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No Mesa do Chef… Ricardo Simões é bem visível

por Raul Lufinha, em 23.09.15

Ricardo Simões

Ricardo Simões

Esta semana...

... numa elogiosa recensão ao PANORAMA – «excelente restaurante»…

… Fortunato da Câmara, crítico gastronómico do Expresso, observava certeiramente a existência de uma grande discrepância entre a enorme projeção mediática de Leonel Pereira e o reduzido protagonismo público do seu sucessor, Ricardo Simões, ‘quase incógnito’ e ‘invisível’.

Pois aqui, no Mesa do Chef…

… Ricardo Simões é bem visível!

Ricardo Simões

Maio de 2014: Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

 

Ricardo Simões

Outubro de 2014: O novo PANORAMA… de Ricardo Simões

 

Ricardo Simões

Novembro de 2014: Uma canja… de ir às lágrimas

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões

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publicado às 00:55

Uma canja… de ir às lágrimas

por Raul Lufinha, em 26.11.14

Canja e Dão .JPG

Canja e Dão

Todos nós temos pratos que nos emocionam.

Mas nunca me tinha acontecido provar um prato… e começar a chorar!

Chorar de alegria… e de saudade.

Pois foi o que sucedeu no PANORAMA de Ricardo Simões.

Aparentemente era mais uma canja de galinha do campo, na verdade uma reinterpretação moderna da tradicional canja de galinha…

… mas que, de forma inesperada, tinha exactamente o mesmo aroma e o mesmo sabor das que há muitos anos comia em casa dos meus Padrinhos, no sopé da Serra do Caramulo, perto de Tondela.

A galinha, o arroz, os óvulos…

… e o vinho tinto do Dão, que o meu Padrinho Armando sempre colocava no prato assim que a canja chegava à mesa, cortando a gordura do caldo e acidulando o sabor.

De repente, todo um turbilhão de memórias e emoções…

… e a incapacidade de conter as lágrimas!!!

o caldo...JPG

... da canja .JPG

Canja de galinha do campo .JPG

'A galinha do campo com os sabores da nossa canja'

A experiência foi de tal forma intensa que entretanto já tive que voltar de propósito ao PANORAMA…

… apenas e só para comer aquela canja maravilhosa!

Entrar...

... comer a canja e beber um copo de vinho tinto do Dão…

… e depois vir embora, regressando da visita ao passado que aquela extraordinária canja de Ricardo Simões me proporciona!

Ricardo Simões .JPG

Ricardo Simões

Lavado em lágrimas a escrever estas linhas…

… tenho a certeza de que quando quiser voltar a estar com os meus Padrinhos…

… é só ir ao último andar do Sheraton Lisboa e pedir novamente a canja de Ricardo Simões!

 

Ver também:

O novo PANORAMA… de Ricardo Simões

Fotografias: Marta Felino

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões

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publicado às 19:55

O novo PANORAMA… de Ricardo Simões

por Raul Lufinha, em 06.10.14

IMG_2741.JPG

Ricardo Simões

Após a saída de Leonel Pereira do PANORAMA, no início do ano passado, o Sheraton apostou na continuidade…

… tendo convidado Ricardo Simões, o braço direito do chef algarvio, para assumir a liderança da cozinha.

Ganho o desafio da transição, Ricardo Simões tem estado progressivamente a deixar a sua marca…

… e a renovar a carta do PANORAMA, através de uma cozinha com muito mundo e que assume as influências do seu tempo – dos novos espanhóis à cozinha asiática… sem esquecer naturalmente a cozinha de Leonel Pereira, uma das suas grandes referências.

Sempre com uma estética apurada, com muito sabor e com a preocupação de estimular a componente olfativa da experiência.

Tudo isto complementado com uma técnica irrepreensível e com produtos de qualidade…

… para continuar a fazer do PANORAMA um porto seguro no topo do Sheraton Lisboa.

E com um serviço de excelência – o nosso obrigado à Rute Silva e ao Sr. Aníbal Fernandes, sempre de uma amabilidade inexcedível.

A abrir, a estreia (e o teste!) de uma nova criação, por sinal excelente: ‘Vieira, ovas de truta e sabores de pinacolada’, numa homenagem à Piña Colada de Leonel Pereira

Três manteigas: ao natural; de noz; e de alho e ervas

Um jardim, com puré de ervilha a fazer de relva e onde nasciam vários legumes baby, incluindo uma melancia… e também com um gelado de batata doce fumada!

… jardim ‘regado’, aliás, perfumado... com água de rosas!

Lagostim, mexilhão, ostra envolvida em crocante de cacau, camarinha, crocante e num pó a fazer lembrar a areia da praia… Aromas de mar e notas cítricas

Influências asiáticas no salmonete com salada de algas frescas, ovas tobiko e um extraordinário caldo dashi – prato que Ricardo Simões já tinha apresentado aqui

A focaccia do PANORAMA foi sempre tão boa… que não se resistiu a pedir mais!

‘A galinha do campo com os sabores da nossa canja’, um maravilhoso prato de Ricardo Simões… que nos fez chorar à mesa e merecerá um post especial

Depois da canja, o regresso ao mar com bacalhau confitado em azeite de alho… e com os seus sames guisados e gelatinosos! Excelente, muito intenso!

A homenagem ao leitão da Bairrada

As sobremesas começaram com uma elegante composição geométrica que incluía uma gelificação de tangerina com um magnífico parfait de caril cilíndrico e envolto em chocolate, sorbet de tangerina, crocante de amendoim e filamentos de citrinos – sobremesa muito fresca… e em que sobressaía o aroma intenso do caril!

Depois, uma emulsão de amêndoa intercalada de ovos-moles, sorbet de amarguinha e uma ‘folha de prata com nuance de chá verde’

Finalmente as mignardises: goma de morango, bombom de coco e mini torta de Azeitão

À saída, depois de um grande jantar, o chef… no elevador!

 

Ver também:

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

 

Fotografias: Marta Felino

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões

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publicado às 00:07

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

por Raul Lufinha, em 15.05.14

Ricardo Simões, chef do PANORAMA

No jantar 3 Chefs / 1 Sonho, foi Ricardo Simões quem apresentou o prato mais ousado…

… ao envolver um tenríssimo lombinho de vitela em alga nori, como se fosse um maki!

Tendo os sabores marinhos alterado completamente o perfil daquilo a que se costuma chamar… “o prato de carne”!

Uma solução ousada e não consensual, que teve um mérito enorme: pôs a mesa inteira – aí umas dez pessoas, algumas delas de fora do universo gastronómico – a pensar e a discutir comida!

E também uma proposta muito exigente do chef do PANORAMA.

Exigente para quem degusta, uma vez que não é uma ligação óbvia, apesar de não ser caso único – por exemplo, n’O TALHO Kiko Martins junta a alga nori ao bife tártaro

Exigente para os talheres – quando o “rolo” não se come de uma só vez, a textura da alga exige uma faca especial, uma faca que corte bem.

E exigente para os vinhos – foi de tal maneira que, como a habitual harmonização carne/tinto não estava a resultar, a mesa começou a andar para trás nos vinhos… regressando primeiro ao branco com madeira… depois ao branco sem madeira… e finalmente ao espumante, tendo sido aberta mais uma garrafa do Quinta da Lapa do início da refeição! E, de facto, só a leveza de um espumante com a frescura do Arinto é que conseguiu dar luta ao prato de Ricardo Simões.

"Lombinho de vitela / Nori / Batata-doce / Legumes bio"

Muitos parabéns Ricardo, foi o momento mais intenso e animado do jantar!

Aliás, o acalorado debate prolongou-se bem para lá do fim da refeição...

 

P.S. – Quanto à debatida questão do futuro do prato… com alga ou sem alga? Eu votaria pela alga!

 

Ver também:

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

O jantar… do sonho do Cláudio

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

O tamboril de Louis Anjos

 

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões

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publicado às 03:53

O PANORAMA na Restaurant Week

por Raul Lufinha, em 10.10.12

 

No PANORAMA, o chef Leonel Pereira serviu o menu Restaurant Week ao almoço e ao jantar.

 

A entrada foi fixa, consistindo numa composição com várias espécies de cogumelos, presunto de Parma crocante, foie gras salteado e espargos brancos sobre um cremoso de batata com aroma de trufa.

 

"Cremoso de batata com aroma de trufa, misto de cogumelos, presunto Parma e foie gras salteado" 

 

Já o prato principal permitiu a opção entre o lombo de bacalhau “meia cura” com esmagada de grão, azedas e molho de pezinhos de coentrada; e o peito de pato lacado com gengibre acompanhado de um excelente risotto de figos secos e crocante de nozes – este último, um prato muito perfumado e de sabores intensos, com o gengibre a cortar a doçura dos figos e em que se destacava igualmente o apurado molho de especiarias, que incluía canela.

 

"Peito de pato lacado com gengibre, risotto de figos secos e crocante de nozes"

 

Para sobremesa, um parfait de chocolate branco muito leve, com molho de frutos exóticos, crumble de lima e ainda gengibre.

 

 

"Parfait de chocolate branco com molho de frutos exóticos e crumble de lima" 

 

A terminar, as mignardises: um bolinho de coco e uma trufa de chocolate.

 

Mignardises 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Leonel Pereira

 

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publicado às 00:01

Lisboa Restaurant Week começa já esta 5.ª-feira, sem subida de preço

por Raul Lufinha, em 18.09.12

Tem início esta 5.ª-feira mais uma edição da Lisboa Restaurant Week, que decorre de 20 a 30 de Setembro. Por um preço fixo que se mantém nos 20€ apesar do aumento do IVA da restauração, os estabelecimentos aderentes servem menus de pelo menos 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) nos quais porém, em regra, não estão incluídos o "couvert" e as bebidas.

 

São mais de 60 os restaurantes que participam nesta 8.ª edição – incluindo alguns de fora da capital, como por exemplo o CLARO! (na Marginal, em Paço d’Arcos), os da Penha Longa AROLA, AQUA, MIDORI e IL MERCATO (na Serra de Sintra) ou o COLARES VELHO (no centro da vila de Colares). A lista completa pode ser consultada aqui.

 

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publicado às 01:13

PANORAMA, “uno de los restaurantes imprescindibles de la ciudad”

por Raul Lufinha, em 26.04.12

Fotografia: Sheraton Lisboa Hotel & Spa

 

O crítico do jornal espanhol ABC terminou o seu roteiro gastronómico por Lisboa com um jantar no PANORAMA, restaurante do Hotel Sheraton liderado pelo chef Leonel Pereira. Subsequentemente desenvolvidos num post próprio, aqui ficam os primeiros comentários de Carlos Maribona:

Fin de fiesta en Lisboa, con cena de despedida en uno de los restaurantes imprescindibles de la ciudad: PANORAMA, en la última planta del hotel Sheraton.

 

Lionel Pereira fue elegido mejor chef de Portugal en la lista que hace Mesa Marcada con votos de los principales periodistas gastronómicos y gourmets portugueses, si bien es cierto que Avillez aún no había abierto BELCANTO.

 

He pasado por PANORAMA los últimos cuatro años y la evolución es notable. Pereira es un cocinero imaginativo, con muy buena técnica y muchas ganas de progresar.

 

En el menú degustación (75 euros) de esta noche me ha incluido varias entradas que aún está probando para meter en carta. Y de ellas ha habido tres realmente interesantes.

 

Primero la crema de tomate seco que se unta en unas tostadas (láminas muy finas) de aceitunas negras, acertada combinación.

 

En segundo lugar un plato de atún, pepino y remolacha, muy fresco. El atún va en tartar picado a mano y bien aliñado que se envuelve en una fina lámina de pepino. Al lado, pepino y remolacha en dos texturas: en gelatina ligera y en una crema muy suave. Plato con color y sabor, bien contrastado.

 

Y en tercer lugar, las galletas de gamba roja (intensísimo sabor) con camarones encima y polvo seco de su cabeza. Potencia marina.

 

Algún otro plato necesita aún una revisión.

 

Y dos principales: una lubina cocida en agua de mar con crema de chirivías (demasiado fuerte esta, por encima del pescado); y una pechuga de pichón perfecta de punto con un risotto muy especiado, al estilo moruno, con incluso un toque de canela. Me ha gustado.

 

Por nivel, en mi opinión, el segundo mejor de Lisboa. Con muy buen servicio de sala y detalles cuidadísimos.

 

PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:00


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