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Comer é conhecer

por Raul Lufinha, em 06.01.15

city tour

City Tour

Não há como a comida para conhecermos uma cidade.

No ALDER de Wylie Dufresne, a 31 de Dezembro de 2014 celebrou-se…

… não apenas a chegada do novo ano…

… mas também a própria cidade de Nova York.

Com uma viagem inesquecível pelos sabores de cinco dos mais emblemáticos bairros da cidade – The Lower East Side, Midtown, Chinatown, Arthur Avenue e Coney Island.

ALDER

A sala, já no final da noite

1 – THE LOWER EAST SIDE

Na parte sudeste da ilha de Manhattan, o Lower East Side é um bairro de imigrantes e um dos símbolos da multiculturalidade de Nova York.

Numa homenagem às comunidades latinas e à fusão de culturas do Lower East Side, Wylie Dufresne começa a refeição com uma mistura de foie gras e guacamole… em que as habituais tostas são “doritos” de milho com tomate em pó.

Depois, uma referência à grande comunidade judaica do bairro – lombos de salmão em salmoura.

E a seguir um piscar de olho ao mais conhecido restaurante do Lower East Side – o seu WD~50, que fechou no passado mês de Novembro – com a recuperação da sua clássica desconstrução dos ovos Benedict, em que o que é frito aos cubos é o molho holandês…!

snacks

'Foiecamole / Lox in a blanket / Eggs benedict'

Outro dos sabores de antigamente do Lower East Side era o aipo.

Nos anos 30 do século passado era muito popular a Dr. Brown’s Cel-Ray Soda, uma soda de aipo também conhecida como o “champanhe dos judeus”…

... aqui recriada num shot!

o sifão veio à mesa

'Celery egg cream'

Para acompanhar os snacks evocativos do Lower East Side, um outro clássico que nasceu no bairro...

... o cocktail Penicillin, criado em 2005 por Sam Ross no bar Milk & Honey.

Penicillin, o cocktail que mata tudo

'Penicillin' (scotch, honey, lemon, ginger)

2 – MIDTOWN

Para homenagear a opulência da parte central da ilha de Manhattan, onde estão os mais conhecidos arranha-céus da cidade…

… um cone de açafrão, com gelado de nata e topping de caviar!

o topping é top

'Saffron cornet / Caviar'

E trufas!

Embora com Wylie Dufresne nada seja exactamente como era suposto...

Pelo que as trufas estão na pasta…

… e o que é ralado na mesa é a gema de ovo!

pasta...

... com gema de ovo...

...ralada...

... na mesa

'Truffle pasta / Shaved egg yolk'

Ora, para acompanhar o caviar e as trufas tão Midtown…

... a bebida só podia ser champagne!

champagne

'Champagne, Pouillon Fils ‘Cuvée de Reserve’, NV'

3 – CHINATOWN

Numa visita a Nova York não podia faltar uma passagem por Chinatown.

Com um dumpling recheado de sopa de pato…

o segredo está no recheio...

'Confucius duck soup dumpling'

… e uma vieira com molho Xo, num ninho de… batata frita!

... e no molho

'Xo scallop / Potato'

Para beber...

... chá oolong bem quente, com uma folha de shiso e whisky.

chá oolong...

... folha de shiso...

... e whisky

'Peaceful Whispering Goldfish / Oolong, white dog, shiso'

4 – ARTHUR AVENUE

No topo norte da cidade e em pleno Bronx, fica o bairro mais italiano de Nova York – sendo conhecido por Belmont, Little Italy of the Bronx ou Arthur Avenue.

Para homenagear a cozinha italiana, Wylie Dufresne tinha inúmeras opções…

… mas a sua escolha foi surpreendente.

Nos antípodas do que o feiticeiro de Nova York e mago da cozinha científica nos habituou no WD~50 e no ALDER…

... Wylie Dufresne resolveu fazer comida caseira (!!!)…

… recriando o que as mães italianas que emigravam para os EUA cozinhavam nas suas novas casas.

Carne…

… batatas e legumes…

mamma mia

'Glazed veal breast / Traditional sides'

… e ainda, num tachinho à parte, uma lasagna de beringela.

lasagna

Lasagna de beringela

Tudo acompanhado naturalmente de vinho tinto... italiano!

vinho tinto...

... italiano

'Chianti Classico Riserva, Monte Bernardi, 2011'

5 – CONEY ISLAND

Antiga ilha a sul de Brooklyn e actualmente uma península, a praia urbana de Coney Island é conhecida pelos seus vários parques de diversões, incluindo o famoso Luna Park.

Pelo que a ideia de Wylie Dufresne foi terminar o jantar com guloseimas que fossem… “circus food”!

Primeiro, um gelado de champanhe…

... sob uma fartura de funcho!

fartura

'Champagne sorbet / Funnel cake'

E depois uma sobremesa com maçã (à fatia e em finíssimos rebuçados), amendoins e molho de caramelo…

rebuçado

'Candied / Caramel / Apple / Peanuts'

… acompanhada por um granizado...

... preparado com Aperol, toranja e espumante.

granizado

'Venetian Ice / Aperol, grapefruit, sparkling wine'

Extra-menu, houve ainda tempo para um algodão-doce…

... feito com licor Chartreuse...

... e servido num pau de gelado!

algodão-doce

Algodão-doce

Entretanto chegou a meia-noite…

… e a equipa da cozinha invadiu a sala…!

meia-noite

happy new year

Meia-noite

Happy New Year!

 

Fotografias: Marta Felino

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Chef de Cuisine Ryan Henderson, Sous Chef Sarah Thompson

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publicado às 00:55

Frases que ficam #21: “This kitchen is seasoned with love”

por Raul Lufinha, em 03.12.14

wd~50 .jpeg

Cozinha do WD~50 (em 2012)

 

Ver também:

WD~50 encerra hoje

Fotografia: Marta Felino

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 01:10

WD~50 encerra hoje

por Raul Lufinha, em 30.11.14

wd~50 .jpg

30 de Novembro de 2014 será o último dia do WD~50

É o fim de uma era.

Wylie Dufresne, o ‘cientista louco’ de Nova York, serve hoje o seu último jantar no WD~50, restaurante de cozinha moderna que influenciou sucessivas gerações de cozinheiros.

Aberto na Primavera de 2003 sob um nome que juntava as iniciais do chef e o número da porta…

… o WD~50 encerra 11 anos depois, por motivos… imobiliários – o proprietário do edifício vai construir um prédio no local do restaurante…!

Até ao momento, Wylie Dufresne, que continua com o ALDER, ainda não anunciou os planos para o futuro… mas já se sabe que o seu chef pasteleiro Malcolm Livingston II foi contratado pelo NOMA de René Redzepi e virá para a Europa.

cozinha vista da sala .jpg

sala vista da cozinha .jpg

cozinha .jpg

 

Ver também sobre o WD~50, em 2012:

  1. Já passaram 10 anos
  2. A caixa do pão
  3. Custard de ouriço-do-mar
  4. Onde é que está a beterraba?
  5. Cassoulet… de pinhão!
  6. Puré de batata fumada
  7. Polenta liofilizada
  8. Vinho português a copo
  9. Buttercream heaven
  10. Gelado de marshmallow
  11. A cozinha vista da mesa
  12. A cozinha
  13. A mesa vista da cozinha
  14. A mesa

Fotografias: Marta Felino

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:12

A garrafa da soda Fitz’s…

por Raul Lufinha, em 25.11.14

fitz's .jpeg

Fitz’s Root Beer

A garrafa da soda Fitz’s é a prova de que, para se apreciar devidamente uma criação gastronómica, é preciso ter memória, é preciso ter passado, é preciso ter conhecimento e cultura gastronómica.

Com efeito, quando o chef do WD~50 Wylie Dufresne abriu em Nova York o ainda mais informal ALDER, decidiu que iria fazer uma sobremesa em homenagem à root beer – que não é necessariamente uma bebida alcoólica mas antes um refrigerante, uma soda, que muitos americanos beberam na infância… e também um gelado – a combinação clássica era natas e root beer.

Então, depois de muitas experiências com diversas marcas de sodas, a escolha de Wylie Dufresne recaiu na Fitz’s, uma root beer de St. Louis, no Missouri…

… tendo a sobremesa resultado num pequeno copo com três camadas sucessivas:

– em baixo e castanho, um ‘custard’ de root beer, feito com o refrigerante mas também com rebuçados de root beer…;

– no meio, branco, natas batidas, a fazer lembrar a outra metade dos gelados de root beer das crianças americanas;

– e no topo, pó de caju, pó de nougatine de caju fumado e... pó de rebuçados de root beer!

O problema desta sobremesa…

… especialmente para um europeu que nunca tenha bebido uma root beer ou comido um gelado destes na vida…

… é que o sabor é intragável! Sabe a farmácia, sabe a medicamento, sabe a desinfectante!

Daí que no ALDER, para quem não esteja familiarizado com o sabor e pretenda perceber o que está a comer… eles vão buscar ao bar e oferecem uma garrafa de root beer!

E efectivamente, depois de provar a soda, a sobremesa faz mais sentido! Percebe-se que é aquele sabor difícil e estranho que ali está, embora trabalhado numa sobremesa.

Mas não deixa de ser uma sobremesa que só faz verdadeiramente sentido para quem cresceu com o sabor da root beer, para quem foi educado para esse gosto aparentemente estranho – um estrangeiro não a consegue apreciar devidamente.

Aliás, tal como a nossa cozinha, que faz todo o sentido… para quem cresceu com ela! Para um estrangeiro, seja inspector ou não, é sempre mais difícil…

pudding .jpeg

Root Beer Pudding

 

Ver também:

No ALDER de Wylie Dufresne

Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER

Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha…

 

Fotografias: Marta Felino

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli

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publicado às 01:56

Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha…

por Raul Lufinha, em 28.02.14

No novo ALDER, inaugurado em 2013, o chef do WD~50 recria o espírito dos pubs norte-americanos…

... mas reinventa a “casual food” que lá é servida.

Um exemplo são os comuns folhados de salsicha...

... que Wylie Dufresne faz antes com linguiça e massa de bôla...

... sendo acompanhados por dois maravilhosos molhos, ambos picantes e que se complementam – um de mostarda japonesa, outro de chili doce.

"Pigs in a Blanket"

 

Ver também:

No ALDER de Wylie Dufresne

Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli

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publicado às 00:36

Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER

por Raul Lufinha, em 03.02.14

Um dos pratos emblemáticos do ALDER é a recriação dos “scotch eggs” de codorniz servidos nos pubs americanos – umas bolinhas de carne fritas e recheadas com um ovo inteiro cuja gema geralmente está líquida.

Mas em que Wylie Dufresne substitui a habitual carne picada por “pork sausage”, apresentando depois os ovos como se fossem… peças de hot sushi!

A fazer de alga exterior, o enchido, frito e picante.

E, por dentro, o queijo ricotta no lugar do arroz; a gema líquida do ovo de codorniz; e a compota de cebola, agradavelmente doce.

Tudo para ser comido com pauzinhos, após passar cada uma das peças por um creme verde... que afinal não é wasabi nem é picante – mas antes agrião, um pouco amargo e delicioso.

"Scotch Quail Eggs"

 

Ver também:

No ALDER de Wylie Dufresne

Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli

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publicado às 00:03

No ALDER de Wylie Dufresne

por Raul Lufinha, em 29.01.14

Passados 10 anos após a abertura do WD~50, o chef Wylie Dufresne inaugurou finalmente em 2013 o seu segundo restaurante.

Chama-se ALDER e fica igualmente em Nova York.

Muito apreciado pela crítica americana e por quem gosta de cozinha de vanguarda...

... é ainda mais informal do que o WD~50 e não tem menu de degustação.

No ALDER, Wylie Dufresne pretende recriar o espírito dos pubs americanos e os sabores tradicionais dos Estados Unidos…

… mas utilizando as técnicas de cozinha modernas e inovadoras que lhe granjearam a alcunha de “feiticeiro” – a sua cozinha é regularmente associada ao cliché da “gastronomia molecular”.

Sendo o ALDER um dos mais acessíveis restaurantes gastronómicos da cidade.

 

Ver também:

Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER

Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli

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publicado às 01:25

WD~50: (XIV) A mesa

por Raul Lufinha, em 08.04.13

WD~50, Menu “From the Volt”, Dezembro 2012:

  1. Já passaram 10 anos
  2. A caixa do pão
  3. Custard de ouriço-do-mar
  4. Onde é que está a beterraba?
  5. Cassoulet… de pinhão!
  6. Puré de batata fumada
  7. Polenta liofilizada
  8. Vinho português a copo
  9. Buttercream heaven
  10. Gelado de marshmallow
  11. A cozinha vista da mesa
  12. A cozinha
  13. A mesa vista da cozinha
  14. A mesa

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 00:01

WD~50: (XIII) A mesa vista da cozinha

por Raul Lufinha, em 07.04.13

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 20:04

WD~50: (XII) A cozinha

por Raul Lufinha, em 07.04.13

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne

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publicado às 17:56


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