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Ricardo Costa fecha em grande o Cascais Gastronómica 2017

por Raul Lufinha, em 06.01.18

Ricardo Costa e Bruno Antunes

Ricardo Costa e Bruno Antunes

Os três dias da edição inaugural do Cascais Gastronómica encerraram com um jantar de grande nível assinado por Ricardo Costa, chef do THE YEATMAN, restaurante gastronómico com duas estrelas Michelin integrado no emblemático hotel vínico que lhe dá o nome.

Tendo a seleção de vinhos ficado, mais uma vez, a cargo do escanção residente do festival, Bruno Antunes, da Wine Man.

Cascais Gastronómica 2017

Cascais Gastronómica 2017 | Tal como já tinha sucedido com Tiago Bonito (LARGO DO PAÇO), Alexandre Silva (LOCO), Miguel Laffan (L’AND), Henrique Sá Pessoa (ALMA) e Pedro Lemos (PEDRO LEMOS), também o chef Ricardo Costa subiu ao palco do Cascais Gastronómica 2017, no Centro de Congressos do Estoril, para apresentar à sala cada uma das suas criações. Tendo depois o sommelier Bruno Antunes explicado a sua correspondente sugestão de harmonização.

Centro de Congressos do Estoril

Centro de Congressos do Estoril | A sala criada para receber as seis refeições da primeira edição do Cascais Gastronómica.

Marisqueira, Tremoço, Abacate, Coentros + Estrella Damm Lager

Marisqueira, Tremoço, Abacate, Coentros + Estrella Damm Lager | Para começar o jantar com uma cerveja, Ricardo Costa trouxe uma adaptação de uma refrescante entrada que entretanto acabou por retirar da carta do THE YEATMAN, pois era incompreendida pelos estrangeiros, que a achavam demasiado forte e intensa… mas que estava maravilhosa! E ligava muito bem com a Estrella Damm. Com efeito, para além do sabor a marisco e do amargor da cerveja, na criação de Ricardo Costa brilhava ainda um poderoso creme de tremoço e uma espuma de bivalves, em especial lingueirão! Aos quais o chef do THE YEATMAN acrescentava também o crocante do amendoim! Excelente!

Um complemento à Entrada

A surpresa de existir... um complemento à Entrada | Contudo, o melhor ainda estava para vir! É que, como complemento à “Marisqueira”, Ricardo Costa preparou a surpresa de servir um arrebatador segundo momento, que atualmente serve como aperitivo no THE YEATMAN: lingueirão; ovo de codorniz cozido a baixa temperatura; presunto; puré de feijoada e também um apuradíssimo molho de feijoada; crocante de maçã; e, fazendo a ponte com a primeira parte da entrada, a mesma espuma de bivalves! Excelente!

Leitão Tropical, Papaia, Manga, Galanga

Leitão Tropical, Papaia, Manga, Galanga | Ricardo Costa é de Aveiro e trabalha sempre muito bem o leitão. Desta vez, resolveu enquadrá-lo… numa elegante sopa tailandesa! Ou seja, como sempre acontece com o chef do THE YEATMAN, temos o leitão irrepreensível, naquele registo bairradino, muito saboroso, com a pele bem tostada e crocante! Mas agora temos igualmente lavagante! Mais manga! E mais papaia! E também espuma de lima! E ainda uma sopa picante feita com galanga, o chamado “gengibre tailandês”. Ou seja, temos o registo tradicional da Bairrada de comer o leitão com molho picante – embora o “molho” aqui seja antes uma sopa (!) e o picante não venha tanto da pimenta mas antes do tal gengibre! Brutal! Absolutamente brutal! Um prato para repetir muitas vezes!

Quinta do Monte Travesso Reserva Branco 2016

Quinta do Monte Travesso Reserva Branco 2016 | Para a montanha-russa de sabores que é este Leitão Tropical de Ricardo Costa, Bruno Antunes escolheu um branco do Douro jovem, muito vivo e com uma acidez vibrante, mas também bastante saboroso, produzido por Bernardo Nápoles de Carvalho a partir da vinha velha da Quinta do Monte Travesso, em que predominam as castas Gouveio, Viosinho e Rabigato, tendo fermentado em barricas com battônage.

Polvo, Carabineiro, Molho à Bordalesa, Ouriço-do-mar

Polvo, Carabineiro, Molho à Bordalesa, Ouriço-do-mar | Outro grande momento de Ricardo Costa! Junta no mesmo prato o carabineiro, o polvo e o ouriço-do-mar! E depois envolve-os num poderoso molho de vinho… tinto!

Bruno Antunes, o Branco e o Tinto

Bruno Antunes, o Branco e o Tinto | Perante isto, branco ou tinto? Inicialmente, seria branco – como, pela descrição à distância que Ricardo Costa tinha feito do prato, o molho teria apenas um pouco de vinho tinto, Bruno Antunes pensou que o polvo e, em especial, o carabineiro e o ouriço-do-mar impor-se-iam, de modo a pedir branco. Porém, já no Cascais Gastronómica, quando foi fazer o teste final das harmonizações, Bruno Antunes deu-se conta da enorme complexidade do prato de Ricardo Costa e da presença marcante do vinho tinto no molho e consequentemente no prato! Pelo que tomou então a inteligente decisão de antecipar o tinto da vitela, de modo a servir dois vinhos, um branco e um tinto! O que teve um efeito notável: pôs toda a sala a discutir a comida, os vinhos e a ligação entre a comida e os vinhos! Pôs toda a gente a pensar naquilo que estava a comer e a beber. E a opinar sobre qual seria a melhor harmonização. Na nossa mesa, ganhou o tinto. Mas isso não foi o mais importante. O mais bonito foi a discussão que se gerou e a troca de ideias que aconteceu. Na verdade, quem ganhou fomos todos nós!

Sanduíche de Vitela

Sanduíche de Vitela

Sanduíche de Vitela

Sanduíche de Vitela | Passando para a carne, chega uma tão complexa quanto deliciosa “sandes”… para comer à mão!

Costa SW Reserva Tinto 2012

Costa SW Reserva Tinto 2012 | Tendo este requintado momento de finger food sido acompanhado pelo rico e complexo Costa SW Reserva tinto de 2012 do sul da Península de Setúbal, junto à costa, feito a partir de Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Touriga Franca, com um estágio de 12 meses em barricas novas de carvalho francês e já vários anos em garrafa.

Vitela de Leite, Lombo, Tutano, Tendão

Vitela de Leite, Lombo, Tutano, Tendão | Porém, Ricardo Costa tinha mais uma surpresa preparada! É que afinal a “sandes” era apenas um aperitivo! A seguir chegou um segundo momento! E que, na verdade, foi o momento principal! Com efeito, como é habitual nos pratos de carne do chef do THE YEATMAN, havia um enorme contraste entre os sabores e as texturas! Ou seja, os sabores, em especial os da vitela, são poderosos, intensos, profundos, bastante puxados! Já as texturas, a da tenríssima vitela, bem como as dos cogumelos girolles e do puré de aipo, são de uma enorme delicadeza e suavidade! Excelente!

Costa SW Reserva Tinto 2012

Costa SW Reserva Tinto 2012 | Para o segundo momento da vitela de Ricardo Costa, Bruno Antunes manteve – e bem – o tinto inicial: um prato poderoso pede um vinho complexo, com volume de boca e boa estrutura!

Cenoura

Cenoura | Passando para o lado mais doce do jantar, Ricardo Costa começou por apresentar uma extraordinária sobremesa feita apenas com cenoura – somente cenoura, trabalhada em diversas texturas. Na base, cenoura macerada, como se fosse xarope. Depois, cenoura picada. Espuma de cenoura. Água de cenoura crocante. E no topo, do produtor de Amarante que fornece o THE YEATMAN, uma micro cenoura biológica.

Burmester Tawny 20 Anos

Burmester Tawny 20 Anos | Para uma sobremesa com notas mais envolventes e xaroposas, Bruno Antunes escolheu o sedutor Tawny 20 Anos da Casa Burmester, num excelente compromisso entre a frescura e a exuberância dos aromas.

Mirtilos

Mirtilos | Por último, conforme anunciou Ricardo Costa, “os nossos mirtilos!”. Mirtilos inteiros confitados. Mirtilos em mousse. Mirtilos em creme. Mirtilos em merengue. E depois, em contraste, um cremoso gelado de queijo mascarpone e um creme de baunilha. Sendo tudo finalizado com zest de lima-kaffir.

Vieira de Sousa LBV 2012

Vieira de Sousa LBV 2012 | Chegados às sobremesas, verificou-se que, tal como os treinadores de futebol gostam que os seus jogadores pensem jogo-a-jogo, também Bruno Antunes nos pôs a pensar prato-a-prato – ou seja, pôs-nos a pensar na harmonização da respetiva sobremesa, sem que nos preocupássemos com a harmonização anterior ou com a seguinte. De facto, depois de um Tawny 20 anos, o caminho mais lógico poderia ser um Porto ainda mais antigo e concentrado. Porém, a segunda sobremesa de Ricardo Costa não ia por aí – a acidez dos mirtilos era demasiado viva. Pelo que o sommelier do Cascais Gastronómica, de modo a continuar nos Vinhos do Porto, em boa hora passou para um LBV, apostando num registo mais jovem e com mais fruta madura, fruta encarnada, e em que aguardente (que dá luta à acidez do mirtilo e à gordura do mascarpone) também está mais presente. O que ligou na perfeição com a composição de mirtilos de Ricardo Costa!

A equipa do THE YEATMAN

A equipa do THE YEATMAN | No final do jantar, houve ainda tempo para Ricardo Costa apresentar a equipa que trouxe do Porto.

Ricardo Costa

Ricardo Costa | E a satisfação do chef por ter fechado o Cascais Gastronómica com um jantar de grande nível!

 

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publicado às 00:11

Ricardo Costa, Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung

por Raul Lufinha, em 21.04.17

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa anda a mostrar as novidades da sua mais recente carta no THE YEATMAN, a primeira a ser lançada após a subida ao patamar das duas estrelas no Guia Michelin de 2017.

No Peixe em Lisboa apresentou a “Caldeirada Nacional”.

E agora, para o jantar de lançamento da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks, trouxe a “Laranja Sanguínea.”

Porém, como o próprio contou, para a Nespresso Ricardo Costa fez um up-grade da sobremesa.

E, aos sabores cítricos, juntou a complexidade do Exclusive Selection Nepal Lamjung, um café disponível apenas nos restaurantes de alta cozinha.

Destaque, ainda, para o excelente gelado de pistácio.

Sendo, depois, a sobremesa finalizada, muito apropriadamente, com um delicioso sumo de… laranja sanguínea!

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung

"Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

 

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

 

THE YEATMAN

The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal

Chef Ricardo Costa

 

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publicado às 21:43

Ricardo Costa e a “Caldeirada Nacional”

por Raul Lufinha, em 14.04.17

Ricardo Costa

Ricardo Costa

O THE YEATMAN, premiado pela primeira vez em 2017 com duas estrelas Michelin, é o único restaurante do norte do país a alcançar tal distinção – os restantes são o BELCANTO em Lisboa, o VILA JOYA e o OCEAN no Algarve e, ainda, o IL GALLO D’ORO na Madeira.

Tendo Ricardo Costa apresentado no Peixe em Lisboa um dos seus pratos preferidos da nova carta – com a qual, aliás, o THE YEATMAN pretende iniciar não a defesa da segunda estrela mas o caminho que o levará à terceira, reforçando a aposta nos sabores portugueses.

Assim, este novo prato responde ao desafio de trazer para o universo da alta cozinha as típicas caldeiradas à moda de Aveiro e o sabor do peixe grelhado dos restaurantes tradicionais.

Chama-se “Caldeirada Nacional”.

Tem pregado grelhado.

Um talharim, não de massa mas de choco.

Muito mar.

E o molho da caldeirada.

Um dos segredos? Curcuma fresca!

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa

A "Caldeirada Nacional" de Ricardo Costa

“Caldeirada Nacional”

 

THE YEATMAN

The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal

Chef Ricardo Costa

 

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publicado às 13:01

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

por Raul Lufinha, em 12.04.17

Os chefs anfitriões da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks: Luís Pestana (WILLIAM), Henrique Sá Pessoa (ALMA), Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), Ricardo Costa (THE YEATMAN), Henrique Leis (HENRIQUE LEIS), João Rodrigues (FEITORIA) e Pedro Lemos (PEDRO LEMOS), bem como Vítor Matos (ANTIQVVM) apesar de ausente da apresentação oficial

Os chefs anfitriões: Luís Pestana (WILLIAM), Henrique Sá Pessoa (ALMA), Rui Paula (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA), Ricardo Costa (THE YEATMAN), Henrique Leis (HENRIQUE LEIS), João Rodrigues (FEITORIA) e Pedro Lemos (PEDRO LEMOS), bem como Vítor Matos (ANTIQVVM) apesar de ausente da apresentação oficial

 

Estão de volta as Nespresso Gourmet Weeks.

E desta vez em oito restaurantes distinguidos pelo guia Michelin.

Cujos jantares, a várias mãos, são abertos ao público.

E começam já no dia 19 de abril, num roteiro gastronómico que se prolonga até 14 de maio.

Mais pormenores e reservas aqui.

 

3.ª edição Nespresso Gourmet WeeksCalendário da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks

 

 

Jantar de apresentação da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks, Forte de São Julião da Barra:

 

 

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publicado às 04:11

Rui Paula e o linguado com caril e coco da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

por Raul Lufinha, em 11.04.17

Rui Paula

Rui Paula

Numa apresentação dedicada às “Estrelas do Norte” cujos restaurantes melhoraram o seu desempenho no guia Michelin de 2017 relativamente ao ano anterior – e em que também participaram Ricardo Costa do THE YEATMAN e Vítor Matos do ANTIQVVM – Rui Paula trouxe ao Peixe em Lisboa um dos pratos de mar do seu “Menu Atlântico” na CASA DE CHÁ DA BOA NOVA.

Linguado, da nossa costa.

E também sapateira.

Aos quais Rui Paula, na rota dos navegadores portugueses, junta depois elementos e sabores exóticos – nomeadamente noodles, caril e coco.

Rui Paula… com Ricardo Costa e Vítor Matos

Cozinhar… com Ricardo Costa e Vítor Matos

Rui Paula

Empratar… o “Linguado (caril e côco)” do “Menu Atlântico”

 

Ver também:

 

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal

Chef Rui Paula

 

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publicado às 01:56

Parabéns aos distinguidos pelo Guia Michelin 2017

por Raul Lufinha, em 24.11.16

Guia Michelin 2017

 

Para 2017, o Guia Michelin atribuiu aos restaurantes portugueses as seguintes distinções:

Duas Estrelas

BELCANTO (José Avillez)

IL GALLO D’ORO (Benoît Sinthon) NOVO 2**

OCEAN (Hans Neuner)

THE YEATMAN (Ricardo Costa) NOVO 2**

Ricardo Costa

Ricardo Costa

VILA JOYA (Dieter Koschina)

 

Uma Estrela

ALMA (Henrique Sá Pessoa) NOVO 1*

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

ANTIQVVM (Vítor Matos) NOVO 1*

BON BON (Rui Silvestre)

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA (Rui Paula) NOVO 1*

Rui Paula

Rui Paula

ELEVEN (Joachim Koerper)

FEITORIA (João Rodrigues)

FORTALEZA DO GUINCHO (Miguel Rocha Vieira)

HENRIQUE LEIS (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola (Sergi Arola) NOVO 1*

Sergi Arola

Sergi Arola

L’AND (Miguel Laffan) NOVO 1*

Miguel Laffan

Miguel Laffan

LARGO DO PAÇO (André Silva)

LOCO (Alexandre Silva) NOVO 1*

Alexandre Silva

Alexandre Silva

PEDRO LEMOS (Pedro Lemos)

SÃO GABRIEL (Leonel Pereira)

WILLIAM (Joachim Koerper) NOVO 1*

WILLIE’S (Willie Wurger)

 

Na parte espanhola do guia, a maior novidade foi a terceira estrela atribuída ao LASARTE, restaurante em Barcelona sob a direção de Martín Berasategui que tem como Head Chef o italiano Paolo Casagrande.

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

  

Muitos parabéns a todos!

 

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publicado às 01:23

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Café

por Raul Lufinha, em 08.10.16

Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

Como estávamos no Atelier Nespresso, não houve lugar à excelente ‘Infusão do Chefe’ que, no final da refeição, Ricardo Costa serve no THE YEATMAN a quem deseja uma alternativa ao café.

Aqui a única opção era somente o café.

Mas não era um café qualquer!

Era um dos dois novos e excelentes Grands Crus Nespresso Exclusive Selection, que vão estar disponíveis somente em restaurantes de alta cozinha – nomeadamente, com estrela Michelin – e de que Ricardo Costa é o embaixador para Portugal.

Neste caso, o frutado e sedutor Kilimanjaro Peaberry, apresentando uma torrefação suave e uma intensidade 5.

Que fechou com um nível altíssimo a extraordinária refeição de Ricardo Costa no Atelier Nespresso.

Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 13:31

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Mignardises

por Raul Lufinha, em 08.10.16

Pedro Carvalho

Pedro Carvalho

Pedro Carvalho

Quase a terminar a refeição, o último momento de Ricardo Costa no Atelier Nespresso foram as mignardises, preparadas pelo chef pasteleiro Pedro Carvalho.

Mignardises

Mignardises

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 09:45

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Vinhos

por Raul Lufinha, em 08.10.16

Ricardo Costa no Atelier Nespresso & 3 vinhos: Quinta de Camarate Branco Seco 2015 / Quinta de Camarate Tinto 2014 / Alambre Moscatel Roxo de Setúbal 2010

Atelier Nespresso: Quinta de Camarate Branco Seco 2015 / Quinta de Camarate Tinto 2014 / Alambre Moscatel Roxo de Setúbal 2010

Para acompanhar os pratos do THE YEATMAN, que Ricardo Costa trouxe ao primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal, foram escolhidos três vinhos da José Maria da Fonseca.

Primeiro, o Quinta de Camarate Branco Seco, da colheita de 2015, produzido com Verdelho (60%) e Arinto (40%). Que fez companhia aos snacks, ao carabineiro e ao salmonete.

Depois, o Quinta de Camarate Tinto, de 2014, um lote em que predomina a Touriga Nacional (55%) e que é ainda composto por Aragonês (20%), Cabernet Sauvignon (16%) e Castelão (9%). O qual foi harmonizado com a vitela de leite.

E, por fim, o generoso Alambre Moscatel Roxo de Setúbal, da vindima de 2010. Que acompanhou a sobremesa.

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 00:02

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Sobremesa

por Raul Lufinha, em 07.10.16

Sobremesa do THE YEATMAN no Atelier Nespresso

Sobremesa do THE YEATMAN no Atelier Nespresso

Sobremesa do THE YEATMAN no Atelier Nespresso

Para sobremesa, Ricardo Costa apresentou no Atelier Nespresso uma deliciosa composição em que sobressaíam os sabores do chocolate, do caramelo e do café.

E que foi acompanhada do Alambre Moscatel Roxo de Setúbal de 2010, da José Maria da Fonseca, e do Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry.

Creme de café Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry / Toffee / Gelado de caramelo

Creme de café Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry / Toffee / Gelado de caramelo

Creme de café Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry / Toffee / Gelado de caramelo

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 19:10


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