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Momentos doces do BON BON

por Raul Lufinha, em 25.10.16

Chef pasteleira Nadia Carrasco e Rui Silvestre

Chef pasteleira Nadia Carrasco e Rui Silvestre

No primeiro dia da passagem pelo BON BON do festival gastronómico Rota das Estrelas, os três momentos doces do jantar ficaram por conta dos anfitriões.

O primeiro, foi uma pré-sobremesa cítrica. Com efeito, a uma saborosa granola feita no BON BON, Nadia Carrasco juntou um sorbet de laranja sanguínea, bem como um gel de lima kaffir e outro de lima caviar (citrino de origem australiana, conhecido igualmente como Finger Lime, cujos pequenos gomos são esféricos – os quais, aliás, a chef pasteleira do BON BON também colocou por cima do gel).

Chef pasteleira Nadia Carrasco

Citrinos

Citrinos

Lima Kaffir ou Combava

Lima Kaffir ou Combava

Nadia Carrasco e a Lima Caviar

Lima Caviar

Lima Caviar

Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

O segundo momento doce da noite foi a sobremesa propriamente dita, que resultou muito bem.

E em que Nadia Carrasco surpreende com a inclusão de… beringela!

À qual junta depois os sabores do caramelo e da noz pecan.

E ainda um refrescante gel de vinagre de cidra!

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel o gel de vinagre de cidra

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel o gel de vinagre de cidra

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Nadia Carrasco dando a provar a Alexandre Silva e João Chambel a beringela

Beringela

Beringela

Nadia Carrasco e a Noz Pecan

Noz Pecan

Noz Pecan

Nadia Carrasco e o Gelado de Noz Pecan

Nadia Carrasco e o Gelado de Noz Pecan

Nadia Carrasco e o Gelado de Noz Pecan

Gelado de Noz Pecan

Beringela, Caramelo, Nozes Pecan

Beringela, Caramelo, Nozes Pecan

Para acompanhar uma sobremesa em que predominavam os sabores caramelizados e a frutos secos, o escanção responsável pela seleção vínica do jantar – João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma – escolheu o elegante e complexo Moscatel Roxo de Setúbal da família Horácio Simões, da colheita de 2010, um licoroso em que sobressaíam as notas de mel e figos.

João Chambel

João Chambel

Horácio Simões, Moscatel Roxo de Setúbal, 2010

Horácio Simões, Moscatel Roxo de Setúbal, 2010

Por fim, o derradeiro momento doce da primeira noite da Rota das Estrelas coube às mignardises do BON BON.

Duas trufas de chocolate com o interior líquido – uma de coco, outra de banana.

E ainda chocolate recheado com caramelo e flor de sal.

Mignardises

Mignardises

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 01:21

A raia de Rui Silvestre… e um surpreendente ‘corta-gosto’

por Raul Lufinha, em 22.10.16

Rui Silvestre

Rui Silvestre

Raia

Raia

A cozinha de Rui Silvestre no BON BON é essencialmente de inspiração atlântica, muito focada na frescura e no sabor do peixe e marisco do Algarve. É essa a base, sobre a qual depois aplica um conjunto alargado de técnicas, em busca de uma abordagem criativa.

O que, aliás, também se pôde confirmar ao ter sido convidado para fazer uma das mais aguardadas demonstrações culinárias da edição deste ano do Peixe em Lisboa – tendo Rui Silvestre cozinhado ao vivo dois novos pratos, o lavagante e o salmonete.

Pelo que, para o jantar do dia 1 da passagem pelo BON BON do evento Rota das Estrelas, que celebra a atribuição das mais ambicionadas distinções do guia Michelin, o chef anfitrião fez questão de apresentar o prato de peixe.

Tendo Rui Silvestre proposto uma composição sedutora e complexa de elevado nível gastronómico, da qual fica em especial na memória a coragem do chef do BON BON para confrontar, de forma bem-sucedida, o delicioso sabor da raia com a profunda intensidade da enguia fumada!

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

O prato de Rui Silvestre no dia 1 da Rota das Estrelas 2016 no BON BON

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

Asa de Raia, Enguia e Wasabi

Para acompanhar os sabores fortes da enguia fumada e também do sempre estimulante wasabi, João Chambel – o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pela seleção vínica deste jantar – propôs um excelente branco de inverno, que funcionou na perfeição.

O Boal Grande Reserva de 2014 da família Horácio Simões, um D.O. Palmela varietal, com uma ótima acidez e marcado pela barrica onde fermentou, exprimindo o caráter da casta e da vinha velha, bem como do estilo da casa.

João Chambel

João Chambel

Horácio Simões Grande Reserva Boal, branco, 2014

Horácio Simões Grande Reserva Boal, branco, 2014

Mas, nesta noite, não se ficou por aqui a incursão de Rui Silvestre pelo peixe do Algarve.

É que a seguir à raia – e antes do prato de carne – chegou à mesa um ‘corta-gosto’ muito especial.

Geralmente a transição de sabores é feita através de um limpa-palato frio, gelado mesmo, e ácido – muitas vezes, cítrico; embora José Avillez, por exemplo, vá antes buscar a acidez à framboesa.

Mas o chef do BON BON resolveu fazer diferente.

E, continuando no peixe, apresentou um ‘tira-gosto’… salgado!

Com efeito, aproveitando o sucesso do ceviche peruano, que agora está por todo o lado, Rui Silvestre fez um ceviche de pescada, do qual, para este guloso e eficaz limpa-palato, trabalhou o leche de tigre, servindo-o com uma florida apresentação.

Flores... e o sabor do 'ceviche'

Flores... e o sabor do 'ceviche'

O ‘Corta-gosto’ de Rui Silvestre no BON BON

‘Corta-gosto’

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 15:30

João Oliveira no BON BON

por Raul Lufinha, em 21.10.16

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Na sala do BON BON, o anfitrião Rui Silvestre e João Oliveira

Para João Oliveira também foi uma estreia!

Cozinheiro com larga experiência em eventos da Rota das Estrelas, fruto da sua passagem pelas cozinhas do LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA, foi esta porém a primeira vez que o chefe do VISTA apresentou um prato seu no festival gastronómico que celebra as distinções atribuídas em Portugal pelo guia Michelin.

Sendo este convite, formulado por Rui Silvestre, mais um sinal do cada vez maior reconhecimento que o seu extraordinário trabalho à frente do restaurante do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, em Portimão, tem vindo a alcançar.

De modo que, para este jantar tão especial da Rota das Estrelas no BON BON, João Oliveira fez questão de trazer do VISTA um dos seus mais bem conseguidos momentos.

Com efeito, num prato não apenas complexo mas também completo, que confirmou o excelente momento de forma que patenteava este verão, João Oliveira apresentou os sabores intensos e aveludados do lagostim, levemente cítrico, com caviar imperial, variações de couve-flor e o toque final marinho das salicórnias e dos salty fingers.

Memorável!

João Oliveira braseando os lagostins

João Oliveira braseando os lagostins

Mão de Buda

Mão de Buda, o mais icónico dos citrinos…

Zest de Mão de Buda

… cuja casca é ralada sobre os lagostins

João Oliveira

Couve-flor

João Oliveira

Lagostim

Caviar Imperial

Caviar Imperial…

Rui Silvestre

… colocado por Rui Silvestre – o anfitrião também deu uma ajuda aos chefes convidados

João Oliveira

Couve-flor…

João Oliveira

… e está pronto para ir para a mesa

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

O prato de João Oliveira na Rota das Estrelas 2016 que decorreu no BON BON

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Lagostim, Couve-Flor, Caviar

Para fazer companhia aos sabores delicados do lagostim e à sedosa couve-flor de João Oliveira, o escanção da Garrafeira Estado D’Alma responsável pelas harmonizações vínicas do primeiro dia da Rota das Estrelas no BON BON escolheu o jovem Sauvignon Blanc Cortes de Cima.

O qual, contudo, não é um branco qualquer… como, aliás, nem sequer é o típico branco alentejano!

Efetivamente, o vinho escolhido por João Chambel apresenta um perfil de maior frescura e acidez, sendo feito pelo enólogo Hamilton Reis a partir de uma vinha de apenas Sauvignon Blanc cultivada não na já de si fresca Vidigueira mas antes no ainda mais fresco Alentejo litoral, somente a três quilómetros do Oceano Atlântico, perto de Vila Nova de Milfontes.

João Chambel

João Chambel

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Cortes de Cima Sauvignon Blanc, branco, 2015

Tendo sido muito marcante esta presença de João Oliveira na Rota das Estrelas logo no ano em que o BON BON, liderado por Rui Silvestre, alcançou a sua primeira estrela Michelin!

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

Na cozinha do BON BON, João Oliveira e Rui Silvestre

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

VISTA

Bela Vista Hotel & Spa Relais & Châteaux, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal

Chef João Oliveira

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 01:38

Alexandre Silva no BON BON

por Raul Lufinha, em 19.10.16

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Alexandre Silva e o anfitrião Rui Silvestre

Distinguido pela primeira vez com uma estrela Michelin no guia de 2016, o restaurante algarvio BON BON estreou-se igualmente este ano como anfitrião do festival gastronómico Rota das Estrelas.

Tendo Alexandre Silva tido a honra de abrir o jantar inicial dos dois dias do evento.

Para tal, o chefe do LOCO preparou uma ostra… ao natural!

Mas à qual juntou, de forma contida, os sabores fortes da malagueta e dos coentros – que porém não se sobrepunham às notas marinhas e iodadas do molusco, servindo antes para as intensificar.

Contudo, Alexandre Silva não se ficou por aqui!

E, num momento tipicamente LOCO, finalizou a ostra com aquilo que à primeira vista parecia uma alga… mas que, na verdade, era couve!

Muito bom!

Malagueta & Coentros

Malagueta & Coentros

Couve

Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

Ostra, Malagueta, Coentros... e Couve

No BON BON, a harmonização dos pratos do dia 1 da Rota das Estrelas 2016 estava por conta do escanção da Garrafeira Estado D’Alma.

Tendo João Chambel escolhido iniciar o jantar com uma cerveja… e acompanhar a ostra de Alexandre Silva com os aromas leves e florais da Inedit Damm.

João Chambel

João Chambel

Inedit Damm

Inedit Damm

Para além da surpresa inicial da ostra, que não constava do menu, Alexandre Silva trouxe ao BON BON um dos momentos do menu de degustação do LOCO, embora servido de forma diferente – em Lisboa é apresentado sobre gelo e aqui foi empratado.

Mas estava fabuloso!

Era barriga de atum, os sabores cítricos do yuzu e um molho – denso e profundo – de feijão fermentado!

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Barriga de Atum, Yuzu e Feijão Fermentado

Para dar luta à barriga de atum de Alexandre Silva e ao feijão fermentado, João Chambel escolheu o Nossa Calcário branco de Filipa Pato e do marido, da colheita de 2015 – um varietal de Bical jovem, seco e mineral.

João Chambel

João Chambel

Nossa Calcário branco 2015

Nossa Calcário branco 2015

 

Ver também:

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

 

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 02:40

2016, primeira Rota das Estrelas no BON BON

por Raul Lufinha, em 18.10.16

BON BON, Rota das Estrelas, dia 1: Alexandre Silva, André Silva, João Oliveira e o anfitrião Rui Silvestre

BON BON, Rota das Estrelas, dia 1: Alexandre Silva, André Silva, João Oliveira e o anfitrião Rui Silvestre

2016 marcou a entrada do BON BON na alta-roda da gastronomia, com a atribuição da primeira estrela Michelin ao restaurante cuja cozinha é chefiada por Rui Silvestre.

E nada melhor para celebrar esta sua nova condição do que receber o festival gastronómico… Rota das Estrelas!

Dividido por dois dias, na primeira noite o evento contou com a presença de André Silva (LARGO DO PAÇO, Amarante, 1* Michelin), Alexandre Silva (LOCO, Lisboa) e João Oliveira (VISTA, Portimão), tendo a seleção de vinhos ficado a cargo do escanção João Chambel, da Garrafeira Estado D’Alma.

Já para o segundo jantar, os chefes convidados a cozinhar no BON BON são Michel van der Kroft (’T NONNETJE, Holanda, 2** Michelin) e Leonel Pereira (SÃO GABRIEL, Quinta do Lago, 1* Michelin), com a harmonização vínica por conta de António Lopes, escanção do GUSTO, na Quinta do Lago.

Rui Silvestre

Rui Silvestre

Rui Silvestre, João Oliveira, André Silva

Rui Silvestre, João Oliveira, André Silva

Rui Silvestre e João Chambel

Rui Silvestre e João Chambel

Chef pasteleira Nadia Carrasco, Rui Silvestre, Ricardo Messias

Chef pasteleira Nadia Carrasco, Rui Silvestre, Ricardo Messias

No final do dia 1, na sala: João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre, André Silva

No final do dia 1, na sala: João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre, André Silva

 

Rota das Estrelas 2016, BON BON, dia 1:

Alexandre Silva no BON BON

João Oliveira no BON BON

A raia de Rui Silvestre... e um surpreendente 'corta-gosto'

André Silva no BON BON

Momentos doces do BON BON

 

BON BON

Urbanização Cabeço de Pias, Sesmarias, Carvoeiro, Portugal

Chef Rui Silvestre

 

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publicado às 01:19

Beber um Nespresso… num copo Riedel

por Raul Lufinha, em 03.06.15

João Rodrigues, chef do FEITORIA

João Rodrigues… e o Nespresso servido num copo Riedel

A Nespresso tem trazido o café para o universo dos vinhos – são os grands crus, os terroirs, os sommeliers de café…

E também os copos!

De tal forma que o famoso fabricante Riedel criou dois copos diferentes para a Nespresso:

Um que potencia a intensidade do café...

... e outro que acentua a delicadeza dos aromas!

Quem precisa de chávenas?

Se bebemos vinho em copos, por que é que bebemos café em chávenas?

'Um copo bem tirado'...

Copo ‘Riedel for Nespresso’

Sendo estes copos Riedel a forma ideal de degustar um Nespresso.

Sozinho, sem mais nada…

… ou então a acompanhar uma sobremesa, como sucedeu com a Sobremesa Nespresso criada pelo chef do FEITORIA, João Rodrigues.

João Rodrigues, Nespresso & Riedel

A ‘Sobremesa Nespresso’ de João Rodrigues… e o Nespresso num copo Riedel

 

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

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publicado às 00:22

A sobremesa Nespresso de João Rodrigues

por Raul Lufinha, em 25.05.15

João Rodrigues e Rodolfo Tristão

João Rodrigues, chef do FEITORIA… e Rodolfo Tristão, sommelier da Nespresso

No FEITORIA, restaurante do Altis Belém com 1*...

... o café é Nespresso.

Pelo que, aquando da passagem da Rota das Estrelas 2015, João Rodrigues preparou uma sobremesa especial de café.

Deliciosa, tinha chocolate, fava tonka, caramelo, flor de sal…

… e café Nespresso!

Com a mais-valia adicional de Kamilla Seidler, a chef do GUSTU, também ter aparecido na apresentação… para fazer a quenelle!

João Rodrigues...

... e a sobremesa Nespresso

João Rodrigues

Kamilla Seidler

João Rodrigues

Sobremesa Nespresso

Sobremesa Nespresso

 

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

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publicado às 01:28

Antes e depois… da jaleca #2: Kamilla Seidler

por Raul Lufinha, em 23.05.15

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler

Dinamarquesa, Kamilla Seidler é a chef do GUSTU, o restaurante de alta cozinha e quilómetro zero que Claus Meyer – co-fundador do NOMA com René Redzepi – foi abrir em La Paz, na Bolívia.

Tendo estado em Lisboa a convite de João Rodrigues para a edição da Rota das Estrelas que decorreu no restaurante FEITORIA do Altis Belém.

Kamilla Seidler

… chef do GUSTU, em La Paz, Bolívia

 

GUSTU | Calle 10, n.º 300, La Paz, Bolívia | Chef Kamilla Seidler

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publicado às 03:30

Antes e depois… da jaleca #1: Josean Alija

por Raul Lufinha, em 18.05.15

Josean Alija

Josean Alija

Josean Alija é desde 2011 o chef do restaurante NERUA, no Museu Guggenheim, em Bilbau.

Tendo estado em Lisboa a convite de João Rodrigues para a edição da Rota das Estrelas que decorreu no restaurante FEITORIA do Altis Belém.

Josean Alija

… chef do NERUA, em Bilbau, País Basco, Espanha

 

NERUA | Museu Guggenheim, Bilbau, País Basco, Espanha | Chef Josean Alija

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publicado às 19:45

Rota das Estrelas… no FEITORIA

por Raul Lufinha, em 16.05.15

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues é o chef anfitrião de mais uma edição da Rota das Estrelas.

São três jantares, dias 15, 16 e 17 de Maio, no restaurante FEITORIA (1*) do Altis Belém, com a presença de Michel van der Kroft ('T NONNETJE, Harderwijk, Holanda, 2**), Paolo Casagrande (LASARTE, Barcelona, Espanha, 2**), Josean Alija (NERUA, Bilbau, Espanha, 1*), Joachim Koerper (ELEVEN, Lisboa, Portugal, 1*), Felipe Rameh (TRINDADE e ALMA CHEF, Belo Horizonte, Brasil), Óscar Gonçalves (RESTAURANTE G, Bragança, Portugal), Ricardo Komori (BONSAI, Lisboa, Portugal), Joaquim de Sousa (chef pasteleiro, The Oitavos Hotel, Cascais, Portugal), Leonardo Pereira (AREIAS DO SEIXO, Santa Cruz, Portugal) e Kamilla Seidler (GUSTU, La Paz, Bolívia).

Michel van der Kroft e João Rodrigues

Michel van der Kroft, com o anfitrião João Rodrigues…

Michel van der Kroft e a mulher, portuguesa

… e também com a sua mulher, portuguesa

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

Josean Alija

Josean Alija

Kamilla Seidler

Kamilla Seidler

Felipe Rameh

Felipe Rameh

Óscar Gonçalves

Óscar Gonçalves

 

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

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publicado às 23:02


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