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À moda da JUSTA

por Raul Lufinha, em 10.09.17

Justa Nobre

Justa Nobre

Abre esta segunda-feira, dia 11 de setembro, o novo restaurante de Justa Nobre.

Chama-se À JUSTA e marca o regresso da chefe transmontana ao bairro lisboeta da Ajuda.

Onde, num registo informal e sem toalhas, Justa Nobre vai apresentar os seus clássicos de sempre – como a Sopa de Santola ou o Robalo à Justa – e também algumas novidades desenvolvidas em conjunto com o chefe residente Gonçalo Moreno e o seu braço direito André Santos.

Já os vinhos ficam por conta de Sérgio Antunes, o escanção com quem Alexandre Silva abriu o estrelado LOCO.

Madeiras e azulejos na sala do À JUSTA

Madeira e azulejo na sala do À JUSTA

Presunto transmontano

Presunto transmontano

Oliveira da Serra Azeite Virgem Extra Criações de Justa Nobre

Oliveira da Serra Azeite Virgem Extra 'Criações de Justa Nobre'

Espetada de gambas

Espetada de gambas

Sopa de santola

Sopa de santola

Garoupa à portuguesa com molho de caldeirada

Garoupa à portuguesa com molho de caldeirada

Lombinhos de vitela Cachena com legumes glaceados

Lombinhos de vitela Cachena com legumes glaceados

Tarte de limão quebrada

Tarte de limão quebrada

Pastéis de nata

Pastéis de nata

Escanção Sérgio Antunes

Escanção Sérgio Antunes

Pacheca Selecção Justa Nobre Branco 2016

Pacheca 'Selecção Justa Nobre' Branco 2016

Consensual Reserva Tinto 2011

Consensual Reserva Tinto 2011

 

À JUSTA

Calçada da Ajuda, 107, Lisboa, Portugal

Chef Justa Nobre

 

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publicado às 21:25

Heinz Beck… também é escanção

por Raul Lufinha, em 15.12.16

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Um dos méritos dos festivais gastronómicos do Conrad Algarve é – muito justamente – o destaque dado aos escanções.

Mas tal não sucede por acaso.

Na verdade, poucas pessoas sabem mas o próprio Heinz Beck, para além da enorme sensibilidade que tem para os vinhos, é efetivamente um sommelier certificado!

Heinz Beck também é escanção!

Com efeito, o chef alemão chegou ao LA PERGOLA do Rome Cavalieri Waldorf Astoria em 1994.

E no ano em que recebeu a primeira estrela Michelin – 1996 – iniciou em Roma um curso de escanção de dois anos na Associazione Italiana Sommelier, que concluiu com sucesso em 1998…!

Entretanto receberia pela primeira vez a segunda estrela Michelin em 2001 e a terceira em 2005 – continuando ainda hoje a ser o único três estrelas da capital italiana.

Mas manteve sempre, em paralelo, a paixão pelo vinho!

E o carinho pela nobre arte de ser escanção!

Antes do jantar, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Antes do jantar e nos bastidores, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Pelo que, nos festivais gastronómicos que decorrem no Conrad Algarve, o GUSTO by Heinz Beck é sempre um palco privilegiado para os sommeliers mostrarem o seu saber e a grande mais-valia que acrescentam a uma refeição.

Aqui ficando uma recordação dos sete escanções que participaram no jantar ‘Beck, Bosi & Casagrande’ de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza de 2016, pela ordem de entrada em cena.

 

António Lopes

António Lopes | Champagne Janisson Baradon Brut, para as boas-vindas e também para acompanhar o tártaro de lírio com gaspacho verde que Heinz Beck serviu como amuse-bouche

 

António Lopes

António Lopes | Villa Oeiras Carcavelos, vinho generoso de uma região histórica, para acompanhar o foie gras de Heinz Beck

 

IMG_5906.JPG

Nuno Jorge | Quinta de Santiago Reserva Alvarinho branco 2014, com o atum de Heinz Beck

 

Miguel Martins

Miguel Martins | Royal Palmeira Loureiro branco 2012, com o lagostim de Paolo Casagrande

 

Teresa Barbosa

Teresa Barbosa | Pato Rebel branco 2011, com o risotto de beterraba de Paolo Casagrande

 

Ricardo Morais

Ricardo Morais | Manz Rosé 2015, com a lagosta de Claude Bosi

 

João Chambel

João Chambel | Duvalley Grande Reserva Tinto 2011, com o veado, os cogumelos, as castanhas e as trufas de Heinz Beck

 

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes | Vieira de Sousa 10 Years Tawny Port, com a tarte de cogumelos que Claude Bosi apresentou como sobremesa

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 00:36

Heinz Beck pôs o ‘Pappa al Pomodoro’… dentro de uns tortellini verdes

por Raul Lufinha, em 17.11.16

Heinz Beck 3*** na garagem do Conrad Algarve

Heinz Beck 3*** na garagem do Conrad Algarve

Radicado em Roma há mais de 20 anos, o alemão Heinz Beck é o chef do LA PERGOLA, restaurante do Rome Cavalieri Waldorf Astoria que aliás, com o anúncio das escolhas do guia Michelin para o próximo ano, continuará a ser em 2017 o único três estrelas da capital italiana.

Sempre em busca da essência da cozinha italiana, mas de forma criativa e original, no jantar do Underground Culinary Extravaganza, na garagem do Conrad Algarve, Heinz Beck apresentou o ‘Pappa al Pomodoro’ típico da Toscânia – uma sopa de tomate com pão e manjericão – embora servido dentro de uns deliciosos tortellini que o chef alemão, com a sua elevada sensibilidade estética e cromática, trabalha com clorofila, de modo a que fiquem verdes!

Tendo depois finalizado o prato… com marisco!

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Green Tortellini with pappa al pomodoro and seafood

Para fazer a harmonização vínica do prato de Heinz Beck, António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, convidou o escanção Sérgio Antunes, do LOCO de Alexandre Silva, em Lisboa.

O qual propôs o Costa SW Reserva da colheita de 2014, um branco com madeira, da Península de Setúbal, nascido à beira do Atlântico, na Quinta do Brejinho, em Grândola.

Feito pelo enólogo Luís Simões com Arinto, Alvarinho e Encruzado provenientes de solo arenoso, é um vinho fresco, elegante e complexo, apresentando no final um ligeiro toque salino que liga muito bem com o prato do chef do LA PERGOLA e do GUSTO.

Sérgio Antunes e o Costa SW Reserva branco 2014

Sérgio Antunes e o Costa SW Reserva branco 2014

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

LA PERGOLA

Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, Via Alberto Cadlolo, 101, Roma, Itália

Chef Heinz Beck

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 00:43

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

por Raul Lufinha, em 07.11.16

Kevin Fehling, Jacob Jan Boerma, José Avillez, Heinz Beck

Kevin Fehling 3***, Jacob Jan Boerma 3***, José Avillez 2**, Heinz Beck 3***

O ponto alto do festival gastronómico Gourmet Culinary Extravaganza, do Conrad Algarve, foi um jantar… na garagem do hotel!

Mas foi um jantar muito especial!

Denominado Underground Culinary Extravaganza, contou com a presença de oito chefes: o anfitrião Heinz Beck, do LA PERGOLA, 3*** Michelin, e também do GUSTO; Jacob Jan Boerma (DE LEEST, 3***); Kevin Fehling (THE TABLE, 3***); Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, 2**); José Avillez (BELCANTO, 2**); Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, 1*); Eddie Benghanem (GORDON RAMSAY AU TRIANON, 1*); e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX).

Tendo a seleção de vinhos ficado a cargo de dez escanções portugueses: o anfitrião António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve; André Figuinha (FEITORIA, 1*); Bruno Antunes (Wine Man); Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA); João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma); Miguel Martins (VISTA e Garrafeira Sommelier); Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine); Ricardo Morais (Simplify Somm); Sérgio Antunes (LOCO); e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).

António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne

António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne

Estando o jantar organizado em três partes completamente distintas.

Com efeito, após as boas-vindas dadas por António Lopes com quatro Champagnes diferentes, os snacks foram servidos em pé, com a respetiva harmonização vínica, logo ao início da garagem do Conrad Algarve, em seis stations – cada uma com um chefe e um escanção – às quais os comensais se podiam dirigir livremente: Heinz Beck & Ricardo Morais; José Avillez & Teresa Barbosa; Jacob Jan Boerma & João Chambel; Roel Lintermans & Nuno Jorge; Matt Tebbutt & André Figuinha; e Sidney Schutte & Miguel Martins.

Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve

Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve

José Avillez

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Roel Lintermans

Roel Lintermans

Roel Lintermans

Matt Tebbutt

Sidney Schutte

Sidney Schutte

A seguir, avançando para uma nova zona da garagem do Conrad Algarve, passou-se para os pratos principais.

Os quais foram apresentados pelos três chefes responsáveis por restaurantes com três estrelas Michelin que participaram no festival – Kevin Fehling (com o escanção Carlos Monteiro), Heinz Beck (com Sérgio Antunes) e Jacob Jan Boerma (com António Lopes) – e, ainda, por José Avillez (com Bruno Antunes).

Tendo sido empratados de frente para os comensais e servidos à mesa.

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

Kevin Fehling

Kevin Fehling

Heinz Beck

Heinz Beck

José Avillez

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Por fim, chegaram sobremesas de Eddie Benghanem, servidas numa terceira zona da garagem em regime de self-service e harmonizadas com o Porto Vintage de 2003 da Quinta do Noval, escolhido por António Lopes.

Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem

Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem

Eddie Benghanem

Eddie Benghanem

António Lopes

António Lopes

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 01:15

Recriar o LOCO… numa sessão de showcooking

por Raul Lufinha, em 23.04.16

Alexandre Silva trouxe toda a equipa do LOCO

Alexandre Silva trouxe toda a equipa do LOCO

O desafio era o de fazer uma apresentação de cozinha ao vivo.

Mas o LOCO é um projeto diferente de tudo o resto!

Pelo que, no Peixe em Lisboa…

… Alexandre Silva trouxe igualmente do restaurante...

... uma mesa e duas cadeiras!

E, para além de levar toda a equipa e cozinhar in loco os cerca de 18 momentos do menu completo…

… também os serviu a dois voluntários!

A mesa e as cadeiras trazidas da sala de jantar do LOCO

A mesa e as cadeiras trazidas da sala de jantar do LOCO

Os dois voluntários

Os dois voluntários

Bebidas fermentadas

Bebidas fermentadas no restaurante

O momento da ostra

O momento da ostra

O escanção Sérgio Antunes servindo à assistência um sumo fermentado de manjericão e bergamota feito no LOCO

O escanção Sérgio Antunes servindo à assistência um sumo fermentado de manjericão e bergamota feito no LOCO

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 23:22

LOCO, a Equipa

por Raul Lufinha, em 04.03.16

A equipa do LOCO

A felicidade de quem faz os clientes felizes

 

Muito obrigado a todos!

 

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

LOCO, os Snacks

LOCO, o Pão

LOCO, os Pratos Principais

LOCO, as Sobremesas

LOCO, o Bolo de Anos

LOCO, o Café

LOCO, os Petits Fours

LOCO, a Nota de Serviço

 

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 00:14

LOCO, o Café

por Raul Lufinha, em 02.03.16

Alexandre Silva

Alexandre Silva e a água quente para o café

No LOCO, Alexandre Silva recupera o ritual do café de outros tempos, agora chamado de slow coffee…

… servindo um delicioso café de balão…

… preparado pelo escanção Sérgio Antunes em frente aos clientes…

… a partir de um lote exclusivo de Arábica e Robusta feito pela própria equipa do restaurante em parceria com a loja de café de Bettina & Niccòlo Corallo, no Príncipe Real, em Lisboa.

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes

É o escanção Sérgio Antunes que vem à mesa preparar o café

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 21:41

LOCO, o Bolo de Anos

por Raul Lufinha, em 02.03.16

Bolo de Anos

Bolo de Anos

Vale mesmo a pena fazer anos no LOCO!

Como Alexandre Silva aposta em sobremesas diferentes e inusuais

… o Bolo de Anos acaba por ser o único momento, a par das trufas dos petits fours, em que podemos apreciar o modo como Carlos Fernandes trabalha o chocolate!

Extra-menu, o chef pasteleiro do LOCO trouxe à mesa um bolo muito generoso, feito a partir de chocolate com 70% de cacau…

… com um recheio de café e um biscuit também de café…

… que – para além de fresquíssimo, claro – estava muito bom!

E extremamente leve, o que é essencial num menu de degustação tão variado.

No topo, tinha ainda um gelado que, à semelhança aliás de tudo no LOCO, vai variando – Carlos Fernandes começou por fazer um sorbet de chocolate mas esta foi a primeira vez que experimentou antes um gelado, também de chocolate. E saiu tão bem que, ao que parece, ficou bastante satisfeito com a alteração…!

Outra surpresa foi serem cantados os parabéns…

… a partir de uma coluna JBL colocada discretamente na mesa – sendo inclusivamente referido o nome da aniversariante!

Tendo o bolo sido acompanhado por um Vinho Fino caseiro, feito no Douro por um amigo do escanção Sérgio Antunes.

O escanção Sérgio Antunes e o Vinho Fino

O escanção Sérgio Antunes e o Vinho Fino

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 04:21

LOCO, as Sobremesas

por Raul Lufinha, em 29.02.16

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

No LOCO de Alexandre Silva…

… também brilham as sobremesas do chef de pastelaria Carlos Fernandes.

 

Gengibre

Primeiro, a transição de sabores. Sobre gengibre confitado, o puré do citrino cédrat, manjericão e canela.

 

Abóbora

Depois, um grande momento, apresentado por Carlos Fernandes. Parece uma cenoura… mas é um fabuloso sorbet de abóbora assada! Com iogurte caramelizado (!), noz e tangerina!

 

Caril

Finalmente, uma sobremesa “nada consensual”, picante e muito refrescante, trazida e apresentada por Alexandre Silva, que sugeriu igualmente que se misturassem os vários componentes e se comesse tudo junto. Era um gelado de caril verde (!), com um puré de raiz de aipo assado e um granizado de sumo de aipo! E efetivamente o todo foi superior à soma das partes. Excelente!

 

Sérgio Antunes

Tendo o escanção Sérgio Antunes escolhido harmonizar as sobremesas com o fresco e sedutor Sousa Lopes Late Harvest, feito com uvas sobreamadurecidas de Petit Manseng da colheita de 2013, destacando-se as notas de marmelada e o aroma a melaço.

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 23:59

LOCO, os Pratos Principais

por Raul Lufinha, em 29.02.16

Raia

Raia

Raia

Raia, escondida debaixo dos pickles de rabanete. E um caldo tépido de algas e funcho, servido já na mesa, que Alexandre Silva trabalha com katsuobushi e tem um estimulante sabor fumado!

 

Alexandre Silva

Ostra

Ostra

Ostra com molho tailandês, num grande momento de Alexandre Silva, que vem à mesa deitar água na caixa das ostras (!) e provocar uma nuvem de vapor. Sendo uma explosão brutal de sabores – não apenas o salgado mas também o doce, o ácido e o picante!

 

Carapau & Pato

Carapau cru, com um denso e caramelizado molho de pato! E óleo de hortelã.

 

Captura do dia

Captura do dia

A “captura do dia” foi encharéu dos Açores. Trabalhado com uma complexa pasta verde que Alexandre Silva faz com inúmeras ervas (incluindo manjericão, salsa e coentros), citrinos e malagueta! E que chegou à mesa embrulhado numa folha de bananeira. Sendo acompanhado de um crocante de caril verde e algas. E de um fabuloso copo quente de coco “infusionado” com os aromáticos da pasta do peixe!

 

Tendões de vitela, grão e chouriço

Os gelatinosos tendões de vitela, com grão e chouriço. Esmagador! Ou, como Alexandre Silva gosta de dizer, “Portugal profundo!”

 

O fundo da taça onde vão assentar os Ravioli de rabo de boi

Alexandre Silva

Alexandre Silva

Ravioli de rabo de boi & Espuma de alho tostado

Ravioli de rabo de boi. E uma magnífica espuma de alho tostado!

 

Somnium branco 2012 / Costa SW Reserva branco 2013 / Quinta de Sant’Ana Pinot Noir tinto 2013

Nos vinhos, Sérgio Antunes continuou com os brancos. Primeiro, o Somnium de 2012, feito no Douro por Joana Pinhão e Rui Freire, a partir de uma vinha com 70 anos. E depois o Costa SW Reserva de 2013, produzido a partir dos solos arenosos da Quinta do Brejinho, na região da Península de Setúbal, com Arinto, Alvarinho e Encruzado. Já para os dois momentos de carne do LOCO, o único tinto da noite – o fresco Pinot Noir da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 01:35


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