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U.P., 'tasting menu' de sobremesas na cozinha de produção de Dominique Ansel

por Raul Lufinha, em 08.05.17

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As chefes pasteleiras que preparam o jantar de sobremesas, Lexa von Bradsky e Nicole Wittenstein

É umas das mais radicais e provocadoras experiências gastronómicas da cidade de Nova Iorque.

Um jantar… só de sobremesas!

Tendo a assinatura de Dominique Ansel, The World’s Best Pastry Chef 2017 para o júri dos The World’s 50 Best Restaurants e antigo chefe pasteleiro do então 3 estrelas DANIEL, do qual saiu para abrir a sua Bakery no Soho, onde criou o famoso Cronut, e que entretanto já se expandiu para Londres e Tóquio.

Com efeito, no segundo dos seus dois espaços em Nova Iorque – a DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, no bairro de Greenwich Village – o chefe pasteleiro francês criou um novo conceito.

Chama-se U.P., que são também as iniciais de Unlimited Possibilities.

E funciona no segundo andar, no meio da sua pequena cozinha de produção!

Para tal, à noite, há uma mesa comunal que desce do teto.

Onde é depois servido, a apenas doze pessoas, um informal e interativo jantar sob o formato de um desconcertante ‘tasting menu’ de sobremesas, cozinhado ao vivo e que muda a cada seis meses.

Com cada menu a ter um tema.

Este chamava-se “D.D.Q. – Dominique’s Dessert Barbeque”.

E recriava precisamente um barbeque.

Tendo sido servido entre outubro de 2016 e março de 2017.

Estando neste momento Dominique Ansel a trabalhar no seguinte – a próxima temporada do U.P. vai ser anunciada muito em breve.

 

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Porta | À esquerda, a porta da entrada no U.P., que é também a porta de serviço da DOMINIQUE ANSEL KITCHEN.

 

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Escadas | As escadas para o U.P., lá bem em cima, no segundo andar, à direita.

 

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Mesa | À chegada, a mesa comunal já estava posta individualmente. Mas os 12 lugares não são marcados. Cada um pode escolher onde se quer sentar.

 

D.D.Q. (DOMINIQUE’S DESSERT BARBEQUE)

1 – As entradas

BANCHAN

Para começar, um momento a que Dominique Ansel chamou “Banchan”.

E que são quatro entradas para partilhar, colocadas no centro da mesa recriando a lógica do Banchan coreano, ou seja, pequenos pratos que na cozinha da Coreia acompanham o arroz.

Tendo sido apresentadas como sendo… “tapas asiáticas”!

 

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100% Fresh Concord Grape Juice Gelée and Crispy Grape Skins with Li Hing Mui Powder | Imenso sabor a uva.

 

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King Oyster Mushroom Fritters with Homemade Peanut Butter, Fresh Blueberries and Pomegranate Molasses | Complexo e diferente.

 

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Celeriac Chips with Persimmon Chutney and Sheep’s Milk Yogurt | Num menu de sobremesas... aipo frito!

 

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Toasted Marcona Almonds, Bamboo Honey and Lavender Salt | As amêndoas torradas, semi-enterradas no sal, devem depois ser passadas pelo mel! Viciante!

 

2 – Para beber

QUp-tails

Para acompanhar o menu de degustação de sobremesas, além de vinho e cerveja, havia também cocktails exclusivos.

Os… “QUp-tails”!

 

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Asian Pear Hot Toddy | Um cocktail quente. Feito com "bourbon, lemon, burnt orange, clove, fig bitters and chamomile". E servido numa chávena.

 

3 – O barbeque (de sobremesas) propriamente dito

DESSERT BARBEQUE

 

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“Scallop Shell” Île Flottante with Champagne Poached Pear and Tahitian Vanilla Crème Anglaise | Uma falsa vieira!

 

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Maple-Roasted Butternut Squash, Tahini, Celery Salt, Toasted Granola and Micro Celery smoked in Cedar Leaf | Sobremesa... com muitos vegetais!

 

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Rolled Clafoutis with Brandied Black Cherries | A massa, ainda qente e muito gulosa! As ginjas, bastante fortes! E depois, a contrastar, um nada-doce chantilly, com baunilha mas sem açúcar!

 

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Tamarind Caramel Gala Apple with Passionfruit “Mustard,” Melted Fontina Cheese, Pickled Quince and Crispy Palmier | Se o barbeque não fosse de sobremesas, este seria o 'cheeseburger'! Inesquecível!

 

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Mesmo ali ao lado | Para a outra metade da mesa, era a chefe pasteleira Lexa von Bradsky quem executava o mesmo menu.

 

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Seared Liquid Caramel Brownie with 3-Day Cured Egg Yolk | O caramelo líquido que recheava o brownie era fabuloso! E a gema de ovo curada, que foi ralada, tinha um registo... salgado!

 

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A cozinha... e a mesa que veio do teto |  Uma visão de conjunto da cozinha de produção da DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, no segundo andar deste prédio em Nova Iorque. Dando para perceber os 12 lugares à mesa, mais os das duas chefes pasteleiras, que estiveram sempre em pé a cozinhar. E destacando-se também os cabos e as roldanas que, durante o dia, seguram a mesa no teto da cozinha – a mesa só desce para os jantares do U.P.!

 

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Stir Fried Rum Raisin Rice Pudding with Orange Zest, Rum-soaked Sultanas and Hojicha Ice Cream | Arroz, passas e gelado...!

 

4 – A sobremesa... do jantar de sobremesas

OVEN-FRESH CASTELLA CAKE WITH GRAPPA & SWEET CORN HOT CHOCOLATE

 

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Oven-fresh castella cake with grappa | Um pão de ló fresquíssimo, feito durante o jantar! Para cortarmos à mão... com uma luva! E para comermos também à mão! 

 

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Sweet corn hot chocolate | Como sucede nos menus de degustação típicos do universo da alta cozinha, a sobremesa tem uma harmonização própria. Porém, neste 'tasting menu' de sobremesas, para fazer o 'pairing' com um pão-de-ló que já levava grappa, Dominique Ansel preparou... mais uma sobremesa! De modo que, para beber da taça e ir acompanhando o pão-de-ló, havia um extraordinário chocolate quente... de milho doce!

 

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Oven-fresh castella cake with grappa & Sweet corn hot chocolate | Pão-de-ló harmonizado com chocolate quente, o último momento do 'dessert tasting menu' a ser servido na cozinha de Dominique Ansel.

 

5 – A moeda da sorte

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Lucky penny | Terminado o jantar de sobremesas, ao deixarmos a cozinha de produção da DOMINIQUE ANSEL KITECHEN e iniciarmos a descida das escadas em direção à rua, a surpresa de encontrarmos nos degraus, para apanharmos e levarmos connosco, uma moeda de um cêntimo de dólar colada a um bem-disposto cartão que dizia: «A lucky penny... so you will always have a bit of luck, and never be truly broke!»

 

6 – Um copo de sopa... para ir bebendo pela rua

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Miso and Onion broth | Mas as surpresas ainda não tinham acabado! No final das escadas, mesmo à saída, estava a Tamara Jones – da equipa do U.P. que nos tinha acompanhado durante o jantar – a oferecer a cada uma das doze pessoas… um copo! Um copo como aqueles que os americanos gostam de levar na mão para irem bebendo enquanto caminham pelas ruas da cidade, protegidos por uma cinta de cartão, para não queimarem as mãos. Mas um copo com… um caldo quente de miso e cebola!

Dominique Ansel inverteu, assim, completamente, a lógica habitual de uma refeição, que começa pelos salgados e termina com algo doce. Tendo servido um memorável jantar de sobremesas… que se prolongou depois já nas frias ruas de Nova Iorque com uma reconfortante e deliciosa sopa salgada!

Foi uma experiência absolutamente desconcertante!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

 

U.P. (Unlimited Possibilities)

DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, 2nd Floor, 137 Seventh Avenue South, Nova Iorque, EUA

Chef Dominique Ansel

 

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publicado às 01:28



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