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Peixe em Lisboa: Pedro Almeida

por Raul Lufinha, em 15.04.16

Pedro Almeida

Pedro Almeida

Este ano…

… a cozinha assumidamente oriental do Peixe em Lisboa…

… está por conta de Pedro Almeida, do MIDORI, o restaurante japonês do Penha Longa Resort, em Sintra.

Para além de muito sushi, claro…

… há também uma deliciosa experiência de street food…

… num bao com atum, mostarda japonesa e ‘vinagre de miso’!

Bao com atum e karashi sumiso

Bao com atum e karashi sumiso

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

Peixe em Lisboa | Pátio da Galé, Terreiro do Paço, Lisboa, Portugal | 7 - 17 Abr. 2016

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publicado às 19:03

LAB by Sergi Arola... ou Madrid na Penha Longa

por Raul Lufinha, em 14.08.15

Sergi Arola

Sergi Arola na sala do LAB

Já não é preciso ir a Madrid para comer a melhor cozinha de Sergi Arola.

Agora, no AROLA do Penha Longa Resort, o chef catalão autonomizou um espaço junto à garrafeira, a que deu o nome de LAB.

Mas que, na verdade, não é um projeto experimental mas antes uma réplica pop-up do restaurante madrileno SERGI AROLA, distinguido com duas estrelas no guia encarnado e de cujo nome o chef espanhol deixou cair a palavra "GASTRO".

As mesas são iguais, as cadeiras são iguais, os vidros são iguais, a loiça é igual… e a comida também!

Com efeito, no LAB by Sergi Arola da Penha Longa é possível conhecer…

… a quase totalidade dos pratos que neste preciso momento estão na carta do restaurante SERGI AROLA em Madrid!

Sergi Arola na sala do LAB

… em agosto de 2015

Tendo o 'Menu Sergi Arola' começado com um Vermute…

Ou quase…

Para comer à colher, o cocktail tinha caviar de laranja, uma esferificação de azeitona verde, cristais de gin…

… e uma espuma de vermute tinto servida já na mesa.

Vermute

Vermute

'Vermuth…'

Sendo acompanhado de dois magníficos momentos de finger food fria.

Desde logo, uma tortilha de batata…

… que tinha todo o sabor das tortilhas espanholas! Feita com batata frita confitada, com cebola crocante e com uma esferificação de gema de ovo!

E depois…

… uma esponja de azeitona húmida e cremosa – nada seca – com cristais de anchova!

Tortilha de Batata & Esponja de azeitona

'Tortilha de batata…' / 'Esponja de azeitona'

A seguir, de uma só vez, chegaram à mesa cinco petiscos clássicos de Sergi Arola…

… também chamados de ‘loucuras’…

… e que se podem encontrar nos seus restaurantes por esse mundo fora!

As clássicas batatas bravas de Sergi Arola, numa versão mais pequena.

Um pastel de atum, com brandy e tomate.

Bocata de calamares – lulas fritas, maionese cítrica e pão com tinta de choco.

Um mini cone com ovo e camarão.

E uma Bomba de la Barceloneta – carne de vaca, puré de batata e panko.

Para começar a comer pela bocata de calamares…

… e depois prosseguir no sentido dos ponteiros do relógio…

… acabando no cone de camarão.

As tapas clássicas de Sergi Arola

'Batatas bravas' / 'Pastel de Atum' / 'Bocata de calamares' / 'Cone de camarão' / 'Bomba de la Barceloneta'

Por fim, os snacks terminam com três mini montaditos:

Abacate e salmão;

Salada russa;

E espuma de queijo de cabra, com cebola caramelizada e noz ralada.

‘Montaditos’

'Montaditos'

Entrando no 'Menu Sergi Arola' propriamente dito…

… tudo começa com um refrescante gelado!

Com efeito, sobre um cremoso de batata, para além do coulis de beterraba e dos rebentos de coentros e manjericão, surge ainda um delicioso gelado de amêndoa mais salgado do que doce…

… sendo o prato depois finalizado já na mesa com feijão-verde liquidificado!

Feijão-verde

Feijão-verde

Feijão-verde

'Sopa de feijão-verde, gelado de amêndoas e cremoso de batata'

A acompanhar três boas qualidades de pão...

... uma manteiga e uma emulsão de azeite, ambas para temperar a gosto com duas preparações de sal trabalhadas na cozinha do LAB, uma com ervas, outra com pimentas – surpreendentemente o único momento ‘Do It Yourself’ do jantar…

Pães, azeite, sal, manteiga

Pães, manteiga, emulsão de azeite e duas qualidades de sal

Quanto às bebidas, o ter que guiar de regresso a casa...

... acaba por impedir que se faça o menu de vinhos.

Pelo que a escolha recaiu antes no Caladessa, o mais gastronómico dos brancos da Herdade da Calada.

Caladessa branco 2014

Caladessa branco 2014

A seguir, mais um prato extremamente refrescante.

A acompanhar uma deliciosa sopa fria de camarão e tamarindo servida numa chávena de café…

… três ravioli de pepino recheados com camarão fumado…

… e caril vermelho, picante e intenso!

Camarão

Camarão

Camarão

'Ravioli de pepino recheado com camarão fumado, caril vermelho e sopa de camarão'

A seguir, as clássicas molejas de Sergi Arola, especiadas e intensas…

… em que o que vai mudando ao longo dos tempos é a guarnição – desta vez, uma fabulosa conjugação de beringela e lentilhas.

Sendo o prato finalizado já na mesa…

… com o jus da carne!

Molejas

Molejas

Molejas

Molejas

'Molejas de vitela assada com a nossa mistura de especiarias, beringela e ensopado de lentilhas «Beluga»'

Com um salmonete perfeito…

… um falso arroz – é na verdade uma massa de milho e trigo, trabalhada depois com as cabeças dos camarões, que lhe dão um sabor intenso, brutal mesmo.

Salmonete

Parece arroz... mas é massa!

Salmonete

Salmonete

'«Rissino rossejat», salmonete e espargos verdes, vinagrete de tinta de cefalópodes com um toque de gengibre'

Tendo o prato sido apresentado…

… pelo chef residente do LAB, Milton Anes.

Milton Anes

Milton Anes

Regressando à carne…

… um prato que reflete as viagens de Sergi Arola.

Os secretos de porco são marinados e grelhados à coreana…

… e depois acompanhados de kimchi.

Para contrabalançar, há couscous de couve-flor, uma redução de tangerina…

…e ainda um fabuloso puré de tupinambo com mascarpone e gorgonzola, servido já na mesa.

Secretos

Secretos

'«Bulgogi» de secretos de porco ibérico com couscous de couve-flor'

Para sobremesa…

… primeiro, o conforto de um soufflé de bolachas Oreo, acompanhado de um gelado de stracciatella.

Oreo

'Soufflé de biscoito Oreo com gelado caseiro de stracciatella'

E depois uma exótica panna cotta…

… com ginseng, estragão, wasabi, chocolate branco, pistácio.

Servida...

... num pequeno vaso!

Panna cotta

'Raízes e rebentos verdes, wasabi-ginseg, chocolate branco, pistacho e estragão'

Fechando o ciclo, as mignardises replicam as tapas clássicas de Sergi Arola apresentadas no início do jantar…

… mas agora em doce!

Devendo porém ser comidas pela ordem inversa, ou seja, no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio…

… começando-se pelo cone.

Que já não é de ovo e camarão mas de… chocolate com gelado de alperce.

A seguir, tiramisù… em forma de batatas bravas!

Depois, quadrados de pera bêbada.

A seguinte, que parece uma Bomba de la Barceloneta… é uma excelente tarte de maçã, com imensa acidez!

Terminando-se a refeição com um sabor clássico na cozinha de Sergi Arola: piña colada!

Mignardises

Mignardises

À Joana Silva, muito obrigado pela exemplar apresentação dos pratos e atenção dada à mesa.

LAB by Sergi Arola

LAB by Sergi Arola

Parece o SERGI AROLA em Madrid... mas é o LAB na Penha Longa

Juan Cardosa, 1

Juan Cardosa, 2

Dois quadros de Juan Cardosa que retratam a personalidade complexa e multifacetada de Segi Arola: a comida, a música, a poesia, as viagens, as tatuagens…

Foi um grande jantar…

… ao nível das duas estrelas que o restaurante SERGI AROLA de Madrid ostenta.

Uma porta, dois restaurantes

A entrada, comum, do AROLA e do LAB

E foi também mais uma prova – para os (poucos) que ainda têm dúvidas – de como os inspetores do guia encarnado Espanã & Portugal objetivamente discriminam os restaurantes portugueses: qualquer um dos nossos duas estrelas proporciona experiências superiores; e muitos outros, sem essa distinção do guia, também!

O que não quer dizer que não tenha sido um excelente jantar – que foi!

 

Fotografias: Marta Felino

LAB by Sergi Arola | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 01:00

Pica-pica no AROLA: (VIII) Fim

por Raul Lufinha, em 07.08.13

AROLA, Menu de Degustação, Julho 2013:

  1. Partilhar, até o menu de degustação
  2. Amuse-bouche
  3. Três tapas frias
  4. Uma fritura
  5. Uma vieira
  6. Duas tapas quentes
  7. Duas mini sobremesas
  8. Fim

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 19:00

Pica-pica no AROLA: (VII) Duas mini sobremesas

por Raul Lufinha, em 06.08.13

Mini Creme Catalão e Morangos com Natas

Para concluir o menu de degustação do AROLA, um conjunto individual com duas miniaturas de sobremesas.

Um mini Creme Catalão…

… e um pequeno merengue, recheado com compota de ruibarbo e finalizado, no topo, com natas e uma rodela de morango.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 19:01

Pica-pica no AROLA: (VI) Duas tapas quentes

por Raul Lufinha, em 05.08.13

"Gambas brancas"

"Rabo de boi"

De regresso ao modelo da partilha, chegaram as duas tapas quentes do menu de degustação.

Desta vez, a cozinha escolheu um tachinho de gambas brancas salteadas com alho, pimentão e Tio Pepe…

… e um clássico de Sergi Arola, servido em todos os restaurantes do chef catalão pelo mundo fora: raviólis de rabo de boi em molho de vinho tinto, feitos com a finíssima massa wonton – Sergi Arola sempre trabalhou muito bem o rabo de boi. 

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 19:16

Pica-pica no AROLA: (V) Uma vieira

por Raul Lufinha, em 04.08.13

"Vieira"

A seguir à fritura, chega uma vieira para cada pessoa – marinada em citrinos e acompanhada de laranja, toranja e groselhas; tendo sido condimentada com a tipicamente basca pimenta de Espelette; e depois finalizada já na mesa com óleo de citrinos.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 20:02

Pica-pica no AROLA: (IV) Uma fritura

por Raul Lufinha, em 03.08.13

"Fritura"

Depois das três tapas frias, uma fritura para partilhar: alcachofras baby fritas ao estilo da Andaluzia, acompanhadas de maionese de limão.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 17:55

Pica-pica no AROLA: (III) Três tapas frias

por Raul Lufinha, em 02.08.13

"Caranguejo"

"Beringela"

"Presa de Porco Ibérico"

As três tapas frias, escolhidas pela cozinha do AROLA para serem partilhadas a dois, foram:

– a salada de caranguejo, com tostas de pão de coca;

– a beringela, braseada sobre chama aberta e com pinhões, redução de vinagre balsâmico e cebolinho;

– e a presa de porco ibérico, com queijo parmesão e o seu óleo, maçã verde, malagueta verde e pistácio.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 19:54

Pica-pica no AROLA: (II) Amuse-bouche

por Raul Lufinha, em 02.08.13

Porco ibérico com molho tártaro

O amuse-bouche do menu de degustação foi servido numa colher: porco ibérico envolvido num molho tártaro em que sobressaía a cebola.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 00:01

Pica-pica no AROLA: (I) Partilhar, até no menu de degustação

por Raul Lufinha, em 31.07.13

Sergi Arola transformou o seu espaço na Penha Longa, em Sintra, num restaurante para picar.

No AROLA já não há pratos principais. Em vez do modelo clássico entrada / prato principal / sobremesa, o chef catalão agora aposta tudo no conceito de pica-pica – tapas e pequenos pratos para partilhar.

Inclusivamente no menu de degustação.

Servido no mínimo a duas pessoas, é composto por três tapas frias, uma fritura, uma vieira, duas tapas quentes e duas mini sobremesas.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AROLA | Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra, Portugal | Chef Sergi Arola

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publicado às 00:08


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