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Novas aventuras no SÃO GABRIEL

por Raul Lufinha, em 20.09.17

Leonel Pereira e o sub-chef João Viegas

Leonel Pereira e o sub-chef João Viegas, num jantar cheio de surpresas

Melhor do que ir ao SÃO GABRIEL… é ir ao SÃO GABRIEL uma segunda vez!

Durante a mesma temporada, claro!

E com menos de dois meses e meio de intervalo.

Com efeito, dada a vertigem criativa de Leonel Pereira, depois de termos feito em junho o menu mais vanguardista – centrado na Ria Formosa e contado aqui – em agosto regressámos ao SÃO GABRIEL.

E, no momento do pedido, dissemos então que, se fosse possível, pretendíamos fazer novamente o menu mais arrojado… mas diferente do de junho!

E efetivamente foi possível!

Aliás, na verdade, nem teria sido preciso termos feito essa solicitação ao Chefe de Sala!

Com efeito – soubemos depois – Leonel Pereira, sempre atento à lista de reservas, já tinha combinado com o Sub-Chef João Viegas preparar-nos um menu longo… completamente distinto do junho!

Ou seja, como é habitual em Leonel Pereira, uma experiência única!

Que juntou pratos atuais da carta e dos dois menus de degustação do SÃO GABRIEL, bem como criações antigas, algumas experiências e pratos futuros.

Tendo permitido conhecer ainda melhor a cozinha de Leonel Pereira, inclusivamente com alguns momentos fora daquele registo mais provocador e futurista do seu principal menu de degustação, o menu “Ria Formosa”.

Bem como reforçou a ideia de que, independentemente das maiores ou menores camadas de criatividade e inovação, na essência está sempre lá o grande cozinheiro que Leonel Pereira é!

Leonel Pereira

Leonel Pereira

E tudo começou com a chegada do couvert.

Os ótimos e fresquíssimos pães do SÃO GABRIEL, que incluíam um excelente flatbread de mostarda e também uma maravilhosa focaccia de azeitonas pretas desidratadas que nos trouxe à memória as deliciosas focaccias de Leonel Pereira no PANORAMA.

Duas manteigas, ambas de vaca – uma simples, outra aromatizada com alecrim fumado e finalizada com flor de sal.

Azeite alentejano da Herdade da Malhadinha Nova.

E ainda flor de sal do Algarve.

Pães, manteigas, azeite e flor de sal

Pães, manteigas, azeite e flor de sal

Sendo o alecrim fumado da manteiga tão espetacular e intenso que nos fez logo recordar o marcante momento do menu de 2014 em que Leonel Pereira servia o novilho Black Angus e depois vinha um cozinheiro à sala com o maçarico para fazer, no prato, uma fogueira de alecrim que perfumava a mesa!

Nesse nosso jantar de 2014, a dupla do alecrim foi composta por João Viegas e Pedro Caiado.

Pelo que agora em 2017, quando o João veio à sala mais para o fim do jantar, foi irresistível juntar novamente os dois… três anos depois!

Tudo por causa do… alecrim fumado!

Em 2014, João Viegas, queimando o alecrim, e Pedro Caiado

Em 2014, João Viegas, queimando o alecrim, e Pedro Caiado

Em 2017, Pedro Caiado e João Viegas

Em 2017, Pedro Caiado e João Viegas

Para começar em grande, Leonel Pereira apresenta dois sabores poderosos.

Cavala salteada e enguia fumada.

Em contraste quer com a doçura da beterraba, em diversas texturas, e do funcho calcificado, quer com a frescura das folhas verdes, incluindo valverde.

Cavala | Enguia | Beterraba

Cavala | Enguia | Beterraba

A seguir, vieiras com notas cítricas.

Mas num registo completamente diferente das de junho, que foram semi-cozinhadas num delicioso consommé de citrinos.

Hoje, as carnudas e saborosas vieiras norueguesas, previamente vaporizadas com citrinos, surgiram num suavíssimo molho quente de limão grelhado no carvão.

Acrescentando ainda Leonel Pereira supremos de laranja, toranja e limão, bem como requeijão fresco de ovelha.

Muito bom!

Vieira | Requeijão | Limão Grelhado

Vieira | Requeijão | Limão Grelhado

Igualmente quente, o sempre imperdível momento do carabineiro dos menus de degustação de Leonel Pereira.

Desta vez, o Chef apresenta-o num caldo de lavagante levemente aromatizado com caril Madras, que, com enorme equilíbrio e elegância, prolonga-se suavemente na boca, mas sem de forma alguma abafar o excecional carabineiro!

E tendo depois o toque final anisado da inula, erva aromática da Ria Formosa.

Grande momento!

Carabineiro | Caril Madras

Carabineiro | Caril Madras

Muita cor!

E bastante volume!

Com efeito, são dois filetes de linguado cozinhados a baixa temperatura em aroma de citrinos que depois Leonel Pereira coloca sobrepostos, de modo a parecer… uma posta alta de linguado!

No topo da qual surgem três coloridos e saborosos pós: tangerina calcificada, à esquerda; alho francês torrado, no centro; e carabineiro, à direita.

Ao lado, sobre um cremoso puré de batata vitelotte bem roxo, três saborosíssimos mini vegetais biológicos da quinta de Lagos que fornece o SÃO GABRIEL: cenoura, ervilha torta e curgete.

E um suave molho de funcho a ligar todo o conjunto.

Destaque ainda para o colorido prato da Vista Alegre, que Leonel Pereira explicou ser uma novidade.

Linguado | Batata Roxa | Funcho

Linguado | Batata Roxa | Funcho

Entretanto, Leonel Pereira aproveitou uma visita à sala para nos mostrar uma fotografia do extraordinário robalo que hoje tinham recebido no SÃO GABRIEL.

E que iria fazer parte do próximo prato!

Leonel Pereira e o robalo

Leonel Pereira e o robalo

Leonel Pereira e o robalo

E efetivamente o robalo era muito bom, tendo surgido extremamente saboroso, untuoso e a lascar!

Acompanhado por um raviolo negro, com uma intensíssima e deliciosa tapenade de azeitona verde no interior.

Bem como por tupinambo em dois registos diferentes, calcificado e em puré.

E ainda por um cilindro de rama de aipo com pó de pimento fumado.

Estando tudo ligado por um molho de maçã Granny Smith igualmente pleno de notas fumadas!

Mais um prato enorme!

Robalo | Ravioli | Topinanbur | Maçã Granny Smith

Robalo | Ravioli | Topinanbur | Maçã Granny Smith

O foie gras de Leonel Pereira é sempre muito bom! Mesmo!

E este estava espetacular!

Tinha um escalope de fígado de ganso salteado.

Molejas de porco bísaro, cozinhadas mais de 34 horas a baixa temperatura.

Cogumelos Chanterelle.

Uma telha caramelizada e crocante – sobre a qual encontrávamos broa de milho torrada; diversas texturas de tamarindo, nomeadamente num creme e em calda; e pó de cogumelos Boletus.

E um delicioso molho de caramelo!

Um prato muito untuoso, caramelizado e crocante!

Magnífico, Chef!

Foie Gras | Castanholas de Porco | Cogumelos | Caramelo

Foie Gras | Castanholas de Porco | Cogumelos | Caramelo

Para acompanhar os sabores fortes e poderosos do foie gras, o escanção Victor d’Avó sugeriu o revigorante Grandjó Late Harvest da Real Companhia Velha, com uma doçura volumosa que primeiro nos enche a boca e uma acidez bem viva que depois nos limpa o paladar!

Escanção Victor d’Avó e o Grandjó Late Harvest 2013

Grandjó Late Harvest 2013

Escanção Victor d’Avó e o Grandjó Late Harvest 2013

A viagem pelos produtos de topo do SÃO GABRIEL continuou com o peito de pato “Barbarie”.

Que brilhou acompanhado de um cremoso de milho branco – dado ser o alimento do pato – e que Leonel Pereira apresenta com uma textura próxima da do xerém, sentindo-se o granulado do milho!

A ainda com beterraba.

Cebolete.

E um molho de framboesas.

Pato “Barbarie” | Milho Branco | Beterraba

Pato “Barbarie” | Milho Branco | Beterraba

A seguir, carré de borrego francês, a desfazer-se na boca!

‘Terrina’ gratinada de aipo com hortelã.

“Mint Sauce”, feito antes com manjericão biológico.

Beringela biológica, inteira e em puré.

Milho baby.

E jus de borrego.

Carré de Borrego | Beringela | Aipo

Carré de Borrego | Beringela | Aipo

Quando em junho Leonel Pereira serviu o potentíssimo Carré de Porco Bísaro com 60 dias de maturação mitigado pela doçura da pera-rocha, pelo agridoce da couve-lombarda e pela acidez da couve-roxa fermentada, o Chef do SÃO GABRIEL disse-nos que da próxima vez iríamos experimentar apenas o bísaro maturado – só o produto em estado praticamente puro – para percebermos ainda melhor a profundidade do seu sabor!

E assim foi!

Leonel Pereira e a costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Leonel Pereira e a costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Com efeito, Leonel Pereira começou por nos trazer uma costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação.

Apenas para vermos a peça inteira, antes de ser fatiada!

Costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

De seguida, regressou à cozinha com a costeleta!

E, passados alguns momentos, voltou à sala com dois pratos!

Leonel Pereira e os 2 pratos para a degustação da costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Leonel Pereira e os 2 pratos para a degustação da costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

A carne vinha quente!

Mas não tinha nada, não tinha azeite nem qualquer outra gordura – apenas um pouco de sal.

Sendo três fatias da “vazia”.

E uma outra, mais nobre, da “flor da vazia”, mais pequena e mais escura, com maior quantidade de gordura e ainda mais sabor!

À parte, somente um pouco de molho de pimenta.

Uma experiência esmagadora!

A carne é extremamente macia e suculenta!

E apresenta uma enormíssima complexidade de sabores!

Um produto absolutamente brutal!

Tendo sido, pois, muitíssimo interessante provar no estado puro a matéria-prima que Leonel Pereira utiliza para construir o seu extraordinário prato… em que as couves e a pera têm que ser usadas para dar luta à força do sabor da carne maturada!

Bísaro Maturado 40 Dias

Bísaro Maturado 40 Dias

Em junho também tínhamos provado as borras do vinho caseiro do Pai de Leonel Pereira com beterraba calcificada.

Mas agora o Chef do SÃO GABRIEL disse-nos que tinha borras… de Pedro Ximénez!

E, antes de regressar à cozinha, mostrou-nos uma fotografia… do garrafão!

Leonel Pereira e o garrafão de Pedro Ximénez

Leonel Pereira e o garrafão de Pedro Ximénez

Leonel Pereira e o garrafão de Pedro Ximénez

Entretanto surgem na sala… Leonel Pereira e João Viegas!

E vêm ambos de mãos cheias!

O Chef traz dois pratos!

E o Sub-Chef vem com o tal garrafão de Pedro Ximénez da fotografia… mas já vazio!

Leonel Pereira e João Viegas

Leonel Pereira e João Viegas

Sendo a sobremesa uma emulsão das doces e complexas borras de Pedro Ximénez… com a acidez azeda do ananás fermentado naturalmente ao sol durante cerca de 16 dias!

É impressionante!

Na boca, dois sabores!

Primeiro sente-se o vinho!

E depois, o ananás!

Existindo ainda, no topo da emulsão, uma gulosa uva passa de Pedro Ximénez!

Mais um momento inesquecível!

Borras de Pedro Ximénez | Ananás

Borras de Pedro Ximénez | Ananás

Mas ainda havia mais surpresas!

Leonel Pereira regressa com o telemóvel, para nos mostrar uma outra fotografia!

Manjericão!

Manjericão biológico da quinta do Sogro, em Almodôvar!

Leonel Pereira e o manjericão biológico do Sogro

Leonel Pereira e o manjericão biológico do Sogro

Leonel Pereira e o manjericão biológico do Sogro

Entretanto Leonel Pereira e João Viegas tornam a vir à sala...

… e novamente de mãos cheias!

O Chef, mais uma vez com dois pratos!

E o Sub-Chef agora com um cesto de… manjericão!

O manjericão da fotografia!

Leonel Pereira e João Viegas

Leonel Pereira e João Viegas

Então Leonel Pereira, primeiro, coloca os pratos na mesa.

Leonel Pereira e a surpresa da sobremesa de manjericão

Leonel Pereira e a surpresa da sobremesa de manjericão

A seguir, o Chef do SÃO GABRIEL vai cheirar – e dar a cheirar – o perfumadíssimo manjericão biológico!

Leonel Pereira e o perfume do manjericão biológico do Sogro

Leonel Pereira e o perfume do manjericão biológico do Sogro

Sendo então que nos é explicado o que está no prato!

Um poderosíssimo sorvete de... manjericão!

Manjericão

Manjericão

A seguir, já com a sala vazia depois de uma noite de casa cheia, foi novamente o próprio Leonel Pereira a trazer a terceira sobremesa do jantar.

Leonel Pereira e a terceira sobremesa

Leonel Pereira e a terceira sobremesa

A base são morangos e líchias, grelhados no carvão.

Com um creme de alfazema.

E ainda com chocolate, branco e negro.

Como a sobremesa chega à mesa

Como a terceira sobremesa chega à mesa

E depois Leonel Pereira vem outra vez à mesa.

Agora, para finalizar a sobremesa!

Leonel Pereira e o consommé de morango

Leonel Pereira e o consommé de morango

Juntando um delicioso consommé de morango!

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Para o wine pairing das sobremesas, mais uma ótima sugestão dos escanções do SÃO GABRIEL Victor d’Avó e João Valadas.

O Blackett Extra Dry White, um Vinho do Porto branco seco e complexo.

Victor d’Avó e João Valadas, com o Blackett Extra Dry White Port Wine

Blackett Extra Dry White Port Wine

Victor d’Avó e João Valadas, com o Blackett Extra Dry White Port Wine

Por fim, nesta semana os três petits fours individuais eram o Red Velvet, uma goma de baunilha e ananás e, ainda, uma telha de amêndoa.

Petit Fours

Petit Fours

Foi mais uma experiência absolutamente inesquecível e única!

Com notáveis criações de Leonel Pereira, imparável no seu estonteante ritmo criativo!

E um agradecimento ainda à fantástica equipa do SÃO GABRIEL – da cozinha à sala, sempre inexcedíveis!

Leonel Pereira

Leonel Pereira

Muitos parabéns, Chefe!

 

Ver também:

– Junho 2017

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 19:09

A nova garrafeira do SÃO GABRIEL

por Raul Lufinha, em 17.07.17

Na novíssima garrafeira do SÃO GABRIEL: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

Na novíssima garrafeira do SÃO GABRIEL: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

No SÃO GABRIEL, o ano de 2017 fica marcado, desde já, pela inauguração da nova garrafeira!

Bonita e devidamente climatizada, era um sonho antigo que os atuais proprietários do restaurante – o chefe de cozinha Leonel Pereira e o chefe de sala Delfim João – conseguiram concretizar!

Fica no piso térreo, logo à entrada do restaurante.

E substitui a anterior, que estava localizada na cave e que – contou Leonel Pereira – «precisava do apoio adicional de seis frigoríficos!».

Tendo este novo espaço do SÃO GABRIEL recebido o nome de “Black & Wines”.

Bastante funcional e com aptidão para também receber pequenas provas, desdobra-se por duas divisões internas – a inicial, que tem uma mesa de apoio e está a 15 °C; e depois a sala do fundo, separada por uma porta interior, que se encontra a uma temperatura de apenas 4 °C.

Tendo esta nova garrafeira do SÃO GABRIEL capacidade para guardar, no total, mais de duas mil garrafas!

Na sala inicial da garrafeira: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

Na sala inicial da garrafeira: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

Os dois investidores do SÃO GABRIEL: o chefe de cozinha Leonel Pereira e o chefe de sala Delfim João

Os dois investidores do SÃO GABRIEL: o chefe de cozinha Leonel Pereira e o chefe de sala Delfim João

Leonel Pereira na segunda sala da garrafeira, junto a uma pirâmide para 150 garrafas de Champagne

Leonel Pereira na segunda sala da garrafeira, junto à pirâmide para mais de 100 garrafas de Champagne

Leonel Pereira

Leonel Pereira muito satisfeito com a concretização do sonho da nova garrafeira

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 22:40

Victor d’Avó e o tinto ‘Chef Leonel Pereira’

por Raul Lufinha, em 16.07.17

Escanção Victor d’Avó tem literalmente nas mãos o ‘Chef Leonel Pereira’

Escanção Victor d’Avó tem literalmente nas mãos o ‘Chef Leonel Pereira’

Na carta de vinhos do SÃO GABRIEL, há um tinto que é obrigatório conhecer.

E que é exclusivo do restaurante – só se encontra lá.

Dando, aliás, imenso gozo ao escanção Victor d’Avó apresentá-lo e servi-lo.

Também há um branco e um rosé.

Mas o tinto é absolutamente extraordinário!

Chama-se, muito apropriadamente, ‘Chef Leonel Pereira’.

E é um elegante, complexo e multifacetado tinto – não algarvio como o chefe, mas alentejano – que tem o dedo do enólogo Domingos Soares Franco.

Sendo produzido pela José Maria da Fonseca.

A primeira edição foi da colheita de 2014.

Um lote especial e único, composto por Trincadeira, Grand Noir, Alicante Bouschet e Syrah, que depois estagiou nove meses em barrica.

E somente 600 garrafas – lançadas em 2016 apenas para consumo do restaurante, em junho deste ano já muito poucas restavam na garrafeira do SÃO GABRIEL.

Estando, aliás, iminente a chegada do de 2015, dado o sucesso do lançamento inicial.

Com efeito, marcado por notas de frutos pretos e de especiarias, tem taninos persistentes mas suaves, que o tornam pronto e apto para o consumo imediato, embora denote uma enorme capacidade de evolução.

Ou seja, elegante e poderoso, é um vinho tinto alentejano extremamente gastronómico, funcionando muito bem à mesa.

Ligando na perfeição com pratos de carne intensos e complexos, especialmente com aqueles em que brilham... os jus profundos de Leonel Pereira!

Victor d’Avó

Victor d’Avó, servindo no SÃO GABRIEL ao ar livre e a uma excelente temperatura, num copo Riedel…

Chef Leonel Pereira tinto 2014

… o Chef Leonel Pereira tinto 2014

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 13:18

Leonel muito forte

por Raul Lufinha, em 02.09.15

Leonel Pereira

Leonel Pereira no SÃO GABRIEL

Leonel Pereira irradia confiança…

… e a sua cozinha está muito forte!

Este ano já vai a caminho do terceiro menu de degustação original, sempre sem qualquer repetição…

E já está a preparar os pratos...

... da temporada de 2016!

Leonel já com a cabeça... em 2016

… já a pensar em 2016

Esta noite…

… o primeiro dos três snacks do ‘Menu do Mar para a Terra’…

… é uma sardinhada com gaspacho!

Em que a sardinha é curada e depois levemente grelhada…

… sendo servida sob tomate confitado, maravilhoso e com uma grande concentração de sabor…

… tudo para comer à pinça.

E em que o gaspacho…

… servido à temperatura ambiente num copo de cocktail…

… é um ‘consommé’ de Bloody Mary…

… ao qual Leonel Pereira adicionou vinagre!

Sardinha Assada & Gaspacho

Sardinha Assada

'Sardinha / Gaspacho'

O segundo snack tinha quatro momentos:

Primeiro, uma hóstia de tinta de choco…

… com ceviche de lulas…

… e um intenso pó de lula curada durante mais de dois anos!

Depois, um microlinguado…

… somente com 5 a 8 gramas…

… frito e desidratado…

… «à la meunière»!

A seguir, sob uma hóstia de carabineiro…

… e assente num ‘molho do mar’…

… um carabineiro cozido em água do mar e algas!

E por fim o sabor acre e doce…

… dos salty fingers!

Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado

'Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado'

Por fim…

… o mais emblemático snack deste menu de Leonel Pereira!

Para além da alga…

… uma cabeça de carabineiro calcificada…

… e uma fabulosa bolinha frita!

Evolução da “Maresia”…

… a bolinha tinha no interior…

… praticamente em cru…

… tudo aquilo que de bom o mar nos dá:

… carabineiros, gambas, percebes, búzios…!

Grande snack de Leonel Pereira

Plankton

'Plankton (1.ª parte)'

Há quem esteja completamente farto de comer vieiras…

… e já nem as possa ver à frente – mas o problema não é nem das vieiras, nem de quem as come; é da falta de criatividade de quem as trabalha!

É que estas…

… estavam magníficas!

Segunda parte do Plankton da Ria Formosa…

… e uma das novidades do SÃO GABRIEL…

… são cozinhadas por Leonel Pereira ao vapor!

E têm a particularidade de incluir um trevo muito especial…

… do quintal da Mãe do Chef!

Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)

Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)

'Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)'

Entretanto…

… com os pães…

… uma manteiga simples e outra de mostarda.

Couvert

Couvert

Couvert

Depois…

… um refrescante 'cannellone'…

… feito não com massa mas com um suave gel de wasabi!

E recheado de santola!

Sendo acompanhado de pepino e rabanetes frescos…

… com molho de yuzu!

O Cannellone... é falso!

Falso... Cannellone

'Falso Cannellone / Santola'

A seguir…

… uma outra novidade…

… para comer sem talheres…

… e que será um futuro snack do SÃO GABRIEL.

A saborosíssima alheta do robalo…

… assada na chapa…

… em pau de louro!

Alheta de Robalo

Alheta de Robalo

Alheta de Robalo

'Alheta de Robalo / Assada'

Depois…

… a fazer a transição entre o mar e terra…

… o salmonete…

… acompanhado de ervilhas, favas e salicórnias…

… e com um suave molho de...

... limão grelhado em carvão!

No topo, o sabor intenso…

… do caviar fumado.

Salmonete

'Salmonete / Caviar Fumado'

Foie gras – Leonel Pereira sempre teve grandes pratos de foie gras!

Desta vez…

… numa criação de grande impacto visual, que irá entrar para o próximo menu…

… Leonel Pereira utiliza-o…

… a pretexto de obter a textura do tutano!

Criação essa que inclui ainda toucinho de porco bísaro, maçã, pêra com canela, gel de Porto…

… e pão de alfarroba!

O Tutano... é Falso!

Falso... o Tutano é Falso!

'Falso Tutano / Foie Gras'

Outra novidade…

… é o inebriante ‘Pica na Língua’!

Tem dois fermentados de couve…

… um à esquerda do prato…

… e outro em puré, no interior da folha de couve.

Onde também se esconde…

… uma fina fatia de carne – é língua de porco!

A qual também surge por cima da couve…

… desfiada e desidratada!

Sendo o pincante dado…

… pelo piripíri caseiro!

A língua picante... 'Pica na Língua'

'Pica na Língua / Fermentado'

Continuando a avançar, o momento seguinte do menu…

… é pombo!

E Leonel Pereira mete a pata…

… (não na poça, claro, mas) no prato!

Apresentando o peito do pombo, com sementes de amaranto…

… e também a perna, confitada!

Sendo acompanhado de um fabuloso praliné de couve-flor, sem avelã nem cacau…

… mas que fica a caramelizar no forno a baixa temperatura durante mais de oito horas!

E ainda de um delicioso crocante…

… de cogumelos boletus!

Um novo prato…

… já a antecipar o Outono…

… e que irá fazer grande sucesso no SÃO GABRIEL!

Leonel Pereira mete a pata... no prato!

'Pombo Royal / Couve-flor'

E depois…

… a, cada vez vais rara, ovelha churra algarvia!

De sabor suave…

… Leonel Pereira trabalha-a…

… numa caldeirada!

À algarvia, claro!

Ovelha “Churra”... numa caldeirada!

'Ovelha “Churra” / Caldeirada'

A seguir...

... Leonel Pereira veio à mesa!

Para nos contar que o próximo desafio seria…

… «comer o pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL…!»

Leonel Pereira

Leonel Pereira... e o desafio de se comer o pinheiro do jardim

E assim foi…!

Um fabuloso e intenso creme gelado…

… de pinheiro!

O pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL

'Pinheiro / Pinhão'

Por fim, chegou…

… o mapa do Algarve!

O mapa... do Algarve!

'Algarve / Paisagem / Violetas'

Com um intenso creme de violeta…

Com amêndoa…

E com um poderoso gelado de tangerina…

… feito apenas com cascas de tangerina…

… que são previamente calcificadas!

Leonel Pereira... e o pó das cascas de tangerina!

Leonel Pereira e o extremamente aromático pó das cascas de tangerina calcificadas

A acompanhar o café…

… um excelente marshmallow de gin…

… um financier de toranja…

… e, como ainda estamos no Verão, uma mini bola de Berlim!

Guloseimas

Mignardises

Com a equipa de sala permanentemente atenta e dedicada...

... em especial o Pedro Caiado, o Victor d'Avó e o Delfim João...

... foi mais um jantar de grande nível de Leonel Pereira!

Um brinde ao chef

Leonel Pereira

Sempre muito criativo...

... e antecipando desde já o Outono…

… que está prestes a chegar!

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:08

Leonel Pereira, fora da carta e fora da caixa

por Raul Lufinha, em 24.09.14

Leonel Pereira

Há quem diga que os melhores restaurantes são aqueles onde só podemos ir uma vez na vida – a tal ideia de que não devemos voltar aos lugares onde fomos felizes.

Mas, na verdade, os melhores dos melhores são aqueles onde cada uma das vezes é absolutamente única.

Onde cada nova visita é como se fosse a primeira – e não se repete nem um prato!

Mesmo que a visita anterior tenha acontecido… três semanas antes!!!

Como sucedeu com o SÃO GABRIEL de Leonel Pereira!!!

Numa forma absolutamente esmagadora, o chef do SÃO GABRIEL, após um menu Big Taste de 15 pratos… não repete nem um prato – e até antecipa algumas criações, deslumbrantes, que irão agora entrar no Outono e que por enquanto não iremos mostrar aqui!

Tendo tudo começado novamente com uma caipirinha – mas agora, em vez de ser numa gelatina melosa e com o carabineiro calcificado, era em neve… com natas azedas e com uma ostra de Tavira ao natural!

‘Ostra de Tavira | Caipirinha Neve | Crème Fraîche’

Depois do flatbread de ervas de Provence e da manteiga de bacon…

… e de um novo snack que ainda é surpresa e por agora não podemos mostrar…

… Leonel Pereira antecipou o Outono numa magnífica sopa de pera bêbada com um saboroso exemplar dos raros cogumelos morilles recheado com mousse de foie gras fresco!

E ainda com essência de presunto pata negra… e com uma intensa beterraba desidratada!

‘Pera Rocha | Presunto Barrancos | Morilles | Foie’

A seguir, a estreia de mais um futuro snack do SÃO GABRIEL – este podemos mostrar!

Sobre uma estaladiça ‘pringle’ de arroz, pombo torcaz…

… com grãos de arroz, amêndoas, passas, amendoins, canela, água de laranjeira…

Exótico e viciante… muito bom!

‘Pringle de Arroz | Pombo Torcaz | Amêndoa e Canela’

Depois o contraste entre a cenoura crua…

... e a calcificada, com um sabor misterioso e metalizado!

‘Cenoura Bio Calcificada e Crua | Pinhões e Beterraba’

Nos menus de Leonel Pereira nunca falta o lavagante azul – sempre maravilhoso, desta vez vinha num risotto…

… feito com o extraordinário arroz acquerello!

Sabor intenso a mar que é reforçado pelo soufflé de plâncton, pelas salicórnias, pelos salty fingers, pelo pó de algas…

‘Risotto | Lavagante | Plankton’

Os produtos de topo continuam no prato seguinte: o pato Barbarie, por muitos considerado o melhor do mundo…

… e duas texturas de abóbora: em puré (excelente) e calcificada (ainda melhor, mais intensa, sublime!).

‘Pato Barbarie | Abóbora’

Depois de mais um prato de que ainda não se pode falar… e que irá seguramente fazer sucesso no próximo ano…

… chegou a pré-sobremesa, magnífica – apenas dois elementos, aromatizados com alfazema queimada na mesa:

O queijo picandou, um chèvre suave e delicado…

… e o caramelo, um intenso e saboroso creme de leite caramelizado que esteve a reduzir durante oito horas… e é finalizado com flor de sal e azeite.

Sugerindo Leonel Pereira que o queijo seja cortado… e depois passado pelo caramelo!

‘Queijo Picandou | Caramelo | Azeite | Flor de Sal | Fumo’

Ainda no Verão, uma refrescante sobremesa de alfarroba com creme de violeta e molho de lavanda, sendo finalizada com lima-limão.

‘Lima | Alfarroba | Lavanda’

Finalmente três petits fours: coco com lima, trufa de Baileys com avelã e quindim de alfarroba.

‘Petits Fours’

Mais um grande jantar de Leonel Pereira…

Ana Magalhães | Victor d’Avó | Leonel Pereira | Cláudia Antunes | Delfim João | Brigitte Major | João Valadas

… com uma equipa de sala e cozinha que acompanha com paixão o chef na sua missão de tornar cada vez mais o SÃO GABRIEL numa referência do Algarve e de Portugal.

 

Ver também:

São Leonel

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 02:12

São Leonel

por Raul Lufinha, em 26.08.14

Leonel Pereira

Cada vez melhor!

Focado nas suas criações e com uma energia contagiante, Leonel Pereira está imparável…

… tendo este ano renovado totalmente a carta e os menus do SÃO GABRIEL – sem permitir que os pratos cristalizem!

Continuando tudo sempre com imenso sabor, de um ano (aqui e aqui) para o outro sente-se que a sua cozinha cresceu ao nível das texturas… e dos aromas!

Como diz Leonel Pereira, «o sabor tem cheiro!».

Permanentemente em busca da inovação, o chef recorre a técnicas como a calcificação, a marmorização, a fermentação…

… e assume com frontalidade rejeitar soluções mais fáceis ou já muito vistas – «a partir de 2014, no SÃO GABRIEL não entram nem esferificações, nem espumas!!!».

… na nova entrada do SÃO GABRIEL

Em Agosto, o menu Big Taste, o mais longo e o que melhor permite compreender os novos caminhos que Leonel Pereira anda a desbravar…

… começa com um brilhante Welcome Snack: uma caipirinha… sólida (gelatinosa!) e uma cabeça de carabineiro… calcificada (super-crocante!) e com molho do mar.

Para degustar alternadamente, conjugando a acidez da caipirinha com o doce e o salgado da cabeça de carabineiro...

... e para comer tudo!

Caipirinha e Cabeça de Carabineiro

Depois, com as manteigas (uma simples, com flor de sal; outra, esta semana, de alcaparras), com o azeite (Angélica, de Moura) e com a flor de sal (Salmarim)…

… apenas um estaladiço flatbread de tomate e orégãos!

Pão mais substancial só lá mais para frente… para nos concentrarmos nos snacks e nas entradas!

Flatbread

Logo a seguir, num osso de novilho Black Angus esculpido no restaurante…

… chega o Bacalhau Espiritual!

Um mini-corneto de brandade de bacalhau polvilhada com requeijão de ovelha (seco e levemente fumado) e finalizado com azeite…

… acompanhado por uma cenoura baby biológica, pedagogicamente crua!

Bacalhau Espiritual

Continuando na finger food, sobre uma crocante “pringle” de arroz… surge o Carapau Alimado!

Com molho de yuzo… e com pimento, levemente fumado e desidratado.

Carapau Alimado

A seguir, um prato… cor de rosa!!!

É gaspacho em neve… aromatizado com “after-eight” (hortelã e chocolate) e tabasco!

No centro, creme de biqueirão, polvilhado com azeitona galega desidratada e regado com azeite.

Pensado por Leonel Pereira para os dias mais quentes do ano, é um prato notável, lindíssimo e extremamente refrescante…

... sem qualquer corante artificial, a cor vem do tomate com que é feito o gaspacho!

Gaspacho

O jogo de cores e texturas continua…

Na Sardinha de escabeche, o escabeche é uma lâmina cor-de-laranja… gelificada!

Sendo servida sobre chicória grelhada em carvão… e um suave molho de cidra.

Sardinha de Escabeche

Mais um grande momento: vieiras… vaporizadas em citrinos!

Com fermentado fresco de ovelha, gomos de toranja e laranja, molho de aipo fumado e… “maçã sanguínea”!

Criação de Leonel Pereira, a “maçã sanguínea” é na verdade maçã granny Smith… injectada com sumo de beterraba!

Vieiras

No SÃO GABRIEL, todos os pratos têm imenso trabalho invisível por trás.

Por exemplo, ao atum rabilho são aplicadas sucessivamente três técnicas: primeiro, é curado; depois é levemente fumado; e finalmente é seco durante a noite… mas sem ser desidratado, para manter a humidade natural…!

Sendo acompanhado por melancia cristalizada sob pressão, pickle agridoce de pepino com molho de rábano, um segundo molho com sabor a pinho e pepino… e, finalmente, uma quenelle de puré de tomate com sementes de amaranto.

Atum

Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem os carabineiros!

Aqui, um exemplo do ano passado…

E desta vez, mais um grande momento!

Sendo o carabineiro cozinhado em água do mar… e somente durante… dezoito segundos!

A acompanhar, algas frescas; camarões minúsculos da Ria Formosa, desidratados; um delicioso molho… umami; salicórnia; soufflé de plâncton; molho do mar; pó de algas…

Excelente!

Carabineiro

A seguir, o Lagostim, corado só de um lado…

... endívia caramelizada; pezinhos de porco… de coentrada; aipo… marmorizado (!), estaladiço; pó de caviar beluga desidratado; e raspas de bergamota.

Lagostim

O prato de peixe foi uma saborosa pescada de anzol corada...

... “risotto” de cevadinha, soufflé de batata crocante, tempura de algas frescas (!) e um suave molho de raiz de coentros.

Pescada de anzol

Eis então a selecção de pães – de cebola, de sementes de girassol, de centeio, de trigo com sementes de papoila e focaccia.

Pães

A seguir, o leitão bísaro... cozinhado inicialmente 30 horas em sous-vide a baixa temperatura (68ºC)… sendo depois tostada a pele durante três minutos.

Acompanhado por batata aromatizada com baunilha; mini-cubos de geleia de tangerina; couve roxa em duas texturas, ambas fermentadas a 50%, uma em pickle, outra fumada; mini-torresmos; e um suave molho de pimenta.

Que perfume a baunilha!

Leitão

O momento mais visual da noite aconteceu com o costelão de novilho Black Angus.

João Viegas veio da cozinha para fazer uma fogueira no prato...

... queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim!

João Viegas, fazendo uma fogueira…

... e Pedro Caiado, segurando o prato

Uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada (primeiro no fornecedor e depois no SÃO GABRIEL) acompanhada por um cremoso de batata com cinco variedades de cogumelos selvagens…

... e uma extraordinária abóbora calcificada – técnica que lhe retira a água e concentra o sabor, fazendo com que fique muito doce (sem qualquer adição de açúcar, é apenas o sabor natural da abóbora!) e com uma textura marcante!

Novilho Black Angus

A seguir, uma pré-sobremesa… nada doce!

Magnífico fermentado de queijo de ovelha e iogurte natural… com molho de lavanda, avelã, pistácio… e pó de casca de laranja calcificada!

Fermentado de queijo de ovelha

Para a primeira sobremesa do menu Big Taste desta noite, é o próprio chef que vem à mesa!

Leonel Pereira servindo um gel de rosas…

… numa aromática sobremesa de fragâncias de morango silvestre e framboesa... comprovando que «o sabor tem [mesmo] cheiro!!!»

Depois, sobre uma terra de alfarroba e chocolate...

... mini-tarteletes de chocolate negro do Vietname (80%), pó de laranja, um intenso gelado de banana da Madeira flambé…

... e um refrescante molho de pimenta seca de Sichuan.

Alfarroba, chocolate, banana, Sichuan

Finalmente os petits fours.

Amaretto de alfarroba… mini-tarte de natas…

… e um delicioso ‘bolinho de estudante baiano’ – feito com tapioca, mas depois frito e passado por canela e açúcar… fazendo lembrar as bolas de Berlim que se comem nas praias do Algarve!

Petits fours

Ao ar livre no abrigado e renovado jardim do restaurante, foi mais um jantar memorável no SÃO GABRIEL – ano após ano, Leonel Pereira continua a surpreender e encantar quem o visita!

Um agradecimento especial ao chefe de sala Delfim João, ao escanção Victor d'Avó e ainda ao Pedro Caiado, inexcedível na forma intensa como apresenta (e vive!) os pratos do chef.

E muitos parabéns ao chef Leonel Pereira!

O descanso do guerreiro… após mais uma noite de casa cheia

 

Ver também:

Leonel Pereira épico

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:08

Desafio no SÃO GABRIEL: (XIV) Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes?

por Raul Lufinha, em 26.09.13

Leonel Pereira no terraço do SÃO GABRIEL

O chef tinha avisado que o jantar ia ser um combate. E, de facto, Leonel Pereira foi arrasador. Mas quem ficou a ganhar foram os clientes…!

Igualmente a um nível muito alto, esteve a sala – não apenas o escanção Victor d’Avó e o chefe de sala Delfim João, mas também a restante equipa, ainda para mais numa noite em que, com o restaurante cheio, foi necessário explicar pela primeira vez vários pratos novos…

Uma nota final para referir que, se Leonel Pereira sempre se destacou como excelente gestor de recursos humanos, isso nota-se mais uma vez no SÃO GABRIEL – é incrível a empatia e a admiração de todos para com o seu chefe!

 

SÃO GABRIEL, fim de Agosto 2013:

  1. «Isto vai ser um combate!»
  2. Manteiga de canela
  3. O pão não engana
  4. “Caldeirada” de peixe e marisco à moda do chef Leonel
  5. Comer a Ria Formosa
  6. Estreia: Carabineiro & Pepino
  7. Estreia: Tamboril & Tagliolini de mexilhão
  8. Estreia: Quando Leonel Pereira nos mostra o Outono em Agosto…
  9. Copo a copo…
  10. Versão de trabalho: «O prato mais louco», rabo de boi wagyu
  11. Tamarilho & Laurent-Perrier
  12. Sinfonia de chocolates
  13. Mignardises
  14. Leonel Pereira venceu o combate. Ou terão sido os clientes?

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:01

Desafio no SÃO GABRIEL: (XII) Sinfonia de chocolates

por Raul Lufinha, em 25.09.13

"Sinfonia de Chocolates Aromatizada com Laranja"

Para fechar o menu de degustação em grande, Leonel Pereira surpreendeu novamente ao escolher… a sobremesa de chocolate da carta!

Chocolate, muito e intenso – em tarte, numa mousse gelada, em molho e ainda em vários crumbles que incluíam um bolo húmido desfeito, com laranja e algumas Peta Zetas.

Muito bom!

Tendo sido harmonizado com um colheita tardia sugerido pelo escanção do SÃO GABRIEL, Victor d’Avó: o Quinta do Portal Late Harvest 2008, produzido no Douro a partir de Moscatel, Rabigato e um pouco de Viosinho.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:30

Desafio no SÃO GABRIEL: (IX) Copo a copo…

por Raul Lufinha, em 23.09.13

Morgadio da Calçada Reserva Tinto 2007

Beber vinho a copo tem inúmeras vantagens – por um lado, há situações em que uma quantidade mais reduzida é suficiente; por outro, permite que na mesma mesa várias pessoas possam beber vinhos diferentes em simultâneo ou que uma pessoa beba sucessivamente vinhos diferentes; e possibilita ainda que se provem a um preço mais acessível vinhos que à garrafa seriam incomportáveis.

O problema surge, porém, quando a comida puxa pelo vinho… e o vinho é tão bom que atrás de um copo vai outro.

A certa altura mais vale comprar a garrafa toda…

Foi o que aconteceu com o Morgadio da Calçada Reserva Tinto 2007 – produzido pela Niepoort a partir de Tinta Roriz e Touriga Franca, com um pouco de Touriga Nacional, é um vinho do Douro complexo e concentrado mas que mantém a frescura e elegância características das vinhas de altitude de Provezende.

Tendo sido em boa hora sugerido pelo escanção Victor d’Avó para acompanhar os pratos de carne, este e este.

Os rótulos também são magníficos – têm o traço do arquitecto Siza Vieira.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 19:02

SÃO GABRIEL: (XIII) A grande novidade a sul

por Raul Lufinha, em 26.06.13

Numa pequena quinta junto à Estrada Vale do Lobo esconde-se a grande novidade deste Verão no Algarve: o chef Leonel Pereira deixou o PANORAMA e o Sheraton de Lisboa, tendo rumado a sul, para tomar conta da cozinha do estrelado SÃO GABRIEL.

Aqui fica um agradecimento especial ao chef pelos belos momentos gastronómicos proporcionados, bem como à dedicada equipa da sala, incluindo o escanção Victor d’Avó e o chefe de sala Delfim João, pela forma amável como recebem os seus clientes.

 

SÃO GABRIEL, Junho 2013:

  1. Leonel Pereira feliz no Algarve
  2. Manteiga de mexilhão
  3. A surpresa da lagosta
  4. Camarão, tremoço e lambreta
  5. A lima e a pasta de dentes
  6. Filete de cavala
  7. Pregado & Ruibarbo
  8. Presa Assada
  9. Visita à nova cozinha de Leonel Pereira
  10. Work in progress
  11. “Que as tuas sobremesas pareçam entradas!”
  12. Mignardises
  13. A grande novidade a sul

(fim)

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 18:56


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