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Henrique Leis desiste

por Raul Lufinha, em 21.07.19

Henrique Leis em 2013Henrique Leis em 2013


É uma notícia triste.


Henrique Leis desistiu de lutar pela grande bandeira da sua cozinha, a excelência Michelin.


Basta ir ao site do restaurante para, ainda agora, encontrar em grande destaque:


Premiado com 1 estrela Michelin
Desde 2000!


Porém, como vem hoje nas notícias – ver, por exemplo, a reportagem de Paulo Salvador para a TVI com uma entrevista ao chef – Henrique Leis solicitou “à equipa do Guia Michelin a permissão para a entrega da Estrela Michelin a partir do ano 2020”.


Ou seja, o chef brasileiro resolveu antecipar-se às decisões que serão anunciadas a 20 de novembro e desde já pediu que o seu restaurante não seja incluído no guia do próximo ano, inclusão essa que naturalmente não estava garantida.


O que merece dois comentários adicionais.


Um, para recordar com saudade as extraordinárias experiências que Henrique Leis proporcionava no seu restaurante e em registos diferentes – durante o verão, na varanda virada para o mar; no inverno, à lareira. E que poderá eventualmente continuar a proporcionar, pois a ideia é manter o restaurante aberto.


O outro, para homenagear todos aqueles que continuam na luta pelo reconhecimento do mais relevante guia gastronómico a nível mundial.

 

Como esta decisão de Henrique Leis vem comprovar, não é fácil estar no guia Michelin!

 

 

Ver também:

 


HENRIQUE LEIS
Estrada Vale Formoso, Almancil, Algarve, Portugal
Chef Henrique Leis

 

Post Scriptum:

 

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publicado às 00:59

Novas colheitas Ribafreixo à mesa do RESTAURANTE DA ADEGA

por Raul Lufinha, em 17.07.19

Catarina Parreira, Chef do RESTAURANTE DA ADEGA, e Mário Pinheiro, CEO da Ribafreixo WinesCatarina Parreira, Chef do RESTAURANTE DA ADEGA, e Mário Pinheiro, CEO da Ribafreixo Wines

 

Após o piquenique de boas-vindas na vinha (para dar a conhecer o novo espumante Gáudio e o mais recente rosé Cashmere) e depois da subsequente visita à adega (que foi conduzida pelo enólogo Paulo Laureano e incluiu a prova de barrica do Tinta Miúda), a manhã de apresentação das novas colheitas da Ribafreixo Wines foi concluída à mesa da Chef Catarina Parreira, com um almoço tipicamente alentejano no RESTAURANTE DA ADEGA em que todos os vinhos, sem exceção, tiveram como traço comum uma sensação de enorme mineralidade, um final de boca mineral.


Algo que, no entendimento do enólogo Paulo Laureano, tem a sua origem no solo especial das vinhas da Ribafreixo na Vidigueira – um xisto mais jovem e mais negro.


E que faz toda a diferença!

 

Ribafreixo Wines

Para começar…

Ribafreixo Wines

… petiscos alentejanos

Pato Frio Selecção Branco 2018

Pato Frio Selecção Branco 2018 – Antão Vaz (50%), Arinto (25%) e Síria (25%)

Pato Frio Selecção Branco 2018

Pato Frio Antão Vaz Branco 2018 – fresco e mineral, ótimo equilíbrio fruta/frescura

Gáudio Alvarinho Branco 2018

Gáudio Alvarinho Branco 2018 – um Alvarinho alentejano fresco e mineral

Mário Pinheiro

Entretanto Mário Pinheiro foi buscar uma maravilhosa surpresa…

O primeiro Alvarinho da Ribafreixo, de 2012

… o primeiro Alvarinho da Ribafreixo, de 2012, já muito mais complexo, mas em que a mineralidade continua lá

Gáudio Verdelho Branco 2018

Gáudio Verdelho Branco 2018 – mineralidade e ótima estrutura, um vinho cheio

Connections Chenin Blanc Branco 2018

Connections Chenin Blanc Branco 2018 – o regresso do elegante vinho que representa a ligação de Mário Pinheiro à África do Sul

Paulo Laureano

Paulo Laureano e uma novidade que só vai ser lançada em agosto…

Pato Frio Grande Escolha Antão Vaz Branco 2017

… Pato Frio Grande Escolha Antão Vaz Branco 2017 – produzido a partir de uvas provenientes de vinhas velhas com mais de 45 anos, com fermentação e estágio parcial em barricas de carvalho francês, é um branco fresco e suculento, estruturado, com largura de boca, grande complexidade e enorme capacidade de evolução

Sopa de cação

Sopa de cação

Sopa de cação

Sopa de cação

Sopa de cação

Pato Frio Red Edition Tinto 2016

Pato Frio Red Edition Tinto 2016 – Aragonez (60%), Alfrocheiro (20%) e Alicante Bouschet (20%)

Gáudio Clássico Tinto 2015

Gáudio Clássico Tinto 2015 – Touriga Nacional (40%), Alicante Bouschet (40%), Aragonez (10%) e Tinta Miúda (10%), elegante, fresco e desafiante, será lançado no outono

Gáudio Reserva Tinto 2015

Gáudio Reserva Tinto 2015 – Alicante Bouschet (80%) e Touriga Nacional (20%), o robusto topo de gama da Ribafreixo Wines até ter chegado o varietal de Alicante Bouschet de 2014

Herdade do Moinho Branco Tinto 2014

Herdade do Moinho Branco Tinto 2014 – 100% Alicante Bouschet, o novo topo de gama da Ribafreixo Wines

Cozido de grão

Cozido de grão

Gáudio Licoroso 2017 (amostra de barrica)

Gáudio Licoroso 2017 (amostra de barrica) – um vinho que ainda não está pronto, mas que em boa hora foi dado a provar, de modo a demonstrar que o Antão Vaz desenhado como um extraordinário licoroso, para além de engenho e arte, precisa efetivamente de tempo de barrica para atingir todo o seu esplendor

Encharcada

Encharcada

Chef Catarina Parreira

Chef Catarina Parreira – uma cozinha tradicional alentejana sempre com muito sabor, no RESTAURANTE DA ADEGA da Ribafreixo Wines

(fim)

Ver também:


RESTAURANTE DA ADEGA   
Ribafreixo Wines, Herdade do Moinho Branco, Vidigueira, Alentejo, Portugal
Chefe Catarina Parreira

 

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publicado às 22:58

ERVA, maio de 2019 – o 1.º menu de Artur Gomes como chefe de cozinha

por Raul Lufinha, em 14.07.19

Chef Artur Gomes na sala do ERVAChef Artur Gomes na sala do ERVA


Maio de 2019 é um mês histórico na carreira de Artur Gomes.


No dia 1, o jovem cozinheiro, de apenas 26 anos então acabados de fazer, estreou o seu primeiro menu como chefe de cozinha.


Foi no ERVA, restaurante de rua integrado no Hotel Corinthia, em Lisboa, anteriormente liderado pelo chefe Carlos Gonçalves.


Ora, ainda em maio, o Mesa do Chef teve a oportunidade de assistir a uma apresentação da nova cozinha do ERVA, conduzida pelo próprio chefe executivo, Artur Gomes, e pela diretora do restaurante, Cheila Queirós.


Contudo, não foi a primeira vez que falámos com Artur Gomes.


Tal acontecera bem antes, em abril do ano anterior, no Symposium 2018 do Sangue na Guelra, a propósito da então já anunciada ida de Artur Gomes seis meses para o NOMA e de infelizmente não nos irmos afinal encontrar em Copenhaga – a nossa visita para o primeiro seafood menu do NOMA 2.0 (apenas registada no instagram do Mesa do Chef, ao contrário do que tinha sucedido em 2013) ocorreu no início de maio e Artur Gomes só chegaria semanas depois, mas ainda antes do fim da temporada inaugural do novo NOMA.


Curiosamente, Artur Gomes foi depois um dos temas da nossa conversa com René Redzepi durante a visita à cozinha, a meio desse jantar. Não é novidade que o chefe do NOMA, devido à ligação da sua mulher Nadine com Portugal, tem um especial carinho pelo nosso país e uma grande vontade de cá vir, não apenas para conhecer os produtos portugueses e a nossa cozinha, mas também para cozinhar em Portugal! Sendo esse um dos seus objetivos a partir de 2020, quando passarem dois anos após a relocalização do seu premiado restaurante. Pelo que ficou encantado quando lhe dissemos que, ainda antes do final desse mês de maio de 2018, chegaria ao NOMA um jovem cozinheiro português com um excelente currículo e que já tinha trabalhado com os irmãos Roca. E com quem aliás tínhamos estado a falar de Copenhaga num festival gastronómico, realizado 15 dias antes em Lisboa, cujo cabeça de cartaz tinha sido precisamente o seu amigo Alex Atala. Aliás, René Redzepi ficou de tal forma contente com a notícia da chegada de Artur Gomes que inclusivamente mandou alguém da equipa tomar nota desse facto.


Entretanto em Copenhaga, Artur Gomes – que, para além do EL CELLER DE CAN ROCA, já tinha passado igualmente pelo BELCANTO de José Avillez – esteve colocado no laboratório de fermentação do NOMA.


E o mais fascinante é que agora, para além da ética e da estética do NOMA, Artur Gomes trouxe também para a sua cozinha todas essas técnicas!


Ou seja, para a sua cozinha no ERVA!


Uma cozinha cuja base, conforme nos confidenciou Artur Gomes, é sempre o produto – tudo é construído a partir daí.


E em que, efetivamente, se sente muito mundo!


E muita maturidade!


De tal forma que, continuando assim com este nível tão elevado, Artur Gomes vai ser seguramente um caso sério na cozinha portuguesa!

 

 

ERVASala | Tudo muito verde. Existindo inclusivamente paredes forradas com trepadeiras e jardins verticais.

 

 

ERVA

Mesa | Simplicidade.

 

ERVA

ERVA

Carta | A primeira carta assinada por Artur Gomes: couvert + 5 entradas + 9 pratos principais + 4 sobremesas.

 

  Seleção de Pães do Dia (da padaria Gleba), Manteiga Batida e Azeite Monterosa Premium Picual

Seleção de Pães do Dia (da padaria Gleba), Manteiga Batida e Azeite Monterosa Premium Picual | Logo no couvert, duas notas que se irão manter ao longo de todo o menu e que depois se percebe serem um traço identitário da cozinha de Artur Gomes: produto de qualidade e registo minimalista.

 

Caranguejo, Consommé de Flores e Morangos Verdes

Caranguejo, Consommé de Flores e Morangos Verdes

Caranguejo, Consommé de Flores e Morangos VerdesCaranguejo, Consommé de Flores e Morangos Verdes | Muito complexo! E muito perfumado! Sendo o salgado do mar cortado pelas notas florais e aciduladas da vinagreta de camomila com óleo de flor de sabugueiro. E cortado também pelos morangos verdes que se escondem na carne do caranguejo, os quais, num registo parecido com o dos picles, mantêm uma acidez viva mas que, devido a Artur Gomes recorrer à técnica da lacto-fermentação – olá NOMA –, perderam a doçura, ficando salgados…! Ou seja, marisco, flores… e fruta levemente ácida, não doce mas salgada! Excelente!

 

 

Milfolhas de Aipo com Ragoût de CereaisMilfolhas de Aipo com Ragoût de Cereais | Uma entrada vegetariana. De um lado, o guloso aipo laminado, que foi ao Josper e tem manteiga noisette, ficando suculento, levemente crocante, fumado e untuoso. E do outro, um apurado ragoût sem carne, só de cereais – tem aveia, centeio, trigo barbela e arroz – em que o segredo de Artur Gomes é cozinhar cada um deles em separado, de modo a todos fiquem “al dente”, pois cada um tem o seu próprio tempo de cozedura. Sendo depois a entrada finalizada com umas folhas de mostarda da horta do próprio ERVA. Excelente!

 

 

Arroz Carolino e Gamba da Costa Arroz Carolino e Gamba da Costa | O brutal arroz de gambas de Artur Gomes! Com efeito, o arroz é cozinhado num caldo de peixe e gambas ao qual o chef junta pimentão, de modo a ganhar complexas notas, simultaneamente, salgadas, doces, fumadas e picantes. Já as gambas da costa levaram apenas um ligeiro calor no Josper e vão depois cozinhando levemente em cima do arroz, que, além do pimentão, esconde ainda uma outra surpresa – para dar ainda mais textura ao arroz já de si “al dente”, há também pequenos pedaços de… choco! Excelente!

 

 

Vaca Arouquesa e Cebola NovaVaca Arouquesa e Cebola Nova | O minimalismo da cozinha de Artur Gomes está igualmente bem patente no bife de vaca Arouquesa maturada, que vem acompanhado simplesmente de cebola! Apenas dois elementos, carne e cebola! A carne está perfeita, muito suculenta e saborosa. Já a cebola, vem em picle e em puré. E o puré, então, é algo absolutamente do outro mundo – um cremoso e acastanhado puré de cebolas que foram ao Josper, o qual, para além da textura sedosa, tem um poderoso e complexo sabor, pleno de notas doces, ácidas e fumadas, trazendo inclusivamente à memória elementos que não estão no prato, como o fumeiro e os enchidos. Inacreditavelmente, o puré, apesar de ser tão rico de sabores, não tem nem chouriço, nem presunto, nem bacon, nada – é só mesmo cebola! Excelente!

 

 

Texturas de AmeixaTexturas de Ameixa | Se Artur Gomes já era minimalista porque fazia pratos com apenas dois elementos, pois, nesta sobremesa, foi ainda mais longe! Há apenas um elemento! Só um! Ameixa! Mas não é uma sobremesa monocórdica! Bem pelo contrário! Sendo também de notar que aqui Artur Gomes, fazendo a ponte com os morangos verdes da entrada inicial, volta a utilizar a técnica da lacto-fermentação. De um lado, temos pedaços de ameixa (com casca, o que reforça o sabor e a textura) marinada em água de lúcia-lima. Do outro, surge um complexo e pouco doce sorbet de ameixa, extremamente cremoso. Excelente!

 

 

CaféCafé | A terminar, com os cafés – um para o Mesa do Chef, outro para o Chef do ERVA – um pequeno chocolate.

 

 

ERVA

ERVAERVA | Um restaurante único. E imprescindível.

 


ERVA
Av. Columbano Bordalo Pinheiro, 105, Lisboa, Portugal
Chef Artur Gomes

 

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publicado às 22:33

Mélange à 3, o novo vinho da Quinta dos Carvalhais

por Raul Lufinha, em 12.07.19

Fernando Cunha Guedes, Presidente da Sogrape, e a enóloga Beatriz Cabral de Almeida, no lançamento do primeiro Mélange à 3

Fernando Cunha Guedes, Presidente da Sogrape, e a enóloga Beatriz Cabral de Almeida, no lançamento do Mélange à 3

 

Há um novo tinto na Quinta dos Carvalhais.


Chama-se Mélange à 3.


Tem uma imagem de rutura com os outros vinhos da marca, apresentando um rótulo descontraído, num estilo assumidamente retro e elegante.


E é o resultado de um conceito não apenas inovador mas também dinâmico.


O de, a cada ano, a partir da mistura (“mélange”) de três elementos, criar um vinho de qualidade descomplicado e fácil de gostar, que sirva de porta de entrada ao Dão e atraia novos consumidores à região.


Para esta primeira edição, as castas escolhidas foram Touriga Nacional, Tinta Roriz e Alfrocheiro, da colheita de 2018.


Sendo um lote em que efetivamente predomina a Touriga Nacional – cada uma das outras duas variedades representa somente 15% do blend – e em que durante 6 meses 40% do vinho estagiou não em cubas de inox mas antes em barricas usadas de carvalho francês de 225 litros.


A cor é rubi, com tonalidades violeta.


No nariz, temos frutos encarnados maduros e também as notas florais típicas da casta dominante, mas num registo contido e elegante, bem como um pouco daquele bosque da Quinta dos Carvalhais, cheio de balsâmicos e de notas mentoladas.


Na boca, bom volume, ótima acidez.


E depois um final longo.


Mas o mais fascinante neste vinho – para além de já estar muito pronto, apesar de ser apenas de 2018 – é mesmo o seu equilíbrio, a sua extraordinária harmonia!


Daí também ser um tinto excelente para ser bebido por si só!


Algo que vai sucedendo com muitos brancos e rosés, mas não é assim tão comum nos tintos, em particular, nos tintos de qualidade.


Ou seja, de tão completo e equilibrado, é um vinho que não precisa de comida!


Claro que fica bem, por exemplo, com carne, especialmente grelhada.


Mas o mais notável é que, de facto, não precisa de comida alguma para funcionar maravilhosamente.


Daí ser tão fácil de se gostar!


E daí também ser tão fácil e descomplicado de se beber!


O único cuidado a ter, ainda para mais no verão, é o de se respeitar a temperatura de serviço recomendada no contrarrótulo – faz mesmo toda a diferença ser bebido entre os 14 °C e os 17 °C.


Quanto ao preço, tem o PVP recomendado de €5,99.

 

Carvalhais Mélange à 3 Tinto 2018Carvalhais Mélange à 3 Tinto 2018

 


Ver também:

 

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publicado às 15:51

Nas mãos do Damian

por Raul Lufinha, em 08.07.19

Damian IrizarryDamian Irizarry na cozinha do seu PISTOLA Y CORAZÓN

 

No PISTOLA Y CORAZÓN – a melhor Taqueria de Lisboa e também a melhor Mezcaleria da cidade – não há como ficar nas mãos do Damian e deixar que seja quem sabe a escolher o que vamos comendo!

 

É sempre diferente e funciona tudo sempre muito bem!


Incluindo o Mezcal!

 

“AGUACHILE DE CULIACÁN – os nossos ‘compadres’ do norte ensinaram-nos como preparar este prato de camarão e pepino, macerado com lima e chile habanero”“AGUACHILE DE CULIACÁN – os nossos ‘compadres’ do norte ensinaram-nos como preparar este prato de camarão e pepino, macerado com lima e chile habanero”

 

 

“VOLCANES – a receita especial do nosso Chef; tortillas de milho tostadas com queijo gratinado, uma com camarões, outra com carne assada”“VOLCANES – a receita especial do nosso Chef; tortillas de milho tostadas com queijo gratinado, uma com camarões, outra com carne assada”

 

 

“LENGUA – língua de vaca braseada e cortada grosseiramente na chapa, servida com cebola picada, coentros e lima”“LENGUA – língua de vaca braseada e cortada grosseiramente na chapa, servida com cebola picada, coentros e lima”

 

 

“AL PASTOR – carne de porco preto marinada em colorau e citrinos e cozinhada lentamente no espeto, servida com ananás grelhado, coentros e cebola”“AL PASTOR – carne de porco preto marinada em colorau e citrinos e cozinhada lentamente no espeto, servida com ananás grelhado, coentros e cebola”

 

 

“BIRRIA – taco tostado de borrego braseado e cozinhado com chile guajillo e cravinho”“BIRRIA – taco tostado de borrego braseado e cozinhado com chile guajillo e cravinho”

 

 

“POZOLE VERDE – é um caldo/guisado tradicional caseiro mexicano com frango, milho branco e salsa verde, servido com alface, rabanetes, orégãos e chile de arbol”“POZOLE VERDE – é um caldo/guisado tradicional caseiro mexicano com frango, milho branco e salsa verde, servido com alface, rabanetes, orégãos e chile de arbol”

 

 

Del Maguey Wild Papalome, Single Village MezcalDel Maguey Wild Papalome, Single Village Mezcal

 

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PISTOLA Y CORAZÓN
Rua de Boavista, 16, Lisboa, Portugal
Chef Jos

 

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publicado às 23:55

ALAMEDA, os sabores quentes das terras do sul

por Raul Lufinha, em 07.07.19

Chef Rui Sequeira e a mulher Neide Monteiro, sócios no ALAMEDAChef Rui Sequeira e a mulher Neide Monteiro, sócios no ALAMEDA

 

Rui Sequeira não é propriamente desconhecido do grande público.


Em 2012, tinha sido um dos três finalistas do concurso Top Chef da RTP, conjuntamente com Rui Martins (mais tarde Chefe Cozinheiro do Ano 2016) e Alexandre Silva, que viria a ser o vencedor e entretanto abriu o estrelado LOCO.


Já em termos profissionais, após um breve estágio curricular com Serge Vieira, em França, Rui Sequeira esteve seis anos no OCEAN, o restaurante de fine dining do VILA VITA Parc, igualmente com duas estrelas Michelin.


Começou como estagiário e chegou a subchefe de Hans Neuner.


Tendo depois saído, no início de 2018, para abrir um espaço próprio, com a sua mulher, no centro da cidade de Faro.


Nesse entretanto, foi ainda dinamizando o supper club Oitavo Frente.


E foi também participando em diversos eventos gastronómicos – como o jantar de apresentação da segunda temporada do LOCAL, em Lisboa, a que o Mesa do Chef assistiu, e no qual cozinhou três pratos.


Até que, em dezembro de 2018, abriu finalmente o ALAMEDA, restaurante que promete ser uma das grandes novidades gastronómicas deste verão no Algarve.

 

E que agora, adicionalmente, também tem um animado rooftop bar.

 

ALAMEDACozinha aberta


O espaço do restaurante é informal e descontraído, com a cozinha aberta, virada para a sala.


E, para além de ser possível escolher à carta, existem ainda dois convidativos menus de degustação, de seis e nove momentos (€37 e €49).


Tudo sempre com uma boa onda – ao longo da noite vai-se ouvindo The Verve, Arcade Fire, Smashing Pumpkins, Moby, Xutos…

 

ALAMEDAEstilo informal e descontraído

 

E em que, confirmando as melhores expectativas do ano passado, sobressai a cozinha intensa e especiada de Rui Sequeira, com pratos complexos que não deixam ninguém indiferente e que nos trazem os sabores quentes das terras do sul.


Em especial, do seu Algarve – mas igualmente do Alentejo e do norte de África.


E ainda com influências das viagens mais recentes a São Tomé e Príncipe e ao México, não por acaso também terras quentes!

 

Pão Caseiro e Broa de Milho com Manteiga dos Açores e Azeite Monterosa MaçanilhaPão Caseiro e Broa de Milho, Manteiga dos Açores e Azeite Monterosa Premium Maçanilha

 

Ostra da Ria Formosa com Ponzu de Eucalipto

Ostra da Ria Formosa com Ponzu de Eucalipto

 

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

Croquete de Frango Fumado com Verbena e Cacau, Maionese de Lima Kaffir e Tamarindo

 

Bola Crocante de Cataplana Algarvia e Maionese de Limão

Bola Crocante de Cataplana Algarvia e Maionese de Limão

 

Xerém de Bivalves com Espuma de Toucinho de Porco Alentejano

Xerém de Bivalves com Limão Confitado e Toucinho de Porco Alentejano em Espuma e em Crocante

 

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz

Lulas Recheadas com Morcela de Arroz, Funcho Selvagem e Batata Olho de Perdiz... Finalizadas com o Molho do Estufado das Lulas

 

Pato Confitado, Emulsão de Ervas, Couve-Flor Assada e Especiarias de Tandoori

Pato Confitado, Emulsão de Ervas, Couve-Flor Assada e Especiarias de Tandoori

 

Bolo de Figo e Medronho com Mousse de Amarguinha e Granizado de Laranja e Lúcia-Lima

Bolo de Figo e Medronho (numa Receita da Avó de Rui Sequeira) com Mousse de Amarguinha e Granizado de Laranja e Lúcia-Lima

 

Taco de Café com Algodão-Doce e Chiles

Taco de Café com Algodão-Doce e Chiles

 

ALAMEDA

ALAMEDA

 

ALAMEDA

Centro de Faro

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

Ver também:

 


ALAMEDA Restaurante & Rooftop
Rua da Polícia de Segurança Pública, 10, Faro, Algarve, Portugal
Chef Rui Sequeira

 

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publicado às 23:36

BIG FISH, grande POKE

por Raul Lufinha, em 05.07.19

Chef Luís GasparChef Luís Gaspar


Luís Gaspar, o chef da steakhouse SALA DE CORTE, em Lisboa, assina agora mais um projeto do Grupo Multifood na capital portuguesa.


Chama-se BIG FISH POKE.


E é um bar de poke, o famoso prato de cubos de peixe fresco e arroz tépido da cozinha havaiana, servido em taças.


Mas, aqui, com uma forte influência asiática.


O que se reflete, desde logo, num grande foco no produto, no produto de qualidade – o qual foi objeto de um aprofundado trabalho de pesquisa, desde o arroz, que é especial e vem do Japão, até ao peixe, todo ele português exceto o salmão.


Para além disso, a inspiração asiática está também presente no próprio formato do restaurante – essencialmente um balcão, o que, aliás, propicia uma enorme proximidade e interação com os clientes.


E depois existe ainda toda uma série de pormenores de elevado requinte, como a loiça feita à medida, os copos Riedel, os guardanapos de linho ou os pauzinhos que não são descartáveis.


Já para não falar, claro, da qualidade da decoração e – muito importante – da iluminação, que permite criar dois ambientes completamente distintos: durante o dia o espaço é amplo e luminoso, com imensa luz natural; à noite, fica bem mais intimista.


E também do facto de, tal como já sucedia na SALA DE CORTE, aqui o chef executivo Luís Gaspar ter igualmente abaixo de si um chef residente – no BIG FISH POKE o papel é assumido por Filipe Narciso, que antes já tinha trabalhado com José Avillez no MINI BAR.


Ou seja, estamos bastante longe daqueles restaurantes de poke mais americanizados e de fast food.


No BIG FISH POKE a aposta é antes, claramente, na qualidade.

 

BIG FISH POKE20 lugares ao balcão…

 

BIG FISH POKE … e mais duas mesas, com 4 lugares cada uma – ou seja, 28 lugares no interior, o mesmo número da primeira SALA DE CORTE

 

De tal forma que, fazendo a ponte para um registo fine dining, Luís Gaspar começa todas as refeições no BIG FISH POKE com a simpática oferta de um snack de boas-vindas.


O qual é também uma oportunidade para mostrar ao cliente o alinhamento do restaurante com as tendências do momento, nomeadamente com as melhores práticas da cozinha sustentável e da redução de desperdícios.


Com efeito, nos pokes – um prato essencialmente de peixe e arroz – há sempre duas sobras recorrentes: o peixe e o arroz.


O arroz, porque tem que haver permanente arroz pronto a ser utilizado, acabando por sobejar.


E o peixe, porque no poke o corte é em cubos – logo, há necessariamente aparas.


Daí que o snack do BIG FISH POKE, embora vá variando todos os dias consoante a inspiração do chef e os produtos disponíveis, seja sempre, na sua essência, uma cracker de arroz com aparas de peixe.


Desta vez, era de corvina.


E – como acontece com a cozinha de Luís Gaspar – estava um conjunto muito completo e equilibrado.


Fresco, crocante, acidulado.

 

BIG FISH POKE

BIG FISH POKE Snack | Corvina, arroz, maçã, aipo, abacate, milho frito

 

Grande aposta do BIG FISH POKE é também o sake.


Desde logo, os sakes premium.


Mas também outras formas de beber sake.


Pelo que, para aperitivo, a escolha foi um leve e refrescante “espumante de sake” japonês.

 

MIO SPARKLING SAKE

MIO SPARKLING SAKEAperitivo | MIO SPARKLING SAKE


Apesar do foco da carta ser o poke, é possível escolher previamente três entradas.


Sendo uma ótima ideia começar pela quente e aconchegante sopa de miso, feita com dashi de cogumelos shitake e alga kombu.


E à qual Luís Gaspar também junta cogumelos enoki, rabanetes e coentros.


Para depois finalizar com óleo de sésamo tostado.


Muito umami.


Sabores tostados e terrosos.


E ainda uma surpresa final de Luís Gaspar!


No fundo da taça – propositadamente omitida na descrição do prato constante da carta – esconde-se uma gema de ovo curada em soja, bastante cremosa!

 

Entrada | MISO – Dashi de shitake, alga kombu, óleo de sésamo tostado e cogumelos enoki

Entrada | MISO – Dashi de shitake, alga kombu, óleo de sésamo tostado e cogumelos enoki

Entrada | MISO – Dashi de shitake, alga kombu, óleo de sésamo tostado e cogumelos enokiEntrada | MISO – Dashi de shitake, alga kombu, óleo de sésamo tostado e cogumelos enoki

 

Outra entrada a não perder são vieiras.


Primeiro curadas e depois levemente braseadas.


E a seguir trabalhadas com Dynamite Aioli, um aioli picante, com molho de sésamo e com lima kaffir.


Sendo finalizadas já à frente do cliente.


Primeiro, com molho XO, um complexo molho fermentado, feito a partir nomeadamente de vieiras e camarões, que estava picante e pleno de umami.


E, a seguir, com um crocante de arroz japonês.


O resultado é um prato muito leve e elegante, com sabores fortes e com um excelente jogo de texturas!

 

Entrada | SASHIMI SCALLOPS XO – Vieiras braseadas, XO, dynamite aioli, molho de sésamo e lima kaffir

Entrada | SASHIMI SCALLOPS XO – Vieiras braseadas, XO, dynamite aioli, molho de sésamo e lima kaffir

Entrada | SASHIMI SCALLOPS XO – Vieiras braseadas, XO, dynamite aioli, molho de sésamo e lima kaffir

Entrada | SASHIMI SCALLOPS XO – Vieiras braseadas, XO, dynamite aioli, molho de sésamo e lima kaffirEntrada | SASHIMI SCALLOPS XO – Vieiras braseadas, XO, dynamite aioli, molho de sésamo e lima kaffir

 

Dos nove pokes fixos do BIG FISH POKE, há um especialmente estimulante.


Precisamente aquele em que Luís Gaspar mais se afasta do registo tradicional, para incluir sabores portugueses!


Chama-se “Blue Ocean”, dado ser feito com cavala, um peixe azul.


E é finalizado com muxama de atum ralada!

 

Poke | BLUE OCEAN – Cavala, arroz yumenishiki, edamame, creme de abacate, cebola-roxa, muxama, sweet chili sauce e cebola crocante

Poke | BLUE OCEAN – Cavala, arroz yumenishiki, edamame, creme de abacate, cebola-roxa, muxama, sweet chili sauce e cebola crocantePoke | BLUE OCEAN – Cavala, arroz yumenishiki, edamame, creme de abacate, cebola-roxa, muxama, sweet chili sauce e cebola crocante

 

Com o poke, a nossa companhia foi um cocktail, cuja carta tem a assinatura de Fernão Gonçalves, o criativo chefe de bar do restaurante PESCA de Diogo Noronha.


Neste caso, um Mai Tai... diferente!


Tem rum, lima e abacaxi.


Mas, em vez do tradicional xarope de amêndoa, Fernão Gonçalves usa antes amendoim!


Sendo o cocktail depois finalizado com um spray de rum plantation overproof!

 

Cocktail | MAI TAI DE ABACAXI E AMENDOIM

Cocktail | MAI TAI DE ABACAXI E AMENDOIM

 

Cocktail | MAI TAI DE ABACAXI E AMENDOIM

 

Das três sobremesas de Luís Gaspar para o BIG FISH POKE, a mais conceptual de todas é a de chocolate.


Tem o nome de Kilauea.


E recria visualmente esse vulcão activo do Havai!


Na base, uma mousse e um bolo, bastante leves, ambos de chocolate, cortados por um subtil creme de iogurte e wasabi que dá uma enorme frescura ao conjunto.


No topo, carvão ativado – em crocante, e com notas caramelizadas, fazendo lembrar as rochas vulcânicas; e também em pó, representando as cinzas do vulcão.


Mais uma vez – como é timbre da cozinha de Luís Gaspar – imenso sabor, enorme equilíbrio e um excelente jogo de texturas!

 

Sobremesas

Sobremesa | CHOCOLATE KILAUEA – Chocolate 70% Equador, wasabi, iogurte e sal negro do Hawaii

Sobremesa | CHOCOLATE KILAUEA – Chocolate 70% Equador, wasabi, iogurte e sal negro do Hawaii

Sobremesa | CHOCOLATE KILAUEA – Chocolate 70% Equador, wasabi, iogurte e sal negro do Hawaii

Sobremesa | CHOCOLATE KILAUEA – Chocolate 70% Equador, wasabi, iogurte e sal negro do Hawaii

Sobremesa | CHOCOLATE KILAUEA – Chocolate 70% Equador, wasabi, iogurte e sal negro do Hawaii

 

A acompanhar o chocolate, um interessante pairing com notas de frutos vermelhos.


Mas num registo completamente diferente do que encontramos, por exemplo, na clássica harmonização com Vinho do Porto.


Aqui é antes um sake… com sumo de ameixa!


E também com folhas de shiso encarnadas, que, para além de acentuarem a cor, dão igualmente frescura e cortam o doce da fruta.

 

Licoroso | SHISO UMESHU

Licoroso | SHISO UMESHU

IMG_6540.JPGLicoroso | SHISO UMESHU

 

A terminar, em alternativa aos chás da Companhia Portugueza do Chá – que também podem acompanhar a refeição – a escolha foi um café.

 

Café expressoCafé expresso

 

Tendo, no final, sido possível perceber que o BIG FISH POKE, mais do que um restaurante de pokes, é um restaurante de Luís Gaspar.


Restaurante esse, neste caso, muito focado nos pokes.


Mas, para além de não ter apenas pokes, o que faz verdadeiramente a diferença não é o tanto o poke em si mas a cozinha rigorosa e perfeccionista de Luís Gaspar, cujo fio condutor de sabor/equilíbrio/texturas se sente ao longo de todos os pratos – das entradas às sobremesas, passando pelos pokes – e também no próprio espaço, no cuidado do projeto e na atenção aos detalhes, bem como na existência novamente de um grande balcão. Grande, em qualidade. Aliás, os balcões de Luís Gaspar vão continuar a dar que falar...!


Pelo que, de facto, o BIG FISH POKE não é o restaurante de pokes da Multifood.


É o restaurante de Luís Gaspar em que o chef trabalha, de modo especial, os pokes.


E a que dá gosto voltar!


Até breve!

 

BIG FISH POKE

Também é possível ficar na esplanada

 

BIG FISH POKEBIG FISH POKE

 

 

Ver também:

 


BIG FISH POKE
Rua da Moeda, 1-G, Lisboa, Portugal
Chef executivo Luís Gaspar, Chef residente Filipe Narciso

 

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publicado às 10:18

Tinta Miúda, prova de barrica

por Raul Lufinha, em 03.07.19

Enólogo Paulo LaureanoEnólogo Paulo Laureano e o Tinta Miúda 2018


Há provas na adega que são notáveis porque temos o privilégio de conhecer – e perceber – um vinho ainda numa fase muito inicial, sem estar sequer engarrafado. Algo a que só os enólogos da casa têm acesso.


E depois há outras provas, ainda mais especiais, em que temos o privilégio adicional de conhecer um vinho… que nunca chegará sequer a ser engarrafado como tal! Em que temos o privilégio de provar um vinho… que nunca irá existir! Que nunca será lançado como tal no mercado! Nomeadamente, porque irá antes fazer parte do lote de outro vinho! Será, não o vinho futuro, mas apenas uma parte do vinho futuro! Daí ser tão interessante conhecer individualmente essa parcela do lote... e perceber qual será o seu contributo para o todo! Sendo pois, naturalmente, um vinho a que, em condições normais, apenas os enólogos da casa teriam acesso.


Ora, foi precisamente isto o que sucedeu agora com o maravilhoso Tinta Miúda de 2018 da Ribafreixo Wines.


De facto, após o piquenique de boas-vindas na vinha para dar a conhecer o espumante Gáudio e o rosé Cashmere, o programa de apresentação das novas colheitas prosseguiu com uma visita guiada à adega, conduzida pelo enólogo Paulo Laureano e que culminou na tão extraordinária quanto pedagógica prova de barrica daquela famosa casta tinta a que na Rioja espanhola dão o nome de Graciano – a Tinta Miúda!


Aqui, na Vidigueira, o vinho de Tinta Miúda tem um ótimo perfil aromático, melhor do que o da casta Petit Verdot.


Tem uma boa acidez.


Tem uma grande concentração de taninos.


E, sendo seco, tem uma leve doçura final na boca.


Porém, como explicou o enólogo Paulo Laureano, o Tinta Miúda da Ribafreixo – daí o valor e a importância desta prova – nunca poderá ser lançado como monocasta!


Por uma razão muito simples!


É que faz parte do lote do Gáudio Clássico!


Com efeito, para além de Touriga Nacional (40%), Alicante Bouschet (40%) e Aragonez (10%), o blend do Gáudio Clássico inclui ainda 10% de Tinta Miúda!


Pelo que o lançamento do Tinta Miúda como monocasta implicaria sempre… sacrificar o Gáudio Clássico!


Embora seja efetivamente uma pena este vinho extraordinário não chegar ao conhecimento do grande público!


Veremos…


Quem sabe se no futuro não acabará por ser lançada uma edição especial, muito limitada, de Tinta Miúda em varietal!


Esperemos que sim!

 

Ribafreixo WinesA qualidade do premiado enoturismo da Ribafreixo Wines nota-se no requinte dos pormenores

 

 

(continua)


Ver também:

 

Ribafreixo Wines
Adega Moinho Branco, Vidigueira, Alentejo, Portugal

 

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publicado às 01:07

A plataforma que vai fazer da pedreira de Vila Viçosa... uma imperdível atração gastronómica

por Raul Lufinha, em 01.07.19

Chef Pedro Mendes

Chef Pedro Mendes e a plataforma…

 

Chef Pedro Mendes

… que também irá ter uma vertente gastronómica


Tal como é cultura conhecer uma vinha ou uma salina, também o é visitar uma pedreira.


Daí que o Alentejo Marmòris Hotel & Spa de Vila Viçosa, para além das clássicas visitas ao Paço Ducal ou ao castelo, há muito que também disponibilize aos seus hóspedes uma visita guiada à Pedreira d’El Rei – o proprietário de ambos os empreendimentos, aliás, é comum.


Porém, está a ser preparada uma novidade que irá transformar radicalmente esta experiência de turismo industrial, fazendo da pedreira uma atração turística de nível mundial – basta pensar, por exemplo, no sucesso de casos tão recentes como a Treetop Experience no Camp Adventure Park, uma torre de madeira no meio da floresta e acima das árvores, a uma hora de Copenhaga, ou o Vessel de Nova Iorque, no novo bairro Hudson Yards, junto ao rio.


Aqui na pedreira, a ideia para criar uma experiência radicalmente inovadora consiste em utilizar a mesma grua que já serve para transportar os blocos de mármore de dezenas de toneladas e dar-lhe um uso adicional: o de elevar uma plataforma especial, preparada para receber pessoas, de modo a proporcionar-lhes uma vista aérea da zona; e depois fazer descer essa mesma plataforma suspensa, já não até ao ponto de partida mas muito mais abaixo (!), ou seja, levar as pessoas para o interior da pedreira, uma autêntica cratera a céu aberto com cento e vinte metros de profundidade, e fazê-las descer até que a plataforma atinja o ponto mais fundo possível.


Será uma experiência única, extremamente marcante!


Basta pensar que a plataforma irá ser completamente transparente – até o chão será de vidro!

 

E estará iluminada, de modo a que, após o pôr do sol, se destaque na escuridão da noite!

 

Em frente, do lado de lá da pedreira, a grua e (à sua direita mas praticamente impercetível na fotografia) a plataforma – será a partir desse ponto que a plataforma suspensa será elevada, para proporcionar uma vista aérea, e também que será descida, para chegar até às profundezas da pedreiraEm frente, do lado de lá da pedreira e junto às árvores, a grua e (à sua direita mas praticamente impercetível na fotografia) a plataforma – será a partir desse ponto que a plataforma suspensa será elevada, para proporcionar uma vista aérea, e também que será descida, para depois chegar até às profundezas da pedreira


Mas o mais interessante de todo este projeto de turismo industrial é que haverá ainda uma vertente... gastronómica!


Que, para quem lhe sabe dar o devido valor, é a mais importante!

 

Com efeito, Pedro Mendes, o chef executivo do Alentejo Marmòris, irá poder cozinhar ao vivo nas alturas... e até servir um jantar na própria plataforma!


O que elevará a experiência para uma outra dimensão!


De facto, “fine dinings” há muitos.


E “dinners in the sky” também já vão sendo alguns.


Mas um jantar (literalmente) de alta cozinha suspenso sobre uma pedreira – e até dentro da pedreira – será algo absolutamente único!


Quando for inaugurado, vai certamente colocar Vila Viçosa no mapa!


E vai atrair muita gente ao Alentejo!


Aliás, é já incontável o número pessoas que, desde a saída da notícia, tem ligado para o Marmòris a tentar marcar mesa…!

 

Lá em cima e à esquerda do palco, a plataforma suspensa iluminada durante o concerto de Ana Moura na festa de apresentação do projeto turístico da Pedreira d’El ReiLá em cima e à esquerda do palco, a plataforma – suspensa e iluminada – durante o concerto de Ana Moura na festa de apresentação do projeto turístico da Pedreira d’El Rei

 

 

 

Alentejo Marmòris Hotel & Spa
Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Alentejo, Portugal

 

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publicado às 00:47

BON BON é Louis Anjos cozinhar a bordo

por Raul Lufinha, em 28.06.19

Subchefe Ricardo Luz e Chefe Louis Anjos no Sunseeker “Luma” grelhando camarões-tigre em plena Ria de Alvor

Subchefe Ricardo Luz e Chefe Louis Anjos no Sunseeker “Luma” grelhando camarões-tigre em plena Ria de Alvor


Uma das novidades deste verão no Algarve é o BON BON também estar no mar!


Com efeito, o restaurante com uma estrela Michelin do Carvoeiro passou igualmente a assegurar o catering do “Luma”, um luxuoso Sunseeker de quase vinte metros.


Em função do que o cliente pretenda, podem ser servidos desde os típicos petiscos de verão, com muito marisco, até ao próprio menu de degustação que Louis Anjos está atualmente a apresentar no BON BON.


Quanto a preços, alugar o barco para um sunset de três horas fica em €1.900 e um dia inteiro (oito horas) custa €6.500.


Sendo também possível passar vários dias no “Luma” – o barco tem quatro quartos e uma sala.


Mais pormenores aqui.

 

O BON BON cozinhando a bordo do Sunseeker Manhattan 65 “Luma” – Chefe Pasteleira Andreia Carreira, Subchefe Ricardo Luz e Chefe Louis Anjos

O BON BON cozinhando a bordo do Sunseeker Manhattan 65 “Luma” – Chefe Pasteleira Andreia Carreira, Subchefe Ricardo Luz e Chefe Louis Anjos

 

“LUMA”, o Sunseeker que pode ser alugado com catering BON BON“Luma”, o Sunseeker que pode ser alugado com catering BON BON

 

 

BON BON

 

SUNSEEKER PORTUGAL LIFESTYLE

 

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publicado às 17:11


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