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Sinfonia de Citrinos: (XV) O maestro

por Raul Lufinha, em 24.03.13

Vincent Farges

O grande responsável pela magnífica performance cítrica do restaurante do hotel FORTALEZA DO GUINCHO foi o chef Vincent Farges. Tendo utilizado num único jantar, pelo menos, 18 citrinos diferentes – todos eles, produzidos em Portugal.

 

Jantar “Sinfonia de Citrinos”, Fevereiro 2013:

  1. Conceito
  2. Limão-Pêra
  3. Kucle
  4. Limequat
  5. Bergamota
  6. Combava
  7. Lima de Rangpur
  8. Lima
  9. Pomelo
  10. Limão “Maçã de Adão”, Cidra “Mão de Buda” e Limão Amalfitano
  11. Laranja Amarga Bigarade “Bouquetier de Nice”
  12. Lima Pursha e Calamansi
  13. Toranja Oro Blanco, Toranja Star Ruby, Mandarina e Cidra “Mão de Buda”
  14. Kumquat
  15. O maestro

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 01:09

Sinfonia de Citrinos: (XIV) Kumquat

por Raul Lufinha, em 23.03.13

Mignardises…

… com um Kumquat para cada pessoa!

Afinal, os citrinos ainda não tinham acabado! Embora já não viessem cozinhados…

É que quando chegaram as mignardises – assentes num espelho que provocava um ilusório efeito desmultiplicador – lá no meio, estavam mais dois… tal e qual como foram apanhados da árvore…

Eram kumquats, pequenos frutos cítricos agridoces, de polpa azeda e ácida, tal como o seu sumo, mas com uma casca fina muito doce. Os quais devem ser comidos inteiros (ou seja, com casca) e de uma só vez, gerando uma intensa explosão de sabores na boca.

Muito utilizados na cozinha ocidental, dão-se bastante bem com o clima português, pois os invernos amenos permitem uma maturação perfeita, essencial para que a casca alcance o característico sabor doce. Preferindo Vincent Farges a variedade redonda “Marumi”, por ser especialmente aromática.

Kumquats

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 02:24

Sinfonia de Citrinos: (XIII) Toranja Oro Blanco, Toranja Star Ruby, Mandarina e Cidra “Mão de Buda”

por Raul Lufinha, em 22.03.13

"Toranja Oro Blanco e Star Ruby refrescadas com um sorvete de Cointreau, gel de Mandarina e merengues crocantes"

Para acabar a “Sinfonia” em grande, uma sobremesa composta por vários citrinos e plena de sabores cítricos.

Gomos e tirinhas das cascas de duas toranjas diferentes: a Toranja Oro Blanco, de polpa amarela, brilhante e suculenta, com um sabor adocicado; e a Toranja Star Ruby, de polpa rosa.

Refrescadas com um sorvete de Cointreau, o famoso licor francês de laranja feito a partir dos óleos essenciais das cascas de laranjas doces e amargas.

Espuma de Cidra “Mão de Buda” – um citrino magnífico, que já tinha aparecido aqui.

Gel de Mandarina.

E ainda merengues crocantes, para – contou Vincent Farges – aliviar a acidez dos citrinos.

Toranja Oro Blanco

Toranja Star Ruby

Cidra “Mão de Buda”

Para acompanhar as sobremesas – esta e a anterior – Rui Virgínia trouxe uma surpresa do Algarve: um vinho de colheita tardia retirado directamente da barrica e não filtrado, estando por isso um pouco turvo. Com boa acidez e (curiosamente) notas de casca de laranja, é um lote de dois anos diferentes, 2011 e 2012, produzido a partir das castas Alvarinho, Chardonnay e, ainda, de duas castas diferentes de Moscatel, tendo estagiado em cascos de carvalho húngaro, tal como o “Remexido” branco que acompanhou o peixe-galo.

Rui Virgínia contou igualmente que este colheita tardia da Quinta do Barranco Longo vai ser comercializado num futuro próximo sob a marca… “KO”.

"KO", o futuro Colheita Tardia da Quinta do Barranco Longo

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 02:46

Sinfonia de Citrinos: (XII) Lima Pursha e Calamansi

por Raul Lufinha, em 21.03.13

"Lima Pursha e Calamansi Givré"

A primeira sobremesa da noite era constituída por dois pequenos citrinos, cada um deles guarnecido com o respectivo sorbet no interior. E cujas cascas eram comestíveis, o que resultava numa explosão de sabores e aromas agridoces – só não se comiam as folhas…

À esquerda, de casca amarela, a Lima Pursha, um híbrido resultante do cruzamento da indiana Lima de Rangpur com a japonesa Lima Schekwasha – e cujo nome é a junção das terminações de ambas as palavras (RangPUR + SchekwaSHA = Pursha). Com um sumo doce alimonado, é uma lima muito utilizada ainda verde, em bebidas alcoólicas ou sobre peixe grelhado, mas, como em Portugal a maturação dá-se em Janeiro, Vincent Farges aproveitou para a usar já madura.

À direita, de casca cor de laranja, o Calamansi, um híbrido do Kumquat (que irá aparecer no final do jantar), típico da cozinha das Filipinas, de polpa azeda e casca doce, que Vincent Farges gosta de usar bem maduro.

Lima Pursha (à esquerda)

Calamansi

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 01:10

Sinfonia de Citrinos: (XI) Laranja Amarga Bigarade “Bouquetier de Nice”

por Raul Lufinha, em 20.03.13

"Lombo de vitela assado, molho do guisado aromatizado com Laranja, nabo ‘Boule d'Or’ confitado com Bigarade ‘Bouquetier de Nice’, puré de pastinaca"

Para o prato de carne, Vincent Farges preparou lombo de vitela, servido com molho do guisado aromatizado com a Bigarade “Bouquetier de Nice” – uma fragrante variedade de laranja amarga já no tempo dos Mouros cultivada não pelos frutos mas pelas flores, as quais são também usadas pelos fabricantes de perfumes em Grasse, França.

Acompanhado por três pequenos nabos “Boule d'Or” – uma variedade rara, de polpa amarela dourada e sabor mais doce – confitados com um molho feito com o sumo e a casca da laranja amarga Bigarrade “Bouquetier de Nice” em juliana.

E ainda por um cremoso puré de pastinaca.

Laranja Amarga Bigarade ‘Bouquetier de Nice’

Tendo sido harmonizado com o Barranco Longo “Remexido” 2009 tinto, produzido a partir das castas Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Syrah e Touriga Nacional, com estágio de 18 meses em cascos novos de carvalho francês. O produtor Rui Virgínia aproveitou ainda para contar a notável história da vida do algarvio “Remexido”, herói miguelista da guerra civil de 1832-1834 em quem se inspirou para dar nome ao seu vinho topo de gama.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 01:22

Sinfonia de Citrinos: (X) Limão “Maçã de Adão”, Cidra “Mão de Buda” e Limão Amalfitano

por Raul Lufinha, em 19.03.13

"Filete de peixe-galo assado com folhas de Limão 'Maçã de Adão', puré leve de Cédrat 'Mão de Buda', raiz de cerefólio salteada e Limão Amalfitano assado"

Para o principal prato de peixe da noite, Vincent Farges escolheu o muito saboroso peixe-galo, trabalhado com três citrinos diferentes.

O primeiro, foi o Limão 'Maçã de Adão', uma variedade de limão com a forma de uma maçã, que tem sempre uma marca na sua casca – reza a lenda que é a marca dos dentes de Adão ao morder o fruto proibido… Tendo Vincent Farges servido o peixe-galo assado e marcado em azeite e manteiga com folhas deste citrino.

A acompanhar, um leve e intenso puré da aromática Cidra 'Mão de Buda', o mais estranho dos citrinos: de casca grossa, não tem sumo nem sementes no interior, somente uma carnuda e firme polpa (a parte branca), fazendo lembrar uma mão disforme com vários dedos apontados em sentidos diversos.

E ainda raiz de cerefólio salteada e glaceada com folhas de Limão Amalfitano – uma das variedades de limão preferidas do chef – e uma rodela do citrino, assado e com casca.

Limão "Maçã de Adão", com a característica marca dos dentes de Adão na casca

Cidra "Mão de Buda"

Limão Amalfitano

 

A harmonização foi feita com o Barranco Longo “Remexido” 2008 branco, produzido a partir das castas Arinto, Viognier e Chardonnay, com um estágio em carvalho húngaro.

(continua)

Fotografias do prato e da mesa dos citrinos: Marta Felino / Flash Food

Fotografia da Cidra 'Mão de Buda': Por detrás da porta

Fotografia do Limão Amalfitano: Lugar do Olhar Feliz

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 03:26

Sinfonia de Citrinos: (IX) Pomelo

por Raul Lufinha, em 18.03.13

"Lavagante assado com Pomelos Chandler, seu sumo reduzido com manteiga do assado"

O Pomelo é um citrino magnífico e enorme, chegando a pesar mais de dois quilos – sendo porém muitas vezes confundido com a conhecida toranja (grapefruit), um híbrido americano resultante do seu cruzamento com a laranja.

Das centenas de variedades existentes, uma das que Vincent Farges mais gosta de usar é o Pomelo Chandler, de sabor doce e acidez reduzida. Tendo sido esta a variedade escolhida pelo chef da FORTALEZA DO GUINCHO para ser trabalhada com o sempre delicado lavagante.

Naquele que foi um dos pontos altos do jantar da “Sinfonia de Citrinos”, Vincent Farges apresentou o lavagante assado com Pomelos Chandler – cujos gomos se desfaziam na boca – e com o seu sumo reduzido com manteiga do assado num apurado jus de sabor muito intenso e complexo.

Pomelos

O vinho também talvez tenha sido um dos melhores da noite: o Barranco Longo Oaked Rosé 2009. Produzido a partir de uvas das castas Aragonez e Touriga Nacional – que o produtor Rui Virgínia explicou serem cuidadosamente escolhidas – o Oaked Rosé é um rosé que tem precisamente como principal característica a madeira, tendo estagiado três meses em cascos novos de carvalho americano e francês. O que faz com que, para além de ter a habitual frescura dos rosés, seja também um vinho (rosé!) complexo e encorpado, que enche a boca e tem um final persistente. Ideal para quem diz que não gosta de rosés – e também para quem gosta...

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografias do citrino: Por detrás da porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 00:42

Sinfonia de Citrinos: (VIII) Lima

por Raul Lufinha, em 17.03.13

"Filete de pescada em crosta anisada, folha de espinafre da Nova Zelândia, chutney de lima e licor de genciana, aipo marinado"

Com uma crosta anisada, o primeiro prato de peixe da noite foi um filete de pescada muito levemente cozido, que se soltava em lascas e se desfazia na boca.

Estando a pescada assente em sumarentos gomos de lima trabalhados num chutney doce com licor de genciana, o que lhes dava um sabor inicial doce e depois um fim de boca cítrico, ácido.

Compunham ainda o prato pequenas e carnudas folhas de espinafre da Nova Zelândia cozidas muito ligeiramente. E também aipo, cortado em finas rodelas e marinado.

Lima

 

Tendo sido harmonizado com o Barranco Longo Grande Escolha 2010, um vinho branco frutado produzido a partir das castas Arinto e Chardonnay, com estágio de 6 meses em barricas novas de carvalho americano e francês.

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografias do citrino: Lugar do Olhar Feliz

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 02:05

Sinfonia de Citrinos: (VII) Lima de Rangpur

por Raul Lufinha, em 16.03.13

"Vieiras marinadas com Lima de Rangpur, puré cremoso de funcho com citronela, brioche com flor de sal ligeiramente tostado"

Ora aqui está mais um exemplo da enorme variedade de citrinos que existe pelo mundo fora. Este que Vincent Farges escolheu para marinar as vieiras parece uma tangerina mas, na verdade, é uma lima cor de laranja (!), de origem indiana e com o nome de Lima de Rangpur – preferindo o chef utilizar a variedade californiana “Santa Bárbara”.

Marinadas então na Lima de Rangpur, as vieiras são acompanhadas por um puré cremoso de funcho com citronela – uma planta aromática que tem precisamente… notas cítricas. E ainda por duas pequenas e delicadas fatias de brioche com flor de sal, ligeiramente tostadas.

Parecem tangerinas – mas são Limas de Rangpur, uma lima cor de laranja

Para acompanhar as vieiras marinadas na lima, o aromático Barranco Longo Viognier 2010, com estágio em madeira.

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografia do citrino: Por detrás da porta

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 01:54

Sinfonia de Citrinos: (VI) Combava

por Raul Lufinha, em 14.03.13

"Lingueirão da Ria Formosa, caldo perfumado com Combava"

A Combava ou Lima Kaffir é uma pequena fruta cítrica asiática, que se desenvolve bem em Portugal.

Vincent Farges utilizou-a com lingueirão da Ria Formosa. Cortada em pequenos cubos. E também para perfumar o cremoso caldo, que tinha um intenso sabor a mar e um fim de boca cítrico.

Combava

(continua)

Fotografias do prato: Marta Felino / Flash Food | Fotografias do citrino: Lugar do Olhar Feliz

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publicado às 00:01


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