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Porto Tónico…

por Raul Lufinha, em 26.02.14

"Porto Tónico"

José Avillez pretende criar no BELCANTO uma alta cozinha portuguesa…

… iniciando a refeição com um cocktail clássico, o Porto Tónico – preparado com vinho do Porto branco seco e água tónica…

… mas apresentado numa explosiva esferificação, fria e líquida no interior…

… servida numa colher sobre a “Pedra da Calçada”, uma das peças criadas pelo chef com a ceramista Cátia Pessoa.

… por José Avillez

 

Ver também:

Sai um arroz de marisco para três!

Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 00:35

Harmonização de sobremesas e vinhos… por Nuno Oliveira Garcia

por Raul Lufinha, em 03.12.13

Nuno Oliveira Garcia

A sessão de harmonização de sobremesas e vinhos que decorreu paralelamente ao “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” foi conduzida por Nuno Oliveira Garcia, redactor e membro do painel de provas da Revista de Vinhos.

O qual desde logo explicou as duas formas clássicas de harmonizar sobremesas e vinho: por harmonia ou concordância; e por contraste.

Tendo depois proposto no mínimo dois vinhos diferentes para cada uma das cinco sobremesas.

Cinco sobremesas: Pão de Ló Coberto de Vizela (na posição das 12h00), Bolo-Rei da Confeitaria Nacional, tarte de amêndoa da marca “A Tarte”, O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo e Pudim Abade de Priscos

Para o Pão de Ló Coberto de Vizela, também conhecido por “Bolinhol”, os dois vinhos sugeridos foram o Colecção Privada Domingos Soares Franco Espumante Moscatel Roxo Rosé 2012, numa linha de harmonia; e o Blandy's Malmsey 10 Years Old, por contraste.

Com o Bolo-Rei da Confeitaria Nacional, a proposta foi confrontar o Porto Ferreira Duque de Bragança Tawny 20 Anos (um Vinho do Porto que “cheira a Bolo-Rei”, pleno de frutos secos e confitados) com o Bacalhôa Moscatel Roxo 2001, que ligou especialmente bem com os sabores de laranja desta sobremesa típica do Natal.

Para a tarde de amêndoa, foram testados três vinhos: o Tawny, o Moscatel Roxo e o Madeira Malvasia.

Com O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, duas harmonizações: o Moscatel Roxo, recriando a tradicional ligação chocolate/laranja; e o Warre's LBV 2002.

Finalmente, com o poderoso Pudim Abade de Priscos da Doçaria da Cruz de Pedra, em Braga, acabaram por ser experimentados os cincos vinhos da prova – mesmo sem consenso, a preferência da sala pareceu ter recaído no Madeira, por ter sido aquele que terá dado mais luta ao denso pudim.

Cinco vinhos: Colecção Privada Domingos Soares Franco Espumante Moscatel Roxo Rosé 2012, Blandy's Malmsey 10 Years Old, Porto Ferreira Duque de Bragança Tawny 20 Anos, Bacalhôa Moscatel Roxo 2001 e Warre's LBV 2002

Aberta ao público, foi uma prova marcada pela elevada qualidade das sobremesas... e dos vinhos.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 02:59

Harmonização de conservas e vinhos… por Fernando Melo

por Raul Lufinha, em 27.11.13

Fernando Melo

O crítico gastronómico e especialista em vinhos Fernando Melo conduziu a sessão de harmonização de conservas e vinhos que decorreu paralelamente ao “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e foi aberta ao público...

... tendo optado por utilizar uma única marca de conservas, de modo a assegurar a coerência da prova.

A eleita foi a Pinhais – fundada em 1920 mas pouco conhecida em Portugal, é uma fábrica de conservas de elevada qualidade em Matosinhos que continua a seguir os métodos tradicionais e exporta a quase totalidade da produção.

Em termos de vinhos, a ideia de Fernando Melo foi propor dois caminhos para cada iguaria – mas sempre com o conselho de nos familiarizarmos primeiro com o vinho antes de avançarmos para o peixe.

 

Sardinha em azeite

A prova começou com uma sardinha em azeite, conjugada com dois vinhos brancos com acidez para cortar a gordura da proteína e do azeite: um Alvarinho e um Arinto, este último mais fresco e incisivo.

 

Filete de cavala

Depois, um filete de cavala com duas harmonizações diferentes e pouco comuns mas extremamente interessantes para dar luta à gordura do peixe: um Colheita Tardia doce e um Porto Seco.

 

Sardinha com tomate

A terceira conserva já tinha tomate.

Pelo que a sugestão foi fazer a harmonização com um Sauvignon Blanc pleno de notas vegetais, sem prejuízo da comparação com os vinhos já propostos até aqui.

 

Petinga picante

A seguir apareceu o picante.

Tendo Fernando Melo proposto duas formas de reação a este intensificador de sabor: ou aumentando a estrutura (através de um branco com madeira) ou aumentando o álcool (com um Madeira).

Mas neste prova não se foi lá só com estrutura. O Madeira ganhou claramente o combate – e, mais notável ainda, sempre sem destruir os sabores do peixe e do picante.

 

Sardinha picante com picles

Finalmente, chegou uma sardinha picante com picles.

Para a qual Fernando Melo sugeriu um vinho branco complexo e rico – tendo proposto o Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva 2012, em que, a par da elegância da madeira e da fruta madura do Chardonnay, brilhava a frescura do Arinto, de modo a neutralizar a sardinha.

 

Alvarinho Portal do Fidalgo branco 2012

Prova Régia Premium Arinto branco 2012

Monte da Ravasqueira Late Harvest Viognier 2012

Burmester Extra Dry White Porto

Mar da Palha Sauvignon Blanc 2011

Barbeito Verdelho Reserva Velha 10 Anos (Meio Seco)

Quinta do Boição Arinto Reserva branco (Ano?)

Quinta da Alorna Arinto & Chardonnay Reserva branco 2012

 

Ora, de tudo isto, se há uma ideia capaz de resumir a muito interessante e prolongada sessão de Fernando Melo...

... para além da grande qualidade das conservas Pinhais...

...essa ideia é a de que a escolha do vinho pode tornar memorável a degustação de algo aparentemente tão simples quanto uma conserva de peixe.

 

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publicado às 01:41

Harmonização de queijos e vinhos… por João Paulo Martins

por Raul Lufinha, em 14.11.13

João Paulo Martins

Jornalista da Revista de Vinhos e autor do guia Vinhos de Portugal, coube a João Paulo Martins conduzir a sessão de harmonização de queijos e vinhos promovida no âmbito do “Encontro com o Vinho e Sabores 2013” e aberta ao público.

Para tal, João Paulo Martins escolheu cinco queijos diferentes e dois vinhos por queijo, de modo a que se percebessem as correspondentes diferenças de harmonização.

Cinco queijos: Chèvre (na posição das 12h00), Serra da Estrela, queijo da ilha açoriana da Graciosa, Terrincho e Stilton

O Chèvre funcionou melhor com um branco novo (Senhoria Alvarinho 2010, Ideal Drinks) do que com um tinto jovem (Campolargo Alvarelhão 2012).

O mesmo se passou com o Serra da Estrela: o branco com madeira (Pasmados 2009, José Maria da Fonseca) resultou melhor do que o tinto jovem e de taninos polidos (Duorum 2012) – tendo sido rejeitados os tintos de taninos vivos, dado que matariam o queijo.

O tinto voltou ainda a perder nos queijos picantes: o LBV Quinta do Noval Unfiltered 2007 ligou melhor com um queijo da ilha açoriana da Graciosa e com o Terrincho do que o clássico alentejano Cartuxa Reserva 2009, da Fundação Eugénio de Almeida.

Finalmente, com o queijo azul inglês Stilton, um colheita tardia (Grandjó Late Harvest 2008, da Real Companhia Velha) e um vintage novo (S.J Vintage Port Single Quinta 2011, da Quinta de São José). Duas soluções diferentes que resultaram bastante bem.

Oito vinhos: Senhoria Alvarinho branco 2010, Campolargo Alvarelhão tinto 2012, Pasmados branco 2009, Duorum tinto 2012, Cartuxa Reserva tinto 2009, Quinta do Noval Unfiltered LBV 2007, Grandjó Late Harvest 2008, S.J Vintage Port Single Quinta 2011

Desta profícua sessão com João Paulo Martins, para além da renovada tentativa de se desfazer o mito generalizado de que a melhor ligação do queijo é com vinho tinto – não é! – ficaram ainda três grandes ideias:

– os queijos mais frescos (por exemplo, Chèvre) pedem vinhos brancos frutados e novos;

– os queijos com mais gordura (por exemplo, Serra da Estrela) exigem brancos com madeira; e

– os queijos mais fortes (Stilton, Roquefort, Picante de Castelo Branco, etc.) necessitam de vinhos doces (por exemplo, colheita tardia ou vintage).

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 03:59

Livros #23: 20 anos de João Paulo Martins

por Raul Lufinha, em 05.10.13

Vinhos de Portugal, a edição mais antiga e a mais recente

João Paulo Martins, jornalista especializado na área dos vinhos, apresentou ontem em Lisboa o seu guia “Vinhos de Portugal 2014”.

Na apresentação da edição de 2014…

… João Paulo Martins trouxe um exemplar da primeira edição, de 1995

Actualmente editado pela Oficina do Livro, do grupo Leya, é publicado há 20 anos consecutivos, sendo o mais antigo e respeitado guia de vinhos do país.

João Paulo Martins procedeu ainda à atribuição de prémios àqueles que considerou os melhores vinhos do ano.

Tendo, no final da sessão, sido servida a maioria dos vinhos vencedores.

Kopke Colheita 1974, um dos grandes vinhos da noite

Que venham mais 20 anos de guia! 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 01:32

Visita à Quinta de Castelo Melhor (Duorum): (VII) Os vintage

por Raul Lufinha, em 27.07.13

Vintage 2010 - Vinha de Castelo Melhor

Para o final, ficaram os vintage da Duorum, naturalmente ainda jovens.

Primeiro, provou-se o de 2010...

João Perry Vidal (dir.), Director Técnico da Viticultura da Duorum e anfitrião dos jornalistas e bloggers

... e depois o de 2008.

Vintage 2008 - Vinha de Castelo Melhor

Duorum | Quinta de Castelo Melhor, EN 222, Km 216,18, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

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publicado às 00:01

DOC: (IX) Sobremesa

por Raul Lufinha, em 14.07.13

"Trilogia de Degustação"

Três mini sobremesas, com três temperaturas diferentes:

– Quente, um fabuloso Suflé de Limão, sólido por cima e líquido em baixo;

– Morno, um delicioso Zabaione de Vinho do Porto – com frutos secos, passas e uvas frescas, brancas e tintas; e em que a bebida adicionada às gemas de ovo e ao açúcar não era o usual vinho Marsala siciliano ou o Moscato d'Asti da receita italiana original, mas o nosso (aliás, duriense…) vinho fino; e

– Frio, um saboroso Gelado de Leite de Amêndoa.

Da cozinha chegaram ainda as instruções do chef sobre como começar a degustação das três sobremesas: ir do quente para o frio!

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 00:07

Quinta da Sequeira: (V) O extraordinário vinho do Porto... de 1900

por Raul Lufinha, em 17.06.13

Para o final, Mário Cardoso guardou uma autêntica relíquia: um vinho do Porto da Quinta da Sequeira absolutamente fabuloso… da colheita de 1900!

Com efeito, para além do simbolismo da data e de já terem passado mais de 100 anos, 1900 foi um ano de grande qualidade no Douro, tendo a maioria dos produtores declarado vintage clássico.

Conservando a actual geração com especial orgulho e emoção uma pipa desse ano de 1900… É que a Quinta da Sequeira, fundada ainda no século XIX e ao contrário do que sucede actualmente, durante muitos anos produziu exclusivamente vinho do Porto.

Contudo, conforme Mário Cardoso explicou com um sorriso nos lábios, a colheita de 1900 «não está à venda… nem vai estar!»

Opaco e com uma cor a lembrar tintura de iodo, apresentando reflexos âmbares e esverdeados, este inebriante vinho do Porto da Quinta da Sequeira de 1900 é profundamente concentrado, intenso e complexo, na boca e no nariz, sedoso e denso, extremamente viscoso e encorpado, de tal forma que quase parece não ser líquido e que pede para ser mastigado, tendo um fim de boca maravilhosamente interminável…

Uma experiência extraordinária!

Será para sempre uma referência na prova de um vinho do Porto!

Absolutamente sublime e inesquecível!

(continua)

Quinta da Sequeira | Horta do Douro, Vila Nova de Foz Côa, Portugal

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publicado às 00:15

Natal no CLARO!: (VII) “Doces de Natal”

por Raul Lufinha, em 18.12.12

"Doces de Natal na mesa, para partilhar"

 

As sobremesas do menu de Natal do CLARO! foram os doces tradicionais desta época festiva do ano: coscorões, sonhos, umas magníficas rabanadas ainda quentes e trouxas de ovos.

 

Acompanhadas com vinho do Porto, o Ruby Niepoort.

 

Coscorões, Sonhos, Rabanadas

 

Trouxas de Ovos 

 

Contudo, antes da partida, Vítor Claro ainda tinha preparado mais uma surpresa: um vinho do Porto notável, o Poças L.B.V. de 1987.

 

Que fechou com alto nível um grande almoço de Natal.

 

Poças L.B.V. 1987

 

Menu de Natal no CLARO!

  1. Salmão fumado caseiro
  2. Presunto serrano
  3. Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas
  4. Bacalhau à Conde da Guarda
  5. Lombo de Bacalhau à Narcisa
  6. Folhado de Cabrito General Wellington
  7. Doces de Natal

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(fim)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

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publicado às 00:35

Cocktails, uma forma inovadora de degustar Vinho do Porto

por Raul Lufinha, em 02.08.12

O Vinho do Porto não é só tradição. Com efeito, há cada vez mais espaços a utilizar o português Vinho do Porto como base para cocktails de elevada qualidade e criatividade, em alternativa às habituais bebidas brancas estrangeiras.

 

O último exemplo desta tendência para degustar o Vinho do Porto de forma inovadora é o recém-inaugurado TERRACE LOUNGE 360º, cuja carta de cocktails de Vinho do Porto, criada por Paulo Ramos, da Cocktail Academy, tem mais de uma dezena de sugestões, incluindo as três que aqui se reproduzem: Spicy Pink, Ruby Chocolate e Frozen Pink.

 

Fotografias: TERRACE LOUNGE 360º

  

TERRACE LOUNGE 360º | Espaço Porto Cruz, 4º piso, Largo Miguel Bombarda, 23, Vila Nova de Gaia, Portugal

 

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publicado às 00:08


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