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Madeira em Lisboa

por Raul Lufinha, em 15.02.19

KAMPO, 3 dias em Lisboa com as cervejas Bohemia

KAMPO, 3 dias em Lisboa com as cervejas Bohemia

Na próxima edição do Mesas Bohemia, que irá decorrer entre os dias 22 e 24 de fevereiro, será o restaurante KAMPO, do chef Júlio Pereira, no Funchal, a trocar de cidade e viajar até lisboa, para três refeições harmonizadas com cerveja.

Sendo o menu – dedicado às especialidades madeirenses – composto por couvert (Bolo do Caco com Manteiga de Alho), entrada (Gaiado Seco de Escabeche & Bohemia Bock), primeiro prato (Sopa de Trigo e Carnes Salgadas & Bohemia Puro Malte), prato estrela (Espetada Madeirense com Milho Frito & Bohemia Original) e sobremesa (Bolo de Mel e Pitanga).

Mais pormenores aqui.

 

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publicado às 17:33

Cozinha mexicana… autêntica

por Raul Lufinha, em 12.02.19

Ivo Tavares, chef do IZCALLI

Ivo Tavares, chef do IZCALLI, um balcão de 7 lugares

O IZCALLI, de Ivo e Paola, é uma antojeria de apenas sete lugares ao balcão.

Abriu a meio do ano passado, em Alcântara, na cidade de Lisboa.

E assume-se como sendo um “restaurante mexicano autêntico”.

Porém o qualificativo “autêntico” é sempre perigoso.

Na maior parte das vezes, quando utilizado a pretexto de uma cozinha estrangeira, pretende mostrar que aquela cozinha é verdadeira, é mesmo a cozinha daquele país ou região – é “autêntica”.

Mas o que quer dizer uma cozinha ser “autêntica”?

E mais ainda, sendo “autêntica”, isso significa que é boa, que vale a pena?

Basta pensar, por exemplo, na cozinha de José Avillez. Qual é mais autêntica? A “cozinha portuguesa familiar” da CANTINA ZÉ AVILLEZ? Ou a “cozinha portuguesa revisitada” do BELCANTO?

Daí que a autenticidade não deva ser vista como um valor absoluto. Sendo naturalmente importante, não é tudo.

“Camote” (batata-doce laranja)

“Camote” (batata-doce laranja)

Porém, o mais interessante é que, no caso do IZCALLI, a expressão “autêntica” ganha uma outra dimensão!

Com efeito, não é apenas por ser “verdadeiramente mexicana” que a cozinha de Ivo Tavares é “autêntica”.

É “autêntica”, é verdadeira, também, por oposição a “artificial” ou “industrial”.

Isto porque praticamente tudo é feito no restaurante – das tortilhas às tostadas e aos totopos, começando desde logo pela própria nixtamalização.

E depois também porque os pratos são cozinhados e preparados à nossa frente.

“Tostada de atún”

“Tostada de atún”

Ou seja, a cozinha do IZCALLI é “autenticamente mexicana” não apenas pelos sabores mexicanos que apresenta… mas também pelo modo como Ivo Tavares os obtém!

 

Fotografias: Marta Felino / Raul Lufinha

 

IZCALLI ANTOJERIA

Rua de Alcântara, 13-A, Lisboa, Portugal

Chef Ivo Tavares

 

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publicado às 20:02

Louis Anjos, a outra novidade das estrelas Michelin 2019

por Raul Lufinha, em 07.02.19

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Louis Anjos e Nuno Diogo, a dupla do BON BON

Anunciado em novembro passado, o guia Michelin de 2019 traz quatro grandes novidades para Portugal.

Desde logo, a subida do ALMA, de Henrique Sá Pessoa, em Lisboa, ao patamar das duas estrelas. E depois a primeira estrela para três projetos fora da capital: G POUSADA, o restaurante com quartos dos irmãos Óscar e António Gonçalves, em Bragança; A COZINHA, de António Loureiro, no centro histórico de Guimarães; e o restaurante japonês MIDORI, do Penha Longa Resort, na serra de Sintra, liderado por Pedro Almeida.

Porém, há mais uma novidade no guia deste ano: na verdade, a renovação da estrela do BON BON significa igualmente que pela primeira vez foi atribuída uma estrela Michelin à cozinha de Louis Anjos!

Com efeito, após a saída de Rui Silvestre no final de 2017, Nuno Diogo, o proprietário do BON BON, escolheu o português Louis Anjos para o seu lugar.

Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos tinha sido o responsável pela cozinha do MORGADINHO, no Suites Alba Resort de Luís Figo, antes de ter vindo para Lisboa suceder a Miguel Castro e Silva no LARGO, após o que regressou ao Algarve a fim de liderar o aclamado MON-CHIQUE, que inclusivamente recebeu o prémio Revelação do Ano de 2017 atribuído pelo guia Boa Cama Boa Mesa do jornal Expresso.

Tendo sido já Louis Anjos o chefe do BON BON ao longo de todo o ano de 2018, onde liderou uma equipa totalmente renovada e, assumindo a rutura com o passado, apresentou a sua própria cozinha… que veio agora a ser premiada pelo guia!

Ou seja, este ano, em Portugal, há três novos restaurantes com uma estrela Michelin (G POUSADA, A COZINHA e MIDORI)… mas existem quatro novas cozinhas estreladas: as de Óscar Gonçalves (G POUSADA), António Loureiro (A COZINHA) e Pedro Almeida (MIDORI), bem como a de Louis Anjos (BON BON)!

Sendo que o BON BON, após a habitual pausa para férias, reabre esta quinta-feira, 7 de fevereiro.

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão

Peixe de Linha / Dashi de Peixes Secos / Choco / Mexilhão

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Lagoa, Algarve, Portugal

Chef Louis Anjos

 

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publicado às 20:38

Não é só “o” que se come, é “como” se come

por Raul Lufinha, em 01.02.19

Húmus Shakshuka, com pão pita... para fazer de colher

Húmus Shakshuka, com pão pita... para fazer de colher

A globalização vai-nos colocando à porta de casa quase todas as cozinhas do mundo.

Mas, por vezes, a barreira cultural é tão forte que, para comermos – e apreciarmos – devidamente essas cozinhas, temos também que mudar o nosso próprio modo de comer!

Ou seja, essa comida é de tal forma diferente da nossa… que até tem que ser comida de uma outra forma!

Um exemplo óbvio é o sushi, que, parece inegável, só faz sentido se comido à mão ou com pauzinhos – de garfo e faca, ou com colher, manifestamente, não tem o mesmo sabor.

Porém, o mesmo sucede com a agora tão na moda cozinha do médio oriente, geograficamente perto da nossa, mas culturalmente muito distante.

Claro que as pitas são comidas como as nossas sandes.

Mas o mesmo já não se passa, por exemplo, com aquela cremosa pasta de grão chamada húmus.

Quer quando o humús é servido nos restaurantes como couvert.

Quer também, como sucede nomeadamente no novo Hummusbar do Mercado de Campo de Ourique, em Lisboa, quando o humús é um prato bem cheio, com um topping à escolha – há desde a Shakshuka israelita à Salada Turca, passando pelos cogumelos, os falafel ou o tahini (pasta de sésamo) – e que vem servido com dois pães pita ainda quentes.

Com efeito, apesar de haver talheres para quem queira e de existir quem o barre no pão como se fosse manteiga ou o coma como uma sopa, só há uma forma de comer o húmus de modo a apreciá-lo devidamente: é cortar grosseiramente um pequeno pedaço de pita e mergulhá-lo na pasta… como se fosse uma colher, tentando apanhar a maior quantidade de húmus possível!

Só assim, com pequenos pedaços de pita e muito húmus, é que o húmus vai verdadeiramente saber a húmus!

Do mesmo modo que o sushi só sabe a sushi quando o comemos à mão ou com pauzinhos!

Daí ser tão importante que – tal como os restaurantes orientais pedagogicamente nos ensinaram a não usar garfo e faca – todos estes novos restaurantes do médio oriente, para além de servirem a sua comida, nos expliquem também o modo como ela deve ser verdadeiramente apreciada.

 

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publicado às 19:29

KAJITSU, um japonês vegan em Nova Iorque

por Raul Lufinha, em 15.01.19

Chef Hiroki Abe

Chef Hiroki Abe

Com uma estrela Michelin, o KAJITSU é um restaurante japonês localizado no bairro de Murray Hill, em Midtown Manhattan, que reúne duas tendências cada vez mais relevantes no universo fine dining: é vegetariano e sazonal.

Praticando a ancestral cozinha shojin, originária dos mosteiros budistas zen e precursora das atuais refeições kaiseki, a alta cozinha japonesa.

E apresentando ao balcão um menu de degustação omakase que varia todos os meses.

Para fotografias e comentários dos pratos, ver o instagram do Mesa do Chef.

KAJITSU

KAJITSU

KAJITSU

KAJITSU

Arigato KAJITSU, chef Hiroki Abe e William Dodd

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

KAJITSU

125 E 39 Street, NY, USA

Chef Hiroki Abe

 

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publicado às 18:43

Revolta do Bacalhau 2018

por Raul Lufinha, em 28.12.18

Os três finalistas da categoria Profissionais: João Matos, Francisco Miranda e Luís Moleiro

Os três finalistas da categoria Profissionais: João Matos, Francisco Miranda e Luís Moleiro

É sempre bonito quando uma competição gastronómica termina… à mesa!

Como sucedeu agora com a Revolta do Bacalhau, um concurso promovido pelo Recheio e pelo NSC - Conselho Norueguês da Pesca com o objetivo de premiar as melhores receitas de bacalhau salgado seco da Noruega.

Existem três diferentes categorias – Profissionais, Estudantes e Restaurantes.

Tendo o júri sido composto pelos chefes Hélio Loureiro (Presidente), Hélder Diogo, António Nobre, João Oliveira, Vítor Matos e Vasco Coelho Santos.

Já na 14.º edição, a final deste ano decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa.

E teve como grande atrativo ter sido possível provar ao longo do jantar as propostas dos três finalistas da categoria Profissionais antes de o júri, no final, anunciar os vencedores.

Três excelentes pratos de bacalhau que – cada um à sua maneira – celebraram a riqueza gastronómica do bacalhau salgado seco da Noruega.

E em que, curiosamente, a ordem de serviço dos pratos a concurso acabou por ser depois a inversa da classificação final.

Hotel Sheraton

A final decorreu no Hotel Sheraton, em Lisboa

Ou seja, a primeira proposta a chegar à mesa foi a do concorrente que ficou em terceiro lugar.

Tendo Francisco Miranda, do VINUM Restaurant & Wine Bar, nas Caves Graham’s, em Gaia, apresentado o prato mais poderoso e estimulante da noite – e também o menos consensual.

Uma criação que prolongava para a carne o sabor já de si intenso do bacalhau, através de uma deliciosa terrina de porco que se desfazia na boca e que tinha ainda, no topo, um pil pil feito com línguas de bacalhau.

Bacalhau e carne – grande ligação, grande prato!

Francisco Miranda

Francisco Miranda

Francisco Miranda – Bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada

Francisco Miranda – Bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada

O segundo prato a ser apresentado – e ao qual o júri veio a atribuir o segundo lugar – foi o de João Matos, do Ritz Four Seasons Lisbon.

Visualmente muito apelativo, estava bastante complexo e saboroso – pareceu aliás ter sido aquele em que a posta de bacalhau estava mais saborosa.

Embora tivesse muitos elementos no prato – para além do bacalhau, havia gnocchi, cogumelos, legumes frescos e ainda um estufado de sames.

Contudo, estavam todos ligados por uma envolvente espuma de bacalhau, que funcionou muito bem.

Tendo sido este o prato preferido da nossa mesa!

João Matos

João Matos

João Matos – Bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, Girolle e Estufado de Sames

João Matos – Bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, Girolle e Estufado de Sames

A terceira e última proposta a chegar à mesa foi a vencedora.

Era da autoria de Luís Moleiro, do Altis Belém Hotel & Spa, que recriou, com aparente simplicidade, a meia-desfeita de bacalhau.

Saboroso e com uma grande atenção às texturas, foi o prato mais equilibrado da noite!

Estava tão focado e minimalista como o primeiro, mas mais suave e redondo, sem arestas.

E conseguia atingir uma elevada complexidade de sabores, tal como no segundo prato, mas recorrendo a menos ingredientes – tudo se jogava entre o bacalhau e o grão.

Excelente!

Luís Moleiro

Luís Moleiro

Luís Moleiro – Bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita

Luís Moleiro – Bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita

Na categoria Estudantes, a vitória foi para Bernardo Calvo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra.

Em segundo lugar ficou Manuel Maria, que este ano já tinha vencido o concurso gastronómico Goût de France da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e que, após ter estado com Tiago Santos no QUORUM, vai agora para o EPUR de Vincent Farges.

A completar o pódio, Pedro Pereira, da Escola de Formação em Turismo de Aveiro.

Os finalistas da categoria Estudantes: Manuel Maria (2.º), Bernardo Calvo (1.º), Pedro Pereira (3.º)

Os finalistas da categoria Estudantes: Manuel Maria (2.º), Bernardo Calvo (1.º), Pedro Pereira (3.º)

Relativamente aos restaurantes concorrentes, o melhor classificado foi o CAFÉ CENTRAL, em Coimbra.

Tendo o júri atribuído onze diplomas de ouro: BACALHAU E AFINS, CAFÉ CENTRAL, CASA DO PROVEDOR, FIADO, GRANADA, O BRASÃO, O BUKE, PALATIUM, QUINTA DO GRADIL, SALPOENTE e TABERNA LAURA.

E ainda dezanove de prata: AIDÉ, ÂNFORA, AREIAS DE SABORES, AUDREY’S, CASA LISBOA, CORDEL MANEIRISTA, D. BACALHAU, DESNORTE, DOM JOAQUIM, DONA RAQUEL, DOTE - CERVEJARIA MODERNA, DUX BISTROT, ESTRELA DA MÓ, O COMBINADO, ORDEM DOS MÉDICOS DO NORTE, PATEO VELHO, PORT’S & CO, POUSADA DE CONDEIXA e SENTIDOS - YOUR SPA HOTEL.

Luís Moleiro, o vencedor da categoria Profissionais

Luís Moleiro, o vencedor da categoria Profissionais

 

Ver também:

 

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publicado às 19:25

ZAZAH, ao jeito carioca

por Raul Lufinha, em 19.12.18

Moisés Franco

Moisés Franco

O ZAZAH, no vibrante e cosmopolita bairro do Príncipe Real, em Lisboa, é um bar-restaurante ao jeito carioca – alegre, bem-disposto e descontraído.

À frente dos fogões está Moisés Franco, chef do Rio de Janeiro que apresenta uma cozinha consensual de partilha, assente em produtos de grande qualidade – o atum e a picanha eram excelentes – e num grande rigor técnico relativamente aos pontos de confeção, todos eles perfeitos, do atum às carnes, passando pelo arroz e pelos legumes.

Um espaço com boa onda!

Couvert

Couvert | Pão de azeitonas, manteiga trufada, azeite biológico e folha de arroz.

Cones de Salmão Fumado

Cones de Salmão Fumado | Cones aromatizados com trufa negra e recheados com salmão fumado e com creme de queijo e cebola.

Tataki de Atum

Tataki de Atum | Atum fresco açoriano, braseado, mal passado, em fatias temperadas com molho teriyaki, sementes crocantes de sésamo e cebolinho.

Sake

Sake da garrafeira do Chef

Gambas aos Coentros

Gambas aos Coentros | Gambas salteadas com alho, coentros e pimentos vermelhos. E com muita lima!

Risoto de Açafrão-da-Terra e Legumes Legumes

Risoto de Açafrão-da-Terra e Legumes | Risoto de açafrão-da-terra (ou curcuma), cenoura e pimentos vermelhos.

Vinha do Mouro branco 2017

Vinha do Mouro branco 2017

Picanha Maturada

Picanha Maturada | Carne de vaca maturada, servida fatiada e finalizada com cebolada e flor de sal.

Lágrimas de Porco Preto

Lágrimas de Porco Preto | Tiras de entrecosto de porco preto com molho barbecue e orégãos.

Titular Colheita tinto 2015

Titular Colheita tinto 2015

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo

Baba de Camelo | A clássica sobremesa, feita artesanalmente no ZAZAH e servida na mesa, com flor de sal e amendoins crocantes.

Morango Embebido

Morango Embebido | Morango embebido em calda de laranja.

Três Marias

Três Marias | Três cones de brigadeiro de chocolate negro, finalizados com flor de sal.

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

ZAZAH

Rua de São Marçal, 111, Príncipe Real, Lisboa, Portugal

Chef Moisés Franco

 

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publicado às 00:55

Filhas da Mãe, o vinho

por Raul Lufinha, em 17.12.18

Isabel Saldanha e Lígia Santos

Isabel Saldanha e Lígia Santos

Quando os caminhos da fotógrafa Isabel Saldanha e da produtora de vinhos Lígia Santos se cruzaram, nasceu o Filhas da Mãe, um tinto do Dão fresco, elegante e muito pronto, tão guloso e descomplicado que nem precisa de comida.

Lote de Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Roriz em partes iguais e da colheita de 2017, é uma edição limitada Caminhos Cruzados à venda em packs de duas garrafas (€35) no site de Isabel Saldanha.

Filhas da Mãe tinto 2017

Filhas da Mãe tinto 2017

 

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publicado às 19:45

TOCA DA RAPOSA, rumo ao Natal… e a 2019

por Raul Lufinha, em 16.12.18

Constança Cordeiro, a Raposa Silvestre

Constança Cordeiro, a Raposa Silvestre

No bar TOCA DA RAPOSA, ao Largo do Carmo, em Lisboa, Constança Cordeiro – a Raposa Silvestre – já está em modo natalício e a preparar a chegada do novo ano.

Há cocktails especiais, com referências ao Natal – como o Peru, o Burro (com Bolo-Rei!) ou o Duende.

A decoração condiz igualmente com esta época do ano.

E, para além disso, o próprio bar também organiza jantares e eventos de Natal.

Já na noite da passagem de ano, a festa, ao som dos anos 70, irá incluir finger food kitsch do chef Manuel Liebaut e, claro, os cocktails da Raposa Silvestre.

TOCA DA RAPOSA

Duende, o cocktail com Brandy Constantino, Hortelã, Bolacha Maria e Natas…

TOCA DA RAPOSA

… que é uma das novidades de Natal do bar TOCA DA RAPOSA

 

Ver também:

 

TOCA DA RAPOSA

Rua da Condessa, 45, Lisboa, Portugal

 

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publicado às 00:13

Único 2015, terceira edição do topo de gama da Quinta dos Carvalhais

por Raul Lufinha, em 14.12.18

Enóloga Beatriz Cabral de Almeida

Enóloga Beatriz Cabral de Almeida

Produzido apenas em anos de excecional qualidade, acaba de ser lançada a terceira edição do Único, o tinto que melhor expressa o terroir da Quinta dos Carvalhais.

Topo de gama da Sogrape no Dão, é da colheita de 2015 e já tem a assinatura da enóloga Beatriz Cabral de Almeida, sucedendo aos 2005 e 2009 de Manuel Vieira.

Complexo, com enorme frescura, mas também muito elegante e delicado, é um vinho que nos traz em todo o seu esplendor o granito e as florestas do Dão.

Sendo um lote em que naturalmente predomina a Touriga Nacional da Vinha da Anta, complementada porém com 6% de Alfrocheiro e ainda com mais 6% de field blend.

Apresentando-se numa edição limitada de 5746 garrafas, com o PVP de 80€.

Quinta dos Carvalhais Único Tinto 2015

Quinta dos Carvalhais Único Tinto 2015

 

Ver também:

 

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publicado às 18:06


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