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André Silva no BON BON

por Raul Lufinha, em 23.10.16

O anfitrião Rui Silvestre e André Silva

O anfitrião Rui Silvestre e André Silva

No primeiro dia da passagem da Rota das Estrelas pelo BON BON, o prato de carne ficou a cargo do chefe do LARGO DO PAÇO, o restaurante, com 1* Michelin, do hotel Casa da Calçada, em Amarante.

André Silva na cozinha do BON BON

André Silva na cozinha do BON BON

André Silva na cozinha do BON BON

André Silva na cozinha do BON BON

Tendo André Silva apresentado o sabor delicioso do borrego, com cogumelos morilles, pistácio e ainda milho trabalhado em diversas texturas, numa ótima e complexa composição em que também brilhava o extraordinário jus, denso e poderoso.

Borrego, Morilles e Milho

Borrego, Morilles e Milho

Ora, para um prato de sabores tão fortes e intensos, em boa hora João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica do jantar – escolheu um Baga potente e vinoso mas com os taninos já domados, o aveludado Sidónio de Sousa Garrafeira, de 2009.

Escanções Francisco Marques e João Chambel

Escanções Francisco Marques e João Chambel

Sidónio de Sousa Garrafeira tinto 2009

Sidónio de Sousa Garrafeira tinto 2009

Tendo sido igualmente bonito assistir, na cozinha do restaurante anfitrião, ao brinde entre Rui Silvestre e André Silva às estrelas Michelin recebidas em 2016 pelo BON BON e LARGO DO PAÇO.

Dois chefes estrelados: Rui Silvestre e André Silva

Dois chefes estrelados: Rui Silvestre e André Silva

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

LARGO DO PAÇO

Hotel Casa da Calçada Relais & Châteaux, Largo do Paço, 6, Amarante, Portugal

Chef André Silva

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 23:30

Começar o ano com George Mendes… no LUPULO

por Raul Lufinha, em 04.01.16

George Mendes

George Mendes

A fascinante cozinha de George Mendes é marcada por três elementos que, conjugados na mesma pessoa, lhe dão uma forte personalidade e a tornam única:

1) Cultura americana – Nascido e criado nos Estados Unidos, em Danbury, no Connecticut, Georges Mendes tem a vivência e os valores da sociedade norte-americana;

2) Portugalidade – Lusodescendente, filho de pais portugueses, desde criança que em casa do jovem George se apreciavam os produtos oriundos de Portugal e as receitas tradicionais portuguesas; e

3) Sólida formação clássica – Não apenas teórica, mas também prática, tendo trabalhado e aprendido com nomes como David Bouley (BOULEY), Alain Passard (ARPEGE), Sandro Gamba (LESPINASSE), Roger Vergé (LE MOULIN DE MOUGINS), Alain Ducasse (LA BASTIDE DE MOUSTIERS) e Martín Berasategui (no seu restaurante homónimo), o que depois lhe permitiu abrir o seu próprio espaço de fine dining em Manhattan, o ALDEA, que desde 2012 tem uma estrela Michelin.

Símbolos da Portugalidade: Nossa Senhora de Fátima, Galo de Barcelos, Azulejos

Símbolos da Portugalidade: Nossa Senhora de Fátima, Galo de Barcelos, Azulejos

Tendo George Mendes aberto em 2015 o seu segundo restaurante na cidade de Nova Iorque, o LUPULO.

Inspirado nas cervejarias portuguesas – e também nas tabernas – é um projeto mais informal, em que George Mendes prescinde da vertente da alta cozinha trabalhada no ALDEA e, sempre sob os seus olhos americanos, reforça a componente portuguesa do menu…

... e também da decoração!

Menu de Fim de Ano no LUPULO

Menu de Fim de Ano: 3 pratos

De tal forma que…

… numa mesa cujo tampo está forrado de azulejos portugueses…

… o que começa por chegar é pão e azeite!

Pão & Azeite

Pão & Azeite

Depois, o primeiro prato é paradigmático da cozinha de George Mendes.

São Pastéis de Bacalhau…

… mas recriados pelo chef do LUPULO.

Que desde logo lhes dá o nome de ‘Bolinhos de Bacalhau’, como no norte de Portugal (conforme refere a Isabel na caixa de comentários) e também no Brasil…

… explicando depois na carta que são ‘salt cod croquettes’.

Sabem imenso a bacalhau e vêm sequinhos, fritos na perfeição.

Contudo, George Mendes acrescenta-lhes ainda mais dois elementos:

i) Limão – os pastéis têm subtis notas cítricas, sendo depois possível à mesa espremer a gosto um pouco mais de limão; e

ii) Maionese com piripíri – ou, como vem na carta, ‘piri piri mayo’ – que lhes dá cremosidade e também um ligeiro picante.

Muito bons…

… não são os Pastéis de Bacalhau tradicionais!

São Pastéis de Bacalhau…

… vistos pelos olhos de George Mendes!

Bolinhos de Bacalhau

'Bolinhos de Bacalhau'

A seguir…

… umas apimentadas couves de Bruxelas al dente.

Com puré de maçã assada, agridoce…

… e ainda o salgado do presunto!

Brussels Sprouts

'Brussels Sprouts'

Depois…

… um delicioso prato que na carta em língua inglesa tinha o portuguesíssimo nome de…

… ‘Polvo Assado com Grãos’!

Para além do polvo assado, tenríssimo…

… grão-de-bico e feijão-frade, juntos!

Bem como salsa…

… e um avinagrado creme de cenoura, simultaneamente doce e ácido.

Sendo tudo regado…

… com bastante azeite!

Muito bom!

Polvo Assado com Grãos

'Polvo Assado com Grãos'

A acompanhar o jantar...

… um tinto português, claro!

O atraente Esporão Reserva de 2012, produzido no Alentejo a partir de uvas da Herdade do Esporão das variedades Aragonês (40%), Alicante Bouschet (30%), Trincadeira (20%) e Cabernet Sauvignon (10%), com um estágio de 12 meses em barricas de carvalho americano (70%) e francês (30%), tendo sido engarrafado em Março de 2014.

Curiosamente, a ligação entre George Mendes e o Esporão não é de agora.

Já no fim de ano de 2012 tínhamos bebido no ALDEA o Esporão Reserva tinto

… mas de 2009!

Esporão Reserva tinto 2012

Esporão Reserva tinto 2012

Em Nova Iorque, não é só Dominique Ansel que faz híbridos!

Sob o nome de ‘Filhoses’...

... George Mendes tem na carta de sobremesas do LUPULO…

… uns gulosos ‘portuguese doughnuts’!

Com o toque americano de os podermos passar…

… por dois cremes – um, mais ácido, de maracujá; e outro, muito bom, de caramelo salgado!

Filhoses

'Filhoses'

Por fim, o jantar termina com um excelente…

… salame de chocolate!

Recheado de ‘portuguese butter cookies’…

… distinguia-se pela elegância da sua textura, extremamente cremosa e aveludada!

Tendo sido acompanhado por lemon curd...

... por um crumble, doce e salgado...

... e ainda por um magnífico gelado de banana, não apenas doce mas também pleno de acidez!

Salame de Chocolate

'Salame de Chocolate'

Para brindar ao Ano Novo…

… espumante da Bairrada!

O frutado Sidónio de Sousa…

... Branco Brut Nature.

Espumante Sidónio de Sousa Branco Brut Nature

Espumante Sidónio de Sousa Branco Brut Nature

Inaugurado em 2015…

… o exótico LUPULO foi, com toda a justiça, considerado pela crítica norte-americana…

… um dos restaurantes do ano em Nova Iorque!

Happy New Year

Feliz Ano Novo!

Sendo George Mendes visto nos Estados Unidos como um embaixador de Portugal…

… e dos produtos portugueses!

LUPULO

A porta do LUPULO

Esperemos então que George Mendes concretize em 2016…

… os planos que tem para regressar ao nosso país!

E que este ano venha...

... cozinhar a Portugal!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LUPULO | 835 6th Avenue, Nova Iorque, EUA | Chef George Mendes

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publicado às 02:36

No TABIK de Manel Lino

por Raul Lufinha, em 26.10.15

Manel Lino

Manel Lino

No espaço relaxado e sofisticado do TABIK…

… Manel Lino pratica uma cozinha criativa e descomplicada.

 

Puré de Beringela assada com gema de ovo

Para entrada, a acidez e a cremosidade de um puré de Beringela assada; a untuosidade da gema de ovo levemente braseada; a frescura das ervas, nomeadamente hortelã, coentros, manjericão, salsa, funcho; uns pequenos crocantes; e, no fim, um fio de azeite com manjericão!

 

Bacalhau lascado com caldo de cogumelos e batata assada

A seguir, o sabor salgado do bacalhau de cura tradicional, servido às lascas… e os sabores a terra do caldo de cogumelos, da batata assada e da ligeiramente adocicada cebola pérola, braseada!

 

Rabo de Boi com puré de cherovia e chalotas

Depois, um clássico de Manel Lino, o rabo de boi cozinhado lentamente em vinho tinto e a baixa temperatura, durante 36 horas… desta vez, com gengibre, puré de cherovia e chalotas!

 

Francisco Guilherme e o Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009

A acompanhar a refeição, por sugestão do chefe de sala e escanção Francisco Guilherme, a Baga aveludada do recém-lançado Sidónio de Sousa Reserva da colheita de 2009 – aliás, a Baga está tão dócil que Francisco Guilherme coloca o vinho na secção dos “Jovens e Aromáticos”!

 

Texturas de chocolate com gelado de leitelho e poejo

Para sobremesa, várias texturas de chocolate… cortadas pela delicada acidez do gelado de leitelho, pelo crocante das macadâmias e pela frescura do poejo!

 

Francisco Guilherme e o Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old

Tendo Francisco Guilherme sugerido que fosse acompanhada por um Madeira, o Malvasia 10 anos da Cossart Gordon, muito mais untuoso do que doce e com um final bastante longo!

 

Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009 e Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old

Os vinhos da noite, Bairrada e Madeira: Sidónio de Sousa Reserva Tinto 2009 e Cossart Gordon Malmsey 10 Years Old.

 

TABIK

Um ótimo jantar, a abrir o apetite para a próxima carta do TABIK... que chegará em Novembro!

 

Fotografias: Marta Felino

TABIK | Av. da Liberdade, 41, Lisboa, Portugal | Chef Manel Lino

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publicado às 01:01


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