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Wanmori / Cozidos, 3.º momento do Tasting Menu no KANAZAWA

por Raul Lufinha, em 16.09.16

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

A delicada cozinha de Tomoaki Kanazawa é muito complexa e trabalhada!

Nesta noite, para a secção dos ‘Cozidos’ do seu Menu de Degustação no KANAZAWA, o peixe escolhido pelo chef japonês foi… rascasso!

Por cima do qual Tomoaki depois apresentou um ‘mochi’, aquela tira branca... feita com farinha de arroz!

Bem como duas pequenas bolinhas fritas:

Uma, fabulosa e intensa, com navalheira, alho negro e ovas de rascasso; e outra de alcachofra com gema de ovo!

Para além naturalmente do quiabo cozido.

E de uma erva aromática japonesa parecida, na forma, com os nossos coentros.

Porém, ainda mais marcante… era o caldo!

Absolutamente esmagador, foi feito por Tomoaki com o denso e reduzido caldo do rascasso concentrado, ao qual o chef do KANAZAWA juntou depois as notas cítricas... do sumo de 7 citrinos fermentados durante 30 dias, «até ficar gasosa!»

Brutal! 

Okoze, Shirakoshinjo, Usugorizitate, Okura

Okoze, Shirakoshinjo, Usugorizitate, Okura

Okoze, Shirakoshinjo, Usugorizitate, Okura

Okoze, Shirakoshinjo, Usugorizitate, Okura

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 08:48



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