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Pedro Mendes e o presunto de porco alentejano

por Raul Lufinha, em 23.02.14

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 01:43

Pica-pica no AROLA: (III) Três tapas frias

por Raul Lufinha, em 02.08.13

"Caranguejo"

"Beringela"

"Presa de Porco Ibérico"

As três tapas frias, escolhidas pela cozinha do AROLA para serem partilhadas a dois, foram:

– a salada de caranguejo, com tostas de pão de coca;

– a beringela, braseada sobre chama aberta e com pinhões, redução de vinagre balsâmico e cebolinho;

– e a presa de porco ibérico, com queijo parmesão e o seu óleo, maçã verde, malagueta verde e pistácio.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 19:54

Pica-pica no AROLA: (II) Amuse-bouche

por Raul Lufinha, em 02.08.13

Porco ibérico com molho tártaro

O amuse-bouche do menu de degustação foi servido numa colher: porco ibérico envolvido num molho tártaro em que sobressaía a cebola.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 00:01

SÃO GABRIEL: (VIII) Presa assada

por Raul Lufinha, em 23.06.13

"Presa de Porco Ibérico Assada"

Para prato de carne, o chef Leonel Pereira assou durante 12 horas uma saborosíssima presa de porco ibérico de Jabugo.

Muito macia, cremosa e suculenta, foi servida com batatas confitadas em baunilha, puré de couve roxa fumada e um intenso jus de mostarda e mel.

E harmonizada com o tinto algarvio Barranco Longo Colheita Seleccionada 2010 – Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional e Alicante Bouschet.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 14:47

VILA JOYA em Seteais: (IX) Amor Contrastante

por Raul Lufinha, em 27.02.13

"AMOR CONTRASTANTE: Presa, Pimentos, Lulas"

É sabido que os opostos atraem-se. No Amor… e também à mesa.

Entre o peixe e a carne, um prato de surf & turf: finas argolas de lulas sobre uma tenra fatia de presa de porco preto ibérico.

A acompanhar, três variedades de pimentos:

– um creme de pimentos encarnados;

– um creme de pimentos amarelos; e

– um pimento padrón.

E ainda um apurado caldo da própria carne e dos pimentos.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:30

O menu da abertura e degustação do Parmigiano-Reggiano no COME PRIMA

por Raul Lufinha, em 19.10.12

O queijo Parmigiano-Reggiano recém-aberto, vinagre balsâmico 5 anos (esq.) e mel de eucalipto (dir.)

 

Não há dúvida de que o futebol faz concorrência à restauração. Mas numa noite de domingo em que havia na televisão um Porto-Sporting e um Barcelona-Real Madrid que também era um Messi-Ronaldo, o COME PRIMA conseguiu a proeza de estar completamente lotado… para a abertura de um queijo!

 

Mas não era um queijo qualquer – era um Parmigiano-Reggiano DOP, autêntico, com 29 meses de maturação e 40 quilos de peso.

 

Depois da abertura do queijo (ver aqui) seguiu-se a degustação do Parmigiano-Reggiano, acompanhado de espumante italiano.

 

Após o que se avançou para as mesas, onde era possível continuar a degustar o queijo recém-aberto e também juntar-lhe vinagre balsâmico envelhecido durante 5 anos ou mel de eucalipto.

 

De seguida, foi dado início ao menu, tipicamente italiano, com o Antipasto: Melanzane alla parmigiana. Ou seja, beringelas que são primeiro panadas e depois levadas ao forno a lenha com tomate e Parmigiano-Reggiano.

 

"Antipasto - Melanzane alla parmigiana"

 

A acompanhar, a sugestão de vinhos do COME PRIMA foi o Duque de Viseu Branco 2011, do Dão, com aromas frescos e frutados.

 

No Primo Piatto, sabores a mar: Conchiglie con pesto e calamari – massa em forma de búzio com um molho de pesto muito apurado e lulas.

 

"Primo Piatto - Conchiglie con pesto e calamari"

 

Entretanto, “para refrescar”, um Sorbetto di limone, mais doce do que ácido.

 

"Sorbetto di limone"

 

Depois, o Secondo Piatto foi Filettino di maiale iberico con riduzione di balsamico e vinho do Porto: um porco preto muito tenro e macio, tendo o chef Giovanni explicado que, de modo a diminuir a perda de água e sucos, a carne era cozida a baixa temperatura, nos 64º graus.

 

"Secondo Piatto - Filettino di maiale iberico con riduzione di balsamico e vinho do Porto"

 

O qual harmonizou muito bem com o novo Papa Figos 2010 Tinto, da Casa Ferreirinha, um vinho do Douro muito equilibrado e de aromas intensos a fruta vermelha.

 

O Dolce, podia ser Tiramisù…

 

"Dolce - Tiramisù"

 

… ou Panna cotta alle pesche con zafferano – panna cotta de pêssego com açafrão.

 

"Dolce - Panna cotta alle pesche con zafferano"

 

«Para terminar, Limoncello ou Grappa?» Limoncello.

 

"Digestivo - Limoncello"

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

COME PRIMA | Rua do Olival, 258, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota "Giovanni"

 

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publicado às 00:03

Grande menu Restaurant Week no CLARO!

por Raul Lufinha, em 14.05.12

Fotografia: CLARO!

 

No CLARO! o menu Restaurant Week é um menu de degustação… com 12 pratos! Aliás, só no papel é que são 12 pratos, porque depois o chef Vítor Claro acaba por ir trazendo para a mesa outros mimos que não constam do menu…

 

Com efeito, apesar de o compromisso dos restaurantes aderentes à Restaurant Week ser o de apresentarem um menu de 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) por 20€, o chef Vítor Claro resolveu arriscar e servir um menu muito mais completo e variado, com um mínimo de 12 degustações, naturalmente sem alterar o preço.

 

Nas bebidas, foi uma boa opção ficar nas mãos do chef, que propôs um início de refeição diferente, sugerindo uma degustação da Sovina, a nova marca portuguesa de cerveja artesanal produzida no Porto exclusivamente com malte, sem adição de outros cereais – das quatro variedades existentes, provou-se a Helles, muito suave, com um delicado e prolongado sabor a cevada, que harmonizou muito bem com o salmão fumado em casa e as finíssimas fatias de papada de porco preto e melão.

 

Já acompanhado do leve e fresco vinho verde Solar dos Bouças, chegou um croquete de vitela acabado de fritar e um coscorão com alheira por cima – que Vítor Claro contou ser um prato que o acompanha desde a altura em que esteve no DEGUSTO no Porto – seguidos de uma ostra com ácido cítrico e um muito ligeiro crème fraîche.

 

Depois Vítor Claro apresentou um elegante e delicado branco do Dão, Quinta de Saes 2010 Reserva, a antecipar uma das surpresas extra-menu, um saborosíssimo caldo de mexilhão e berbigão, com mexilhão, ovas de peixe, algas e sésamo, a que se seguiu um ovo holandês.

 

Um dos dois pratos de bacalhau que constam da carta do CLARO!, o Bacalhau à Conde da Guarda, foi o prato seguinte, acompanhado por um Lavradores de Feitoria tinto. O chef deu ainda a provar o outro prato de bacalhau da carta, o Bacalhau à Lima, uma receita do mestre João Ribeiro, antigo chefe do Hotel Aviz, em que sobressaem os sabores do tomate e do grão, este numa textura inesperadamente aveludada – Vítor Claro contou que o segredo era tirar-lhe a pele.

 

Já o prato de carne foi… uma canja de galinha! Na verdade, uma notável e muito leve desconstrução da canja de galinha servida simplesmente com caldo de galinha e uma pequena amostra da mesma, foie gras de pato e uma espécie de gyoza – um clássico encerramento dos menus de degustação de Vítor Claro desde os tempos do PICA NO CHÃO. Conforme o chef contou, o objectivo é o de fazer um menu de degustação extenso e variado mas que não seja pesado, pelo que os caldos, com a sua leveza, são uma excelente forma de o conseguir.

 

Depois, acompanhado de um fresco Niepoort Ruby Dum, Vítor Claro serviu queijo de cabra com mel, óleo de noz e milho. E ainda, após um refrescante granizado de maçã e gengibre com gelado de côco, uma taça com leite-creme, nutella e laranja amarga.

 

Finalmente, para cada pessoa, chegaram duas trufas de chocolate caseiras, quadradas, acompanhadas de mais uma surpresa: um abafado da Quinta das Bageiras, feito a partir da casta Baga e com uma elevada acidez – muito bom.

 

Mas ainda não foi tudo. É que o menu da Restaurant Week do CLARO! só terminou depois de mais uma excelente sugestão do chef, um chá verde japonês muito aromático.

 

Uma experiência gastronómica riquíssima – o CLARO! tem “claramente” a melhor relação preço/valor desta Restaurant Week.

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 01:20


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