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Workshop de espumantes no TRIO, parte II: Quando Manel Lino entra, o jogo muda

por Raul Lufinha, em 26.11.16

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

A comida faz sempre toda a diferença!

Ainda agora, no workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes que Luís Gradíssimo orientou no restaurante TRIO, em Lisboa, quando se passou da prova sucessiva (comentada aqui) para a harmonização vínica, tudo mudou.

Com efeito, a chegada dos pratos de Manel Lino transportou a experiência da degustação dos espumantes para uma outra dimensão, muito mais rica e complexa.

 

I – Snacks & Elpídio Bruto

Mexilhão

Mexilhão

Brioche de alheira

Brioche de alheira

Brandade de bacalhau

Brandade de bacalhau

Espumante Elpídio Bruto

Espumante Elpídio Bruto

Ora, esta enorme mudança que se dá quando juntamos comida à prova foi visível logo no primeiro espumante do jantar, o Elpídio Bruto, um espumante sem data de colheita e que não é um dos topos de gama das Caves do Solar de São Domingos.

Contudo, à mesa funciona muito bem!

Feito em partes iguais com Arinto, que lhe dá frescura, e Chardonnay, que lhe traz cremosidade, é essencialmente um espumante muito versátil e equilibrado.

Tem frescura mas não demasiada frescura. É cítrico sem ser muito cítrico. Já tem alguma cremosidade, tendo estagiado mais de dois anos sobre borras. E as bolhas estão muito presentes, sendo persistentes.

Ou seja, como referiu Luís Gradíssimo na sua apresentação, «é um espumante todo-o-terreno»!

E de facto, sendo extremamente versátil, ligou muito bem com os sabores fortes dos três snacks de Manel Lino que abriram o jantar dedicado aos espumantes.

Primeiro, o mexilhão com pepino grelhado, creme de tomate fumado e... espuma de estragão!

Depois, aquele que se está a tornar um aperitivo emblemático do TRIO: o excelente brioche cozido ao vapor – e que chega quentinho à mesa – com recheio de alheira, tendo, no topo, puré de maçã!

E, por fim, a deliciosa conjugação dos sabores da brandade de bacalhau, das azeitonas verdes e das cebolinhas assadas, à qual Manel Lino junta ainda um crocante de milho.

 

II – Peixe & QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Corvina, Couve & Sardinha

Corvina, Couve & Sardinha

QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Espumante QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Para prato de peixe, um grande momento de Manel Lino!

A corvina, cozinhada ao vapor e envolvida em couve-coração.

Ao lado, estaladiça, couve-galega desidratada e frita.

E depois o extraordinário molho – na verdade, uma mousse densa e cremosa – de sardinha assada!

Tendo Luís Gradíssimo respondido com um espumante feito exclusivamente a partir de uvas da casta Alvarinho colhidas bastante maduras, o QM Super Reserva Bruto, em que o grande segredo é a enorme qualidade do vinho base.

Sedutor e gastronómico, o resultado é um espumante com corpo – o que liga muito bem com a intensidade e a estrutura do prato de Manel Lino – e com uma frescura que não é excessiva, de modo a não ser um limpa-palato!

 

III – Carne & Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Vitela & Alho

Vitela & Alho

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

A escolha seguinte de Luís Gradíssimo foi o fresco e jovem espumante bruto natural rosé da Quinta das Bágeiras, obtido a partir de uvas da casta Baga, da colheita de 2014.

Que fez companhia a mais um grande momento de Manel Lino!

Com efeito, o chefe do TRIO juntou ao naco de vitela… o sabor intenso do alho, trabalhando-o em diversas texturas!

 

IV – Sobremesa & Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Abóbora & Sésamo

Abóbora & Sésamo

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Para sobremesa, Manel Lino apresentou uma experiência!

É um prato que ainda está em construção!

E que resultou muito bem – só assim, sem mais, já está excelente!

Mais uma vez num exercício de grande elegância e contenção, com apenas três elementos no prato, temos um encantador cremoso de abóbora, ao lado do qual Manel Lino serve um gelado de nata e especiarias (nomeadamente, pimenta longa e cravinho) sobre um crumble de sésamo negro.

Com a vantagem adicional de ser uma sobremesa pouco doce.

Ora, para acompanhar o aveludado do cremoso, Luís Gradíssimo tinha que escolher um espumante com muita cremosidade, ou seja, um Grande Reserva (o mesmo é dizer um espumante cujo estágio sobre borras se prolonga por mais de 36 meses).

Tendo escolhido, curiosamente, outro da espumante da Quinta das Bágeiras.

Sendo essa também, precisamente, a grande vantagem e a grande utilidade pedagógica destas provas – dar termos de comparação, permitir a comparabilidade.

Com efeito, foi possível apreciar a enorme diferença entre os dois espumantes do mesmo produtor, o que acompanhou a carne e agora este Grande Reserva para a sobremesa, que é magnífico!

Feito a partir de uvas das castas Maria Gomes e Bical da colheita de 2011, tem uma mousse extraordinária – que efetivamente liga muito bem com o cremoso de abóbora de Manel Lino – sendo bastante amplo e persistente, com um traço mineral.

Uma sobremesa extraordinária, um espumante excelente… e uma ligação perfeita!

 

V – Espumante Tinto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Finalmente, já sem comida e apenas para encerrar o workshop de forma original, Luís Gradíssimo deu ainda a provar, aos mais curiosos... um espumante tinto!

 

VI – Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Tendo tudo terminado com o café, acompanhado por um pastel de nata do TRIO.

 

VII – Epílogo

Obrigado ao Ricardo Cordeiro, sempre atento na sala.

E muitos parabéns ao Luís Gradíssimo e ao Manel Lino pelo sucesso do workshop de espumantes no TRIO, em especial pelo desafiante e bem-sucedido jantar harmonizado exclusivamente com espumantes.

De facto, os espumantes valorizaram a comida... e a comida valorizou os espumantes!

 

Ver também:

 

Wine Club Portugal

 

TRIO

Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

 

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publicado às 18:39

Fernando Melo… e os Alvarinhos evoluídos

por Raul Lufinha, em 27.07.15

Fernando Melo

Alvarinho Wine Fest Monção e Melgaço

O vinho da casta Alvarinho…

… tem uma longevidade notável!

Mas o que impressiona ainda mais…

… é a sua capacidade de evolução!

Na verdade, com o tempo, o vinho Alvarinho não envelhece…

… evolui!

E torna-se maior!

Conseguindo chegar onde no início não ia!

Fernando Melo

Fernando Melo

Daí a importância de que, num evento como o Alvarinho Wine Fest…

… em que os produtores de Monção e Melgaço vieram a Lisboa celebrar o Verão com a frescura dos seus Alvarinhos…

… tenha havido igualmente uma prova de vinhos Alvarinhos... evoluídos!

A qual foi superiormente conduzida e comentada por Fernando Melo, crítico de vinho e comida.

Fernando Melo

… e a prova comentada dos Alvarinhos evoluídos

Tendo o primeiro desafio sido uma vertical da Quinta de Alderiz…

… com a prova dos Alvarinhos de 2008, 2005 e 2003.

Começando do mais recente para o mais antigo…

… ficou desde logo a constatação de que, com o tempo, o Alvarinho torna-se um vinho ainda maior!

Igualmente interessante foi, após o de 2003, regressar ao de 2005 e verificar que o de 2003 não chega a ir onde foi o extraordinário Alvarinho daquela garrafa de 2005 – intenso, amargo, complexo!

Quinta de Alderiz

Quinta de Alderiz: 2008, 2005 e 2003

Depois, num segundo momento, três produtores diferentes…

… Portal do Fidalgo (2007), Quintas de Melgaço (2004) e Reguengo de Melgaço (2001)…

… e a mesma conclusão – a enorme capacidade evolutiva dos vinhos da casta Alvarinho.

Portal do Fidalgo, Quintas de Melgaço,Reguengo de Melgaço

Portal do Fidalgo 2007 / Quintas de Melgaço 2004 / Reguengo de Melgaço 2001

A seguir, novamente uma prova vertical.

Desta vez, Dona Paterna…

… das colheitas de 1998, 1995 e 1993.

Tendo este último Alvarinho, com mais de 20 anos, encantado pela elegância e mineralidade.

Dona Paterna

Dona Paterna: 1998, 1995, 1993

Já no quarto e último momento, apenas dois vinhos.

O Alvarinho da Quinta do Regueiro de 2008…

… e o sublime Soalheiro do ano de 1997, o vinho mais marcante de toda a prova!

Quinta do Regueiro e Soalheiro

Quinta do Regueiro 2008 / Soalheiro 1997

Tendo sido uma sessão espetacular…

… recheada de momentos de partilha e aprendizagem!

Enquanto se provavam alguns dos melhores vinhos…

… que se produzem em Portugal!

Fernando Melo

Fernando Melo

Obrigado, Fernando!

 

Ver também:

Os Alvarinhos de Monção e Melgaço… em Lisboa

 

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publicado às 00:08

Viagem pelos Alvarinhos da Quintas de Melgaço… através da cozinha de Giorgio Damasio na MERCANTINA

por Raul Lufinha, em 04.06.14

Giorgio Damasio, chef da MERCANTINA… e Pedro Soares, da Quintas de Melgaço

A cozinha italiana de Giorgio Damasio na MERCANTINA foi o pretexto para a Quintas de Melgaço apresentar três vertentes diferentes de Alvarinho, por muitos considerada a melhor casta branca portuguesa.

Como aperitivo, o fresco Alvarinho QM 2013 – que não deve ser bebido demasiado frio mas entre os 10.º e os 12.º C, de modo a realçar os aromas e a exuberância da casta…

Alvarinho QM 2013

… e que acompanhou a Foccacia de alecrim.

Foccacia de alecrim

Com o prato principal, a opção recaiu no QM Vinhas Velhas 2012.

Produzido a partir de uvas provenientes de vinhas com mais de 20 anos, é um Alvarinho magnífico, tendo um perfil completamente diferente do anterior – menos acidez, muito maior complexidade, mais mineralidade – demonstrando o grande potencial de envelhecimento da casta.

QM Vinhas Velhas Alvarinho 2012

O qual harmonizou muito bem com a pasta e o marisco preparados por Giorgio Damasio – um delicioso linguini com amêijoas, temperado com malagueta e salsa…

... que vai entrar para a próxima carta da MERCANTINA!

Linguini com amêijoas

Para finalizar a viagem pelos Alvarinhos, o excelente Espumante Alvarinho QM Super Reserva de 2010 – complexo e estruturado, o topo de gama da Quintas de Melgaço é um verdadeiro espumante bruto, elaborado através do método clássico (método champanhês) e com um estágio em garrafa, antes do dégorgement, de 24 meses.

Espumante Alvarinho QM Super Reserva

Tendo acompanhado na perfeição o Zabaione, uma espécie de gemada que o chef fez com vinho Marsala...

... e em que se sentia a textura do açúcar!

Zabaione, feito com o vinho Marsala

Igualmente bastante interessante foi o comprovar de que a saborosa cozinha italiana de Giorgio Damasio na MERCANTINA…

... é muito mais do que apenas as famosas pizzas napolitanas certificadas e cozidas em forno a lenha!

Giorgio Damasio, o genovês chef do restaurante MERCANTINA

 

Quintas de Melgaço | Ferreiros de Cima, Alvaredo, Melgaço, Portugal

 

MERCANTINA | Centro Comercial de Alvalade, Praça de Alvalade, 6B, lojas 9 e 10, Lisboa, Portugal | Chef Giorgio Damasio

 

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publicado às 01:33


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