Saltar para: Post [1], Pesquisa e Arquivos [2]



Tremoço ‘fine dining’… por Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 22.07.17

Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço

Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço

Bruno Rocha sempre apreciou imenso a potencialidade gastronómica do tremoço.

Dando-lhe uma especial satisfação – à semelhança de chefes como Leonel Pereira, José Avillez, Louis Anjos, Vítor AreiasJoão Simões ou até Magnus Nilsson – conseguir reinventar uma leguminosa tradicionalmente vista como um produto menor e tantas vezes desprezada mesmo no universo da alta cozinha.

Lembro-me de que já o trabalhava no EMO do então Tivoli Victoria, numa altura em que ainda não existia este blog.

E recordo também um memorável pastel de tremoço, intenso e com uma acidez incrível, que Bruno Rocha apresentou num jantar muito especial organizado por Louis Anjos no Suites Alba.

Porém, ao vir para Lisboa, Bruno Rocha levou ainda mais longe o seu gosto pelo tremoço!

E em 2016, logo na primeira carta que assinou para o FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, deu-lhe um enorme destaque, ao colocá-lo no couvert e fazendo-o brilhar num refrescante e cítrico dip de influências latino-americanas.

Tendo Bruno Rocha agora, na última carta, desenvolvido esse conceito inicial e apresentado um conjunto de grande nível composto por três elementos completamente distintos: o tremoço inteiro, em salmoura; um creme de limão, bastante ácido; e ainda o tremoço fermentado, com iogurte e sal, num puré que incluiu coentros, malagueta e lima.

Fez, pois, todo o sentido ter sido Bruno Rocha o chefe escolhido pelo “Endògenos” para o jantar dedicado ao tremoço.

E mais ainda porque Bruno Rocha, encarnando o verdadeiro espírito do projeto criado por Nuno Nobre e António Alexandre de fomentar a ligação entre o produtor e o cozinheiro, esteve, durante os três meses de preparação do evento, em permanente ligação com a D. Maria da Conceição, produtora de tremoço de Miranda do Corvo, onde o chefe foi pessoalmente e cuja família aliás esteve também presente esta noite no FLORES DO BAIRRO.

O resultado foi, pois… um grande jantar!

Que cruzou a tradição com a modernidade!

E que se revelou também ser um autêntico… festival de tremoço!

 

Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha

Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha | Para começar, um excelente pão, escuro e amargo, feito na cozinha do FLORES DO BAIRRO. Porém, ao contrário do que seria de esperar, não houve dip de tremoço. Com efeito, Bruno Rocha resolveu inovar e, para conjugar com um produto pouco nobre como o tremoço, escolheu outro produto igualmente pobre: o fígado de galinha. Tendo Bruno Rocha explicado que neste primeiro momento os tremoços foram utilizados no seu estado natural, o que já não irá acontecer nos pratos seguintes, em que os tremoços serão sempre trabalhados previamente de alguma forma.

 

Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna

Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna | Uma criação muito complexa… e completa! Em que Bruno Rocha começa por dar ao tremoço um sabor doce. E depois junta-lhe o sabor a mar da gamba rosa e do mexilhão; a acidez da laranja, em cujo sumo a gamba marinou quatro minutos, e também do picle; o adocicado do pistácio; e o picante da mizuna. Bem como o salgado de um… sal de tremoço! E ainda o perfume do endro!

 

Sal de tremoço

Sal de tremoço | O sal de tremoço feito por Bruno Rocha no Bairro Alto Hotel… para temperar o amuse-bouche.

 

Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino

Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino | Registo minimalista em que temos a proteína, um acompanhamento, um verde e o molho. Mas depois cada um dos elementos é brutal! O croquete, feito com a carne e o caldo do “ombro” de porco, é muito intenso de sabor e apresenta uma textura densa, dado ter imensa carne. O acompanhamento é na verdade um extraordinário gelado de tremoço – Bruno Rocha contou ainda, aliás, que desde o início tinha a ideia de fazer um gelado… para a parte salgada da refeição; com efeito, disse, um gelado de tremoço na sobremesa seria demasiado óbvio. Depois temos ainda o pepino. E o molho coreano Kimchi. Porém, na cabeça de Bruno Rocha este prato conceptual divide-se antes em duas partes: dois campos intensos (croquete e Kimchi) e dois campos frescos (gelado de tremoço e pepino). Tendo o chefe sugerido que a degustação fosse feita alternando-os sucessivamente! Incrível como um mero croquete consegue integrar um conjunto tão estimulante!

 

Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa

Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa | A base do prato é o extraordinário bacalhau do “Bacalhau ‘à Brás’ do Bairro”, que é curado no FLORES DO BAIRRO com a alga kombu. Ao qual Bruno Rocha junta tremoços fermentados, num processo que lhe ocupou vários meses de testes e estudos, e ainda o contrastante sabor doce do milho. Bem como couve-coração, amêndoa e ainda um falso “Pil Pil”. Muito bom!

 

Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda

Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda | Com a codorniz, tremoços salgados! Depois, o doce de duas variedades de cereja, a encarnada e a branca, as quais Bruno Rocha serviu salteadas! E ainda um molho de massa azeda que o chefe do FLORES DO BAIRRO explicou ser feito com… pão alentejano! Grande momento, que trouxe igualmente à memória as famosas cerejas bêbadas de Bruno Rocha e também a sua utilização no jantar dos tártaros!

 

Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014

Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014 | Para acompanhar a codorniz, Catarina Stella propôs, e serviu a uma ótima temperatura, o vinho que melhor expressa o terroir da Quinta do Cardo, na Beira Interior! Um extraordinário varietal de Tinta Roriz! Cujas uvas são provenientes da vinha mais alta da quinta, a 780 metros de altitude! Da vindima de 2014 e com 22 meses de estágio em barrica, é marcado por uma assombrosa frescura, sobressaindo as notas de resina de pinheiro e de bosque!

 

Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas

Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas | Para terminar o “Endògenos” dedicado ao tremoço, Bruno Rocha apresentou uma original sobremesa que tem na base um bolo de amendoim e celebra as três bebidas preferidas dos cozinheiros do FLORES DO BAIRRO para acompanhar tremoços... e amendoins: Panaché, Cerveja Preta e Somersby.

 

Nuno Nobre, Bruno Rocha, António Alexandre

17.º Endògenos | A dupla do projeto “Endògenos” de valorização de produtos autóctones – o empresário Nuno Nobre, da Nuno Nobre Consultoria, e António Alexandre, chefe executivo do Lisbon Marriott Hotel – com Bruno Rocha, chefe do FLORES DO BAIRRO e responsável por este brilhante 17.º jantar “Endògenos”, dedicado ao tremoço.

 

Jorge Cosme e Bruno Rocha

Jorge Cosme e Bruno Rocha

Bairro Alto Hotel | O abraço entre os dois responsáveis pela colocação do Bairro Alto Hotel na agenda gastronómica da cidade de Lisboa: o Diretor-Geral Jorge Cosme, sempre um excelente anfitrião, e o Chefe de Cozinha Bruno Rocha.

 

Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha

FLORES DO BAIRRO | A equipa de cozinha e de sala do FLORES DO BAIRRO na noite do “Endògenos” dedicado ao Tremoço: Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha.

 

Muitos parabéns a todos!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:21



Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • Raul Lufinha

    Não pode perder o de Café, bastante cremoso! E o d...

  • NINI

    MAMMA MIA , ainda não te conheço !!!! Estou de fér...

  • NINI

    " Os OLHOS , também COMEM " !!!Excelente Brunch ....

  • Isabel Barbedo

    Fui por duas vezes à taberna do Avillez ...Escolh...

  • NINI

    " A Moqueca do Chef Anderson Sousa " , é mesmo exc...

  • NINI

    Parabéns PADARIA PORTUGUESA !!!!!DESAFIO e CONVIDO...

  • NINI

    O Palácio de Seteais , é um Clássico desde o SEC. ...

  • NINI

    FANTÁSTICO !!!! Fico muito contente.....!!!! Ser "...

  • Marta Felino

    Brutal! Ambos na mesma cidade! NY tem agora o melh...

  • NINI

    Adoro LAMPREIA !!!!! Recordações dos tempos em Coi...



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D