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4 descobertas no FLORES DO BAIRRO

por Raul Lufinha, em 25.08.17

4 pratos de Bruno Rocha

Mais 4 pratos de Bruno Rocha

Uma nova visita ao FLORES DO BAIRRO, para prosseguir a viagem pela última carta de Bruno Rocha iniciada aqui, permitiu descobrir mais quatro pratos a não perder no restaurante do Bairro Alto Hotel.

 

1 – O Tomate pede… framboesa e abacate 

“Tomate, abacate e framboesas”

“Tomate, abacate e framboesas” 

Em maio, na apresentação desta nova carta, Bruno Rocha incluiu no couvert uma colorida seleção de diversas variedades de tomate, perfumada com uma gulosa vinagreta de chili.

Tendo explicado que esse pequeno apontamento era a antecâmara de uma nova entrada, à qual iria ainda juntar abacate e framboesas! 

Pois a entrada é esta! 

Tendo no máximo oito variedades de tomate bem maduro, conforme a disponibilidade dos fornecedores – desta vez, eram seis. 

Aos quais Bruno Rocha junta a frescura do abacate, num saboroso creme. 

E também a acidez das framboesas, abertas ao meio.

Sendo o conjunto depois finalizado já na mesa, por cada pessoa a seu gosto, com uma deliciosa e complexa vinagreta asiática agridoce, que Bruno Rocha prepara emulsionando um conjunto alargado de ingredientes em que se destaca o sumo de lima, o molho de ostra, o vinagre de arroz, o molho de chili doce, a hortelã e os coentros. 

Sugerindo o Chef que seja tudo previamente misturado no prato, de modo a intensificar o contraste entre os diversos sabores e ingredientes. 

Entretanto, como estávamos entretidos a contar o número de variedades de tomate presentes no prato, e para desafazer qualquer dúvida, a Sara Silva foi à cozinha e fez-nos a surpresa de trazer um prato que nos mostrava... todas as seis qualidades de tomate hoje utilizadas! 

6 variedades de tomate

As 6 variedades de tomate hoje utilizadas

  

2 – Os Camarões da Mouraria… ganharam um Bao

“Camarões da Mouraria e um Bao”

“Camarões da Mouraria e um Bao” 

Os carnudos e saborosos “Camarões da Mouraria” foram uma das novidades que Bruno Rocha trouxe para a carta do FLORES DO BAIRRO no inverno de 2016.

Aos quais agora o Chef, no verão de 2017, lhes junta o conforto de um pequeno bao feito na cozinha do hotel e que chega à mesa ainda quente, acabado de ser cozido ao vapor.

Ou seja, um prato que é uma homenagem às influências multiétnicas presentes no bairro da Mouraria... ganhou agora uma referência à comunidade chinesa! 

Agora com um Bao

Agora com um Bao

 

3 – Vinagre à sobremesa 

IMG_1697.JPG

“Morangos, manjericão, framboesas e vinagre” 

Para além da nova e fresca “Lima, limão e gin tónico” já provada em maio, há mais duas sobremesas no FLORES DO BAIRRO que merecem ser descobertas. 

Desde logo, uma de morangos. 

Em que Bruno Rocha apresenta uma deliciosa mousse de morango.

À qual junta depois framboesa desidratada. 

E também um ótimo gelado de manjericão, feito no FLORES DO BAIRRO e que tem uma enorme frescura. 

Porém, o que faz toda a diferença é uma extraordinária calda avinagrada de framboesa – a diferença está, de fato, no vinagre!

 

4 – Natas azedas 

“Tarte de chocolate, gelado de natas azedas e granola de amêndoa”

“Tarte de chocolate, gelado de natas azedas e granola de amêndoa”

E há também uma nova sobremesa de chocolate.

Aliás, o chocolate é uma presença habitual nas cartas de Bruno Rocha, não apenas no FLORES DO BAIRRO (aqui e aqui) mas também desde os tempos do EMO, no então Tivoli Victoria, em Vilamoura (aqui e aqui).

Desta vez, era uma tarte dupla de chocolate, tendo por cima uma mousse com 70% de cacau.

Sendo acompanhada pela textura crocante de uma deliciosa granola de amêndoa.

E por um excelente gelado… de natas azedas!

 

(Obrigado à Sara Silva, que tomou muito bem conta de nós!)

  

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

FLORES DO BAIRRO 

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal 

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 09:59

Tremoço ‘fine dining’… por Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 22.07.17

Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço

Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço

Bruno Rocha sempre apreciou imenso a potencialidade gastronómica do tremoço.

Dando-lhe uma especial satisfação – à semelhança de chefes como Leonel Pereira, José Avillez, Louis Anjos, Vítor AreiasJoão Simões ou até Magnus Nilsson – conseguir reinventar uma leguminosa tradicionalmente vista como um produto menor e tantas vezes desprezada mesmo no universo da alta cozinha.

Lembro-me de que já o trabalhava no EMO do então Tivoli Victoria, numa altura em que ainda não existia este blog.

E recordo também um memorável pastel de tremoço, intenso e com uma acidez incrível, que Bruno Rocha apresentou num jantar muito especial organizado por Louis Anjos no Suites Alba.

Porém, ao vir para Lisboa, Bruno Rocha levou ainda mais longe o seu gosto pelo tremoço!

E em 2016, logo na primeira carta que assinou para o FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, deu-lhe um enorme destaque, ao colocá-lo no couvert e fazendo-o brilhar num refrescante e cítrico dip de influências latino-americanas.

Tendo Bruno Rocha agora, na última carta, desenvolvido esse conceito inicial e apresentado um conjunto de grande nível composto por três elementos completamente distintos: o tremoço inteiro, em salmoura; um creme de limão, bastante ácido; e ainda o tremoço fermentado, com iogurte e sal, num puré que incluiu coentros, malagueta e lima.

Fez, pois, todo o sentido ter sido Bruno Rocha o chefe escolhido pelo “Endògenos” para o jantar dedicado ao tremoço.

E mais ainda porque Bruno Rocha, encarnando o verdadeiro espírito do projeto criado por Nuno Nobre e António Alexandre de fomentar a ligação entre o produtor e o cozinheiro, esteve, durante os três meses de preparação do evento, em permanente ligação com a D. Maria da Conceição, produtora de tremoço de Miranda do Corvo, onde o chefe foi pessoalmente e cuja família aliás esteve também presente esta noite no FLORES DO BAIRRO.

O resultado foi, pois… um grande jantar!

Que cruzou a tradição com a modernidade!

E que se revelou também ser um autêntico… festival de tremoço!

 

Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha

Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha | Para começar, um excelente pão, escuro e amargo, feito na cozinha do FLORES DO BAIRRO. Porém, ao contrário do que seria de esperar, não houve dip de tremoço. Com efeito, Bruno Rocha resolveu inovar e, para conjugar com um produto pouco nobre como o tremoço, escolheu outro produto igualmente pobre: o fígado de galinha. Tendo Bruno Rocha explicado que neste primeiro momento os tremoços foram utilizados no seu estado natural, o que já não irá acontecer nos pratos seguintes, em que os tremoços serão sempre trabalhados previamente de alguma forma.

 

Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna

Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna | Uma criação muito complexa… e completa! Em que Bruno Rocha começa por dar ao tremoço um sabor doce. E depois junta-lhe o sabor a mar da gamba rosa e do mexilhão; a acidez da laranja, em cujo sumo a gamba marinou quatro minutos, e também do picle; o adocicado do pistácio; e o picante da mizuna. Bem como o salgado de um… sal de tremoço! E ainda o perfume do endro!

 

Sal de tremoço

Sal de tremoço | O sal de tremoço feito por Bruno Rocha no Bairro Alto Hotel… para temperar o amuse-bouche.

 

Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino

Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino | Registo minimalista em que temos a proteína, um acompanhamento, um verde e o molho. Mas depois cada um dos elementos é brutal! O croquete, feito com a carne e o caldo do “ombro” de porco, é muito intenso de sabor e apresenta uma textura densa, dado ter imensa carne. O acompanhamento é na verdade um extraordinário gelado de tremoço – Bruno Rocha contou ainda, aliás, que desde o início tinha a ideia de fazer um gelado… para a parte salgada da refeição; com efeito, disse, um gelado de tremoço na sobremesa seria demasiado óbvio. Depois temos ainda o pepino. E o molho coreano Kimchi. Porém, na cabeça de Bruno Rocha este prato conceptual divide-se antes em duas partes: dois campos intensos (croquete e Kimchi) e dois campos frescos (gelado de tremoço e pepino). Tendo o chefe sugerido que a degustação fosse feita alternando-os sucessivamente! Incrível como um mero croquete consegue integrar um conjunto tão estimulante!

 

Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa

Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa | A base do prato é o extraordinário bacalhau do “Bacalhau ‘à Brás’ do Bairro”, que é curado no FLORES DO BAIRRO com a alga kombu. Ao qual Bruno Rocha junta tremoços fermentados, num processo que lhe ocupou vários meses de testes e estudos, e ainda o contrastante sabor doce do milho. Bem como couve-coração, amêndoa e ainda um falso “Pil Pil”. Muito bom!

 

Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda

Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda | Com a codorniz, tremoços salgados! Depois, o doce de duas variedades de cereja, a encarnada e a branca, as quais Bruno Rocha serviu salteadas! E ainda um molho de massa azeda que o chefe do FLORES DO BAIRRO explicou ser feito com… pão alentejano! Grande momento, que trouxe igualmente à memória as famosas cerejas bêbadas de Bruno Rocha e também a sua utilização no jantar dos tártaros!

 

Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014

Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014 | Para acompanhar a codorniz, Catarina Stella propôs, e serviu a uma ótima temperatura, o vinho que melhor expressa o terroir da Quinta do Cardo, na Beira Interior! Um extraordinário varietal de Tinta Roriz! Cujas uvas são provenientes da vinha mais alta da quinta, a 780 metros de altitude! Da vindima de 2014 e com 22 meses de estágio em barrica, é marcado por uma assombrosa frescura, sobressaindo as notas de resina de pinheiro e de bosque!

 

Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas

Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas | Para terminar o “Endògenos” dedicado ao tremoço, Bruno Rocha apresentou uma original sobremesa que tem na base um bolo de amendoim e celebra as três bebidas preferidas dos cozinheiros do FLORES DO BAIRRO para acompanhar tremoços... e amendoins: Panaché, Cerveja Preta e Somersby.

 

Nuno Nobre, Bruno Rocha, António Alexandre

17.º Endògenos | A dupla do projeto “Endògenos” de valorização de produtos autóctones – o empresário Nuno Nobre, da Nuno Nobre Consultoria, e António Alexandre, chefe executivo do Lisbon Marriott Hotel – com Bruno Rocha, chefe do FLORES DO BAIRRO e responsável por este brilhante 17.º jantar “Endògenos”, dedicado ao tremoço.

 

Jorge Cosme e Bruno Rocha

Jorge Cosme e Bruno Rocha

Bairro Alto Hotel | O abraço entre os dois responsáveis pela colocação do Bairro Alto Hotel na agenda gastronómica da cidade de Lisboa: o Diretor-Geral Jorge Cosme, sempre um excelente anfitrião, e o Chefe de Cozinha Bruno Rocha.

 

Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha

FLORES DO BAIRRO | A equipa de cozinha e de sala do FLORES DO BAIRRO na noite do “Endògenos” dedicado ao Tremoço: Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha.

 

Muitos parabéns a todos!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 19:21


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