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Frederic Breitenbucher, Patrick Lefeuvre e Luís Mourão… trabalham o café Nespresso

por Raul Lufinha, em 22.07.15

Frederic Breitenbucher, Luís Mourão, Patrick Lefeuvre

Frederic Breitenbucher, Luís Mourão, Patrick Lefeuvre

Frederic Breitenbucher, chef do RIVER LOUNGE no Myriad by Sana Hotels, em Lisboa…

… aceitou o desafio da Nespresso para cozinhar com café!

Tendo convidado Patrick Lefeuvre, chef do FLOR-DE-LIS, no Epic Sana Lisboa…

… e Luís Mourão, chef do AL QUIMIA, no Epic Sana Algarve…

… para o acompanharem nesta aventura!

O resultado foi um estimulante jantar…

… em que todos os pratos tinham café!

O anfitrião Frederic Breitenbucher

Frederic Breitenbucher, o chef anfitrião

Tendo o chef anfitrião recebido os comensais...

... à francesa – com foie gras!

Mas numa original criação de Frederic Breitenbucher…

… em que era trabalhado não apenas o fígado mas também a coxa do pato!

E em que os figos surgiam igualmente em duas versões, frescos e num chutney com especiarias!

Contudo, a estrela do amuse-bouche foi claramente uma discreta tira de geleia de café que atravessava o prato e que...

... em contraponto à untuosidade, ao salgado e ao doce do conjunto…

... tinha uma acidez surpreendente e fabulosa!

A qual foi feita por Frederic Breitenbucher a partir do Espresso Leggero, um blend de Arábicas e Robusta da América do Sul da linha profissional da Nespresso.

Um grande começo…

… com o café a estar presente não por ser um elemento exótico ou diferente…

… mas para trazer acidez ao prato!

Foie gras

Amuse-Bouche: Duo de foie gras e coxa de pato com chutney de figos com especiarias, geleia de Espresso Leggero ao Vinho do Porto

Depois chegou o prato de Patrick Lefeuvre, magnífico...

… e numa criação que visualmente fazia lembrar a forma como Henrique Leis gosta de apresentar a lagosta – com a ‘rede de pesca’ por cima.

Era lavagante...

… inteiro e também num delicado ravioli com aipo…

… sobre um conjunto de algas e salicórnias.

E depois, já na mesa, era servida uma fabulosa infusão de…

… marisco e café!

Para a qual, em boa hora, Patrick Lefeuvre escolheu o Lungo Leggero, um perfumado lote de Arábicas, com uma torrefação muito suave e de intensidade dois, igualmente da gama profissional da Nespresso.

Suave e aromático, o café não se sobrepunha ao marisco!

Bem pelo contrário, na boca, primeiro sentíamos o perfume do café… e só depois o sabor intenso do marisco!

Pelo que se constatou mais uma vez que a utilização do café teve um objetivo concreto.

Agora foi para perfumar o prato!

Lavagante

Lavagante

Lavagante

Lavagante

Entrada: Ravioli de lavagante com aipo, infusão de marisco e Lungo Leggero

O excelente prato de peixe…

… foi a segunda criação de Frederic Breitenbucher nesta noite!

Pregado, muita técnica…

… e o café escondido na couve-flor!

Que estava caramelizada com o Espresso Origin Brazil, um puro Arábica delicado e levemente adocicado, da gama profissional da Nespresso.

Ou seja, Frederic Breitenbucher arriscou trabalhar o café com o peixe…

… mas controlou o risco!

Pelo que o café deixou de ser o protagonista do prato…

… para passar a ser um apontamento!

O que não deixa de ser justo, dada a qualidade do pregado…!

Pregado

Peixe: Pregado salteado com fondant de espargos verdes, couve-flor caramelizada com Espresso Origin Brazil e fava tonka, vitelotte e braisage de limão

Do Algarve, Luís Mourão trouxe um luxuriante prato de carne.

A vitela, perfeita…

… o puré de cenoura branca, cremoso…

… e o perfume do alecrim!

E depois… o café!

Desde logo, numa fabulosa trufa de chocolate negro…

… com um intenso recheio líquido de Ristretto Origin India da Nespresso...

... que explodia na boca!

E depois também no maravilhoso jus da vitela, trabalhado igualmente com o Ristretto Origin India…

… mas em que se sentia que havia ali algo mais – para além do poderoso aroma a café, tinha ainda um envolvente sabor a baunilha e caramelo.

Pelo que a solução foi perguntar ao chef… que mais tinha o jus?

E Luís Mourão não teve qualquer problema em explicar que os sucos da vitela…

… para além de serem trabalhados com o Ristretto…

… tinham ainda Kahlúa, o famoso licor de café mexicano!

Mais um grande momento…

… com o café a puxar pelos sabores da carne!

Vitela

Carne: Vitela com puré de cenoura branca, cogumelos selvagens em aroma de foie e Ristretto Origin India

Por fim, uma ótima sobremesa de chocolate, caramelo e café…

… novamente da responsabilidade do anfitrião Frederic Breitenbucher.

Com o café a brilhar na geleia de caramelo…

… e também num intenso gelado de Ristretto!

Chocolate

Sobremesa: Geleia de café & caramelo com crumble de chocolate e gelado Ristretto

Tendo tudo terminado…

… com um copo de café.

Nespresso

Café Nespresso

Um grande jantar…

… proporcionado por Frederic Breitenbucher, Patrick Lefeuvre e Luís Mourão.

Frederic Breitenbucher, Patrick Lefeuvre, Luís Mourão

Frederic Breitenbucher, Patrick Lefeuvre, Luís Mourão

E a prova de que o café não é apenas uma bebida para tomar no final da refeição.

É também um ingrediente que, quando devidamente trabalhado…

… valoriza as criações dos chefs de cozinha!

Myriad

Myriad by Sana Hotels

 

Ver também:

Nespresso lança ‘Gourmet Weeks’

 

RIVER LOUNGE | Myriad by SANA Hotels, Cais das Naus, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Chef Frederic Breitenbucher

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publicado às 00:40

A Primavera de Frederic Breitenbucher no RIVER LOUNGE do Myriad

por Raul Lufinha, em 06.04.14

Chef Frederic Breitenbucher

O tempo passa depressa – já vai fazer dois anos que Frederic Breitenbucher deixou o lugar de sub-chef do FORTALEZA DO GUINCHO para assumir a liderança da equipa de cozinha do Myriad by SANA Hotels.

Assinando agora o chef francês a nova carta Primavera/Verão do RIVER LOUNGE, neste momento o principal restaurante do hotel, no piso térreo e mesmo em cima do Tejo.

Sem renunciar às suas origens alsacianas, o chef francês apresenta uma cozinha contemporânea assente nos produtos da estação e num cruzamento com os sabores portugueses.

Das várias entradas, a de vieira é lindíssima – depois de um Inverno rigoroso, dá gosto ver um prato tão leve e luminoso. E o conteúdo corresponde ao impacto visual: refrescantes sabores cítricos e ácidos, em que o fresquíssimo molusco surge apenas marinado numa vinaigrette de citrinos e acompanhado de legumes crocantes, com três variedades de beterraba (roxa, branca, amarela…), cherovia, funcho, aipo... E há ainda uma espuma de maçã Granny Smith…!

"Vieira marinada com legumes crocantes"

Outra entrada muito feliz é o magret de pato, bem diferente das banalidades que por aí se encontram... e em que se sente a origem francesa do chef. Vem com um delicado aroma a fumo e acompanhado de foie gras salteado, de cenoura com gengibre, de um chutney agridoce de toranja… e ainda de um saboroso pão de especiarias tão típico da Alsácia de Frederic Breitenbucher!

"Pato fumado"

A seguir, brilhou o açafrão… e o peixe português – salmonete somente salteado, acompanhado de fondant de batata roxa com açafrão, um saboroso crumble de milho e azeitona e, ainda, compota de funcho.

"Salmonete salteado"

Para prato de carne, porco preto corado, com um couli de ervilhas… e dois deliciosos cannelloni recheados com cogumelos morchella, cebolinhas primaveris (picadas e também em creme!) e ervilhas.

"Porco preto corado"

No RIVER LOUNGE, a melhor escolha para fechar a refeição é claramente a degustação de três miniaturas de sobremesas da carta – o restaurante sugere este modelo para estimular a partilha… mas são tão boas que funciona ainda melhor se cada um fizer uma degustação individual!

É que, na linha da influência francesa que perpassa a cozinha de Frederic Breitenbucher, também as sobremesas de Anderson Miotto são alta pastelaria… que poderíamos perfeitamente encontrar nas melhores casas de Paris.

Das três miniaturas, a primeira é um subtil suspiro recheado com creme de musseline, acompanhado por frutos vermelhos e por dois sorbets, um de framboesa e outro de baunilha.

Ao centro, um pequeno copo que exulta os sabores do chocolate e do morango! Sendo inacreditável a quantidade de ingredientes que lá cabem dentro… um minúsculo e muito saboroso financier de chocolate, uma mousse de queijo creme, um cremoso de cacau, um sorbet de morango, vários pedaços de morango, uma framboesa, chocolate branco…! Se é assim em miniatura, imagine-se em tamanho normal…!

Já a terceira sobremesa é uma mini tarte tatin de… ananás! Com mousse Malibu, gelado de baunilha e, ainda, frutos vermelhos macerados com especiarias e lima.

"Degustação de Primavera"

("Suspiro recheado" + "Verrine de chocolate e morango" + "Tatin de ananás")

Finalmente, com o café...

... chegaram os petits fours.

Petits fours

Dá, pois, imenso gosto desfrutar da cozinha de Frederic Breitenbucher no RIVER LOUNGE. Produtos clássicos, produtos de sempre – a vieira, o magret de pato, o peixe fresco, o porco preto, a fruta e o chocolate – trabalhados delicadamente com muito saber… e muita elegância!

Deck exterior do restaurante RIVER LOUNGE…

… literalmente sobre o Rio Tejo…

… e com a Ponte Vasco da Gama em fundo

Myriad, um hotel construído sobre as águas do Tejo...

… junto à Torre Vasco da Gama

 

Ver também:

As novas sobremesas de Anderson Miotto no Myriad 

 

RIVER LOUNGE | Myriad by SANA Hotels, Cais das Naus, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Chef Frederic Breitenbucher

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publicado às 23:59

As novas sobremesas de Anderson Miotto no Myriad

por Raul Lufinha, em 21.03.14

Chef pasteleiro Anderson Miotto

Anderson Miotto é chef de pastelaria no Myriad by SANA Hotels…

… o que inclui ser o responsável pelas sobremesas do RIVER LOUNGE, o restaurante do piso térreo do hotel, sobranceiro ao Tejo, comandado pelo chef Frederic Breitenbucher.

Tendo Anderson Miotto vindo à mesa... para apresentar uma degustação de três novas sobremesas do RIVER LOUNGE, já da carta Primavera/Verão:

– um levíssimo suspiro recheado com creme musseline e frutos vermelhos…

– um financier de chocolate… num copo!

– e uma deliciosa e fresquíssima tarte tatin… de ananás.

Tudo sobremesas leves e frescas, ideais para o calor que está a chegar.

 

Ver também:

A Primavera de Frederic Breitenbucher no RIVER LOUNGE do Myriad

 

RIVER LOUNGE | Myriad by SANA Hotels, Cais das Naus, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Chef Frederic Breitenbucher

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