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Workshop de espumantes no TRIO, parte II: Quando Manel Lino entra, o jogo muda

por Raul Lufinha, em 26.11.16

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

Manuel Lino e Luís Gradíssimo

A comida faz sempre toda a diferença!

Ainda agora, no workshop do Wine Club Portugal dedicado aos espumantes que Luís Gradíssimo orientou no restaurante TRIO, em Lisboa, quando se passou da prova sucessiva (comentada aqui) para a harmonização vínica, tudo mudou.

Com efeito, a chegada dos pratos de Manel Lino transportou a experiência da degustação dos espumantes para uma outra dimensão, muito mais rica e complexa.

 

I – Snacks & Elpídio Bruto

Mexilhão

Mexilhão

Brioche de alheira

Brioche de alheira

Brandade de bacalhau

Brandade de bacalhau

Espumante Elpídio Bruto

Espumante Elpídio Bruto

Ora, esta enorme mudança que se dá quando juntamos comida à prova foi visível logo no primeiro espumante do jantar, o Elpídio Bruto, um espumante sem data de colheita e que não é um dos topos de gama das Caves do Solar de São Domingos.

Contudo, à mesa funciona muito bem!

Feito em partes iguais com Arinto, que lhe dá frescura, e Chardonnay, que lhe traz cremosidade, é essencialmente um espumante muito versátil e equilibrado.

Tem frescura mas não demasiada frescura. É cítrico sem ser muito cítrico. Já tem alguma cremosidade, tendo estagiado mais de dois anos sobre borras. E as bolhas estão muito presentes, sendo persistentes.

Ou seja, como referiu Luís Gradíssimo na sua apresentação, «é um espumante todo-o-terreno»!

E de facto, sendo extremamente versátil, ligou muito bem com os sabores fortes dos três snacks de Manel Lino que abriram o jantar dedicado aos espumantes.

Primeiro, o mexilhão com pepino grelhado, creme de tomate fumado e... espuma de estragão!

Depois, aquele que se está a tornar um aperitivo emblemático do TRIO: o excelente brioche cozido ao vapor – e que chega quentinho à mesa – com recheio de alheira, tendo, no topo, puré de maçã!

E, por fim, a deliciosa conjugação dos sabores da brandade de bacalhau, das azeitonas verdes e das cebolinhas assadas, à qual Manel Lino junta ainda um crocante de milho.

 

II – Peixe & QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Corvina, Couve & Sardinha

Corvina, Couve & Sardinha

QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Espumante QM Alvarinho Super Reserva Bruto 2013

Para prato de peixe, um grande momento de Manel Lino!

A corvina, cozinhada ao vapor e envolvida em couve-coração.

Ao lado, estaladiça, couve-galega desidratada e frita.

E depois o extraordinário molho – na verdade, uma mousse densa e cremosa – de sardinha assada!

Tendo Luís Gradíssimo respondido com um espumante feito exclusivamente a partir de uvas da casta Alvarinho colhidas bastante maduras, o QM Super Reserva Bruto, em que o grande segredo é a enorme qualidade do vinho base.

Sedutor e gastronómico, o resultado é um espumante com corpo – o que liga muito bem com a intensidade e a estrutura do prato de Manel Lino – e com uma frescura que não é excessiva, de modo a não ser um limpa-palato!

 

III – Carne & Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Vitela & Alho

Vitela & Alho

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

Espumante Quinta das Bágeiras Bruto Natural Rosé 2014

A escolha seguinte de Luís Gradíssimo foi o fresco e jovem espumante bruto natural rosé da Quinta das Bágeiras, obtido a partir de uvas da casta Baga, da colheita de 2014.

Que fez companhia a mais um grande momento de Manel Lino!

Com efeito, o chefe do TRIO juntou ao naco de vitela… o sabor intenso do alho, trabalhando-o em diversas texturas!

 

IV – Sobremesa & Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Abóbora & Sésamo

Abóbora & Sésamo

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Espumante Quinta das Bágeiras Grande Reserva Bruto Natural Branco 2011

Para sobremesa, Manel Lino apresentou uma experiência!

É um prato que ainda está em construção!

E que resultou muito bem – só assim, sem mais, já está excelente!

Mais uma vez num exercício de grande elegância e contenção, com apenas três elementos no prato, temos um encantador cremoso de abóbora, ao lado do qual Manel Lino serve um gelado de nata e especiarias (nomeadamente, pimenta longa e cravinho) sobre um crumble de sésamo negro.

Com a vantagem adicional de ser uma sobremesa pouco doce.

Ora, para acompanhar o aveludado do cremoso, Luís Gradíssimo tinha que escolher um espumante com muita cremosidade, ou seja, um Grande Reserva (o mesmo é dizer um espumante cujo estágio sobre borras se prolonga por mais de 36 meses).

Tendo escolhido, curiosamente, outro da espumante da Quinta das Bágeiras.

Sendo essa também, precisamente, a grande vantagem e a grande utilidade pedagógica destas provas – dar termos de comparação, permitir a comparabilidade.

Com efeito, foi possível apreciar a enorme diferença entre os dois espumantes do mesmo produtor, o que acompanhou a carne e agora este Grande Reserva para a sobremesa, que é magnífico!

Feito a partir de uvas das castas Maria Gomes e Bical da colheita de 2011, tem uma mousse extraordinária – que efetivamente liga muito bem com o cremoso de abóbora de Manel Lino – sendo bastante amplo e persistente, com um traço mineral.

Uma sobremesa extraordinária, um espumante excelente… e uma ligação perfeita!

 

V – Espumante Tinto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Espumante Quinta do Ferro Tinto Bruto

Finalmente, já sem comida e apenas para encerrar o workshop de forma original, Luís Gradíssimo deu ainda a provar, aos mais curiosos... um espumante tinto!

 

VI – Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

Tendo tudo terminado com o café, acompanhado por um pastel de nata do TRIO.

 

VII – Epílogo

Obrigado ao Ricardo Cordeiro, sempre atento na sala.

E muitos parabéns ao Luís Gradíssimo e ao Manel Lino pelo sucesso do workshop de espumantes no TRIO, em especial pelo desafiante e bem-sucedido jantar harmonizado exclusivamente com espumantes.

De facto, os espumantes valorizaram a comida... e a comida valorizou os espumantes!

 

Ver também:

 

Wine Club Portugal

 

TRIO

Rua Dom Francisco Manuel de Melo, 36-A, Lisboa, Portugal

Chef Manel Lino

 

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publicado às 18:39

Para Tomoaki, branco… ou tinto?

por Raul Lufinha, em 24.09.16

Pai Abel branco 2012

Pai Abel branco 2012

O KANAZAWA é, acima de tudo, um encontro de duas civilizações muito distintas.

E esse choque cultural, que torna tão fascinante para um ocidental o jantar no acolhedor ambiente japonês do KANAZAWA, está presente desde logo na decoração do espaço... e nos anfitriões!

E depois, claro, na comida!

Mas há um outro aspeto que mostra a enorme diferença entre estes dois mundos e que aumenta exponencialmente nos complexos menus de degustação de Tomoaki, uma autêntica montanha-russa de sabores, muitas vezes ‘bite size’: decidir o que beber.

Parte da resposta é dada pelo próprio chef japonês, que serve um sake seco com o sashimi e, mais à frente, um sake mais doce com a multiplicidade de pratos que compõem aquilo a que, de uma forma redutora, poderíamos chamar o prato principal, bem como, quase no fim, um chá de matcha antes da sobremesa.

Mas continua a dúvida: que beber no KANAZAWA?

Pelo que a resposta mais óbvia seria o versátil espumante, uma escolha sempre segura.

Ou então a clássica opção por um branco da região dos Vinhos Verdes, nomeadamente um Alvarinho, de preferência já com alguma evolução, que também funciona muito bem.

Contudo, desta vez, a escolha recaiu sobre um branco diferente – o muito gastronómico Pai Abel já de 2012, que Mário Sérgio fez na Quinta das Bágeiras, na Bairrada, a partir de Maria Gomes e Bical, com estágio em barricas usadas. No nariz, um pouco de fruta e muita mineralidade; sendo depois um vinho gordo e intenso, que nos enche a boca, dando luta às sucessivas investidas de Tomoaki.

Curioso foi, no final, perguntar ao chef japonês o que preferia para acompanhar os seus menus de degustação, para além naturalmente da vastíssima oferta de sake da carta do KANAZAWA e dos chás.

Tendo Tomoaki desconcertantemente respondido vinho… tinto!

Sim, vinho tinto!

Preferindo Tomoaki, para este género de menus, um tinto com bastante acidez, em especial «da Bairrada ou do Dão»!

E servido a uma temperatura correta, claro.

Tomoaki Kanazawa

Tintos com acidez encantam Tomoaki Kanazawa

Olhando para trás, um tinto, mesmo com bastante acidez, parece levantar algumas dúvidas na ligação aos peixes menos trabalhados.

Mas será certamente a companhia perfeita daquelas intensas reduções de caldos que mais parecem jus de carne!

Pelo que este estimulante jantar no KANAZAWA também deixou desafios para o futuro.

Um deles é a experiência de acompanhar um menu kaiseki não com branco mas com… tinto!

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 16:03

Vítor Claro, em busca da essência

por Raul Lufinha, em 15.08.16

Vítor Claro

Vítor Claro

Após obras de restauro, o renovado CLARO reabriu este verão com duas grandes novidades: uma nova garrafeira e uma Mesa do Chefe, ideal para grupos e jantares vínicos.

E também com um nome ainda mais contido – agora é somente o apelido do chefe, sem o ponto de exclamação dos primeiros anos!

O renovado CLARO

O renovado CLARO

À mesa, as novas loiças e os novos atoalhados mantêm o registo intemporal de Vítor Claro.

Que nos recebe com:

- dois ótimos pães, acabados de fazer no restaurante – uma focaccia e um pão de trigo, com a côdea estaladiça;

- uma excelente manteiga de vaca, somente com flor de sal;

- e o refrescante espumante bruto natural da Quinta das Bágeiras de 2014, que Mário Sérgio faz na Bairrada sem qualquer adição de açúcar a partir de Maria Gomes, Bical e Baga.

Pão / Manteiga / Quinta das Bágeiras espumante bruto natural

Pão / Manteiga / Quinta das Bágeiras espumante bruto natural

Começando depois um autêntico desfile de clássicos!

Primeiro, a notável versão do Bacalhau à Conde da Guarda, que já se tornou um símbolo maior da cozinha de Vítor Claro!

Bacalhau à Conde da Guarda

Bacalhau à Conde da Guarda

E a seguir o extraordinário raviolo de gambas e cogumelos, que Vítor Claro aprendeu a fazer em Espanha quando estagiou com Santi Santamaria.

Raviolo de gamba e cogumelos ‘Santi Santamaria’

Raviolo de gamba e cogumelos ‘Santi Santamaria’

Depois, com o Foxtrot de Vítor Claro

Vítor Claro / Foxtrot tinto 2014 / Linguado à Delícia

Vítor Claro / Foxtrot tinto 2014 / Azevia à Delícia

… um prato novo no CLARO, inspirado nos Filetes à Delícia comuns nos restaurantes da Linha do século passado, em que Vítor Claro, num registo de grande elegância, mantém a junção do sabor doce da banana (passada pela frigideira, ou pelo sauté, como os cozinheiros gostam de dizer) com o salgado peixe… substituindo porém as alcaparras por uns mais delicados e levemente ácidos cornichons!

E havendo ainda a surpresa do creme de tupinambo… por baixo do peixe!

Muito bom, uma verdadeira delícia!

Linguado à Delícia

Azevia à Delícia

A seguir, com uma amostra do que serão os vinhos do Colmeal

Colmeal

Colmeal

… um caldo, elemento sempre muito presente na cozinha leve e elegante de Vítor Claro!

Mas de lavagante, intenso e apuradíssimo!

Extremamente aromático!

Provavelmente o melhor caldo que já provámos no CLARO!

«O caldo dos caldos», como lhe chama o Vítor!

Lavagante e caldo essencial

Lavagante e caldo essencial

Depois, uma aveludada variante do Bife Wellington em que, desta vez, Vítor Claro utiliza foie gras – aliás, no CLARO também já tínhamos experimentado... com cabrito!

Foie gras Wellington

Foie gras Wellington

E a seguir – com o seu Dominó tinto de 2012, vinho com uma frescura fantástica de que já tínhamos provado o 2010 e o 2011 – Vítor Claro apresenta a saborosa costela mendinha grelhada, acompanhada de um molho romesco… sem alho!

Vítor Claro / Dominó tinto 2012 / Costela mendinha e molho romesco

Vítor Claro / Dominó tinto 2012 / Costela mendinha e molho romesco

Entretanto, como «limpa-paladares», uma ótima espuma de iogurte com um intenso granizado de manjericão!

«Limpa-paladares»

«Limpa-paladares»

Para sobremesa, com o Moscatel de Setúbal Horácio Simões de 2014…

Moscatel de Setúbal Horácio Simões 2014

Moscatel de Setúbal Horácio Simões 2014

… um excelente queijo de amêndoa, com recheio de maracujá e caramelo – inicialmente era recheado com encharcada, mas para o calor do verão Vítor Claro preferiu uma versão mais leve e mais fresca!

Massapão e maracujá

Massapão e maracujá

Foi o fim de mais uma luminosa refeição no CLARO.

Num espaço renovado e intemporal, escondido numa curva do início da Marginal, e onde se está extremamente bem!

Muitos parabéns ao Vítor Claro por manter o registo cada vez mais depurado, minimalista e contido da sua cozinha, com uma personalidade fortíssima e única, sempre em busca da essência!

O que se vê da mesa: a Marginal, o Tejo, o Bugio

O que se vê da mesa: a Marginal, o Tejo, o Bugio

 

Ver também:

Grande menu Restaurant Week no CLARO! (Maio 2012)

Vítor Claro volta a apresentar um Menu de Degustação na Restaurant Week (Outubro 2012)

Natal no CLARO! (Dezembro 2012)

A couve-flor cremosa de Vítor Claro (Dezembro 2013)

Claro que assim a Restaurant Week vale a pena… (Fevereiro 2014)

O menu-dominó de Vítor Claro (Agosto 2014)

 

CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 11:33

Wine & Food celebra os grandes vinhos portugueses

por Raul Lufinha, em 29.04.16

Barca-Velha tinto 1966

Barca-Velha tinto 1966

Organizado pela Cofina, com o apoio do BPI…

… o Wine & Food é um evento de celebração dos vinhos e da gastronomia de Portugal…

… que decorre desde o dia de hoje, 29 de abril, até 1 de maio, no Pátio da Galé, em Lisboa.

No Salão Nobre da Pousada de Lisboa, Fernando Melo conduzindo uma prova comentada de grandes vinhos portugueses

No Salão Nobre da Pousada de Lisboa, Fernando Melo conduzindo uma prova comentada de grandes vinhos portugueses

Cujo jantar de lançamento, na Pousada de Lisboa...

... com uma prova conduzida e comentada por Fernando Melo, crítico de vinhos e comida...

... foi um momento de celebração...

... dos grandes vinhos portugueses!

Dona Paterna branco 1998 / Frei João branco 1974

Dona Paterna branco 1998, um vinho evoluído já provado no Alvarinho Wine Fest

Frei João branco 1974 (€65), já provado nas Caves São João, continua vibrante e com uma acidez muito viva

Quinta do Mouro tinto 1995 / Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 1995

Quinta do Mouro tinto 1995 (€45)

Quinta das Bágeiras Garrafeira tinto 1995, a Baga elegante de Mário Sérgio

Quinta do Ribeirinho Pé Franco tinto 1996 / Barca-Velha tinto 1966 1,5L / Mouchão tinto 1963

Quinta do Ribeirinho Pé Franco tinto 1996, um Baga feito por Luís Pato ao modo pré-filoxera e com aromas a folha de eucalipto, dado a vinha estar dentro de um eucaliptal e ser muito batida pelo vento

Barca-Velha tinto 1966 1,5L (€995), um vinho único e arrebatador, não apenas multi-castas mas também multi-vinhas e multi-terroirs, feito na Quinta da Leda e que, 50 anos depois, continua com uma frescura incrivelmente vibrante

Mouchão tinto 1963 (€195), um ícone do Alentejo e de Portugal

Fonseca Porto Vintage 1994 / D’Oliveira Boal 1908

Fonseca Porto Vintage 1994 (€208), distinguido com 100 pontos (!) na Wine Spectator

D’Oliveira Boal 1908 (€495), um Madeira ainda do tempo da monarquia

 

BPI Wine & Food | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 29 abril – 1 maio 2016

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publicado às 04:06

Bacalhau, com tinto… e chocolate com Vintage

por Raul Lufinha, em 25.12.15

Bacalhau & Vinho Tinto

Bacalhau & Vinho Tinto (servido a 16 ºC)

Neste Natal, ligações clássicas.

Um tinto do Douro Superior, o elegante Pombal do Vesúvio de 2008…

… com bacalhau assado no forno.

Embora na véspera, também com bacalhau no forno, tenha sido um branco a brilhar, o ainda jovem Quinta das Bágeiras, de 2014, fresco e cítrico, que Mário Sérgio faz com Maria Gomes, Bical e Cerceal.

E depois, com chocolate negro…

… um Porto Vintage – de 2005, o elegante e perfumado single quinta que a Taylor’s produziu com uvas provenientes da Quinta de Vargellas, em que se destacam os sedutores aromas a violeta.

Chocolate & Porto Vintage

Chocolate & Porto Vintage

 

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publicado às 20:41

Mário Sérgio a “baixar a manta”

por Raul Lufinha, em 29.12.13

O produtor Mário Sérgio Alves Nuno

No lagar, durante a fermentação do vinho tinto, há um conjunto de películas, engaços e outras formas sólidas que vem à superfície, formando uma camada a que se chama “manta”.

A qual tem que ser novamente empurrada para o fundo do lagar – processo a que se chama “baixar a manta”.

Durante a visita à visita à Quinta das Bágeiras, o produtor Mário Sérgio mostrou como se faz.

 

Quinta das Bágeiras | Fogueira, Sangalhos, Bairrada, Portugal

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publicado às 00:17

Visita à Quinta das Bágeiras

por Raul Lufinha, em 28.12.13

O produtor Mário Sérgio Alves Nuno

Integrada no “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013”, a visita à Quinta das Bágeiras foi conduzida pelo proprietário Mário Sérgio Alves Nuno.

Produtor tradicional e à moda antiga, Mário Sérgio é um grande defensor da Baga como a casta emblemática da Bairrada!

 

Quinta das Bágeiras | Fogueira, Sangalhos, Bairrada, Portugal

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publicado às 00:58

O leitão e os vinhos da Bairrada… num jantar comentado por Luís Antunes

por Raul Lufinha, em 08.10.13

A cadeira…

… de Luís Antunes

Um dos momentos mais aguardados do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” era o jantar vínico dedicado aos “Sabores da Terra”, comentado pelo crítico enogastronómico Luís Antunes, com o famoso leitão da região a ser harmonizado com os grandes vinhos da Bairrada.

Messias Blanc de Blancs espumante 2010

A abrir, o espumante Messias Blanc de Blancs 2010, das Caves Messias, que acompanhou rissóis de leitão, iscas de fígado de leitão com cebola e ainda rojões de costela.

Vidal Agostinho

Depois, dois pratos: primeiro, cabidela de leitão; e a seguir um magnífico leitão assado no forno, em que brilhou bem alto a arte do chef Vidal Agostinho – comprovando a fama de ser um dos melhores assadores da região.

E um desafio de Luís Antunes à sala: cruzar esses dois pratos com três vinhos – um espumante, um branco e um tinto. E perceber como cada um deles interagia com a comida.

O espumante era o inicial Messias Blanc de Blancs 2010.

O branco, o Garrafeira 2011 da Quinta das Bágeiras.

Quinta das Bágeiras Garrafeira branco 2011

E o tinto, o Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga 2009, da Adega Cooperativa de Cantanhede.

Foral de Cantanhede Grande Reserva Baga tinto 2009

Terminado o leitão assado e concluída a experiência dos três vinhos com os dois pratos, deu-se um dos momentos mais interessantes e pedagógicos do jantar: Luís Antunes subiu a uma cadeira e promoveu um acalorado debate sobre a conjugação da cabidela e do leitão assado com cada um dos vinhos, o qual culminou com a sala a votar de braço no ar acerca das suas preferências!

São Domingos Cuvée espumante 2009

Para fechar uma grande noite, a sobremesa foram duas especialidades tradicionais da Bairrada – as papas de abóbora e o bolo da Páscoa – harmonizadas com o espumante São Domingos Cuvée 2009, das Caves do Solar de São Domingos.

 

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publicado às 01:10

Prova dos tintos de excelência da Bairrada… comentada por Nuno Oliveira Garcia

por Raul Lufinha, em 29.09.13

Nuno Oliveira Garcia

No terceiro dia do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” decorreu a última prova comentada do evento.

Dedicada aos vinhos tintos de excelência da Bairrada, foi conduzida por Nuno Oliveira Garcia, redactor e membro do painel de provas da Revista de Vinhos, bem como autor do blog Saca a Rolha.

Os dez tintos da Bairrada provados e comentados – vinhos muito gastronómicos

Relativamente aos vinhos provados, sejam 100% Baga ou incorporando castas de fora da região (nacionais, como a Touriga Nacional, e internacionais) e apesar dos mais diversos estilos, todos estes grandes tintos da Bairrada, para além de necessitarem de tempo – há que esperar por eles, não sendo por acaso que a maioria é da colheita de 2009 –, têm igualmente em comum serem vinhos com uma personalidade bem vincada, possuindo uma forte estrutura e elevada frescura.

De tal forma que a principal sensação que ficou desta excepcional prova de tintos da Bairrada é a de que são vinhos muito gastronómicos – pedem comida!

Prova-se um vinho destes… e o que dá vontade é de comer!

Sendo, também por isso, vinhos cuja acidez merece que, à mesa, sejam servidos à temperatura correcta – regra geral, abaixo da temperatura ambiente.

Foram então estes os dez vinhos apresentados:

Regateiro 2011

Quinta da Dôna 2009

Caves São João 92 Anos de História 2009

Nelson Neves Reserva Merlot 2009

Calda Bordaleza 2009

Principal Grande Reserva 2009

Aequinoctium Autumnus Grande Reserva 2009

Kompassus Private Collection 2009

Quinta das Bágeiras Garrafeira 2008

Luís Pato Vinha Barrosa 2009

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publicado às 00:03


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