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O verão de Carlos Galhardas no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 09.08.17

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

O restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é o NARCISSUS.

Aliás, NARCISSUS FERNANDESII de nome completo, em homenagem à flor que nasce nas pedreiras de mármore da histórica vila alentejana.

E tem duas entradas – uma pelo interior do hotel, outra diretamente pela rua.

Reforçando assim a ideia de que, além de ser um espaço dedicado aos hóspedes, é também um restaurante de pleno direito, para todos os que apreciam os sabores alentejanos num registo contemporâneo e criativo.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A entrada pela rua…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e a entrada pelo interior do hotel

Sendo o NARCISSUS uma casa que já foi dirigida por nomes reconhecidos da gastronomia portuguesa.

Inicialmente Alexandre Silva, o agora estrelado chefe do LOCO, em Lisboa, cuja brigada no Alentejo Marmòris incluía Manel Lino (que veio a chefiar os lisboetas TABIK e TRIO) e também Carlos Afonso.

E depois Pedro Mendes, grande entusiasta da utilização da bolota na alimentação humana, tendo inclusivamente publicado um livro dedicado ao tema, e que neste momento lidera o MARIA PIA, na baía de Cascais – aliás o Mesa do Chef testemunhou a apresentação da sua primeira carta em Vila Viçosa, no outono de 2013.

Chefe Carlos Galhardas e Responsável Comercial Susete Alves

Chefe Carlos Galhardas e a Responsável Comercial Susete Alves

Atualmente quem está a frente dos fogões do NARCISSUS é Carlos Galhardas, um chefe alentejano que já passou pela cozinha de Miguel Laffan no vizinho L’AND.

Sendo possível, no gastronómico restaurante do Marmòris, escolher à carta.

Ou então optar por um menu de degustação de cinco momentos, com ou sem harmonização vínica.

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

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A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

 

1 – Couvert

Para começar, chega à mesa o pão do Alentejo!

Não apenas o tradicional, bastante bom, mas também um rústico, um de azeitonas e outro ainda de passas e nozes.

Todos eles muito frescos e saborosos!

E uma ótima manteiga de vaca com flor de sal dourada, servida numa base de mármore bem fria.

Pães

Pães

Manteiga

Manteiga

 

2 – Amuse-bouche

Nestes dias quentes de verão, Carlos Galhardas apresenta um amuse-bouche extremamente fresco!

E com a particularidade de todos os ingredientes serem provenientes das proximidades do hotel, num raio máximo de 10 km!

Sendo servido num único momento.

E surgindo decomposto em quatro elementos:

– Uma excelente pasta de requeijão alentejano do Alandroal trabalhada no Marmòris com nozes – da quinta dos proprietários do hotel, António Manuel e Maria Ana Alves, junto a Vila Viçosa – que lhe dão textura e imenso sabor;

– Um ótimo paio do lombo de porco alentejano, confirmando a ideia, com que já tínhamos ficado ao pequeno-almoço, de que no Marmòris os enchidos tradicionais alentejanos são de grande qualidade;

– Uma saborosa bolinha de farinheira acabada de fritar, ainda quente, e bem crocante, sobre uma maionese de cebolinho;

– E uma refrescante sopa fria de ervilha, com hortelã, acompanhada por uma tosta com presunto desidratado e gema de ovo confitada.

Um amuse-bouche muitíssimo completo... e complexo!

Amuse-bouche

Amuse-bouche

 

3 – Entrada

Cozinha aberta

Cozinha aberta

Continuando num registo muito fresco, Carlos Galhardas sugere como entrada uma deliciosa salada de queijo de cabra.

Inspirada na tradicional Sopa de Beldroegas, tão típica do Alentejo.

Mas que curiosamente o chefe não aprecia tanto.

Pelo que aqui apresenta-a num registo original!

Tem granola provençal, bem crocante.

Diversas variedades de tomate.

Três diferentes ervas, incluindo, claro, beldroegas!

Presunto alentejano.

Gelatina de queijo de cabra.

Ovo.

Um saboroso creme de alho assado.

E, no topo, uma “neve” de iogurte!

Uma grande salada de Carlos Galhardas!

Salada de queijo de cabra

Salada de queijo de cabra

 

4 – Peixe

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o pargo

Para prato de peixe, Carlos Galhardas recria o fundo do mar.

Apresentando um pargo no ponto certo e a lascar.

Lulas.

Mexilhões.

E algas.

Acompanhados por um puré de funcho com tinta de choco e essências marítimas.

Por uma curgete prematura.

Por uma ‘areia’ de alga nori.

E por vários crocantes que, para além de darem textura, representam os corais existentes no fundo do mar.

Juntando ainda Carlos Galhardas, a todo este conjunto marinho, uma intensa e poderosa emulsão de ouriço-do-mar.

Sendo, pois, fascinante como, mesmo tão longe do litoral, é possível encontrar um prato com tanto aroma e tanto sabor a mar!

Excelente!

Pargo

Pargo

 

5 – Carne

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o lombo de borrego

A seguir, Carlos Galhardas apresentou o lombo de borrego alentejano num conjunto de grande nível.

Com puré de beringela.

Vários gnocchi de queijo de Nisa e mostarda, feitos no Marmòris.

Coração de alface grelhado.

Cebolas baby caramelizadas.

Tâmaras confitadas, a darem um toque doce ao prato.

Folhas de nasturtium, planta também conhecida como capuchinha.

A surpresa de um saboroso coulis de queijo de ovelha alentejano!

E ainda o jus do assado.

Muito bom!

Lombo de borrego

Lombo de borrego

 

6 – Sobremesa

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Chef pasteleira Raquel Trindade

Para sobremesa, a chefe pasteleira Raquel Trindade preparou uma composição muito fresca, à base de morango e ruibarbo.

Com um parfait de morango.

A acidez do ruibarbo, em gel e num crocante.

Coulis de morango.

Frutos vermelhos silvestres.

Flores.

Ervas aromáticas.

Crumble de pistácio.

E ainda um estimulante gelado de crème fraîche que, com as suas notas mais doces, em boa hora pôs a mesa a pensar, dividindo-a entre os gulosos defensores do açúcar e os partidários de sabores mais lácteos!

Muito bom!

Morango e Ruibarbo

Morango e Ruibarbo

 

7 – Mignardises

A refeição fechou com um conjunto de guloseimas feitas na pastelaria do Marmòris.

As quais chegaram à mesa numa base que celebra o mármore de Vila Viçosa.

Havia quatro diferentes:

– Mini madalena;

– Bolacha de citrinos;

– Bolacha de baunilha com chocolate;

– E um ótimo bombom, com caramelo líquido no interior!

Mignardises

Mignardises

 

8 – Vinhos

A harmonização vínica do menu de degustação do NARCISSUS ficou a cargo do chefe de sala Carlos Martins.

O qual serviu quatro vinhos, que funcionaram muito bem com os pratos de Carlos Galhardas.

E que eram, de modo bastante certeiro, todos alentejanos:

– De boas-vindas e prolongando-se depois para o amuse-bouche, o elegante espumante bruto Nunes Barata de 2011, produzido no norte do Alentejo, em Cabeção, a partir de Touriga Nacional;

– Para acompanhar a entrada e o prato de peixe, o fresco varietal de Verdelho da Herdade do Esporão, junto a Reguengos de Monsaraz, da colheita de 2016;

– Com o lombo de borrego, um tinto de Vila Viçosa: o extraordinário Azamor Selected Vines, já do ano de 2010 e em excelente forma, muito complexo e envolvente, com aromas e sabores a fruta vermelha, apresentando taninos finos e persistentes; e que Carlos Martins serviu a uma excelente temperatura;

– Por fim, para os momentos mais doces do jantar no Marmòris, o leve e fresco Branco Doce, de 2011, produzido por Tiago Cabaço em Estremoz, com a assinatura da enóloga Susana Estéban, que não é um ‘colheita tardia’ mas antes um ‘colheita antecipada’, feito com uvas Sémillon e Sauvignon Blanc vindimadas mais cedo do que o habitual, de modo a conservarem uma acidez viva.

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação 

 

9 – Equipas de sala e cozinha

Terminado o jantar, foi ainda possível visitar novamente a cozinha do Marmòris.

E ficar também com uma recordação das equipas de sala e cozinha.

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins, Tousseef Farouqui

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins e Tousseef Farouqui

 

10 – O chefe à mesa

Por fim, já com a sala vazia, foi igualmente possível felicitar Carlos Galhardas por nestes quentes dias de verão em Vila Viçosa, com o termómetro a ultrapassar os quarenta graus, apresentar um menu de degustação tão leve e tão fresco!

Foi um grande jantar no Alentejo Marmòris!

E Carlos Galhardas é seguramente um chefe para continuar a acompanhar!

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

 

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publicado às 16:52

Revigorante fim de semana no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 05.08.17

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O Alentejo também é fresco

Passar uns dias no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é mergulhar num revigorante espaço de relaxamento e tranquilidade!

Provando que o Alentejo profundo também pode ser muito fresco!

Dentro de água!

E também à mesa!

Com efeito, a cozinha de sabores alentejanos que Carlos Galhardas apresenta no NARCISSUS numa leitura contemporânea – e de que o Mesa do Chef irá falar em pormenor no post seguinte – é, nesta altura do ano, extremamente refrescante!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Em Vila Viçosa...

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

... o Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A celebração do mármore da histórica vila alentejana começa logo na receção

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Quartos decorados pelo arquiteto Miguel Câncio Martins

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pequeno-almoço com vista para a piscina…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e cozinhado ao vivo…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… destacando-se a enorme qualidade dos enchidos tradicionais alentejanos – o paio e o paio de toucinho são maravilhosos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Piscina exterior…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e interior

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O bar…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… da piscina

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Exposições de pintura

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Narcissus, o restaurante do Marmòris

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Cozinha aberta

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Chefe Carlos Galhardas…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e a sua cozinha inspirada nos sabores e costumes do Alentejo

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Sobremesas frescas

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vinhos alentejanos – e até de Vila Viçosa!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

As equipas de sala e de cozinha

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

 

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publicado às 17:26


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