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Renato Cunha e o Coração de Viana… em bolacha

por Raul Lufinha, em 17.11.14

Renato Cunha .JPG

Renato Cunha na cozinha do FERRUGEM

No ‘Tributo ao Abade de Priscos’, emblemática sobremesa do FERRUGEM…

… Renato Cunha recria o Coração de Viana, jóia da filigrana portuguesa…

… em bolacha de amêndoa e limão!

Mas à mão livre – sem qualquer molde!!!

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Aliás...

... para o Renato é tão fácil criar estas autênticas peças de joalharia…

… que logo de seguida fez mais um Coração de Viana...

... pronto para ir ao forno!

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Espectacular!

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Missão cumprida, Renato!

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'Tributo ao abade de priscos v. 3.0'

 

Ver também:

O FERRUGEM, bandeira de Portugal

Fotografias: Marta Felino

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

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publicado às 23:56

O FERRUGEM, bandeira de Portugal

por Raul Lufinha, em 31.10.14

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Dalila e Renato Cunha

O Minho, que viu nascer Portugal…

… acolhe o restaurante que melhor celebra a Portugalidade.

E que é um hino ao Portugal inovador, moderno e contemporâneo.

Chama-se FERRUGEM.

Sendo a concretização do sonho e da visão de um casal de chefes, a Dalila e o Renato Cunha.

Conceptual, racional e minimalista, onde tudo é pensado até ao mais ínfimo pormenor, o FERRUGEM tem uma cozinha absolutamente maravilhosa.

Partindo das nossas raízes populares e do que é intrinsecamente português, recorre depois às técnicas mais actuais para, com enorme criatividade e sentido lúdico... apresentar os sabores de sempre!

E de forma esmagadora – prato atrás de prato, cada um deles é um clássico!

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Prelúdio…

Tudo começa com um tributo à portuguesíssima Pasta Medicinal Couto…!

Sendo colocada na mesa uma caixa para cada pessoa…

… que esconde lá dentro uma bisnaga…

… que parece de dentífrico.

Mas que na verdade é uma “manteiga de azeite”, uma emulsão de azeite para barrar o pão… e que já foi comentada aqui.

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… Manteiga de Azeite ®

 

Depois, num pau de gelado, uma fabulosa síntese, quente e estaladiça, de dois pratos…

… o filete de polvo com arroz malandrinho…

… e o polvo com molho verde.

Para comer com uma maionese de alho, cebolinho e salsa…

… e com camarões da costa desidratados, sobre uma areia de cebola também desidratada.

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'Entre o panadinho e o molho verde, venha o polvo e escolha!'

 

Continuando com o lado lúdico e provocatório da cozinha, chega à mesa uma ‘caixa de bolo’ para cada pessoa…

… com um dos ex libris do FERRUGEM, o ‘Pastel de (bacalhau com) Nata’.

Toda a textura do pastel de nata, massa e recheio…

Mas em que depois o aveludado recheio é afinal de… bacalhau!

Mais uma criação notável do FERRUGEM.

Confirmando não ser só no ELEVEN MADISON PARK que há caixas de papelão para abrir à mesa... aliás as do FERRUGEM são anteriores às do restaurante de Nova York. Só que, em vez de queijo suíço e do chocolate suíço – Daniel Humm é suíço – no FERRUGEM temos duas especialidades bem portuguesas, o pastel de nata e o bacalhau: é que a Dalila e o Renato são portugueses!

Um prato radicalmente português… que para ser devidamente percebido e apreciado precisa que se tenha uma cultura gastronómica que abarque a realidade portuguesa… é preciso saber o que é um pastel de nata e o que é o bacalhau salgado seco… pelo que, enquanto os inspectores e os avaliadores de restaurantes forem estrangeiros desconhecedores da nossa realidade e da nossa cultura, nunca irão perceber o verdadeiro alcance desta extraordinária criação!

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Pastel de (bacalhau com) nata ®

 

A seguir, mais um extraordinário prato que só pode ser compreendido por quem souber o que é... um caldo verde!

Parece simples para um português… mas a maioria dos estrangeiros não conhece o nosso caldo verde, incluindo os avaliadores profissionais de restaurantes – se conhecessem, há muito que o FERRUGEM já tinha tido o devido reconhecimento internacional.

Servido numa malga, como o original…

… e para beber, com as duas mãos – naquilo que Renato Cunha explica ser um ‘movimento de aconchego’…

… é um reconfortante e cremoso caldo… que, apesar da sua cor exclusivamente verde, tem todo o sabor do caldo verde, incluindo o (invisível) chouriço!

Sendo finalizado com azeite de Trás-os-Montes… e acompanhado por uma broa de milho pincelada com azeite e torrada no forno.

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'O caldo verde e a broa de milho tostada com azeite'

 

Depois, um prato novo.

O lindíssimo ‘Bacalhau com todos’, que começou como um mero ensaio sobre a cor no Congresso dos Cozinheiros

… mas que foi de tal forma bem-sucedido que, apesar de ser uma entrada fria, acabou por entrar para a carta de Outono!

Foi uma grande alegria ter assistido à sua apresentação ao vivo no CNC 2014… e ter agora a oportunidade de o provar!

Especialmente porque é mesmo muito bom! As variações cromáticas são apenas o pretexto para um grande prato de bacalhau!

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'Bacalhau com todos'

 

A seguir, uma caldeirada…

… feita com uma saborosa dourada apanhada à linha, que o Renato tinha ido de manhã buscar a Angeiras…

… e com uma esmagada de batata que continha todo os elementos da caldeirada – cebola, batata, pimento, tomate… e também a calda da caldeirada!

E em que o tradicional toque final da salsa fresca… é dado por uma emulsão de salsa com azeite!

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Caldeirada

 

Entretanto, a fim de cortar os sabores...

... um sorbet de limão com licor de amêndoa amarga.

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Corta-sabores

 

E a seguir, para prato de carne, uma fantástica recriação do nosso arroz de pato…

… feita com cogumelos boletus, queijo São Jorge e um arroz carolino nacional biológico trabalhado como num risotto – vai-se acrescentando um caldo de arroz de pato à antiga à medida que o arroz vai cozendo… – o que lhe confere uma incrível estrutura de sabor!

Acompanhado, num jogo de temperaturas, por um sorbet… não de laranja mas de tangerina!

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'Há sempre outra versão do arroz de pato v. 2.0'

 

Para sobremesa, uma síntese do Minho, região composta por dois distritos.

De Braga, um pudim abade de Priscos… em mousse. Com um toque de caramelo de aguardente vínica com laranja.

E de Viana do Castelo, uma homenagem à filigrana, com um coração de Viana… de bolacha de amêndoa e limão, feito à mão livre pelo Renato Cunha – ou seja, sem molde.

Sendo servida num copo de gelo, para evitar que a mousse aqueça – ao contrário do que sucede habitualmente, o final da sobremesa é o momento em que ela está mais fresca!

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'Tributo ao abade de priscos v. 3.0'

 

Para terminar, mais uma conjugação tipicamente portuguesa: um café e uma miniatura de pastel de nata.

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Café & Pastel de Nata

 

Foi o culminar de uma intensa e estimulante experiência gastronómica!

 

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Renato e Dalila Cunha

E embora o Renato e a Dalila se assumam como embaixadores do Minho…

… a cozinha portuguesa do FERRUGEM vai muito para além da sua região original, é uma bandeira de Portugal!

Muitos parabéns!

Fotografias: Marta Felino

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

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publicado às 03:58

O ensaio do FERRUGEM sobre a cor… virou prato da carta de Outono

por Raul Lufinha, em 26.09.14

'Bacalhau com Todos'

Prato experimental e mero exercício criativo, em Julho Renato e Dalila apresentaram no Congresso dos Cozinheiros o ‘Bacalhau com Todos’, uma salada fria de Verão e um ensaio sobre a cor…

… que agora afinal transformou-se num prato da nova carta de Outono do FERRUGEM.

… um ensaio apresentado no CNC 2014

Mais um motivo para ir ao Minho – diz quem já provou que, para além de lindíssimo, é muito bom!

 

Ver também:

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

 

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

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publicado às 04:58

Renato & Dalila: as muitas cores do FERRUGEM

por Raul Lufinha, em 05.08.14

Renato e Dalila Cunha

Com o FERRUGEM chegou a côr!

Claro que o Renato e a Dalila sabem perfeitamente que em primeiro lugar está o sabor… só depois vêm as texturas, os aromas e, por fim, as cores!

Mas é precisamente por isso, por serem aparentemente menos importantes, que o Renato e a Dalila vieram ao Congresso dos Cozinheiros… trabalhar as cores!

… numa apresentação moderada pelo gastrónomo Virgílio Gomes

Daí que tenham apresentado dois pratos – e duas lógicas – completamente diferentes.

Primeiro, um ensaio sobre a cor – um prato experimental, que não está na carta do FERRUGEM… mas que é um desafio!

Tendo o Renato e a Dalila escolhido o Bacalhau com Todos… em versão de Verão, numa salada fria…

… sem batata; com cebolas amarelas (por efeito da açafroa dos Açores) e encarnadas (por causa da beterraba); com cenouras naturalmente laranjas, amarelas e vermelhas; com o verde dado pelos micro-verdes…

Sempre muita côr!

Bacalhau com Todos

A segunda proposta, completamente diferente da anterior, foi um dos pratos mais cromáticos do FERRUGEM, apenas a preto e branco – “o Robalo, a Cabidela e o Nabo num Retrato a Preto e Branco da Costa Verde”!

Somente três elementos essenciais – o robalo, o arroz e o nabo – e um quarto que é acessório, o crocante, e que tem por missão abrir as papilas gustativas!

Sendo tudo a preto e branco!

A Preto e Branco

Dois belos exemplos de como uma aldeia no Minho… pode ser uma sofisticada referência cosmopolita!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 04:02

Renato Cunha e a manteiga de azeite do FERRUGEM

por Raul Lufinha, em 16.05.14

Renato Cunha, pão e manteiga… de azeite

No FERRUGEM, o projecto de Renato e Dalila Cunha que incorpora criatividade e inovação nas raízes populares da cozinha portuguesa, não há cá “couvert” – chama-se “prelúdio”!

Sendo composto por pão caseiro e por manteiga… de azeite (!) – na verdade uma deliciosa pasta de azeite criada pelo casal Renato e Dalila Cunha especificamente para barrar o pão.

E que é servido à mesa numa bisnaga… que vem dentro de uma pequena caixa – a fazer lembrar os dentífricos de antigamente…!

Manteiga de Azeite ®

 

Ver também:

FERRUGEM a sul

 

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

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publicado às 00:01

… o fim do jantar no Monte Rei

por Raul Lufinha, em 28.03.14

Jorge Raiado com o prato de Jaime Perez… e o Chef com a Flor de Sal da Salmarim

Para prato de carne, o chef Jaime Perez apresentou um clássico do VISTAS – o lombo de vaca charolesa, com um crocante de batata branca (que era cor de laranja... devido à junção de água de beterraba!) e ainda com um folhado de Wellington por cima do qual surgia um refogado de cebola, com bacon e cogumelos, e, no topo, foie gras.

"Lombo de Vaca Charolês com Tartelete de Wellington"

Na memória ficou também a ligação com o elegante Jaen 2007 da Quinta de Lemos, no Dão – cor muito concentrada, aromas intensos a frutos vermelhos e uma notável macieza na boca.

Quinta de Lemos Jaen 2007 tinto

Para sobremesa, uma espuma de baunilha com três variedades de frutos vermelhos – amoras, framboesas e mirtilos – e ainda gengibre.

Ana Amado… finalizando a sobremesa…

À qual se seguiram as mignardises.

… e apresentando as mignardises

A pretexto da Flor de Sal da Salmarim, um grande jantar, com um excelente anfitrião – o chef Jaime Perez, do VISTAS – e dois convidados de elevado nível, os chefs Dalila e Renato Cunha, do FERRUGEM.

Jorge Raiado, Jaime Perez, Renato Cunha, Ana Amado, Dalila Cunha, Arnaldo Correia

 

Jantar no Monte Rei, Março 2014

  1. O inesperado reencontro com Jaime Perez… ou a memória de uma sopa azul
  2. Jaime Perez numa villa do Monte Rei
  3. Jaime Perez e a Flor de Sal
  4. FERRUGEM a sul
  5. ... o fim do jantar no Monte Rei

 

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez

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publicado às 02:17

FERRUGEM a sul

por Raul Lufinha, em 27.03.14

Dalila e Renato Cunha, o casal de chefs do FERRUGEM

Embaixadores da gastronomia minhota e do vinho verde, o casal de chefs do FERRUGEM veio até ao Algarve!

E na véspera da participação na primeira edição da Chef Talks, iniciativa organizada pelo chef Luís Mourão no restaurante AL QUIMIA, do EPIC SANA Algarve…

… Dalila e Renato Cunha foram os responsáveis pelo terceiro prato do jantar que o chef do VISTAS Jaime Perez serviu numa villa do Monte Rei Golf & Country Club.

Renato Cunha a empratar...

... e a finalizar o prato com Flor de Sal

E depois Dalila e Renato Cunha...

... a finalizarem com Flor de Sal todos os restantes pratos

Tendo Dalila e Renato Cunha recriado um clássico do FERRUGEM...

... a cavala levemente fumada em cataplana de tomilho, com cebolinhas glaceadas em Alvarinho e caviares de vinagre “Moura Alves”.

O prato do FERRUGEM no Monte Rei

Contudo, não foi possível à Dalila e ao Renato apresentarem o prato tal e qual como o servem no FERRUGEM.

Desde logo, porque no mercado não havia cavalas – tendo os chefs optado pela sarda, um peixe da mesma família mas que estava menos gordo do que o habitual e sem o sabor intenso que é tão característico da cavala.

E depois também porque a villa do Monte Rei Golf & Country Club onde decorreu o jantar, sendo uma moradia que o empreendimento arrenda para períodos curtos de férias… não está equipada com a maquinaria utilizada na alta cozinha!

Pelo que, para grande desgosto de Renato Cunha, não lhe foi possível fazer os caviares de vinagre… que recriavam a memória do escabeche.

Já a falta de gordura do peixe foi compensada pela junção da “manteiga de azeite”, a emblemática pasta de azeite para barrar o pão servida no couvert do FERRUGEM…

Ou seja, uma criação que, apesar de diferente da original, estava indiscutivelmente muito saborosa! E bonita, também!

Renato Cunha na mesa, mostrando uma fotografia da versão original do prato

Permitindo perceber que a cozinha de Renato e Dalila é muito rigorosa e conceptual – nada está lá por acaso.

 

FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha

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publicado às 02:20


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