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Apenas cinco produtores
Apesar da pandemia do Covid-19, os mercados biológicos puderam manter-se em funcionamento, dado comercializarem produtos de primeira necessidade.
E, de facto, assim foi.
Este sábado de manhã voltou a realizar-se o Mercado Biológico do Príncipe Real.
Porém – ao contrário do que sucedeu na semana passada, em que apenas a Quinta do Arneiro tinha estado ausente – desta vez a maioria dos produtores optou por não comparecer.
Havia apenas cinco – resistentes – produtores!
Incluindo a Quinta do Poial, que não chegou a expor os seus produtos – veio a Lisboa somente para entregar os cabazes previamente encomendados.
O nosso tinha espinafres, grelos, rúcula, mizuna, beterrabas, rábanos negros, cenouras, louro, coentros, limões e hortelã.
Bem como três calêndulas – flor cujas pétalas são comestíveis.
Cabaz da Quinta do Poial
Muitas máscaras...
… e muito álcool
Longas filas… de distanciamento social
Medidas de contingência
“Não mexa”...
... “para proteção de todos”
Esperemos, pois, que os mercados de produtos biológicos consigam continuar a resistir ao Coronavírus!
Vincent Farges
Vincent Farges foi sempre um grande admirador do trabalho de Maria José Macedo na produção de legumes biológicos…
… fazendo inclusivamente questão de incluir a referência à Quintal do Poial no nome oficial dos pratos que criava!
Ora, na semana da triste notícia da partida de Maria José Macedo, 1954-2016…
… aqui fica a memória de um dos últimos pratos, ou até talvez o último, que Vincent Farges preparou em vida de Maria José Macedo com os legumes da Quinta do Poial – o amuse-bouche do jantar vínico de lançamento do Teixuga, da Caminhos Cruzados.
Em que os legumes da Quintal do Poial, mínimos e saborosíssimos…
… vinham acompanhados de um caldo extremamente aromático, perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’!
Sendo depois o prato finalizado na hora com raspas de limão amalfitano…
… para dar uma ainda maior intensidade de sabor!
Legumes da Quinta do Poial, caldo perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’
(continua)
Ver também:
Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges
Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal
"Cenouras novas da Quinta do Poial glaceadas com Kucle"
Na segunda entrada, Vicent Farges utilizou o Kucle ou Kucli, um híbrido que resulta do cruzamento do kumquat (que irá aparecer no final da refeição) com a clementina.
Curiosamente, é um fruto pouco usado nas cozinhas profissionais, uma vez que, devido à muito prolongada floração e frutificação, praticamente só é cultivado para fins ornamentais, sendo Vincent Farges o único chef conhecido que o trabalha.
Desta feita, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO recorreu ao Kucle para contrabalançar o sabor intenso e adocicado das cenouras novas – biológicas – da Quinta do Poial, em Azeitão, com desafiantes notas cítricas, ácidas.
Primeiro, numa pequena cenoura glaceada com sumo de Kucle.
Depois, num cremoso puré de cenoura e Kucle ligeiramente ácido, em que acabavam por preponderar os sabores cítricos.
E finalmente em duas finas rodelas de Kucle, cru e com casca – a qual não é doce como a do kumquat, o que reforça o contraste com a cenoura.
Kucle, híbrido de kumquat e clementina
(continua)
Fotografias: Marta Felino / Flash Food
FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges
Flores comestíveis biológicas, na Quinta do Poial Fotografia: Quinta do Poial
Conta a Visão que José Avillez, quando ainda estava no TAVARES, chegou a levar a sua equipa numa visita de estudo a uma das fornecedoras de legumes e flores biológicas do restaurante, a Quinta do Poial, em Azeitão:
"Um cozinheiro tem de saber de tudo.
Nós transformamos imenso os produtos e, perante tanta transformação, é importante perceber a terra."
BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez
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