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Paulo Matias traz a contemporaneidade ao PORTO DE SANTA MARIA

por Raul Lufinha, em 11.01.17

Paulo Matias

Paulo Matias| O rosto visível da contemporaneidade no tradicional PORTO DE SANTA MARIA.

 

Restaurante na Estrada do Guincho reconhecido desde sempre pela qualidade superior do produto que trabalha – em especial, peixe e marisco –, o PORTO DE SANTA MARIA tem dois grandes objetivos para 2017.

Um, é a comemoração dos seus 70 anos.

O outro consiste em conseguir aliar a contemporaneidade à sua cozinha tradicional, conjugando tradição e inovação.

Ora, uma das formas de trazer o restaurante para os dias de hoje, mantendo a sua identidade, é através do vinho.

Desde logo, revitalizando a vasta garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA. Nomeadamente, começando a disponibilizar a copo algumas das suas raridades.

E também promovendo refeições vínicas, de modo a surgirem novos pratos desenhados especificamente em função dos vinhos dos respetivos produtores, estimulando a criatividade da cozinha e proporcionando experiências irrepetíveis a quem visita o restaurante.

Como foi o caso do jantar vínico que aqui relatamos, com quatro vinhos da AdegaMãe e um Porto Vintage de 1970 da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Paulo Matias e António Guerreiro

Paulo Matias e António Guerreiro | O Chef e o Sommelier, dois grandes aliados na renovação do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Jantar vínico

Jantar vínico | Três brancos e um tinto da AdegaMãe. E ainda um Vintage da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Entrada quente

Entrada quente | Saborosos ravioli de lavagante, com um aveludado creme de crustáceos, um crocante de arroz com manjericão e o toque salgado das ovas no topo. Um grande momento de Paulo Matias, que trouxe à memória os excelentes ravioli de foie gras que o chef do PORTO DE SANTA MARIA apresentou no jantar interpretativo da Lousã. Tendo esta entrada tido por companhia o refrescante Viosinho da AdegaMãe de 2014, assinado pelos enólogos Anselmo Mendes e Diogo Lopes, em que sobressaem as notas vegetais e minerais.

 

Entrada fria

Entrada fria | Para acompanhar o Riesling da AdegaMãe de 2014, marcado pelos aromas a papaia e a lima mas sem as sedutoras notas petroladas tão características da casta, Paulo Matias, num elegante empratamento, serviu uma alta e generosa tranche de salmão – curada, fumada e levemente marcada – que apresentava uma maravilhosa textura carnuda e que, para ligar com o Riesling da AdegaMãe, vinha precisamente com papaia e lima, bem como com um saboroso e untuoso azeite de manjericão em pó e, ainda, uma farofa de azeite.

 

Ourogal Delicat

Peixe

Peixe

Peixe | Em boa hora Paulo Matias resolveu apresentar o prato do PORTO DE SANTA MARIA que no ano de 2016 venceu a primeira edição do Concurso PRO.VAR PORTUGAL na categoria de Cozinha Tradicional Portuguesa: pregado, com um saboroso estufado de ervilhas, cogumelos ‘chanterelles’ e presunto ‘pata negra’; e um ovo escalfado, envolto num crocante de pão de trigo. Sendo finalizado, já na mesa, com o ‘perfume’ do azeite virgem extra Orogal Delicat. E tendo tido por companhia o premiado Dory Reserva branco da colheita de 2014, um lote de Viosinho, Alvarinho e Chardonnay, fermentado em barrica e igualmente da responsabilidade de Anselmo Mendes e Diogo Lopes, que apresenta um perfil agradavelmente menos frutado e mais vegetal – e que conquistou o Grande Prémio Escolha da Imprensa para o melhor vinho branco no concurso do Encontro com o Vinhos e Sabores 2016. Ou seja, um prato e um vinho... premiados em 2016!

 

Carne

Carne | Duo de carré e pá de Borrego, batata-doce roxa, legumes assados, couve chinesa, abóbora e um jus bastante apurado. Sendo acompanhado pelo Dory Reserva tinto que Anselmo Mendes e Diogo Lopes fizeram a partir de Touriga Nacional, Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot da vindima de 2013, com um estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês.

 

Porto Vintage Burmester 1970

Porto Vintage Burmester 1970

Porto Vintage Burmester 1970

Porto Vintage Burmester 1970 | Da garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA, o escanção António Guerreiro trouxe e decantou um extraordinário Vinho do Porto Vintage da colheita de 1970, com mais de 46 anos.

 

Matilde Emiliano

Mathilde Emiliano | A chefe pasteleira do PORTO DE SANTA MARIA.

 

Sobremesa

Sobremesa | Num bonito empratamento, uma tarte tatin individual e requeijão das Terras de Sicó. Acompanhados pelo Vintage de 1970.

 

Mignardises

Mignardises | No Guincho, não podiam faltar as Areias de Cascais.

 

Bombons

Bombons

Bombons

Bombons | Por fim, mais um sinal da nova era que está a chegar ao PORTO DE SANTA MARIA, com a surpresa de a chefe pasteleira Mathilde Emiliano oferecer uma caixinha… contendo dois bombons feitos no restaurante! O da direita, mais claro e retangular, era de caramelo e amendoim. Já o da esquerda, circular e cor de bronze, era de… lavagante!

 

AdegaMãe Viosinho 2014 / AdegaMãe Riesling 2014 / Dory Reserva branco 2014 / Dory Reserva tinto 2013 / Burmester Porto Vintage 1970

Os vinhos do jantar vínico | AdegaMãe Viosinho branco 2014 / AdegaMãe Riesling branco 2014 / Dory Reserva branco 2014 / Dory Reserva tinto 2013 / Burmester Porto Vintage 1970.

 

PORTO DE SANTA MARIA

Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Chef Paulo Matias

 

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publicado às 00:19

Bruno Rocha & Paulo Matias, num jantar experimental… interpretativo da Lousã

por Raul Lufinha, em 16.10.16

Bruno Rocha & Paulo Matias

Bruno Rocha & Paulo Matias

Há momentos assim, de pura felicidade, em que é a Gastronomia que nos traz a História e a Identidade, seja de um povo, de uma região ou até de uma localidade.

Como sucedeu no passado fim de semana, em que dois conhecidos chefes da capital – Bruno Rocha, do FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, ao Chiado, em Lisboa; e Paulo Matias, do PORTO DE SANTA MARIA, no Guincho, em Cascais – se juntaram para ir ao interior centro de Portugal fazer um jantar interpretativo… da vila e da serra da Lousã!

O qual decorreu no Palácio da Viscondessa do Espinhal, edifício onde atualmente funciona o Palácio da Lousã Boutique Hotel e cujo início da construção remonta ao final do século XVIII, tendo ficado para sempre associado às Invasões Francesas. Aqui se instalou o Marechal Massena, sendo também famoso o episódio da apressada fuga do comandante das tropas napoleónicas ao saber da derrota no Rio Ceira quando se preparava para jantar… tendo o triunfante Duque de Wellington entrado na Lousã e comido no Palácio a refeição que Massena deixou para trás!

A lindíssima sala do restaurante A VISCONDESSA do Palácio da Lousã

A lindíssima sala do restaurante A VISCONDESSA do Palácio da Lousã

Dando-se a circunstância de este jantar interpretativo da Lousã, feito por Paulo Matias e Bruno Rocha, ter sido ainda mais interessante porquanto os dois chefes – para além da opção por fazerem pratos únicos, criados especificamente para este jantar depois de contactarem com a realidade local – tiveram ainda abordagens interpretativas da essência da Lousã completamente distintas… as quais, precisamente por isso, se complementam!

Paulo Matias foi buscar o lado mais nobre da Lousã, com toda a sua riqueza e opulência, repleto de influências francesas.

Já Bruno Rocha optou pela vertente mais pobre da Lousã, ligada à economia de subsistência e aos produtos da serra.

Duas formas bem diversas… de ver a mesma realidade!

Jantar interpretativo da Lousã

Jantar interpretativo da Lousã

Assim, depois dos aperitivos, servidos nos salões nobres do Palácio pelo chefe anfitrião Miguel Silva, do restaurante A VISCONDESSA do Palácio da Lousã Boutique Hotel, e que foram acompanhados pelo Porto Branco Bulas, marca de um produtor com duas quintas no Cima Corgo, na margem direita do Douro…

… passou-se à lindíssima sala de jantar, onde, com uma seleção de pães, se começou por provar o excelente azeite biológico Olmais.

Tendo chegado depois o primeiro prato da noite, uma entrada de Paulo Matias.

Em homenagem ao luxo e ao fausto afrancesado da Lousã, o sabor decadente e sedutor do foie gras!

Ravioli de foie gras.

E também um envolvente aveludado de sardinha. Com efeito, no interior do país o peixe fresco era um privilégio; e, mesmo assim, a sardinha acabava por ser um dos mais fáceis de obter.

Estando depois todos os elementos do prato do chefe do PORTO DE SANTA MARIA ligados através do toque suavemente picante do pimento de Espelette.

Tendo ainda o rico prato de Paulo Matias a textura crocante da lula e, também, da avelã caramelizada em manteiga noisette, com raspa de lima no fim.

Por cima, uma telha estaladiça de quinoa desidratada... e alga nori fumada!

Excelente!

Ravioli de foie gras e Espelette / Aveludado de sardinha e lula crocante (Paulo Matias)

Ravioli de foie gras e Espelette / Aveludado de sardinha e lula crocante [Paulo Matias]

Depois, a primeira incursão de Bruno Rocha pela Lousã num prato de peixe… que também tinha carne!

O atum – curado, fumado e seco. Primeiro, marinado em sal, açúcar e limão; seguidamente, após a cura, fumado com madeira de carvalho; ficando a secar durante 8 horas; e sendo depois servido... ralado!

Mas, por baixo, esconde-se a língua de vitela, que Bruno Rocha faz passar por uma salmoura líquida durante uma semana e depois deixa cozer lentamente, servindo-a em lascas muito finas!

Tendo por companhia a batata da Lousã. Que o chefe do FLORES DO BAIRRO apresentou numa suave espuma, emulsionada com o saboroso azeite biológico Olmais.

Bruno Rocha acrescentou ainda delicadas notas a estragão e anis, provenientes da inula e do funcho do mar, este último o apontamento verde do prato.

Tendo finalizado a complexa e original composição com dois raros e autóctones grãos-de-bico pretos... e, ainda, com grão-de-café moído, que serve de acelerador de tempero e intensificador de sabores.

Excelente!

Atum curado, fumado e seco, língua de vitela, espuma da batata (Bruno Rocha)

Atum curado, fumado e seco, língua de vitela, espuma da batata [Bruno Rocha]

O prato de carne propriamente dito ficou a cargo de… Paulo Matias!

Com efeito, o objetivo deste jantar interpretativo não era trazer à Lousã o peixe ao sal do Guincho, era antes permitir ao chefe do PORTO DE SANTA MARIA sair da sua zona de conforto e fazer um prato experimental, diferente, inspirado por tudo aquilo que a Lousã é!

E assim foi!

Pelo que Paulo Matias, para preparar o seu prato de carne, pediu à organização um “Baga Velho” – queria cozinhar com um tinto que tivesse evolução e oxidação… mas ainda com taninos vivos!

Tendo a escolha recaído num clássico das Caves São João, o Frei João Reserva… da colheita de 2001!

Paulo Matias

Para cozinhar o prato de carne…

Paulo Matias e o Frei João Reserva Tinto 2001

… Paulo Matias pediu à organização um “Baga Velho”

Frei João Reserva Tinto 2001

Frei João Reserva Tinto 2001

No centro do prato, o javali da Serra da Lousã.

Delicioso e com imenso sabor, Paulo Matias trabalhou-o com alho negro e castanhas. E com o Baga de 2001.

Mais a frescura do puré de funcho.

E o sabor intenso do toucinho de porco fumado.

Tendo o chef do PORTO DE SANTA MARIA juntado cinco vegetais, trabalhados de formas diversas: salsify escalfado no vinho tinto Frei João Reserva de 2001; cenoura roxa assada; cenoura laranja salteada; alcachofra assada; e cebolo salteado.

E também três rodelas de uma variedade de beterraba levemente picante.

Bem como um crocante de cogumelos.

E ainda um gel de mirtilos, feito igualmente com o Frei João.

Complexo e arriscado, foi um prato que Paulo Matias construiu a pouco e pouco, com os vários elementos que ia recolhendo nas várias visitas que fez à vila e à serra da Lousã.

Excelente!

Lombinhos de javali e toucinho fumado, legumes da terra, molho de vinho tinto e estaladiço de cogumelos [Paulo Matias]

Lombinhos de javali e toucinho fumado, legumes da terra, molho de vinho tinto e estaladiço de cogumelos [Paulo Matias]

A sobremesa ficou por conta de Bruno Rocha, um daqueles poucos chefes – não apenas em Portugal como por esse mundo fora – que não precisa de um pasteleiro por perto, conseguindo manter igualmente nos doces o alto nível que alcança nos salgados.  

Foi uma homenagem aos aromas e aos sabores da Serra da Lousã!

Sendo também, aliás, uma evocação da serra igualmente do ponto de vista cromático – o castanho e o verde, das árvores; o avermelhado, dos frutos silvestres; e o branco, da neblina que cobre a Lousã.

O parfait é de pinheiro – feito com agulhas recolhidas dois dias antes, no interior da floresta e no topo das árvores, com a ajuda de um madeireiro local.

Tendo por cima um gel também de pinheiro, que Bruno Rocha trabalhou com maçã fermentada.

Ao lado, requeijão fresco e queijo curado, ambos de cabra.

E depois um gelado cremoso de maçã reineta assada com o Vinho do Porto Bulas Vintage de 2012, que lhe dá a cor, e com canela.

O qual está assente num crumble de leite, com notas salgadas que equilibram o doce do gelado.

Tendo ao lado a rama do funcho fresco… cristalizada.

E, por fim, as micro folhas de chagas que, para além de trazerem o verde da Serra da Lousã, acrescentam notas picantes à sobremesa.

Excelente!

Bruno Rocha

Bruno Rocha…

Bruno Rocha

… e a rama do funcho cristalizada

Pinheiro, maçã reineta, queijo de cabra e funcho [Bruno Rocha]

Pinheiro, maçã reineta, queijo de cabra e funcho [Bruno Rocha]

Relativamente à harmonização vínica, os ravioli de foie gras com aveludado de sardinha, de Paulo Matias, foram  acompanhados pelo jovem e frutado Bulas Branco de 2015, um lote feito com Malvasia, Viosinho, Códega de Larinho e Rabigato Moreno.

O Bulas da colheita de 2013 produzido exclusivamente com castas tradicionais do Douro – Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão e Sousão – foi o escolhido para dar luta ao atum e à língua de vaca de Bruno Rocha.

E os lombinhos de javali de Paulo Matias tiveram a companhia do Bulas Grande Reserva Tinto de 2010, feito maioritariamente com uvas provenientes de vinhas velhas – só um quarto do lote é que tinha Touriga Nacional mais recente – tendo depois estagiado um ano em barricas de carvalho francês.Bulas Branco 2015 / Bulas Tinto 2013 / Bulas Grande Reserva Tinto 2010

Bulas Branco 2015 / Bulas Tinto 2013 / Bulas Grande Reserva Tinto 2010

Já para acompanhar a sobremesa de Bruno Rocha, o escanção Tiago Silva abriu e decantou o extraordinário Vinho do Porto Vintage Bulas de 2012, produzido a partir das melhores uvas da Quinta da Foz Ceira e da Quinta da Costa de Baixo.

Escanção Tiago Silva e o Bulas Porto Vintage 2012

Escanção Tiago Silva e o Bulas Porto Vintage 2012

Foi o final de um grande evento na vila da Lousã, fruto da iniciativa de José Gomes.

Paulo Teixeira de Carvalho, Paulo Matias, Bruno Rocha, Miguel Silva, José Gomes

Paulo Teixeira de Carvalho, Paulo Matias, Bruno Rocha, Miguel Silva, José Gomes

Em que, através da Gastronomia, se celebrou a História e a Identidade do território da vila e da serra... da Lousã!

José Gomes e a equipa de cozinha

José Gomes e a equipa de cozinha

Tendo sido um memorável jantar experimental, criativo e original, de altíssimo nível, que Bruno Rocha e Paulo Matias, sem rede e sem quaisquer preocupações comerciais, arriscaram transformar numa experiência única e irrepetível.

Muitos parabéns aos dois pela coragem, pela paixão e pelo desprendimento.

Foi um privilégio testemunhar esta entrega à Lousã!

Paulo Matias & Bruno Rocha

Na cozinha do Palácio da Lousã, Paulo Matias & Bruno Rocha

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

 

A VISCONDESSA | Palácio da Lousã Boutique Hotel, Rua Viscondessa do Espinhal, Lousã, Portugal

Chef Miguel Silva

 

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

PORTO DE SANTA MARIA | Praia da Cresmina, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Chef Paulo Matias

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publicado às 03:14


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