casos – mais graves – em que é intencional, em que se estraga e desrespeita propositadamente o produto, alegadamente em busca de algo como, por exemplo, o amargor ou a crocância... Infelizmente, ainda há muitos casos por aí. Desde os pães com a côdea esturricada até às pizzas carbonizadas. Desde os grelhados que só sabem a carvão, sejam de carne, peixe ou legumes, até ao leite-creme literalmente queimado e aos pastéis de nata completamente calcinados. Porém, o queimado faz mal à saúde. E ao ambiente. E é de mau gosto: sabe mal. Sendo também um desperdício. Comida queimada, não.

2. Pratos para partilhar que são empratados como se não fossem para partilhar. Com a generalização dos empratamentos individuais caiu-se no cúmulo de também empratar da mesma forma (ou seja, individualmente) os pratos que não são individuais, os pratos que são para partilhar, os pratos que são colocados no centro da mesa para toda a gente se servir. Porém, nem todos os pratos funcionam bem no modelo de partilha. Especialmente aqueles que têm um molho ou um caldo. O exemplo mais óbvio é o bitoque com ovo a cavalo – colocado no centro da mesa, não resulta. De facto, parece ridículo alguém querer partilhá-lo por várias pessoas. Mas é muito comum encontrarmos, para partilha, pratos semelhantes, ou seja, pratos com molhos, pratos com caldos, pratos com sucos que se vão depositando no fundo – ora, esse tipo de pratos só funciona em partilha se já vierem divididos individualmente da cozinha, sob pena de não se poder desfrutar plenamente dessas criações dos chefes.

3. Mesas comunais. Juntar clientes desconhecidos à mesma mesa, geralmente muitos, pode ser uma experiência extremamente divertida e interessante. Porém, para quem dá prioridade à comida, esse lado convivial desfoca-nos do mais importante. Sendo também uma potencial fonte de desconforto, pois as pessoas não comem todas ao mesmo tempo – as mais rápidas acabam por ter que ficar à espera das mais lentas, sofrendo com a falta de fluidez da refeição; e as mais demoradas (nomeadamente, as que gostam que lhes seja explicado o que está a ser servido, as que gostam de fotografar os pratos, as que gostam de apreciar e discutir entre si as criações dos chefes) acabam por se sentir pressionadas (e muitas vezes são mesmo) para acompanharem a cadência dos restantes parceiros de mesa. E podem também não estar todas a beber o mesmo e ao mesmo tempo – é, aliás, comum o menu de vinhos não ser seguido por todas as pessoas, gerando entropias adicionais. Ou seja, a mesa comunal é um formato que, tendo embora as suas vantagens, acaba também por prejudicar a experiência gastronómica.

 

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publicado às 19:27

Realmente luxuoso… o Bolo-Rainha de Joaquim de Sousa

por Raul Lufinha, em 06.01.20

Bolo-Rainha

Bolo-Rainha

Cá em casa, o Bolo-Rainha é muito apreciado – e sempre com Vinho do Porto.

Pelo que, em Dia de Reis, aqui fica a nossa homenagem ao melhor dos inúmeros Bolos-Rainhas que fomos provando e revisitando ao longo desta época natalícia que hoje termina: o luxuoso e sofisticado Bolo-Rainha do Chef Joaquim de Sousa!

Vinha assinado JNĉQUOI, embora o tivéssemos encontrado – e encomendado – na LADURÉE.

E era uma autêntica obra de arte de alta pastelaria!

Extremamente rico e complexo.

Com uma massa muito fofa, levemente húmida e especiada, em que se sentia o toque da canela, trazendo à memória o sabor das rabanadas.

Estando generosamente recheado de frutos secos – nomeadamente amêndoas, avelãs, nozes-pecãs e pinhões – bem como de suculentas passas brancas, maceradas numa ou várias bebidas alcoólicas.

E com a originalidade de ter sido coberto com framboesas frescas e com figos e damascos secos trabalhados.

Tendo Joaquim de Sousa pincelado ainda o Bolo-Rainha com maracujá, para lhe dar um registo de frescura e tropicalidade.

Finalizando-o com açúcar, em pó e em pérolas.

E também com o requintado pormenor da folha de ouro.

Excelente!

Fotografia: Marta Felino

Ver também:

 

LADURÉE LISBONNE FASHION CLINIC
Avenida da Liberdade, Tivoli Fórum, 180, Loja 5-A, Lisboa, Portugal
Chef Joaquim de Sousa

 

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publicado às 23:25

E Portugal, existe?

por Raul Lufinha, em 05.01.20

VOX España

O que está no sangue dos espanhóis não vai mudar

Comparando com o que se vê lá fora, a sensação que temos é sempre a de que todos os restaurantes portugueses estrelados – sem exceção – mereceriam, pelo menos, mais uma estrela do que aquela ou aquelas que lhes estão atribuídas.

Mas, enquanto a multinacional francesa continuar a insistir em fazer o guia Michelin português a partir de Madrid, nada de significativo irá mudar.

Se alguém ainda tinha dúvidas, aqui fica mais uma prova de que a mentalidade e o caldo cultural são estes do último cartaz do populista VOX, partido de extrema-direita que foi a terceira força política mais votada nas últimas eleições em Espanha e que, sem o espartilho do politicamente correto, é um espelho do que vai na alma dos espanhóis.

Para Madrid, Portugal deveria ser uma mera província espanhola.

Ou até várias – e daí, aliás, o perigo de uma eventual regionalização portuguesa poder abrir uma brecha na nossa unidade nacional e ser uma ante-câmara para o iberismo.

Não é por acaso que o atual rei de Castela se chama Filipe.

 

Fotografia: Facebook VOX España

 

Ver também:

 

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publicado às 21:00

Do Canadá, com amor

por Raul Lufinha, em 24.12.19

Tronco Atoca assinado pelo chefe pasteleiro Patrice Demers

Tronco Atoca assinado pelo chefe pasteleiro Patrice Demers

Este ano, o convidado da LADURÉE para criar as edições especiais de Natal – que são disponibilizadas em exclusivo nas lojas da casa francesa um pouco por todo o mundo – foi Patrice Demers, conceituado chefe pasteleiro canadiano, autor de diversos livros e programas de televisão, que em 2014 abriu o seu próprio espaço de autor em Montreal, no Quebeque,  PATRICE PÂTISSIER.

Destacando-se, de entre todas essas criações para a LADURÉE, um original tronco de Natal de assinatura.

Que recebeu o nome do seu principal ingrediente, “Atoca” – antiga designação de “canneberge” ou “cranberry”, baga encarnada conhecida em Português como “arando”.

E que foi concebido a partir dos típicos sabores de inverno do Canadá – tão difíceis, aliás, de encontrar do lado de cá do Atlântico.

Com efeito, inspirado nas suas memórias de infância, Patrice Demers recuperou o arando, sempre presente nos molhos que acompanhavam os pratos tradicionais dos jantares de família nas noites de Natal.

E depois, para compensar a elevada acidez desta baga tipicamente canadiana, o chef escolheu um outro ingrediente emblemático do Quebeque, bastante mais doce: o “maple syrup” ou xarope de ácer.

Tendo utilizado ainda a noz-pecã.

E também o trigo-sarraceno – na massa; no chantilly, através de uma infusão; e tostado, para dar crocância – o que acentua o sabor a noz e a frutos secos do conjunto.

Bem como, claro, o chocolate – neste caso, uma sedosa mousse de chocolate do Caribe com 66% de cacau.

Uma excelente sobremesa!

E também o reencontro com os sabores do Canadá.

Feliz Natal!

Tronco Atoca assinado pelo chefe pasteleiro Patrice Demers

Tronco Atoca – versão individual

 

Fotografias: Marta Felino

 

LADURÉE LISBONNE FASHION CLINIC
Avenida da Liberdade, Tivoli Fórum, 180, Loja 5-A, Lisboa, Portugal
Chef Joaquim de Sousa

 

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publicado às 01:29

A katsu é fish

por Raul Lufinha, em 23.12.19

MUSA DA BICA

No Natal, a “sando” não tem “katsu”...

MUSA DA BICA

... mas antes bacalhau fresco

Na MUSA DA BICA a carta é pequena, mas versátil.

E até há especialidades do dia que vão variando ao sabor da inspiração da chefe.

Contudo, para este Natal, Leonor Godinho quis fazer algo diferente.

Quis trazer o espírito do Natal para a própria carta da MUSA DA BICA.

Mas mantendo a identidade da sua cozinha!

Para tal, resolveu pegar num dos produtos mais típicos desta quadra – o bacalhau!

E, com ele, recriar a sua afamada Katsu Sando!

De modo que lhe retirou então o “Katsu”, ou seja, o porco – a sandes era feita com pluma de porco.

E substituiu-o por bacalhau – bacalhau fresco!

Tudo o resto manteve-se igual.

O kimchi caseiro, feito pela chefe.

O pão de brioche da padaria artesanal TERRA PÃO, no bairro de Arroios, em Lisboa.

E o próprio panado!

Com efeito, o bacalhau fresco vinha panado!

Panado, tal e qual como acontecia com a pluma de porco!

E a desfazer-se na boca.

Claro que não tinha aquela gordura tão típica da carne de porco – e tão saborosa.

Mas tinha a untuosidade do bacalhau!

E tinha também – revelando a mão da chefe – aquele sabor a sal de que os portugueses tanto gostam!

É que o bacalhau, apesar de ser fresco, não estava insonso nem insípido!

Sabia mesmo a sal – sabia ao nosso bacalhau salgado seco, sabia ao nosso bacalhau de cura tradicional portuguesa.

Efetivamente, não era tanto pelo sabor mas muito mais pela cor (branca) e pela textura (menos firme) que se percebia logo que estávamos perante bacalhau fresco!

Tendo sido um grande momento, um grande momento de bacalhau!

MUSA DA BICA

Pão da TERRA PÃO e três manteigas caseiras da MUSA DA BICA: com tomate seco, com ervas finas e com farinheira

MUSA DA BICA

Musa Dolly Porter - Imperial Coffee Porter / Batatas fritas caseiras – sempre quentes e acabadas de fritar – com maionese de chipotle

MUSA DA BICA

Musa Dolly Porter - Imperial Coffee Porter / Reuben - sandes de pastrami caseiro, com chucrute e queijo suíço, em sourdough da TERRA PÃO tostado

Tendo esta “sando” especial de Natal da chefe Leonor Godinho – bem como a Reuben, aliás – ligado muito bem com a nova Dolly Porter da Musa.

Que, na MUSA DA BICA, também está disponível “on tap”.

Sendo uma Imperial Coffee Porter.

Ou seja, uma Imperial Porter, com 7,5% de álcool, à qual foram adicionados grãos de café Yellow Bourbon do Brasil torrados em Marvila pelos “coffee roasters” The Royal Rawness.

Uma cerveja forte, mas muito sedosa e elegante.

Sem excesso de amargor.

E com as notas de café muito presentes!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 

MUSA DA BICA
Calçada Salvador Correia de Sá, 2, Lisboa, Portugal
Chef Leonor Godinho

 

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publicado às 00:12


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

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JANEIRO
20 -PRÉMIOS MESA MARCADA Cerimónia dos prémios do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires, na Gare Marítima de Alcântara
26 -SÃO LOURENÇO DO BARROCAL Almoço de celebração do Porco Alentejano com assinatura do chef José Júlio Vintém

FEVEREIRO
4 -PRÉMIOS ‘OS MELHORES DO ANO 2019’ Cerimónia dos prémios da Revista de Vinhos, na Alfândega do Porto
Até 12 -ONA AT THE MUSEUM Pop-up no Chiado, em Lisboa, com 4 jovens chefs

MARÇO
Até 14 -‘ACONCHEGO CARIOCA’ NO BAIRRO DO AVILLEZ Pop-up do restaurante de Kátia Barbosa, nas varandas do Bairro do Avillez

MAIO
19-20 -SYMPOSIUM SANGUE NA GUELRA 2020 Virgilio Martínez, do CENTRAL, em Lima, no Peru, é o primeiro nome confirmado

JUNHO
2 -THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2020

SETEMBRO
12-13 -CHEFS ON FIRE 2020 – FOOD, FIRE & MUSIC Um festival em que os chefs cozinham exclusivamente com fogo durante mais de 24h. Ao fire pit e outras estruturas inéditas junta-se um cartaz de concertos, num projeto de slow cooking que celebra as origens da cozinha, bem como a simplicidade de esperar e de deixar que o tempo e o fogo cuidem dos alimentos


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