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Prato preferido do chef #1: Filetes de polvo (Rui Paula)

por Raul Lufinha, em 25.01.13

Qual é o prato de que mais gosta?

Filetes de polvo com arroz do mesmo.

Rui Paula, em entrevista ao Chef Online

 

DOC | Estrada Nacional 222, Folgosa, Armamar, Portugal | Chef Rui Paula

DOP | Palácio das Artes, Largo de São Domingos, 18, Porto, Portugal | Chef Rui Paula 

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publicado às 02:46

Jantar de Natal no ASSINATURA: (V) Polvo

por Raul Lufinha, em 21.12.12

"Polvo, batata-doce e lentriscas"

 

Apesar da tradição minhota do bacalhau na Consoada se ter generalizado a todo o país, o polvo continua a ser um clássico da Ceia de Natal, em especial no norte de Portugal.

 

Para o jantar do ASSINATURA, Henrique Mouro serviu-o assado e muito tenro, sobre um puré de batata-doce bastante cremoso e saboroso.

 

Com o toque salgado e crocante das lentriscas, umas finíssimas e muito pequenas fatias de toucinho fritas.

 

E também com saté, em espuma e polvilhado sobre o puré, cujo picante contrastava com a suave doçura da batata-doce.

 

E ainda com as azeitonas trabalhadas e picadinhas.

 

Um prato complexo e rico. Sabores intensos, fortes – salgados, doces, picantes... E texturas variadas. Outro grande momento.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ASSINATURA | Rua do Vale Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Mouro

 

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publicado às 00:09

Hélder Chagas e o polvo

por Raul Lufinha, em 31.07.12

Fotografia: Carlos Santos / Global Imagens

 

RIBAMAR SESIMBRA | Avenida dos Náufragos, 29, Sesimbra, Portugal | Chef Hélder Chagas

 

RIBAMAR TRÓIA | Marina de Tróia, Portugal | Chef Hélder Chagas

 

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publicado às 00:41

Wish Dish: Polvo à Oaxaca, de Chakall

por Raul Lufinha, em 26.04.12

Fotografia: Sabores Sapo

 

QUINTA DOS FRADES | Rua Luís de Freitas Branco, 5-D, Lisboa, Portugal | Chef Chakall

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publicado às 23:20

O papel dos chefs na preservação do peixe de qualidade

por Raul Lufinha, em 23.02.12

"Primeiro, só devemos trabalhar peixe nacional – à excepção do bacalhau, claro.

 

Devemos estar a par da sazonalidade dos peixes. Janeiro e Fevereiro são, por exemplo, os meses do robalo, que gosta de mares mais batidos.

 

Temos de ter atenção aos peixes que não estão ameaçados, e que podem ser usados em certas alturas do ano. É o caso do bicudo dos Açores, que gosta de águas quentes, e que tivémos no Verão, ou o pampo, que não está em perigo e vai aparecer no início do Verão.

 

E o mesmo vale para o oposto. Ter cuidado com o peixe-espada preto ou o espadarte, que são peixes com um futuro incerto.

 

Depois, podemos também usar aqueles que existem em maior número na nossa costa, como a raia, a cavala, o robalo, o polvo, ou as bruxas, da zona da Linha.

 

Por outro lado, devemos ter mais atenção ao estuário do Tejo, que está cada vez mais rico e limpo, e onde vão cada vez mais peixes desovar. Como é o caso do linguado, do robalo e do choco."

 

AIMÉ BARROYER, Chef do TAVARES (1 * Michelin 2012), in Time Out Lisboa, 15-21 Fev. 2012

 

TAVARES | Rua da Misericórdia, 37, Lisboa, Portugal | Chef Aimé Barroyer

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publicado às 00:07

Peixe português... no LE BERNARDIN

por Raul Lufinha, em 14.01.12

 

“Sim, eu uso peixe português aqui no LE BERNARDIN. Não sei se é da água, não sou biólogo marinho, mas o peixe é muito saboroso e delicado. Nós gostamos disso e compramos a Portugal linguados, pregados de mar, polvo... e outros peixes – como as sardinhas, mas que são menos populares do que o linguado!”

 

ERIC RIPERT, Chef & Co-Owner do LE BERNARDIN (3 *** Michelin 2012, 4 **** The New York Times, #18 The 50 Best Restaurants in the World Awards 2011, por muitos considerado o melhor restaurante de NY para comer peixe ou até o melhor de NY), TVI, Jan. 2012

 

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 23:32


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