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Nova garrafa Soalheiro

por Raul Lufinha, em 23.02.21

Soalheiro

A nova garrafa Soalheiro, uma garrafa "menos" — menos alta, menos 19% de vidro, menos emissões de CO2 e, também, menos espaço ocupado na garrafeira e no frigorífico

A Soalheiro assume-se como “a primeira marca de Alvarinho de Melgaço”. Uma marca de referência em Portugal, claro. Mas também, cada vez mais, uma marca de referência no estrangeiro! Não sendo raro, aliás, nos grandes restaurantes do mundo – onde naturalmente já pontificam Portos e Madeiras – ser um Soalheiro o único vinho tranquilo português escolhido para integrar o wine pairing. Como sucedeu, por exemplo, no duas estrelas KOKS, do Chef Poul Andrias Ziska, nas remotas Ilhas Faroé (conforme contámos aqui).

Ora, uma das imagens de marca dos Alvarinhos Soalheiro é, precisamente, a garrafa – alta e esguia, fina, elegante, distinta.

Sucede que a mais recente edição do clássico Soalheiro Alvarinho – a de 2020 – traz a enorme novidade de surgir… numa nova garrafa!

Uma garrafa desenvolvida em exclusivo para a Soalheiro.

E que, até ao final do ano, abrangerá 90% da produção da “primeira marca de Alvarinho de Melgaço”.

Uma nova garrafa que – devido à crescente preocupação e consciencialização ambiental – é, também, uma garrafa “menos”.

  • Menos alta.
  • Menos 19% de vidro – e totalmente reciclado.
  • Menos emissões de carbono na sua produção e transporte – e, mais ainda, dado ter deixado de ser feita no centro da Europa, passando a ser produzida em Portugal. Com efeito, como explica o enólogo Luís Cerdeira, que lidera o projeto Soalheiro com a irmã Maria João e a mãe Palmira, «o nosso compromisso com a sustentabilidade é muito mais do que uma resposta a uma clara emergência climática e de preservação do planeta. Faz parte da nossa natureza, enquanto produtores que vivem da terra, protegê-la. Por isso, estamos a repensar todas as nossas práticas no sentido de identificar pontos críticos em que podemos melhorar a nossa ação e reduzir o impacto ao mínimo possível».
  • E ainda – mas igualmente muito importante – menos espaço ocupado nas prateleiras da garrafeira e do frigorífico.

Daí que a grande questão que se poderia colocar fosse a de saber se esta nova garrafa Soalheiro – apesar de mais amiga do ambiente e mais sustentável – manteria ainda a identidade Soalheiro.

Ou seja, se esta nova garrafa continuaria verdadeiramente a ser “uma garrafa Soalheiro”.

E a resposta é positiva, só pode ser positiva!

De facto, olhando apenas para a garrafa, verifica-se desde logo que o novo formato, apesar de menos alto (e consequentemente um pouco menos esguio), mantém a linha e a identidade da garrafa anterior, agora numa versão mais equilibrada, mais harmoniosa e mais funcional.

Uma sensação, aliás, que depois sai bastante reforçada quando colocamos a nova garrafa ao lado da antiga.

Efetivamente, não há uma rutura entre as duas garrafas.

O que existe é, antes, um padrão de continuidade e evolução.

Pelo que só se pode concluir que a nova garrafa continua a ser – inequivocamente – “uma garrafa Soalheiro”!

Soalheiro

A antiga… e a nova garrafa Soalheiro

 

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publicado às 22:55

Touriga-Fêmea, raro varietal da Casa Ferreirinha

por Raul Lufinha, em 10.02.21

Casa Ferreirinha Touriga-Fêmea Tinto 2016

Casa Ferreirinha Touriga-Fêmea Tinto 2016

As principais marcas da histórica Casa Ferreirinha, no Douro, têm uma enorme pujança comercial e são sobejamente conhecidas do grande público – abrangendo, aliás, uma vasta gama de vinhos, que começa nos jovens Esteva e Planalto, passa pelos mais complexos Papa Figos, Vinha Grande e Callabriga, e vai até aos extraordinários Quinta da Leda, Antónia Adelaide Ferreira e Reserva Especial, culminando naturalmente no mítico Barca-Velha.

O que já não é tão conhecido – porém – é o lado experimental da Casa Ferreirinha!

E, em especial, a sua aposta em castas raras e menos comuns, em castas tradicionais da região demarcada do Douro que, com o passar dos anos, foram caindo em desuso.

Aposta essa que em 2008 levou inclusivamente a Casa Ferreirinha a também plantar na Quinta do Seixo variedades antigas como Donzelinho, Tinta Francisca ou Touriga Brasileira.

Mas não só!

Com efeito, a Casa Ferreirinha, para além de aproveitar estas castas menos usuais do Douro para afinar os seus lotes, por vezes, também as utiliza… para fazer vinhos varietais!

Pequenas produções, como é óbvio.

E edições limitadas.

Mas, cada vez mais, disponíveis também para o público em geral.

Por exemplo, da colheita de 2015, saiu o Tinta Francisca.

E agora, da vindima de 2016, também com uvas da Quinta do Seixo, chegou ao mercado, em novembro de 2020, o Touriga-Fêmea.

100% Touriga-Fêmea.

Casta que – apesar de não ter vindo do outro lado do Atlântico – é também conhecida no Douro como Touriga Brasileira.

Explicando o contrarrótulo que a «Touriga-Fêmea é uma casta rara resultante do cruzamento entre Touriga Nacional e Malvasia Fina».

Tão rara, na verdade, que, prossegue o texto, «existem menos de 40 hectares desta casta plantados em Portugal».

Para depois concluir que, «respeitando a tradição das especialidades da Casa Ferreirinha, este é um vinho exclusivo, de qualidade excecional».

Com efeito, de acordo com Luís Sottomayor – enólogo responsável pelos vinhos da Sogrape no Douro, à qual a Casa Ferreirinha pertence desde 1987, e que também assina mais esta nova “especialidade” da Casa Ferrerinha – o «Casa Ferreirinha Touriga-Fêmea é um vinho vivo e elegante, que vem revitalizar uma casta tradicional, mas um pouco esquecida para a maioria dos apreciadores de vinhos do Douro».

«Ainda que menos comum – acrescenta – esta casta traz aos vinhos um caráter intenso e elegante, bem patente neste vinho de 2016».

Sendo esta a nota de prova do enólogo, feita ainda em 2019 – o vinho foi engarrafado em junho desse ano:

«Apresenta cor rubi profunda, um aroma intenso e complexo, com notas de frutos secos, como o figo, a amêndoa e a avelã, notas arbustivas, ligeiros frutos de caroço, frutos vermelhos frescos, com presença de madeira discreta e muito bem integrada. Na boca, tem uma acidez muito viva, que lhe confere intensidade, taninos firmes de boa qualidade e notas arbustivas, frutos vermelhos frescos. O final é longo e elegante.»

Touriga Nacional e Malvasia Fina

Touriga Nacional e Malvasia Fina, as duas castas cujo cruzamento originou a Touriga-Fêmea

Provado em casa

Entretanto, já no passado mês de dezembro de 2020, foi então com enorme expectativa que provámos, em casa, a nossa amostra do Touriga-Fêmea de 2016.

Claro que o ideal seria certamente esperar mais uns anos. Com efeito, apesar de a Casa Ferreirinha referir que «o vinho está pronto a consumir», também acrescenta que, «no entanto, irá beneficiar de um estágio em garrafa entre 5 a 8 anos, mantendo-se no seu melhor por vários anos». E o nosso acabou por estar engarrafado apenas um ano e meio. Mas, se não o abríssemos, não o conseguiríamos provar… E a verdade é que o vinho (embora, como é evidente, precise sempre que lhe dêem um pouco de tempo para respirar) efetivamente – tal como dizia a Casa Ferreirinha – mostra-se, desde já, muito pronto!

De qualquer forma, na nossa prova, o mais fascinante, o que mais ressaltou, foi mesmo verificar que este vinho cumpre integralmente o desígnio da Casa Ferreirinha.

Cumpre – desde logo – o objetivo da Casa Ferreirinha de produzir vinhos Douro DOC de grande qualidade. Como é indiscutivelmente o caso deste Touriga-Fêmea. Um grande vinho do Douro, feito exclusivamente a partir de uma casta que, apesar de menos usual, faz parte do património da região, demonstrando a extraordinária riqueza e diversidade dos terroirs da Casa Ferreirinha. Algo que tem ainda mais valor dada a tradição da região – e da Casa Ferreirinha – ser o vinho de lote e não o monocasta.

Mas não só!

Cumpre também o lema da Casa Ferreirinha de ter «em cada vinho uma história»! Efetivamente, com este Touriga-Fêmea, não se verifica apenas o caso de o vinho ter uma história por trás – que tem. Como também têm, aliás, muitos outros vinhos. Porém, o que mais fascina neste Touriga Fêmea é que – para além de ter essa história por trás – ao provarmos o vinho, sentimos mesmo essa sua história!

A prova confirma a história!

A prova torna a história verosímil!

Ou então, dito de outra forma, a história deste vinho é tão marcante que, ao prová-lo, conseguimos comprová-la.

Conseguimos senti-la.

Conseguimos sentir a origem desta variedade de uvas.

E conseguimos perceber a razão de ser do seu nome.

Efetivamente, ao provar este varietal de Touriga-Fêmea conseguimos perceber a história de esta casta ser o resultado do cruzamento entre a tinta Touriga Nacional e a branca Malvasia Fina. É quase um Touriga Nacional, mas, na verdade, não é bem (não é mesmo) um Touriga Nacional. É menos exuberante, tem menos estrutura, tem menos corpo!

E mais!

Ao provar o vinho, também conseguimos perceber a história do nome da casta, a razão pela qual foram dados a esta casta tinta os nomes de Touriga Brasileira e Touriga-Fêmea – de facto, sente-se que estamos perante uma Touriga… mais suave, mais elegante, mais delicada, mais feminina!

Sendo certo que isto, naturalmente, não resulta apenas da casta – é, acima de tudo, mérito do enólogo Luís Sottomayor e da sua abordagem minimalista, a qual permite que o vinho expresse verdadeiramente a variedade de uva que está na sua origem. Um trabalho que começa na vinha e prossegue na adega. E em que todos os pormenores contam – desde a cuidada seleção dos cachos ao ligeiro esmagamento, passando pela suave maceração e pelo longo estágio de 24 meses em madeira, mas recorrendo a barricas usadas de carvalho francês de 225 litros. Tudo, sempre de modo a que este varietal seja uma expressão da casta e, mais ainda, fazendo jus ao lema da Casa Ferreirinha, seja também uma expressão da própria história da casta! Nomeadamente quanto à sua origem e quanto ao seu nome!

Um vinho raro e fascinante, do qual foram produzidas apenas 1324 garrafas, com o PVP recomendado de 62,50 €.

Casa Ferreirinha Touriga-Fêmea Tinto 2016

Casa Ferreirinha Touriga-Fêmea Tinto 2016

 

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publicado às 23:43

Apertelências do verão de 2020. O último menu de Louis Anjos no BON BON

por Raul Lufinha, em 03.02.21

Agosto de 2020 – Chefe Louis Anjos e Subchefe Ricardo Luz

Agosto de 2020 – Chefe Louis Anjos e Subchefe Ricardo Luz

A palavra “apertelência” não vem no dicionário.

Porém, é um regionalismo que, no Algarve, significa “ousadia”, “atrevimento”.

E foi precisamente esse o nome dado ao menu de resposta à pandemia que o BON BON apresentou após o desconfinamento de 2020 e que chegou a lotar o restaurante durante o verão: “Menu Apertelência”.

Menu que, depois, ganhou um significado ainda mais especial após o termo da temporada de 2020 e o anúncio da renovação da Estrela Michelin do BON BON para 2021, quando foi tornada pública a saída do Chef Louis Anjos para o resort PALMARES, em Lagos.

Com efeito, este “Menu Apertelência” acabou então também por ser… o último menu de Louis Anjos no BON BON, o último menu destes três intensos anos de Louis Anjos no BON BON!

Um menu novo, completamente diferente daquele que Louis Anjos tinha concebido antes do início da pandemia.

E talvez o mais algarvio dos menus de Louis Anjos, o de sabores mais algarvios.

Um menu do qual ficam na memória, desde logo, dois pratos absolutamente extraordinários!

Dois pratos – em nossa opinião – ao nível dos melhores de sempre de Louis Anjos:

– “Uma Noite de Arraial”, elegante e complexa criação à volta dos sabores tradicionais da sardinha, do tomate e do pimento, que incluía nomeadamente um parfait verde de ovas de sardinha, de sardinha assada e de pimentos verdes, e, ainda, um aro encarnado de salada montanheira, bem como, à parte, para além do azeite Monterosa, uma broa de milho recheada com tomatada de sardinha; e

– “Memórias de um Cozido de Monchique”, comprovando a excelência dos pratos de carne de Louis Anjos – simultaneamente poderosíssimos de sabor e extremamente leves – e reafirmando a sua tese de que “o Algarve não é só praia”… nem é só mar, aliás, pelo que também a Serra do Algarve tem lugar à mesa dos restaurantes Michelin e dos fine dinings!

BON BON

BON BON

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Menu Apertelência

 

BON BON

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Soalheiro Espumante Bruto Nature Pur Terroir Alvarinho 2016

 

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“Cenoura Algarvia e Azeitona”

 

BON BON

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“Ostra e Choco”

 

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“Alcagoita e Pipis” – três falsos amendoins, feitos com manteiga de amendoim e mousse de galinha; pastel de massa tenra com recheio de pipis

 

BON BON

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“Uma Noite de Arraial”

 

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“Feijoada de Bivalves, Ova de Polvo e Muxama de Atum”

 

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“Azevia, Lingueirão e Batata”

 

BON BON

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“Num Assado à Portuguesa” – Cherne

 

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“Polvo e Cabeça de Xara”

 

BON BON

Vinha Paz Reserva Tinto 2016

 

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“Memórias de um Cozido de Monchique”

 

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“Começamos Novamente?” – sorbet de cenoura e bolo de azeitona

 

BON BON

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Chefe de Sala Magda Martins e o Niepoort Dry White

 

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“Figo, Queijo de Cabra e Vinho do Porto”

 

BON BON

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“Guloseimas”

 

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Subchefe Ricardo Luz (Chefe Cozinheiro do Ano 2019) e Chefe Louis Anjos (Chefe Cozinheiro do Ano 2012)

 

BON BON

Muito obrigado pela oferta da broa recheada com tomatada de sardinha, no dia seguinte continuava maravilhosa!

 

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Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

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Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

 

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publicado às 19:59

Quinta do Convento Tinto 2018. A frescura e elegância do Vale do Távora… e dos vinhos de Diogo Lopes

por Raul Lufinha, em 01.02.21

Quinta do Convento Tinto 2018

Quinta do Convento Tinto 2018

2018, o ano em que o enófilo de origem alemã Christoph Kranemann adquiriu a Quinta do Convento de São Pedro das Águias, no Vale do Távora, em Tabuaço, foi também o ano da prometedora primeira vindima da Kranemann Wine Estates.

Um ano de estreia que, até ao momento, já nos tinha dado os Quinta do Convento Branco colheita e reserva, e, bem assim, os Hasso Branco e Tinto, tal como a declaração Porto Vintage para a marca Kranemann.

E que nos continua a trazer boas novidades!

Com efeito, da principal marca de vinhos DOC Douro da Kranemann, acaba de ser lançado o Quinta do Convento Tinto 2018.

O qual sucede ao 2016, feito já pela equipa Kranemann mas ainda a partir de vinhos então disponíveis em adega.

Ou seja, este é o primeiro Quinta do Convento Tinto nascido integralmente no âmbito do projeto Kranemann Wine Estates.

Um lote de três castas tradicionais do Douro – Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca – em partes iguais e provenientes de vinhas com uma média de 30 anos de idade, assinado pelo enólogo Diogo Lopes e por Maria Susete Melo, enóloga residente da Kranemann.

Explicando Diogo Lopes que, no Quinta do Convento Tinto 2018, «procurámos essencialmente salvaguardar a identidade que nos oferece o terroir de altitude do Vale do Távora e, em particular, da Quinta do Convento de São Pedro das Águias».

Com efeito – prossegue o enólogo – «este vinho evidencia a fruta típica do Douro, mostra notas de esteva, mas mantém a acidez que lhe confere uma frescura muito especial».

«Estagiou 9 meses em barricas [de carvalho francês] de segundo ano».

Foi engarrafado em julho de 2020.

«E o resultado – conclui – é um vinho muito fresco e elegante, de taninos finos».

Marcando uma evolução relativamente ao 2016.

Conforme recorda o enólogo, «quando iniciámos o projeto Kranemann, engarrafámos um primeiro Quinta do Convento, de 2016, integrando um excelente lote de vinhos já existente em adega».

«Creio, agora, que vamos um pouco mais além, em busca dessa frescura tão emblemática do nosso terroir», remata Diogo Lopes.

Efetivamente, estamos perante um tinto que nos mostra a enorme frescura e elegância do Vale do Távora!

E também dos vinhos assinados pelo Diogo Lopes!

Gerando ainda enorme expectativa sobre o – também de 2018 – futuro Reserva tinto!

Sendo uma edição de 6660 garrafas, com o PVP recomendado de 11,90 €.

Quinta do Convento Tinto 2018

Quinta do Convento Tinto 2018

 

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publicado às 17:45

O reencontro com a deslumbrante cozinha minimalista de Artur Gomes

por Raul Lufinha, em 27.01.21

Chefes André Fernandes e Artur Gomes

Chefes André Fernandes e Artur Gomes

Apesar da pandemia, 2021 até começou em grande!

Logo na primeira semana do ano – e sem se saber que passados oito dias chegaria novo confinamento obrigando novamente os restaurantes a fechar portas – o antigo chef do ERVA, Artur Gomes, veio do Algarve até Lisboa e esteve a cozinhar em mais uma edição, a terceira, das “The Rescue – Lunch Series”, residências semanais promovidas aos almoços dos dias úteis no ATTLA pelo Chef André Fernandes com curadoria Sangue na Guelra, as quais tinham começado ainda em dezembro (primeiro com Pedro Oliveira, depois com Daniel Censi e Kozue Morimoto) e estavam inicialmente previstas prolongarem-se até fevereiro (contando para tal com nomes como Manuel Paiva, Gustavo Delgado e João Augusto).

Uma experiência que o próprio Chef Artur Gomes, a posteriori, na sua conta do Instagram, resumiu assim:

«No início deste mês tive o gosto de durante uma semana roubar a cozinha ao @andreattla durante os almoços e poder desafiar livremente quem nos visitou para um menu de almoço simples mas em que reinava o sabor.»

Efetivamente, foram seis momentos de grande nível, com identidade e personalidade, e em que Artur Gomes, bastante solto e com toda aquela maturidade que já lhe conhecíamos, voltou a apresentar uma deslumbrante cozinha criativa, pensada e arrojada, sempre no seu registo minimalista e de aparente simplicidade, que, na verdade, tem na base, para além de muito trabalho de preparação, um enorme domínio técnico e um vasto conhecimento, funcionando extremamente bem num formato de menu de degustação com sucessivos momentos que se complementam e completam, proporcionando, a quem está à mesa, uma experiência extraordinária!

Muitos parabéns Artur Gomes!

Chef Artur Gomes

Menu | As seis propostas de Artur Gomes.

Chef Artur Gomes

Couve & Beringela | A abrir o menu, a excelente notícia de que o Chef Artur Gomes mantém inalterado o estilo minimalista da sua cozinha! O primeiro momento é somente Couve & Beringela! A couve, cozinhada a baixa temperatura e depois grelhada, surge “al dente”, suculenta e plena de notas fumadas. Já a beringela, “simplesmente” reduzida, aparece transformada em molho! Perfeito, não é preciso mais!

Chef Artur Gomes

Corações de Frango & XO Português | Dois elementos chegam para fazer um grande prato! 1) Corações de frango. 2) E um molho XO brutal — sólido, bem picante, fumado, com umami, apuradíssimo — preparado pelo Chef Artur Gomes sem frango e utilizando exclusivamente ingredientes portugueses... nomeadamente presunto, muxama, cebola e moscatel!

Chef Artur Gomes

Chef Artur Gomes

Bao de Pato & Couve Fermentada | Artur Gomes sabe muito bem como construir um menu de degustação! Com efeito, depois de ter provocado um "incêndio" com o fabuloso molho XO português, o Chef veio "apagá-lo" com um delicado bao de pato desfiado, couve fermentada e ketchup de cogumelos. Ou seja, após o picante, notas mais doces e texturas mais suaves!

Chef Artur Gomes

Chef Artur Gomes

Ravioli de Cogumelos, Alho Assado & Avelãs | Muito guloso, o prato principal é uma provocação do Chef! Com efeito, Artur Gomes chama-lhe... "Ravioli de Cogumelos"! Mas, depois, o que temos é antes, apenas... uma lâmina de massa fresca caseira! Sob a qual, porém, percebemos mais tarde, se esconde um autêntico tesouro... de cogumelos! Ou, como lhe chama Artur Gomes, "uma espécie de ragoût de cogumelos"! Saborosíssimo! Com um cremoso puré de cebola assada! Com molho de alho assado! E com avelãs crocantes! Bastante complexo! Com acidez, com doçura e com umami! Um prato mesmo muito guloso!

Chef Artur Gomes

Laranja do Algarve | Já no tempo do ERVA – a sua estreia na liderança de uma cozinha, após passagens pelo BELCANTO, EL CELLER DE CAN ROCA e NOMA – tinha Artur Gomes uma fascinante sobremesa só de... ameixa! Esta agora, numa abordagem diferente e mais complexa, é apenas de... laranja! Múltiplas texturas de laranja do Algarve... colhida pelo próprio Chef! Surgindo num granizado! Num cremoso! Numa kombucha! Num financier, feito, aliás, com as cascas! Num xarope! Em sumo! Enfim, um verdadeiro festival de laranja... numa refrescante e pouco doce sobremesa, com imensa acidez e amargor!

Chef Artur Gomes

Chá Fumado, Bacon e Pão | Magnífica sobremesa de Artur Gomes, a fechar em alta o menu da residência do Chef durante uma semana à frente dos almoços do ATTLA. Parfait de chá verde fumado, nada doce. Bacon cristalizado, como se fosse fruta cristalizada. Toffee de porco, ou seja, feito com o xarope de cristalizar o bacon. E "dentelle" de pão velho e pasta de cogumelos fermentados!

 

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publicado às 22:13

O luxuriante Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa” de Francisco Siopa

por Raul Lufinha, em 21.01.21

Chocolatier Francisco Siopa e o seu novo Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa”

Já em 2021, no Dia de Reis, Chocolatier Francisco Siopa e o seu novo Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa”

A ligação do Bolo-Rei ao chocolate não é novidade para Francisco Siopa, que, há já uns anos, então na sua loja “SIOPA Chocolatier” de Cascais, tinha lançado um original e criativo “Bolo-Rei de Cacau” – conforme o Mesa do Chef contou aqui, a seguir ao Natal de 2016.

Ora, foi exatamente a partir dessa sua antiga receita que, para a mais recente quadra natalícia, o agora Chefe Executivo de Pastelaria do Penha Longa Resort, em Sintra, desenvolveu um novo Bolo-Rei.

Desta vez, utilizando o chocolate artesanal premium exclusivo do resort.

Cuja marca se chama precisamente “The Chocolate by Penha Longa”.

E acabou por dar o nome à nova criação:

– Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa”!

Um bolo que, conforme já sucedia com o de Cascais, junta ao sabor do cacau o melhor do Bolo-Rei e do Bolo-Rainha.

Com efeito, tal como o Bolo-Rainha tradicional, não tem frutas cristalizadas.

Surgindo em grande destaque os habituais frutos secos, nomeadamente, amêndoas, nozes e avelãs, aos quais são ainda adicionadas luxuosas nozes-pecãs.

Porém, Siopa mantém igualmente na Penha Longa a tradição – que também seguiu em Cascais – de o Bolo-Rei ter fruta.

Outra fruta que não apenas os frutos secos.

Tendo, pois, Siopa optado, em especial, por uns suculentos damascos caramelizados, bagas goji, sultanas e arandos, previamente marinados numa deliciosa calda de Grand Marnier, rum da Madeira e licor de chocolate Mozart.

Depois, também a massa continua a ser especial e única.

Trabalhada com leveduras selvagens.

Extremamente rica.

Levando imensos ovos e manteiga.

E incluindo, em partes iguais, farinha e o tal “The Chocolate by Penha Longa” exclusivo do resort.

Sendo amassada com leite – não leva água.

Destaque, ainda, para a novidade de Francisco Siopa também utilizar a própria polpa – branca – do cacau, o que vem dar mais acidez ao conjunto e leva o Chocolatier a reduzir a quantidade de vinagre balsâmico português da receita de Cascais.

Igualmente nova é a inclusão de malte, em vez do mel da versão anterior.

O que se mantém é a regra de ouro de Siopa de não recorrer a açúcar processado.

Efetivamente, toda a doçura deste bolo vem apenas do chocolate, do malte e das bebidas alcoólicas utilizadas!

Quanto à cobertura, ou seja, quanto à decoração exterior do bolo, notam-se grandes diferenças.

Este da Penha Longa está mais exuberante, mais luxuriante!

Continua sem as típicas frutas cristalizadas, claro.

Continua a ter frutos secos e grué de cacau – ou seja, nibs – tudo elementos que dão imenso sabor e uma agradável textura crocante.

E continua a ser luxuosamente decorado com ouro, em pó e em folha!

Porém, agora surge muito mais rico e colorido!

Merecendo especial destaque os deliciosos alperces.

E também, aqui e ali, uns saborosíssimos cremosos de chocolate, que evidenciam a enorme qualidade da marca exclusiva da Penha Longa!

Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa”

Um bolo único, algures entre o Bolo-Rei, o Bolo-Rainha e o Bolo de Chocolate

O resultado é – mais uma vez – um extraordinário bolo de alta pastelaria!

Leve, elegante e requintado.

Extremamente fresco e saboroso.

Bastante complexo e original.

Único mesmo!

E ainda mais deslumbrante do que o de Cascais.

Sendo uma criação algures entre o Bolo-Rei, o Bolo-Rainha e o Bolo de Chocolate!

Que continua a ligar maravilhosamente com Vinho do Porto.

Seja Ruby ou Tawny.

Tendo sido mais um notável êxito de Francisco Siopa e da equipa de pastelaria do resort!

De facto, o sucesso do Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa” foi tão grande que já está a ser pensado o alargamento do período em que irá estar novamente disponível antes do Natal de 2021.

Bem como existe a vontade de replicar este bem-sucedido modelo de fazer versões “The Chocolate by Penha Longa” de bolos tradicionais... noutras épocas do ano... e com outros bolos festivos!

Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa”

Bolo-Rei “The Chocolate by Penha Longa”

 

Ver também:

 

Penha Longa Resort
Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal
Chefe Executivo de Pastelaria Francisco Siopa

 

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publicado às 22:42

O elegante Stollen do Chef Joachim Koerper

por Raul Lufinha, em 05.01.21

Chef Joachim Koerper

Em outubro passado, na Quinzena Gastronómica da Alemanha, o Chef Joachim Koerper já tinha feito no ELEVEN uma requintada viagem, bem à sua maneira, pelos clássicos da cozinha alemã – houve truta salmonada, salsichas grelhadas, almondegas, joelho de porco, bife panado, rolo de carne e até a emblemática Floresta Negra!

Porém, nesta quadra festiva, o Chef foi ainda mais longe e adicionou à própria oferta de “delivery” e “takeaway” do ELEVEN… o Stollen!

O tradicional bolo de Natal alemão!

Tendo sido, pois, uma oportunidade imperdível para revisitar mais um clássico da cozinha alemã… com a assinatura do Chef Joachim Koerper!

Efetivamente, apesar de o Chef ter explicado que voltou a seguir uma receita de família, é extremamente gratificante verificar que este seu Stollen do ELEVEN – tal como já tinha acontecido, aliás, com os pratos de outubro – tem, de facto, duas características absolutamente indissociáveis da cozinha de Joachim Koerper:

– A utilização de produtos de altíssima qualidade, sempre com imenso sabor; e

– A extraordinária elegância.

Estando um bolo riquíssimo!

Com passas.

Com muitos frutos secos.

E com uma generosa pasta de amêndoa, que se esconde no interior do Stollen dando-lhe um toque de cremosidade e de humidade que faz toda a diferença.

E estando, também, um bolo muito perfumado!

Nomeadamente, devido ao cravo e à canela.

Daí que – como é timbre da cozinha do Chef Joachim Koerper – este seja igualmente um bolo bastante harmonioso e equilibrado!

Não é muito doce.

Não é nada seco.

Sendo naturalmente denso, também não é pesado.

Não sabe demasiado a especiarias.

E não é excessivamente cítrico.

Confirmando, pois, a excelência dos pães doces e festivos da pastelaria do ELEVEN!

Aliás, também deste último “takeaway”, não nos sai igualmente da memória o fabuloso pão de frutos... que acompanhava as emblemáticas Barras de Ouro de foie gras do Chef Joachim Koerper!

 

Ver também:

 

ELEVEN
Rua Marquês de Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal
Chef Joachim Koerper

 

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publicado às 23:06

O original e alternativo Tronco de Speculoos da ERIC KAYSER

por Raul Lufinha, em 22.12.20

“Bûche de Speculoos”

“Bûche de Speculoos”

“Bûche de Speculoos”

Nesta quadra festiva, para além dos clássicos bolos de Natal – o Bolo-Rei, o Bolo-Rainha e a tipicamente francesa Galette des Rois, com massa folhada e recheio de frangipane – a ERIC KAYSER celebra igualmente o espírito da época com duas propostas de “pastelaria fina”.

Dois troncos de Natal!

A tradicional “Bûche ERIC KAYSER” de chocolate – luxuriante tronco de chocolate negro, que esconde um coração de crème brûlée com baunilha Bourbon de Madagáscar.

E depois – em alternativa ao clássico tronco de chocolate – uma original “Bûche de Speculoos”.

Edição limitada que é a grande novidade deste Natal de 2020.

E que, na verdade, consiste numa delicada torta com praliné e Speculoos, emblemática bolacha belga de canela e especiarias.

Muito leve.

E deliciosa!

Efetivamente, conforme explica Julien Letartre, responsável da ERIC KAYSER PORTUGAL, «a marca distingue-se pela autenticidade, simplicidade e essencialidade. Valorizamos a produção artesanal pelas mãos dos nossos mestres pasteleiros. Optamos por receitas tradicionais e ingredientes de qualidade genuína. O nosso maior objetivo passa pela criação de momentos de simples prazer, com produtos que contrastam entre a sofisticação e a compensação de um sabor reconfortante. Sabemos que este não será o Natal que mais desejaríamos ter. Contudo, acredito que podemos desfrutar das pequenas “grandes coisas” da vida, como a partilha dos sabores característicos desta época. E é nisso que estamos focados: ajudar os portugueses a terem um Natal mais doce.»

Tendo ainda acrescentado ao Mesa do Chef:

«Este ano, além da nossa já clássica bûche KAYSER (chocolate com coração de crème brûlée), quisemos fazer uma bûche de Speculoos. O famoso biscuit belga que acompanhou toda a minha infância no norte de França.»

“Bûche de Speculoos”

“Bûche de Speculoos”

 

Ver também:

 

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publicado às 16:03

O fabuloso Bolo-Rei de autor de Diogo Amorim, da GLEBA

por Raul Lufinha, em 17.12.20

GLEBA

GLEBA

GLEBA

Bolo-Rei de fermentação natural da GLEBA

No seguimento do enorme sucesso da Regueifa Doce da Páscoa deste ano e dos dois Panettones – um clássico, outro com chocolate – Diogo Amorim já tinha anunciado que, com a mudança para as atuais instalações, no Natal iria reforçar a aposta da padaria GLEBA na produção própria do que chama de “pães doces” e de “pães festivos”.

E, agora, de facto, confirmaram-se as melhores expectativas!

Com efeito, o muito aguardado primeiro Bolo-Rei da GLEBA é mesmo fabuloso!

Um Bolo-Rei de autor de Diogo Amorim.

Surpreendendo, desde logo, por estar “vestido” à Panettone – com efeito, conforme explicou ao Mesa do Chef o fundador da GLEBA, «temos que usar o molde visto que, fruto da fermentação natural e textura delicada da massa, o Bolo-Rei tem que ser invertido ao sair do forno, para que a massa não abata. Usamos espetos metálicos, que entram pelo molde de papel para o interior do Bolo-Rei, e é a existência do molde de papel que permite que o Bolo-Rei seja invertido, preservando a sua estrutura leve e delicada.»

E, depois, surpreendendo também por não ter frutas cristalizadas.

Efetivamente – tal como referiu Diogo Amorim – «este acaba por não ser um Bolo-Rei convencional. É a nossa versão, a nossa interpretação de um produto que respeitamos, mas que, na nossa opinião, tem características que põem em causa a sua qualidade logo à partida. Uma dessas características é a existência de várias frutas cristalizadas de forma industrial e carregadas de corantes, que cobrem o Bolo-Rei.» Daí o Bolo-Rei da GLEBA não ter frutas cristalizadas.

Porém, para Diogo Amorim, este não é um Bolo-Rainha – é mesmo um Bolo-Rei!

«O nosso bolo tem sabores marcantes de Bolo-Rei:

– passas e figos macerados em vinho do Porto,

– casca de laranja confitada,

– raspa de limão

– e frutos secos em abundância.

No entanto, a massa é mais rica e delicada.

E é fermentada exclusivamente com fermento natural durante cerca de 36 horas, para um sabor complexo e excelente conservação.»

Sendo, pois, um Bolo-Rei original!

Uma criação de autor.

Bastante diferente dos que encontramos habitualmente!

Levíssimo!

Com a massa super fofa!

Generosamente recheado e coberto de frutos secos!

E extremamente saboroso!

Ou seja, absolutamente imperdível!

 

Ver também:

 

GLEBA – Moagem & Padaria
Rua Maria Pia, 2-4, Alcântara, Lisboa, Portugal
Padeiro Diogo Amorim

 

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publicado às 22:53

BON BON com nova cara em 2021

por Raul Lufinha, em 17.12.20

Nuno Diogo no BON BON em agosto de 2020

Nuno Diogo no BON BON em agosto de 2020

Está a gerar enorme expectativa a próxima temporada do BON BON!

É que para o ano que vem, no Algarve, não há novas estrelas, mas há uma estrela que vai ser nova!

O BON BON!

Efetivamente, com a saída de Louis Anjos e da sua equipa de cozinha para o PALMARES Ocean Living & Golf, ambicioso resort em Lagos, o BON BON, liderado por Nuno Diogo, irá reabrir no próximo mês de fevereiro, após as habituais férias de inverno atualmente em curso… com um novo chef e com uma nova equipa de cozinha!

Ou seja, iremos ter o BON BON de sempre, o BON BON de Nuno Diogo… interpretado por um novo chef!

Algo que o responsável máximo do restaurante adiantou na conta de Instagram do BON BON na noite em que o projeto da sua vida foi, pelo sexto ano consecutivo, distinguido com uma Estrela Michelin.

E que aqui transcrevemos na íntegra:

«BON BON mantém Estrela Michelin!

Num ano atípico e muito difícil a todos os níveis para o setor da restauração e em particular para o BON BON, recebemos uma boa notícia no final de 2020: a nossa qualidade voltou a ser reconhecida com a renovação da Estrela Michelin, pelo Guia Michelin.

É a sexta vez que recebemos esta distinção, o que confirma o trabalho de qualidade realizado ao longo destes anos. Este é um reconhecimento que muitos nos honra, num ano particularmente difícil, de muitos sacrifícios e incertezas. A dedicação, a persistência e a esperança valeram a pena e este é um prémio por todas as dificuldades que superamos este ano.

É um prémio que nos orgulha, mas que deve também orgulhar Lagoa por ter um restaurante de qualidade ímpar e que é também hoje uma marca e uma montra para o concelho.

Quero deixar um agradecimento ao chef Louis Anjos, a toda a nossa equipa do BON BON e aos que contribuíram para este sucesso com o seu empenho, criatividade e sacrifício. O chef Louis Anjos vai deixar-nos em breve para abraçar um novo projeto gastronómico, pelo que lhe desejo as maiores felicidades e sucesso para o futuro, agradecendo por estes três anos de trabalho e conquistas.

O meu obrigado aos nossos fornecedores por nos ajudarem também, ainda mais neste ano tão complicado como foi 2020, e por nos assegurarem os melhores produtos.

Um obrigado especial à minha companheira, Bianca Salden, pelo apoio condicional, e a todos aqueles, clientes e amigos, que me dão força e ânimo para continuar a lutar por este sonho e este projeto chamado BON BON, que é uma referência gastronómica no concelho de Lagoa, com visibilidade nacional e internacional. É com orgulho que, muitas vezes, recebo turistas de vários pontos do Algarve, que não dispensam uma visita ao BON BON e o recomendam a amigos.

Neste momento estamos encerrados para descanso, mas reabrimos no mês de fevereiro.

Entraremos aí numa nova fase, com uma imagem melhorada do nosso espaço, um novo chef e equipa de cozinha, e preparados para os desafios de 2021. O objetivo será o de sempre: a excelência e proporcionar uma experiência gastronómica ímpar.

Obrigado e até breve!

Nuno Diogo»

De modo que, após os chefes Rui Silvestre e Louis Anjos, é, pois, com enorme expectativa que ficamos a aguardar a divulgação da nova escolha, que – sabe o Mesa do Chef – Nuno Diogo já fez, para liderar em 2021 a exigente cozinha estrelada do seu BON BON!

 

Post Scriptum (23-12-2020):

No dia 22 de dezembro de 2020, Nuno Diogo partilhou no Facebook uma mensagem de Boas Festas plena de significado e que importa registar para memória futura:

«Não sou muito de partilhas ou reflexões nas redes sociais, mas hoje apetece-me partilhar um pouco dos meus pensamentos…

Estou desde os 17 anos nesta profissão, iniciei projetos de sucesso como o COLINA VILLAGE ou o PIMENTA PRETA, ambos em Carvoeiro e mais recentemente o BON BON e o OREGANO. Todos tiveram e têm, com as devidas diferenças, o meu cunho pessoal, a minha visão e um serviço de qualidade. Foram projetos pensados e idealizados por mim, chefs escolhidos por mim na linha daquilo que defendo para um restaurante de qualidade.

A Estrela Michelin passou a ser um objetivo quando iniciei o projeto BON BON. Pensei, planeei, empenhei-me muito para lá chegar. Valeu-me a experiência e a formação adquirida ao longo de décadas. São vários cursos de vinhos, entre eles o W7, cursos de chef de mesa e chef de bar, além de ser formador certificado nestas áreas.

Não sou um mero dono de um restaurante, embora o pudesse ser. Foram muitos anos a trabalhar pela hotelaria e restauração do Algarve. Sou apaixonado pela área, um criador de projetos e de objetivos concretizados, sempre à procura de aprender mais e ir mais além. Só assim seria possível dar vida a estes projetos.

Ao longo deste percurso, nomeadamente no BON BON, escolhi as pessoas para me acompanharem nesse desafio de ganhar a Estrela Michelin. Partilhei conhecimentos e experiências e juntos chegámos ao objetivo. Apostei no chef Rui Silvestre e chegámos lá pela primeira vez em 2015. Escolhi o chef Louis Anjos e mantivemos a Estrela Michelin. Agora a aposta vai recair em mais um excelente chef, já escolhido e cujo nome irei revelar em breve. A filosofia do BON BON prossegue, assente na qualidade, na excelência, no ótimo serviço, porque o projeto está idealizado e enraizado há muito para ter sucesso.

Nesta pequena retrospetiva que faço, não posso deixar de enviar uma palavra de reconhecimento e agradecimento aos que trabalharam comigo ao longos destes anos. Também eles contribuíram para o meu crescimento, como espero ter ajudado no deles. Tudo em prol de um bem maior: uma gastronomia de qualidade e de referência no nosso Algarve.

A terminar, faço votos de Boas Festas a todos os amigos, clientes e fornecedores.

Até breve!»

 

BON BON
Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias de Carvoeiro, Algarve, Portugal

 

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publicado às 00:49


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