Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]
Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa, Telmo Moutinho, Rui Paula
Para apresentar o projeto “Insider” – uma seleção das melhores mesas na app e no site do TheFork – a aplicação líder de reservas on-line de restaurantes na Europa reuniu para um jantar único, no ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA, três chefes TheFork Insider: Henrique Sá Pessoa (ALMA e ATELIER), Vítor Sobral(TASCA DA ESQUINA e PEIXARIA DA ESQUINA) e Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), aos quais também se juntaram o chef pasteleiro Telmo Moutinho e o escanção Nelson Guerreiro, ambos do ALMA.
A cozinha aberta do ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA…
… e a mesa única, para doze pessoas
No ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA, hoje o chef do ALMA usou toalha
O garfo
Pão e manteiga de vaca com flor de sal
Robalo marinado em citrinos (Vítor Sobral)
Champagne Perrier-Jouët Grand Brut
Lagostim envolto em wagyu e caldo de kimchi (Rui Paula)
Corvina, manga e maracujá (Rui Paula)
Vítor Sobral, o bacalhau e o azeite Oliveira da Serra
Bacalhau, vieiras, espargos, emulsão de salsa e farofa de pistácio e toucinho (Vítor Sobral)
Casal Sta. Maria Sauvignon Blanc branco 2016
Presa alentejana, favinhas e chanterelles (Henrique Sá Pessoa)
Fita Preta tinto 2016
Frutos Vermelhos e hibiscos (Telmo Moutinho)
Niepoort LBV 2103 (engarrafado 2018)
Chocolate e banana (Telmo Moutinho)
Vítor Sobral, Rui Paula, Henrique Sá Pessoa
ATELIER HENRIQUE SÁ PESSOA
Ver também:
Rua Fernando Palha, 49-A, Marvila, Lisboa, Portugal
Chef Henrique Sá Pessoa
Henrique Sá Pessoa e o escanção Bruno Antunes
Ao longo dos três dias do Cascais Gastronómica, foram seis os chefes de restaurantes estrelados que apresentaram um menu de degustação no espaço fine dining do festival: Alexandre Silva (LOCO, Lisboa, 1* Michelin), Henrique Sá Pessoa (ALMA, Lisboa, 1* Michelin), Miguel Laffan (L’AND, Montemor-o-Novo, 1* Michelin), Pedro Lemos (PEDRO LEMOS, Porto, 1* Michelin), Ricardo Costa (THE YEATMAN, Vila Nova de Gaia, 2** Michelin) e Tiago Bonito (LARGO DO PAÇO, Amarante, 1* Michelin).
Já as harmonizações ficaram a cargo do escanção residente do evento, Bruno Antunes, da Wine Man.
O restaurante do Cascais Gastronómica, no Centro de Congressos do Estoril
Tendo Henrique Sá Pessoa trazido ao evento os pratos do ALMA – alguns clássicos e também novidades.
Gamba da Costa ao Alhinho + Estrella Damm Lager | Para começar, a emblemática homenagem de Henrique Sá Pessoa às clássicas gambas fritas com alho – mas numa leitura mais moderna, pois sobre a gamba surge uma gulosa e picante emulsão de alho e malagueta que pede claramente cerveja, tendo ligado muito bem com o amargor e com as notas levemente doces da lager Estrella Damm.
Lula, Grão, Tomate Confit, Caldo de Lula | Denso e profundo. Grande jogo de texturas, com a leguminosa a surgir inteira no fundo do prato.
Robalo ao Vapor, Arroz de Ameijoas à Bulhão Pato, Codium | Outro grande momento de Henrique Sá Pessoa. E que tem no topo espuma de limão – para nos fazer lembrar o hábito de espremermos o citrino por cima das ameijoas.
Camaleão, Alvarinho, 2016 | Para acompanhar a lula e o robalo, Bruno Antunes escolheu o cítrico e elegante Alvarinho de João Cabral de Almeida cujo rótulo muda de cor conforme a temperatura…!
Leitão Confitado 24h, Puré de Batata, Grelos, Jus de Pimentas | Os sabores da Bairrada. Inclusivamente no novo molho – mais bairradino, comparativamente com o que até aqui tem estado a ser servido no ALMA.
Vadio Bairrada Tinto 2014 | Para o leitão, a Baga aveludada e muito pronta de Luís Patrão – o segredo é amaciá-la com um pouco de uvas brancas…!
Bruno Antunes, Henrique Sá Pessoa, Telmo Moutinho | No Cascais Gastronómica, o chefe convidado vai sempre ao palco apresentar cada um dos pratos. Porém, para os momentos mais doces do jantar, Henrique Sá Pessoa trouxe também à sala o chef pasteleiro do ALMA, Telmo Moutinho, que apresentou as três criações que preparou para o jantar do festival.
Pré-sobremesa | Suspiro de canela recheado com sorbet de abóbora e acompanhado por um gel de cardamomo.
Flan Aero, Gelado de Pinhão, Biscoito Salgado de Pinhão | Antecipando um prato futuro, Henrique Sá Pessoa e Telmo Moutinho apresentaram uma nova e complexa sobremesa do ALMA, que irá integrar o menu da passagem de ano. E em que sobressai o pormenor de ter um papel comestível de caramelo e outro de leite!
Petits Fours | Fresquíssimos, com imenso sabor a amêndoa!
Hobby Abafado, Tejo | Para os momentos finais do jantar, Bruno Antunes escolheu o abafado de Diogo Campilho e Pedro Pinhão, feito com Fernão Pires e em que sobressaem as notas de pera.
Henrique Sá Pessoa
No Peixe em Lisboa…
… Henrique Sá Pessoa apresentou o menu ‘Costa a Costa’...
... uma homenagem do ALMA aos peixes e mariscos do mar português.
Chef pasteleiro Telmo Moutinho
‘Costa a Costa’
ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa
Manel Lino
Na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros, Manel Lino veio a Lisboa cozinhar ao vivo o menu de degustação do seu COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta…
Carlos Afonso, Manel Lino, Telmo Moutinho
… numa apresentação moderada pelo chef pasteleiro Telmo Moutinho e em que Manel Lino contou com o apoio de Carlos Afonso.
No total, foram seis pratos:
1) Pele de robalo crocante com emulsão de manteiga noisette
2) Ostra fumada com pinheiro, espuma de coco e lima ralada
3) Tutano, nabo com cebola caramelizada e espinafres
4) Barriga de robalo com folha de pimenteiro
5) Coração de porco na brasa e cenouras da horta
6) Batata-doce assada e chantilly com citronela
Menu completo
Carlos Afonso e Manel Lino
P.S.: Projecto temporário na Comporta, o pop-up COM.HORTA acabou em Julho e já não aceita mais reservas. Mas Manel Lino promete novidades para Setembro... em Lisboa!
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.