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Vincent Farges & Caminhos Cruzados: Garoupa assada no forno… e um dos segredos do Teixuga

por Raul Lufinha, em 28.05.16

Vincent Farges

Vincent Farges e Mónica Oliveira

Vincent Farges e Carlos Cardoso

A preparação do prato principal

Para prato principal…

… e de modo a dar luta ao vinho da noite…

… Vincent Farges preparou garoupa assada no forno!

Garoupa assada no forno

Garoupa assada no forno, espargos, puré de cebolas novas e papada de porco, molho de limão amalfitano… e, ao lado, cevada cozinhada com bivalves, tomate confitado, chalotas e alcaparras

Sabores fortes e intensos…

… que ligaram muito bem com o Teixuga, um vinho que consegue ter uma grande estrutura, complexidade e untuosidade, como os grandes brancos do Dão…

… mas também uma frescura muito vibrante!

Teixuga branco 2013

Teixuga branco 2013

Tendo Manuel Vieira contado que um dos segredos desta frescura tão viva do Teixuga, que tinha estagiado 19 meses em barrica…

… para além naturalmente do terroir da Quinta da Teixuga e da qualidade das vinhas velhas de Encruzado…

… estava num ‘truque de enólogo’!

Na verdade, no lote final entrou também uma pequena porção de vinho que não estagiou em madeira…

… mas em inox!

Produtor Paulo Santos com os enólogos Manuel Vieira e Carlos Magalhães

Produtor Paulo Santos com os enólogos Manuel Vieira e Carlos Magalhães

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 14:02

Teixuga, um novo clássico no Dão

por Raul Lufinha, em 26.05.16

Paulo Santos, Manuel Vieira, Carlos Magalhães

Paulo Santos, Manuel Vieira, Carlos Magalhães

Há um novo clássico no Dão.

Chama-se Teixuga…

… e é feito maioritariamente a partir da casta Encruzado das – muito apreciadas – melhores uvas das vinhas velhas da Quinta da Teixuga, em Nelas, no Dão.

Produzido pela Caminhos Cruzados, de Paulo Santos…

… com a viticultura e enologia a cargo de Carlos Magalhães e Manuel Vieira…

… é o novo topo de gama da empresa.

Rompendo com o perfil mais moderno dos vinhos Titular, que pretendem explorar o novo Dão e de que foram exemplo o Encruzado/Malvasia Fina e o Jaen

… o Teixuga é um lote exclusivo da colheita de 2013, do qual resultaram apenas 1500 garrafas…

… que vai antes em busca da autenticidade do Dão e da essência da sua principal variedade branca, a casta Encruzado.

Tendo estagiado 19 meses em barricas novas de carvalho francês…

… até ter sido atingido o ponto ideal de integração do vinho com a barrica!

E tendo depois estagiado, pelos menos, mais 12 meses em garrafa!

Resultando num vinho branco sedutor e elegante …

… com uma enorme intensidade aromática e uma grande complexidade, tão características da casta Encruzado…

… mas também untuoso e com muita frescura!

E, claro, cheio de estrutura e carácter!

Um novo clássico do Dão!

Teixuga branco 2013

Teixuga branco 2013

Ficamos, pois, agora a aguardar ainda com mais expectativa…

… pelo Teixuga tinto!

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 23:55

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: carabineiro… com tinto de verão

por Raul Lufinha, em 25.05.16

Vincent Farges

Vincent Farges

Vincent Farges

Carabineiro, ervilhas e rau ram

Carabineiro, ervilhas e rau ram

Vincent Farges em grande forma: apenas 3 sabores

Depois da primeira entrada

… uma segunda!

Mas enquanto para o lírio Vincent Farges seguiu a clássica harmonização peixe/vinho branco…

… já para o varietal tinto de Jaen o chef francês criou um prato de…

… carabineiro!

E apenas com três sabores – muito intensos, mas apenas três!

O carabineiro…

… as ervilhas…

… e rau ram, o coentro vietnamita!

Inclusivamente, a própria crosta do carabineiro era feita com um saboroso pão saloio assado no forno...

... ao qual Vincent Farges tinha previamente junto as patas do carabineiro trituradas!

Consommée de carabineiro, ervilhas e rau ram

Consommée de carabineiro, ervilhas e rau ram

Ora...

... o tinto ao qual Vincent Farges em boa hora arriscou ligar o marisco…

... foi o suave, elegante e aromático Titular Jaen do Dão.

Um vinho da colheita de 2014...

... que não estagiou em madeira.

Titular Jaen 2014

Titular Jaen 2014

Sendo um daqueles tintos de verão...

... que ganham em ser bebidos um pouco mais frescos do que o habitual!

Aí entre os 13 e os 14 graus de temperatura!

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 23:46

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: lírio e agrião… com o Titular Encruzado/Malvasia Fina

por Raul Lufinha, em 24.05.16

Lírio & Agrião

Lírio & Agrião

Para primeira entrada…

… Vincent Farges propôs o lírio, marinado…

… acompanhado dos sabores complexos da pimenta de Espelette…

… e da butarga!

E com um saboroso e envolvente coulis…

… de agrião!

Tendo o conjunto funcionado muito bem com o sedutor Titular Encruzado/Malvasia Fina…

… um lote da colheita de 2015 que os enólogos Carlos Magalhães e Manuel Vieira fazem sem madeira…

… juntando o corpo da casta Encruzado (30%) à acidez, mineralidade e elegância da Malvasia Fina (70%).

Titular Encruzado/Malvasia Fina branco 2015

Titular Encruzado/Malvasia Fina branco 2015

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 23:34

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: Legumes da Quinta do Poial… e a memória de Maria José Macedo

por Raul Lufinha, em 24.05.16

Vincent Farges

Vincent Farges

Vincent Farges foi sempre um grande admirador do trabalho de Maria José Macedo na produção de legumes biológicos…

… fazendo inclusivamente questão de incluir a referência à Quintal do Poial no nome oficial dos pratos que criava!

Ora, na semana da triste notícia da partida de Maria José Macedo, 1954-2016…

… aqui fica a memória de um dos últimos pratos, ou até talvez o último, que Vincent Farges preparou em vida de Maria José Macedo com os legumes da Quinta do Poial – o amuse-bouche do jantar vínico de lançamento do Teixuga, da Caminhos Cruzados.

Em que os legumes da Quintal do Poial, mínimos e saborosíssimos…

… vinham acompanhados de um caldo extremamente aromático, perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’!

Sendo depois o prato finalizado na hora com raspas de limão amalfitano

… para dar uma ainda maior intensidade de sabor!

Vincent Farges

Legumes da Quinta do Poial, caldo perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’

Legumes da Quinta do Poial, caldo perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’

Legumes da Quinta do Poial, caldo perfumado com rosas ‘Cécile Brünner’

 

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 00:21

Vincent Farges & Caminhos Cruzados: canapés com o rosé Titular

por Raul Lufinha, em 23.05.16

Cidra-pera com paprika

Cidra-pera com paprika

O desfile de citrinos utilizados por Vincent Farges…

… começou logo nos canapés!

E com o limão-pera, também conhecido por cidra-pera.

Já o tínhamos encontrado na FORTALEZA DO GUINCHO, numa complexa entrada de favinhas.

Aqui, para compensar a sua acidez...

... Vincent Farges resolveu contrapor-lhe…

… o picante da paprika!

Batatinha recheada com chispe e orelha, lascas de parmesão e coentros

Batatinha com chispe e orelha, lascas de parmesão e coentros

Outro canapé a merecer destaque foi a batatinha nova…

… com chispe e orelha de porco...

... pequenas lascas de parmesão...

... e coentros!

Titular Rosé 2015

Titular Rosé 2015

Tendo os canapés de Vincent Farges sido acompanhados…

… pelo refrescante rosé Titular de 2015, feito no Dão exclusivamente com Touriga Nacional.

(continua)

Ver também:

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 19:00

Os ‘Caminhos Cruzados’ de Vincent Farges

por Raul Lufinha, em 22.05.16

Vincent Farges

Vincent Farges

De férias por Lisboa, antes de regressar às Caraíbas…

… Vincent Farges passou pelo Espaço KUC para um jantar vínico que trouxe à memória…

… a maravilhosa cozinha que o chef francês desenvolvia na FORTALEZA DO GUINCHO!

Incluindo a sua enorme paixão…

… pelos citrinos!

Tendo Vincent Farges construído o menu em função dos concretos vinhos escolhidos previamente para o jantar…

… e que culminaram com a apresentação do imponente Teixuga branco de 2013, o novo topo de gama da Caminhos Cruzados, produtora de vinho de Nelas, no Dão!

Teixuga branco 2013

Teixuga branco 2013

 

Vincent Farges & Caminhos Cruzados, maio 2016:

Canapés com o rosé Titular

Legumes da Quinta do Poial... e a memória de Maria José Macedo

Lírio e agrião... com o Titular Encruzado/Malvasia Fina

Carabineiro... com tinto de verão

Teixuga, um novo clássico no Dão

Garoupa assada no forno... e um dos segredos do Teixuga

Com a sobremesa... rosé em magnum

A equipa da cozinha e da sala

 

Espaço KUC | Travessa da Fábrica dos Pentes, 8, Lisboa, Portugal

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publicado às 12:18


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