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Filmes #3: Na cozinha privada do Eliseu

por Raul Lufinha, em 23.10.13

Inspirado na história verdadeira de Danièle Mazet-Delpeuch e no seu livro “Carnets de Cuisine – Du Périgord à l'Elysee”, o filme “Os Sabores do Palácio” relata a mudança na vida de uma respeitada cozinheira do interior de França, que fazia as receitas da sua Avó e vivia no rural Périgord, ao ter sido convidada em 1988 para dirigir a cozinha privada do Presidente da República Francesa François Mitterrand, no Palácio do Eliseu, em Paris.

Até pode não ser uma grande obra cinematográfica – mas a componente gastronómica é tratada com enorme cuidado e dedicação, havendo cenas deliciosamente inesquecíveis.

Como aquela em que Mitterrand desce à cozinha para cear, tendo-se deleitado com uma magnífica torrada, generosamente barrada com manteiga e a transbordar de rodelas das primeiras trufas negras da estação, acompanhada por um tinto velho…

 

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publicado às 00:36

VILA JOYA em Seteais: (X) Amor Intenso

por Raul Lufinha, em 28.02.13

"AMOR INTENSO: Vitela, Molejas de Vitela, Trufa, Alcachofras"

Para marcar a intensidade do Amor, um prato de carne… e sabores fortes: lombo e molejas de vitela, num muito apurado jus com trufa negra.

A acompanhar, alcachofras trabalhadas de três formas diferentes:

– salteadas;

– em puré; e

– em chips.

E uma salada de batata gratinada com trufa negra, na qual se escondia ainda um ovo de codorniz. Finalizada com agrião no topo.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:16

LE BERNARDIN: (III) Um toque mínimo

por Raul Lufinha, em 13.02.13

LAVAGANTE: "Lobster 'Lasagna'; Celeriac, Truffle Butter"

Da secção “Barely Touched”, um prato novo, que Eric Ripert adicionou à carta do LE BERNARDIN no final de Novembro de 2012: a recriação da lasagna mas com lavagante e trufa negra.

Com efeito, entre duas finas folhas de massa de lasagna com um muito discreto tomate assado picado finissimamente, estava o lavagante cortado muito fino e misturado com puré de aipo e trufa negra. E com trufa laminada no topo.

Sendo depois ainda servido na mesa um untuoso e muito apurado molho de manteiga e trufa negra, obtido através da mistura de trufas negras e de sumo de trufas negras com beurre monté.

Sabores intensos a mar e terra. E mais um excelente exemplo da cozinha de Eric Ripert: pratos simples e com poucos ingredientes, a deixar brilhar o produto.

Merecendo igualmente destaque a utilização de uma loiça na qual a lasagna encaixava na perfeição – e que muito valorizava o prato.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 01:11

NOMAD: (IV) O prato do ano em Nova York

por Raul Lufinha, em 29.01.13

"Roast Chicken for two, foie gras, black truffle & brioche"

Se no início de 2012 alguém dissesse que o prato do ano em Nova York seria um frango assado, ninguém acreditaria. Contudo, desde a abertura do NOMAD, no início da passada Primavera, que o “roast chicken” para duas pessoas faz furor entre o público e a crítica, tendo-se transformado de imediato no mais emblemático prato do restaurante do momento em Nova York – são vendidos mais de quinhentos frangos por semana!

Mas não é um frango qualquer. Daniel Humm adaptou-o de uma receita do ELEVEN MADISON PARK e recheou-o generosamente com foie gras, trufa negra e brioche, sob a pele finíssima e muito bem tostada.

Sendo depois servido com uma coreografia muito própria. É que o frango vem sempre duas vezes à mesa.

Inicialmente chega inteiro… mas apenas para ser mostrado ao cliente – conforme as fotografias acima – sendo de imediato levado de novo para a cozinha, a fim de ser finalizado, desossado e empratado.

E só passado algum tempo chegam então dois pratos com meio peito de frango cada um (acompanhado de lentilhas, uma couve-de-Bruxelas, meia cebolinha e alface, tudo numa dose reduzida para não ofuscar o centro do prato) e também um tachinho com um fricassé de frango preparado com as pernas e as asas do frango, cogumelos e chalotas – ver as fotografias abaixo.

O peito de frango assado no forno, com recheio de foie gras, trufa negra e brioche sob a pele crocante...

... e o Fricassé de frango, com cogumelos e chalotas

Curiosamente, as notas adocicadas do brioche trouxeram à memória o sabor de uma crosta de Esses de Azeitão sobre um lombo de borrego que Henrique Mouro em tempos serviu no ASSINATURA…

Para quem tiver gosto em ver e saber como Daniel Humm prepara este notável prato, há um extraordinário artigo de Pete Wells no The New York Times, com fotografias de Daniel Krieger, que pode ser consultado aqui.

Cerveja "Le Poulet", criada especificamente para acompanhar o frango assado no forno do NOMAD

Mas a singularidade do prato de frango do NOMAD ainda não acabou. É que o chef Daniel Humm juntou-se à Brooklyn Brewery e criaram uma cerveja única, desenvolvida especificamente para harmonizar com o “roast chicken” e fazer realçar os seus intensos sabores. À qual foi dado precisamente o nome de “Le Poulet”…

Disponibilizada exclusivamente no restaurante e nos bares do The NoMad Hotel, “Le Poulet” é uma excelente Brown Ale, de cor âmbar escura, frutada e com um sabor não muito amargo em que sobressai a doçura do malte – fazendo lembrar a Sovina Amber, a minha Sovina preferida de entre a gama desta marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto pel’ Os Três Cervejeiros.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMAD | The NoMad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 01:14

Fim de ano no ALDEA: (VIII) “Venison Loin”

por Raul Lufinha, em 09.01.13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

George Mendes a empratar o lombo de veado

 

Num menu só com pontos altos, o prato de carne também brilhou.

 

Era uma fatia tenríssima de lombo de veado ainda em sangue, com um apurado jus que, contou George Mendes, incluía pimenta preta, vinho tinto e cognac.

 

Acompanhado de couve roxa, castanhas, cogumelos maitake e trufa negra.

 

E ainda com um finíssimo “papel de castanha” que, de facto, tinha um intenso sabor a castanha.

 

Uma grande criação, com os seus sabores a terra, quentes e envolventes, a reconfortarem o corpo e a alma antes do regresso ao invernoso frio da noite.

 

 

 

 

"Venison Loin" 

 

O wine pairing foi novamente com vinho português, desta vez o alentejano Esporão Reserva 2009 tinto, feito a partir das castas Aragonês, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet. Que serviu igualmente para brindar ao novo ano – o matching era tão bom que a cava oferecida à meia-noite na sala e na cozinha para assinalar a chegada de 2013 ficou em repouso até ao fim do prato…

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:19

Natal no CLARO!: (III) “Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas”

por Raul Lufinha, em 14.12.12

"Ovo estrelado com cogumelos e rebentos de ervas finas"

 

A entrada do menu de Natal do CLARO! foi um ovo estrelado, salpicado de salsa, cebolinho e flor de sal. E com trufa laminada. Por baixo do qual se escondia uma base de cogumelos – picados e em pasta, trabalhados com ervas finas – aromatizada com óleo de trufa.

 

Um prato de sabores intensos, a terra.

 

E que foi harmonizado com o Poças Reserva 2009, um tinto do Douro redondo e elegante, de cor muito carregada.

 

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

 

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publicado às 00:45


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