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DOC: (V) Peixe

por Raul Lufinha, em 11.07.13

"Robalo com Crocante de Avelã, Creme de Batata e Molho de Lagostim"

Para prato de peixe, um lombo de robalo num ponto perfeito de cozedura – ou seja, pouco cozinhado – e com um crocante de avelã no topo.

Assente sobre um sedoso creme de batata, bem como sobre ervilhas tortas e funcho al dente.

E com um saboroso molho de lagostim.

 

Acompanhado por um copo do branco Dona Matilde 2010, produzido no Douro a partir das castas Arinto, Viosinho, Rabigato e Gouveio.

(continua)

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

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publicado às 19:01

Robalo grelhado no MONTE MAR

por Raul Lufinha, em 02.07.13

A caminho do Guincho, sobre as rochas e o mar bravo do Atlântico, fica o MONTE MAR.

Tendo por especialidades os sabores do mar, sempre muito frescos.

Como sucedeu com as amêijoas à Bulhão Pato. E com o robalo grelhado, acompanhado de batata cozida e esparregado de espinafres.

Para terminar, um gelado do Santini.

MONTE MAR | Av. Nossa Senhora do Cabo, Cascais, Portugal

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publicado às 00:01

EMO: (IV) “Terras de Vera Cruz”

por Raul Lufinha, em 10.11.12

"Terras de Vera Cruz"

 

Continuando nas mãos do chef do EMO, o prato de peixe do menu de degustação foi “Terras de Vera Cruz”, o primeiro nome dado pelos descobridores portugueses ao Novo Mundo (a par de “Terra da Verdadeira Cruz” e “Terra da Santa Cruz”) após desembarcarem no território que hoje corresponde ao nordeste do actual Brasil.

 

E consistiu num lombo de robalo muito bem corado, acompanhado de um vinagrete de tinta de choco com choco grelhado, de um tártaro de banana muito cremoso e com untuosidade e ainda de vagens de ervilhas bebés, bem como de um cuscuz de maracujá – sem dúvida, o melhor cuscuz que já comi, com a acidez do maracujá a quebrar o seu sabor monocórdico.

 

 

 

Tendo sido harmonizado com o gastronómico Castello D’Alba Reserva Branco 2011, do Douro Superior.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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publicado às 09:18

Hans Neuner e o robalo

por Raul Lufinha, em 26.08.12

Fotografia: Hans Neuner

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

 

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publicado às 00:11

Miguel Reino e os robalos

por Raul Lufinha, em 04.08.12

Fotografia: AQUI HÁ PEIXE    

 

AQUI HÁ PEIXE | Rua da Trindade, 18-A, (Chiado) Lisboa, Portugal | Chef Miguel Reino

 

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publicado às 00:45

Miguel Castro e Silva e o robalo

por Raul Lufinha, em 20.07.12

Fotografia: Gerardo Santos / Global Imagens

 

LARGO | Rua Serpa Pinto, 10-A, (Chiado) Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

 

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publicado às 00:11

Wish Dish: Robalo Grelhado com Arroz de Gambas, no QUARENTA E 4

por Raul Lufinha, em 28.04.12

Fotografia: Best Tables

 

QUARENTA E 4 | Rua de Roberto Ivens, 44, Matosinhos, Portugal | Chef Pedro Nunes

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publicado às 00:01

O papel dos chefs na preservação do peixe de qualidade

por Raul Lufinha, em 23.02.12

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

 

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

 

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

 

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

 

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

 

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

 

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

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publicado às 00:07

Não há só robalo e cherne (I)

por Raul Lufinha, em 20.02.12

"Aproveitamos bem a oferta da nossa costa ou há peixes que desvalorizamos?"

 

"Acho que ainda há muito por explorar. A nossa costa não se resume ao robalo e ao cherne. Há o lírio, o goraz, o alfonsim ou o encharéu, por exemplo. Peixes que estão agora a começar a ser usados.

 

No meu caso, uso muito o peixe-porco, o lírio, o carapau, o encharéu e o atum.

 

No caso do atum, trabalho com o de Olhão. Há até uma empresa composta por capital japonês, sedeada no Algarve, que tem um cercado exclusivo para a pesca do atum, e que só vende para o Japão. Mas como nesta altura o mar é mais violento, eles desmontam o cercado e têm especialistas japoneses a escolher o atum dentro dos barcos."

 

PAULO MORAIS, Chef do UMAI, in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

 

UMAI | Rua da Cruz dos Poiais, 89, Lisboa, Portugal | Chef Paulo Morais

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Perceves da Costa Vicentina, a obsessão de Hans Neuner

por Raul Lufinha, em 02.02.12

(Hans Neuner, no Obsession – Festival of Food & Wine, NORTHCOTE, 27 Jan. 2012)

 

"I have a passion for fresh fish and seafood, and my restaurant's location metres from the sea on the Algarve coast is certainly ample inspiration.

 

The OCEAN restaurant has views over Portugal's southernmost coastline and the Atlantic Ocean, and while guests breathe the sea air, the menu incorporates tastes of the ocean.

 

My real favourite obsession is with barnacles, or 'perceves' in Portugese, which grow wild on the rocky coast nearby of Sagres and the Costa Vicentina.

 

My top tip is to serve these with seabass, capers, clover and veal breast... delicious!"

 

HANS NEUNER, Chef do OCEAN (2 ** Michelin 2012), in MSN Food, 18 Jan. 2012

 

OCEAN | Vila Vita Parc Hotel, Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Portugal | Chef Hans Neuner

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publicado às 00:03


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