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A moqueca de Anderson Sousa

por Raul Lufinha, em 15.06.17

Anderson Sousa

No EMPÓRIO TUTTAPANNA, Anderson Sousa e a sua moqueca

Há novidades no EMPÓRIO TUTTAPANNA, em Vilamoura.

Desde logo, no espaço – que este ano passou para o dobro e está ainda mais acolhedor.

E também na carta, com um novo prato que tem feito furor no Algarve: uma moqueca!

A qual, de facto, é muito especial!

Com efeito, Anderson Sousa já andava com saudades da moqueca que a sua avó índia fazia no Pará, em plena floresta amazónica.

Pelo que o primeiro passo foi ir a Molelos buscar uns tachos de barro negro – da loiça que é possível encontrar em Portugal, são os mais parecidos com os que se usavam em sua casa.

Mas depois, em vez de fazer a moqueca como a sua avó ou até como se faz no Brasil, onde há as mais variadas moquecas de Norte a Sul do país, Anderson Sousa resolveu criar a sua própria versão, muito mais leve e elegante, de modo a poder ser servida ao jantar nas quentes noites algarvias.

Utilizando tamboril, um peixe sem escamas parecido com os peixes de rio da Amazónia.

E também camarão, não de água-doce como na moqueca da sua avó, mas de mar.

Contudo, depois, Anderson Sousa não usa pimentos nem malagueta – esta sua moqueca, para além de bastante digestiva, não é picante.

E retira igualmente o excesso de “azeite de dendê”, também conhecido como óleo de palma, que tornaria o prato muito pesado.

Acrescentando-lhe antes banana, que liga maravilhosamente com o peixe e o marisco, ovo, tomate, cebola roxa, que também lhe dá alguma doçura, e ainda cebola branca, bem como coentros.

Igualmente decisiva é a opção de Anderson Sousa pelo levar do tacho de barro negro ao forno a lenha, permitindo que a moqueca ganhe uns aromas agradavelmente fumados.

Sendo depois acompanhada, à mesa, somente por arroz selvagem bastante neutro.

O resultado é então um guloso e envolvente prato de mar, muito suave e equilibrado!

 

Anderson Sousa

Anderson Sousa traz à mesa o tacho de barro negro de Molelos com a moqueca acabada de cozinhar em forno a lenha

Moqueca

Moqueca

Arroz Selvagem

Arroz Selvagem

 

Ver também:

 

EMPÓRIO TUTTAPANNA

Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal

Chef Anderson Sousa

 

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publicado às 00:05

A irresistível mandioca frita... de Anderson Sousa

por Raul Lufinha, em 20.08.16

Anderson Sousa

Anderson Sousa

No EMPÓRIO, o novo espaço de petiscos que Anderson Sousa – a alma do TUTTAPANNA – abriu este ano em Vilamoura, um dos seus mais bem-sucedidos momentos… não consta da carta!

É a tipicamente brasileira mandioca, raiz com um delicioso e irresistível sabor terroso!

A qual, por vezes, Anderson Sousa, natural de Belém do Pará, utiliza para acompanhar pratos de carne!

Desse modo, seguindo um conjunto de técnicas secretas que tem apurado ao longo dos anos – dado a mandioca não poder ser trabalhada como a batata – Anderson Sousa acaba depois por cortá-la aos palitos e servi-la bem frita!

Resultando fabulosa e complexa de sabor!

Bem como – aliás – de textura, ficando crocante por fora e cremosa por dentro!

Mandioca frita… acompanhando as tirinhas grelhadas de carne mirandesa D.O.P.

Mandioca frita… acompanhando as tirinhas grelhadas de carne mirandesa D.O.P.

 

Ver também:

EMPÓRIO, a sala do chef Anderson

Cachaça… de Jambu

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 02:03

Cachaça… de Jambu

por Raul Lufinha, em 21.07.16

Anderson Sousa e a Cachaça de Jambu

Anderson Sousa e a Cachaça de Jambu

Da garrafeira pessoal de Anderson Sousa no EMPÓRIO Tuttapanna, em Vilamoura, uma intensa e inesquecível recordação da sua Amazónia natal.

Cachaça… de jambu!

Ou seja, cachaça artesanal...

... temperada com folhas de jambu, planta amazónica com fama de afrodisíaco feminino que provoca na boca uma sensação anestesiante e de dormência, bem como o tremelicar dos lábios!

Anderson Sousa

Muito pouco de cada vez

Tendo sido também um regresso ao jantar dos irmãos Castanho no BELCANTO de José Avillez, em 2012.

Com efeito, Tiago Castanho finalizou essa refeição de cozinha amazónica precisamente com um cálice de... cachaça de jambu!

Cachaça de Jambu

Cachaça de Jambu

Muito obrigado, Anderson!

 

Ver também:

EMPÓRIO, a sala do chef Anderson

 

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 01:07

EMPÓRIO, a sala do chef Anderson

por Raul Lufinha, em 14.06.16

Anderson Sousa

Anderson Sousa

É uma das novidades deste ano em Vilamoura!

Enquanto outros estão a colocar uma ‘mesa do chef’ na cozinha, Anderson Sousa fez ao contrário.

E agora – depois dos gelados artesanais, do restaurante italiano caseiro (que tem um forno a lenha e uma pizza de queijo do outro mundo, aqui e aqui), do sushi de fusão e dos hambúrgueres de autor – abriu mais um espaço Tuttapanna, o EMPÓRIO.

O qual funciona como uma autêntica ‘sala do chef’, com Anderson Sousa a cozinhar ao vivo do outro lado do balcão!

Para além de ostras da Culatra, presunto Cinco Jotas e queijos de qualidade, o grande destaque do EMPÓRIO são os petiscos e as especialidades de Anderson Sousa, que cruza influências europeias e asiáticas com a sua deliciosa cozinha brasileira e da América Latina!

 

Pão, pickles e tremoços

Pão, pickles e tremoços

 

Estufadinho de tamboril e camarão

Estufadinho de tamboril com beringela e camarão – delicioso!

 

Risotto nero

Risotto nero, com tomate... e com o refrescante toque cítrico da lima!

 

Batata-doce

Batata-doce em duas texturas: frita; e trabalhada com tomate num fabuloso e complexo puré, que Anderson Sousa serve agradavelmente frio!

 

Filetes de dourada

Filetes de dourada, um prato obrigatório! Com Anderson Sousa a trabalhar de forma diferente cada um dos lados do peixe! Juntando o grelhado ao marinado! E em que o cítrico da lima contrasta ainda com o tempero agridoce da salada! Muito bom!

 

Mexilhões

Mexilhões, com tomate e cebola – deliciosos!

 

Ovos mexidos com farinheira

Ovos mexidos com farinheira, um dos destaques da secção 'Os Ovos de que o Chef Gosta!'

 

Anderson Sousa

Anderson Sousa cortando o presunto Pata Negra…

 

Tosta de ovo

… para finalizar uma tosta de broa grelhada, com azeite e alho, puré de espinafres e ovo estrelado

 

Magret de pato

Magret de pato com batata-doce e mandioca, ambas fritas

 

Anderson Sousa

Anderson Sousa preparando o 'Pinocchio'…

 

Pinocchio

… um pica-pau de carne de vitela, do lombo, com azeite, louro e alho, tendo depois o toque final das alcaparras e da lima!

 

Anderson Sousa

Anderson Sousa finalizando no carvão…

 

Tirinhas grelhadas

… umas tirinhas grelhadas de carne Mirandesa D.O.P. previamente passada por azeite e com um sabor levemente fumado, as quais podem ser depois temperadas na mesa com sal e lima

 

Mandioca frita

Mandioca frita – muito saborosa e estaladiça, é uma das especialidades imperdíveis de Anderson Sousa!

 

‘Marajoara’

‘Marajoara’ – homenagem de Anderson Sousa à sua Ilha de Marajó, na foz do Rio Amazonas, e exemplo das múltiplas influências da sua cozinha. Sendo uma deliciosa sobremesa feita com bananas marinadas em Vinho do Porto, bolacha e doce de leite… com uma redução de Vinho do Porto!

 

‘Lima’

‘Lima’, o nome desta sobremesa ou ‘chupito doce’... e também o ingrediente mais presente na saborosa cozinha de Anderson Sousa!

 

Anderson Sousa

Anderson Sousa

 

E obrigado também ao Fábio Rosa, sempre muito atento na sala!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 18:38

A mota do chef #2 Anderson Sousa

por Raul Lufinha, em 27.09.14

Em Vilamoura… Anderson Sousa e a Land Cruiser

 

Ver também:

Os muitos queijos da pizza 4 Queijos de Anderson Sousa

 

Fotografia: Marta Felino

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Loja 15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 01:05

Os muitos queijos da pizza 4 Queijos de Anderson Sousa

por Raul Lufinha, em 11.09.14

Anderson Sousa

O regresso a Vilamoura é sempre… o regresso à extraordinária pizza 4 Queijos de Anderson Sousa na TUTTAPANNA.

Massa fina, forno a lenha... e um infindável sabor a queijo!

... na renovada TUTTAPANNA

Nunca igual e oficialmente apenas com quatro queijos...

... desta vez a pizza, para além de Mozzarella de Búfala e Gorgonzola, tinha um queijo fumado especial que o chef descobriu no Apolónia e também queijo Serra da Estrela…

… bem como mais alguns queijos-surpresa que são o segredo de Anderson Sousa!

Pizza 4 Formaggi... sempre com mais do que quatro queijos!

Maravilhosa, como sempre!

 

Ver também:

Anderson Sousa e a Pizza TUTTAPANNA (2012)

Pizza 4 Queijos na TUTTAPANNA: (III) A pizza (2013)

 

Fotografias: Marta Felino

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Loja 15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 01:43

A focaccia da TUTTAPANNA em massa de pizza (parte 2)

por Raul Lufinha, em 28.08.13

Focaccia em massa de pizza

Habitualmente a focaccia da TUTTAPANNA em massa de pizza é servida já cortada em triângulos – conforme descrito aqui.

Contudo, desta vez chegou à mesa… inteira!

Acabada de cozer no forno a lenha com alecrim e azeite, é uma criação híbrida: tem todo o sabor da focaccia mas numa massa de pizza fina e crocante.

E sem necessidade de ser tão salgada como a tradicional…

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 00:01

Pizza 4 queijos na TUTTAPANNA: (V) O chef

por Raul Lufinha, em 12.08.13

Chef Anderson Sousa

Sempre bem-disposto e a irradiar alegria, o chef da TUTTAPANNA é o incansável Anderson Sousa.

Com a sua mulher Ana Leitão, criaram um acolhedor projecto familiar de cozinha italiana de qualidade que já se tornou uma referência em Vilamoura.

 

Pizza 4 queijos na TUTTAPANNA, Junho 2013:

  1. A sala
  2. A focaccia em massa de pizza
  3. A pizza
  4. O gelado
  5. O chef

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 00:01

Pizza 4 queijos na TUTTAPANNA: (IV) O gelado

por Raul Lufinha, em 11.08.13

"Gelado de Natas e Figo"

No início, eram os gelados – não é o percurso mais habitual mas a grande aventura do chef Anderson na TUTTAPANNA em Vilamoura começou com saborosos gelados naturais de inspiração romana, produzidos artesanalmente sem corantes nem conservantes. Só mais tarde é que Anderson Sousa e Ana Leitão acrescentaram um “ristorante” italinano à “gelateria”.

Pelo que é incontornável o regresso aos gelados no final da refeição – feitos pelo chef (e também pela filha Isabela), continuam a ser uma marca da qualidade da TUTTAPANNA.

Tendo a escolha recaído, desta vez, no gelado de natas e figos do Algarve.

P.S.: Igualmente imperdível – enquanto não esgota… – é o caseiro e fresquíssimo tiramisù da TUTTAPANNA. Parece que estamos mesmo em Itália…

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 00:11

Pizza 4 queijos na TUTTAPANNA: (III) A pizza

por Raul Lufinha, em 10.08.13

"Pizza 4 formaggi"

Para apreciadores de queijo, a pizza 4 formaggi da TUTTAPANNA é uma combinação absolutamente imbatível de massa e queijo, cozidos num forno a lenha.

Com efeito, sobre uma massa fina e estaladiça, Anderson Sousa utiliza, em quantidades generosas, mozzarella, gorgonzola, provola e parmesão.

Os quais serão ainda melhor saboreados se o cliente pedir a pizza pouco cozida – de modo a que os queijos fiquem fundidos mas sem se chegarem a misturar completamente.

O que permite reconhecer cada um dos queijos utilizados…

… e até perceber que o segredo de uma excelente pizza 4 queijos… está no 5.º queijo!

Fiel à sua condição de “ristorante” italiano, na TUTTAPANNA o vinho da casa é o Lambrusco.

Mas também existem opções portuguesas que harmonizam bem com a cozinha italiana e o calor do Verão algarvio.

Por exemplo, o rosé biológico Humus, produzido pela Encosta da Quinta na região de Lisboa.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

TUTTAPANNA | Avenida Tivoli, Edifício Moura Praia, Lojas 14/15, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 00:58


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