Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


Domo Arigato

por Raul Lufinha, em 25.09.16

Sakura, Kayo e Tomoaki, os Kanazawa em Lisboa

Sakura, Kayo e Tomoaki, os Kanazawa em Lisboa

Foi o fim de uma extraordinária viagem pela cozinha e pela cultura do Japão.

Muito obrigado à família Kanazawa!

Domo arigato!

 

Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Oshiki / Bandeja, o 1.º momento

Arroz fermentado

Sashimi & Sake, o 2.º momento

Wanmori / Cozidos, o 3.º momento

Yakimono / Grelhados, o 4.º momento

Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento

Sudachi, citrino japonês

Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento

Como se faz wasabi... verdadeiro

Sushi, o 7.º momento

Chá de matcha, o 8.º momento

Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento

Para Tomoaki, branco... ou tinto?

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 10:46

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

por Raul Lufinha, em 24.09.16

Bolo de Figo por Kayo

Bolo de Figo

Momentos especiais pedem pessoas especiais – as que levamos connosco e também as que nos recebem.

Como sucedeu no KANAZAWA, onde Kayo nos fez a surpresa de preparar um delicioso e fresquíssimo Bolo de Figo.

Que ligou na perfeição com o delicado Porto Vintage da Taylor’s da Quinta de Vargellas, de 2012, pleno de aromas florais e sabores a fruta vermelha madura.

Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012

Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 21:04

Chá de matcha, 8.º momento do Tasting Menu no KANAZAWA

por Raul Lufinha, em 22.09.16

Sakura Kanazawa

Sakura Kanazawa

Sakura Kanazawa

Sakura Kanazawa

Sakura Kanazawa

No KANAZAWA, o Tasting Menu inclui também a tradicional Cerimónia do Chá.

Com Sakura a vir ao balcão preparar e servir um delicioso chá de matcha de qualidade superior.

O qual é acompanhado por uma espécie de ‘gomas japonesas’ pouco doces, feitas não com arroz mas com geleia de warabi – planta que Tomoaki referiu ser muito especial no Japão – e cobertas com farinha de soja torrada.

Sakura Kanazawa

Chá de Matcha & Warabi Mochi

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 21:28

Sushi, 7.º momento do Tasting Menu no KANAZAWA

por Raul Lufinha, em 22.09.16

Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia

Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia

A secção de sushi do Tasting Menu do KANAZAWA começou com Tomoaki a apresentar previamente o peixe e o marisco do dia, que depois, neste jantar, o chef japonês trabalhou em 13 extraordinárias peças de sushi tradicional.

Destacando-se ainda três pormenores que não são comuns em Portugal:

1) O arroz não era branco – Tomoaki usou um vinagre vermelho especial, com duas fermentações, dando-lhe uma cor escura;

2) O wasabi não foi servido no prato, mas antes colocado discretamente pelo chef do KANAZAWA entre o arroz e o peixe; e

3) O molho de soja foi pincelado pelo próprio Tomoaki, em vez de ser deixado à discrição do cliente.

Na memória ficou também a surpresa que o chef japonês guardou para o último momento de sushi da noite!

 

1 – Pargo

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Pargo

Pargo com vidrado de sudachi, o citrino japonês de que falámos aqui.

 

2 – Sarrajão

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Sarrajão

Sarrajão – braseado e fumado com casca de macadâmia – com miso.

 

3 – Lingueirão & Amêijoa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Lingueirão & Amêijoa

Lingueirão com amêijoa salgada.

 

4 – Lírio

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Lírio

Lírio nacional, marinado. E com butarga entre o arroz e o peixe.

 

5 – Percebes

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Percebes e alga nori.

 

6 – Bomboca

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Bomboca

Bomboca com molho grosso típico de bivalves e moluscos, feito com soja, sake e sake doce.

 

7 – Carapau amarelo

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Carapau amarelo com gengibre e cebolo.

 

8 – Barriga de atum

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Barriga de atum com bonito seco.

 

9 – Carabineiro

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Carabineiro.

 

10 – Amêijola

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Amêijola

Amêijola.

 

11 – Ouriço-do-mar

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Ouriço-do-mar, de Sines.

 

12 – Toro

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Toro com caviar.

 

13 – Barriga de atum picada

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Temaki

Tomoaki Kanazawa

A surpresa final de Tomoaki Kanazawa: um maravilhoso temaki em que o cone não é feito com a típica alga nori mas antes com a folha naturalmente picante da capuchinha, biológica, tendo no interior arroz e barriga de atum picada!

 

Excelente!

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:18

Yakimono / Grelhados, 4.º momento do Tasting Menu no KANAZAWA

por Raul Lufinha, em 16.09.16

Tomoaki Kanazawa e o maçarico

Tomoaki Kanazawa e o maçarico

Butarga ralada

Butarga ralada

Tomoaki Kanazawa

Empratar

Tomoaki Kanazawa

Servir

O quarto momento do Menu de Degustação mais completo do KANAZAWA é dedicado aos grelhados.

E vem servido em meia carapaça de ouriço-do-mar!

Tendo as próprias ovas do ouriço-do-mar, grelhadas.

Lírio japonês previamente maturado durante três dias em arroz fermentado e pasta de miso, o que lhe dá uma textura diferente, menos rígida, bem como uma maior complexidade de aromas.

Inhame, primeiro cozido, depois grelhado.

Kumquat, inteiro e em compota.

E quinoa branca.

Bem como um guloso molho feito com ouriço-do-mar, pasta de miso, arroz fermentado e... manteiga!

Sendo o conjunto finalizado já no balcão, à frente dos clientes.

Primeiro, Tomoaki utiliza o maçarico para brasear o lírio, as ovas do ouriço-do-mar e os vegetais!

E a seguir, por último, o chef japonês rala um pouco de butarga – ovas secas de tainha.

O resultado é mais um grande momento de Tomoaki no KANAZAWA, extremamente delicioso e complexo!

Yakimono / Grelhados

Yakimono / Grelhados

Hiramasa Unimisoyaki, Satoimo

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:47

Oshiki / Bandeja, 1.º momento do Tasting Menu no KANAZAWA

por Raul Lufinha, em 13.09.16

Sakura e a bandeja (oshiki) que abriu o menu de degustação do KANAZAWA

Sakura e a bandeja (oshiki) que abriu o menu de degustação do KANAZAWA

O chá pode ser agressivo para o nosso organismo, se for bebido com o estômago vazio.

Pelo que no Japão a tradição é antecedê-lo de uma ligeira refeição, composta nomeadamente por sopa, arroz e pepino.

Ora é precisamente esta abertura da ancestral Cerimónia do Chá japonesa que Tomoaki recupera para dar início ao seu menu de degustação no KANAZAWA – e assim garantir-nos a boa digestão de todas as especialidades que irá apresentar ao longo da noite!

Seguindo então o ritual nipónico, que aqui é servido numa bandeja (oshiki), temos obrigatoriamente por esta ordem e para ser cumprido em apenas 3 vezes: sopa, arroz e pepino!

A sopa, tendo leite de soja frito, é de miso, feito com arroz fermentado durante mais de 2 anos – sim, mais de 2 anos! À qual depois temos que juntar um espesso molho cor-de-laranja, intenso e delicioso, que Tomoaki faz com as cabeças dos carabineiros e dos camarões vermelhos. E que devemos mexer bem antes de… beber! Sim, no Japão a sopa bebe-se!

O arroz, importado do Japão e apenas cozido, é completamente neutro.

E o pepino avinagrado é também japonês, sendo trabalhado no KANAZAWA e cortado em 3 fatias.

Tudo isto porque, lá está, como ensina Tomoaki, damos um primeiro golo de sopa, comemos o primeiro terço do arroz e depois comemos a primeira rodela do pickle de pepino; a seguir, damos um segundo golo de sopa, comemos o segundo terço do arroz e comemos a segunda fatia do pepino; para depois, por fim, acabarmos a sopa, acabarmos o arroz e comermos a última rodela do pepino avinagrado!

Devidamente aconchegados, estamos então prontos para as surpresas que hão-de chegar!

Oshiki ou Bandeja

Oshiki ou Bandeja

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:58

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

por Raul Lufinha, em 13.09.16

Sakura, Tomoaki Kanazawa, Kayo

Uma família japonesa em Lisboa: Sakura, Tomoaki Kanazawa, Kayo

Deixar o TOMO para abrir o KANAZAWA – um balcão de apenas 8 lugares – foi o concretizar de um sonho antigo de Tomoaki Kanazawa!

E um privilégio para Lisboa, que ganhou um absolutamente extraordinário restaurante de cozinha japonesa… como há poucos no mundo!

Com efeito, são apenas três pessoas – Tomoaki, sempre atrás do balcão; a sua filha Sakura, que ajuda o pai na cozinha; e a sua mulher Kayo, responsável pela sala e pelas sobremesas.

Resultando o jantar numa experiência intimista e acolhedora, como se estivéssemos a ser recebidos em casa da família Kanazawa!

Dos vários menus possíveis – incluindo um de sushi tradicional – o mais marcante e transformador é o ‘Tasting Menu’ ou ‘Menu de Degustação’.

Complexo e completo – mas também extremamente leve e delicado – é uma autêntica e inesquecível viagem ao Oriente em que Tomoaki Kanazawa nos conduz, de viva voz e à nossa frente, pelos sabores e pela cultura do Japão!

Tomoaki e o balcão de 8 lugares do KANAZAWA

Tomoaki e o balcão de 8 lugares do KANAZAWA

Gravado no guardanapo, o apelido do chef e nome do restaurante

Gravado no guardanapo, o apelido do chef e nome do restaurante

Tasting Menu

Tasting Menu

 

Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:

Oshiki / Bandeja, o 1.º momento

Arroz fermentado

Sashimi & Sake, o 2.º momento

Wanmori / Cozidos, o 3.º momento

Yakimono / Grelhados, o 4.º momento

Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento

Sudachi, citrino japonês

Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento

Como se faz wasabi... verdadeiro

Sushi, o 7.º momento

Chá de matcha, o 8.º momento

Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento

Para Tomoaki, branco... ou tinto?

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

Domo Arigato

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:47

Tomoaki Kanazawa: «O peixe fresco não tem sabor!»

por Raul Lufinha, em 26.04.16

Tomoaki Kanazawa e a filha Sakura

Tomoaki Kanazawa e a filha Sakura

Tomoaki Kanazawa é um grande defensor…

… dos peixes maturados!

Com efeito, para o chef japonês…

… «o peixe fresco não tem sabor!»

Dois dos três elementos do KANAZAWA – Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e chef pasteleira, estava na assistência

Dois dos três elementos do KANAZAWA – Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e chef pasteleira, estava na assistência

Pelo que, no Peixe em Lisboa…

… Tomoaki Kanazawa apresentou três bonitos e delicados pratos do KANAZAWA…

… em que recorre a diferentes técnicas de maturação do peixe!

O restaurante KANAZAWA em ação no Peixe em Lisboa

O restaurante KANAZAWA em ação no Peixe em Lisboa

Primeiro…

… bicuda dos Açores…

… maturada através da utilização de...

... tinta de choco!

Sakura e bicuda dos Açores

Sakura e bicuda dos Açores

Bicuda dos Açores

Bicuda dos Açores maturada em tinta de choco

A seguir…

… pargo, de primavera…

… embrulhado numa folha de magnólia, que veda a saída dos cheiros...

... e grelhado!

Sendo depois desembrulhado somente à frente dos clientes...

... de modo a que apenas nesse momento se produza a libertação dos aromas!

Sakura e o pargo grelhado

Sakura e o pargo grelhado

Pargo grelhado

Pargo grelhado

Pargo grelhado

Por fim…

… diversas variedades de marisco…

… que estiveram a maturar numa complexa preparação de...

... tripas de peixe...

... e sake!

Mariscos

Marisco maturado

De modo que…

… conforme confidenciou Tomoaki no final da sessão…

… o verdadeiro segredo do sabor dos pratos do KANAZAWA…

... não está no produto!

Está no modo como o produto é trabalhado!

Onde fica o KANAZAWA? Ali em Pedrouços!

Onde fica o KANAZAWA? Ali em Pedrouços!

 

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:41


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Nuno! :-)

  • Raul Lufinha

    Pois Nini, o René Redzepi não tem nenhum casaco de...

  • Nuno Pombo

    Relato maravilhoso. Já inscrevi essa experiência n...

  • NINI

    O CASACO DE PELES DO MAGNUS " , abriu-me o " OLHO ...

  • Raul Lufinha

    Sim Nini, ir ao FÄVIKEN é uma peregrinação que fic...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Ana! É fascinante como num lugar tão rem...

  • Marta Felino

    Sem dúvida, Nini! Absolutamente memorável e emocio...

  • Marta Felino

    Ana, fico contente por estar a gostar! :)Foi, de f...

  • NINI

    MARAVILHA de CENÁRIO !!!! É DAQUELAS EXPERÊNCIAS ,...

  • Ana Dias

    "Esqueçam" o DiverXO, "esqueçam" o Faviken. Para "...



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D