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Rui Sales sobe a fasquia do SILK

por Raul Lufinha, em 06.05.16

Rui Sales

Rui Sales tendo em fundo o Castelo de São Jorge e a Sé de Lisboa

No topo do Chiado...

... com uma vista aérea sobre os telhados de Lisboa e o Tejo…

… Rui Sales dá um novo sentido à experiência de se jantar no SILK!

Com efeito...

... continuando a manter o equilíbrio entre o sushi bar e a cozinha de quentes, o qual é uma marca do SILK…

… Rui Sales reforça, com a nova carta, a aposta numa maior intensidade de sabor, sempre em busca do umami…

… e também a procura de um maior requinte e sofisticação em cada uma das criações!

O que é especialmente visível nas entradas…

… as quais, em linha com o mais autêntico espírito japonês...

... são para partilhar!

Mas não só!

Pelo que aqui ficam cinco ótimas novidades...

... da nova carta do SILK:

 

MIMASU

MIMASU. Ou seja, “bonito ao olhar”. Um tártaro de atum, tendo por cima uma camada de inhame fresco com wasabi e, no topo, três tipos de caviar – o encarnado e o preto, de arenque; e o branco, de caracol. Sendo servido com um molho de soja trufada…e acompanhado de chips que não são de batata mas antes de massa!

 

Rui Sales

KASOI

KASOI. Flamejantes e de grande impacto visual, são vieiras previamente seladas na chapa e servidas depois sobre uma base de lima – que lhes dá um sabor agridoce mas não é para comer – tendo no topo o fumado dos cogumelos enoky e pimenta de Sichuan.

 

KUCHI GYOSAS

KUCHI GYOSAS. Duas gyosas – uma de vegetais, outra de camarão – feitas ao vapor (não são fritas!) e seladas na chapa. Com duas novidades, que puxam pelo sabor: na base, um pouco de soja trufada muito diluída; e, por cima, foie gras!

 

Rui Sales

HOKKAIDO

HOKKAIDO. Uma homenagem de Rui Sales aos coloridos campos de flores da ilha de Hokkaido, no Japão. Sobre pepino fresco e uma folha de shiso, pasta de caranguejo e sapateira, bem como um camarão (que Rui Sales previamente marinou em água de gengibre, o que lhe potencia o sabor doce), sweet chili e, ainda, uma folha de dinamite!

 

CRÈME BRÛLÉE E MISO

CRÈME BRÛLÉE E MISO. O tradicional leite-creme, muito aveludado, que ganha uma nova dimensão de sabor quando Rui Sales lhe adiciona pasta de miso! Sendo finalizado com açúcar mascavado levemente braseado com o maçarico e ao qual, ainda quente, Rui Sales acrescenta raspas de lima, que libertam uma aroma muito fresco e ficam ligeiramente caramelizadas!

 

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

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publicado às 01:24

A dinamite de Rui Sales

por Raul Lufinha, em 29.03.16

Rui Sales

Rui Sales

Rui Sales gosta que a sua cozinha nos iluda e surpreenda.

De modo que por vezes, como sucedeu no 'Carapau Amarelo' do SILK…

… acrescenta às suas criações uma delicada e singela folha que mais parece um inocente nenúfar!

Mas que, na verdade, se chama…

… 'dinamite'!

Produzida, neste caso, pela Microgreens, uma empresa portuguesa...

... a dinamite tem um conjunto de sabores extremamente complexo…

… que evolui de um doce muito ligeiro, no início…

… até um final bastante intenso e picante!

Dinamite mesmo…!

Rui Sales e a dinamite

Dinamite

 

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

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publicado às 00:00

O ‘Carapau Amarelo’ de Rui Sales

por Raul Lufinha, em 12.02.16

Rui Sales e o ‘Carapau Amarelo’

Com o Castelo de São Jorge e a Sé em fundo, Rui Sales e o ‘Carapau Amarelo’

Dining and clubbing experience no topo do Chiado, em Lisboa, com o Sushi Chef Rui Sales à frente da cozinha…

… o SILK tem agora mais um motivo de interesse – o Food Art Menu.

Durante 40 dias estará em exposição uma obra de um artista português…

… a partir da qual Rui Sales fará um prato original, que estará disponível somente durante esse período!

‘Loucos por Lisboa’ de Ana Mesquita

‘Loucos por Lisboa’ de Ana Mesquita

E a primeira artista plástica convidada é Ana Mesquita.

Que criou a obra ‘Loucos por Lisboa’ enquanto ouvia o clássico dos Trovante ‘Memórias de Um Beijo’, cuja letra, escrita por Luís Represas para uma melodia de João Gil, começa com o inesquecível ‘Lembras-me uma marcha de Lisboa’ – tendo Ana Mesquita desenhado aquilo que para si são as verdadeiras marchas de Lisboa: os elétricos.

No SILK, Ana Mesquita e João Gil

No SILK, Ana Mesquita e João Gil

Ora, como Ana Mesquita retratou Lisboa…

… Rui Sales escolheu fazer uma entrada com um peixe que pudesse representar a capital – o carapau!

O fumar do carapau

O fumar do carapau…

Servindo-o fresco…

… e passado apenas por sal e vinagre!

Mas envolto em fumo!

Fazendo lembrar…

… os Santos Populares e as festas da cidade!

O efeito do prato quando chega à mesa

… e o efeito do prato quando chega à mesa

Sob o carapau…

… pimentos amarelos – da cor do elétrico!

Mas surpreendentemente cítricos – é que, ‘para enganar o nosso cérebro’, Rui Sales deixa-os três dias a marinar num sumo de laranja, limão e lima!

Acompanhando-o ainda do sabor adocicado do dióspiro…

… e do picante da dinamite, uma folha que parece um nenúfar e sabe a rábano!

‘Saba Ky-ro’, ou seja, ‘Carapau Amarelo’

‘Saba Ky-ro’, ou seja, ‘Carapau Amarelo’

Sendo este ‘Carapau Amarelo’ uma excelente ilustração da cozinha cosmopolita de Rui Sales no SILK.

Complexa e saborosa...

... juntando produtos portugueses, técnicas japonesas (por exemplo, no corte e na cura do carapau) e também os princípios da cozinha nikkei peruana (na forma como trabalha os pimentos amarelos)…

… e sempre com uma preocupação visual muito forte!

Durante 40 dias, a obra ‘Loucos por Lisboa’ estará em exposição no SILK… e o ‘Carapau Amarelo’ estará à disposição na carta

Durante 40 dias, a obra ‘Loucos por Lisboa’ estará em exposição no SILK… e o ‘Carapau Amarelo’ estará à disposição na carta

Já daqui a 40 dias haverá nova obra…

… e novo prato!

 

Ver também:

SILK CLUB, dining & clubbing experience

 

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 - 6.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

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publicado às 02:56

SILK CLUB, dining & clubbing experience

por Raul Lufinha, em 13.07.15

Rui Sales

Rui Sales

Acima dos telhados de Lisboa e com uma vista de 270º…

… o SILK CLUB é também uma estimulante ‘dining experience’!

Sendo possível jantar…

… num restaurante de inspiração japonesa!

SILK CLUB

Sushi Bar

À sua frente está o experiente chef Rui Sales…

… que tem para nos propor, na sala ou no sushi bar...

... uma viagem pelos sabores da cozinha asiática, em especial do Japão.

SILK CLUB

Roof Top Bar

E embora seja possível fazer uma refeição só de sushi – a oferta é extensa e variada...

... é muito mais interessante quando se vai para além do óbvio!

Pelo que começámos antes com uns simples espargos, entalados e salteados em azeite…

… sendo depois embebidos em molho de soja adocicado e polvilhados com sementes de sésamo.

Espargos

Asparagus Ohitashi

A seguir, um delicioso bife Tataki…

… com maionese de wasabi…

… e a raiz de lótus trabalhada como se fosse batata frita!

Bife Tataki

Beef Tataki

E depois um dos momentos altos da noite, um prato com a assinatura de Rui Sales.

Enguia braseada…

… e curgete, recheada com a frescura do gengibre e a cremosidade da maionese japonesa!

Enguia

Zu Unagi

A seguir, Rui Sales trouxe sashimi.

Fresquíssimo.

Rui Sales

Rui Sales

De uma só vez, chegou:

– Hamashi, yellow fish…

– Ama Ebi, um camarão pequeno adocicado…

– E Hotate, vieira.

Sashimi

Sashimi de: Hamashi / Ama Ebi / Hotate

E depois a excelente surpresa de um prato da nova carta.

Dois gunkan da barriga…

… um de atum, tendo por dentro pickle de nabo, pepino e ainda ameixa em pasta, que liga tudo e quebra a gordura do peixe…

… e outro de salmão, com um pouco de óleo de trufa para puxar pelo sabor.

Duas barrigas...!

Gunkan da barriga

E a seguir um rolo de sushi intenso…

… com atum, pepino e maionese japonesa…

… e ainda, no topo, pimentos vermelhos secos e picantes!

Spicy tuna

Oroshi Maguro

Depois, uma maravilhosa amostra de salmão com vegetais – couve chinesa, curgete, cenoura – marinados três ou quatro dias em molho kimuchi…

… que era o que conferia o picante ao prato!

Kimuchi

kimuchi

E a seguir um rolo complexo e ainda quente...

... com um interessante jogo de temperaturas.

Tinha caranguejo de casca mole, abacate, cenoura, pepino, daikon…!

Caranguejo de casca mole

Zushi

Por fim, um generoso (e muito saboroso!) lombo de salmão a desfazer-se em lascas…

… marinado em pasta de miso, mirim e sake…

… com raiz de lótus frita…

… e ainda rúcula picante para limpar o palato!

Excelente!

Salmão... fabuloso!

Tsume Salmon

Tendo tudo terminado com dois gelados...

... leves e frescos!

Gelados

Gelados de morango e manjericão

Antes de sair...

... uma última passagem pelo terraço…

… para rever Lisboa e o Tejo, agora à noite!

Lisboa... vista do SILK

Os telhados de Lisboa... e o Tejo

Na memória...

... a cozinha complexa e saborosa de Rui Sales…

… e o desafio do chef de ir para além do – cada vez mais visto – sushi.

Rui Sales

Rui Sales

Bem como, claro, a aura sempre especial que tem a experiência de se jantar…

... num ‘club’!

 

Fotografias: Marta Felino

SILK CLUB | Rua da Misericórdia, 14 – 7.º, Lisboa, Portugal | Chef Rui Sales

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publicado às 01:05


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