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‘Endògenos’ valoriza a ostra

por Raul Lufinha, em 07.03.16

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

O projeto ‘Endògenos’ continua a valorizar os produtos autóctones portugueses!

Depois do medronho, do ouriço-do-mar, do capão, das algas, do carapau seco, da fava, da sardinha, da marmelada branca de Odivelas, do carolo de milho e do berbigão

… chegou a vez da ostra!

Concretamente, das ostras Découverte.

Tendo cabido a Daniel Cardoso, do LE MOUSTACHE SMOKERY…

… o desafio de criar um menu dedicado exclusivamente à ostra!

O qual foi harmonizado com os vinhos da Quinta dos Plátanos, em Alenquer, e do produtor de Mora Joaquim Arnaud.

 

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

Canja de ostras / Plátanos Arinto Branco 2013

 

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

Granizado de aipo com ostra picante / Joaquim Arnaud Chardonnay 2008

 

Espetadas de ostra com maionese de wasabi / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014

Muito boas, duas espetadas de ostra com maionese de wasabi, um prato que Daniel Cardoso tem na carta do LE MOUSTACHE SMOKERY mas com mexilhão / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Branco 2014, um vinho de Fernão Pires e Arinto já com o dedo de Joaquim Arnaud

 

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013

Ceviche de ostras, batata-doce e chips de macaxeira, mais conhecida por mandioca / Quinta dos Plátanos Ponto Cego Tinto 2013, lote de Touriga Nacional, Syrah e Cabernet Sauvignon trabalhado por Joaquim Arnaud, que já o tinha apresentado em junho passado mas então ainda sem rótulo e sob o nome de código "Plátanos X 2013"!

 

Quinoto com caldo do mar, ostra e polvo fumado

Quinoto com caldo do mar, ostra e o fabuloso polvo fumado que já é um clássico do LE MOUSTACHE SMOKERY e que Daniel Cardoso em boa hora adicionou a este prato / Joaquim Arnaud Arundel T&T Tinto 2012

 

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

Panna cotta de alga nori com limão gelado e espuma de ostra / Moscatel de Setúbal Joaquim Arnaud 2012

 

Havendo ainda a novidade de, pela primeira vez no projeto ‘Endògenos’…

… a iniciativa não ficar confinada apenas a um jantar!

 

Daniel Cardoso

Daniel Cardoso

Com efeito, até 31 de março, estará igualmente disponível ao público no LE MOUSTACHE SMOKERY, sob reserva prévia, um menu de 5 pratos dedicado à ostra, com ou sem menu de vinhos:

Amuse-bouche - Granizado de Aipo com Ostra Picante;

Sopa - Canja de Ostras;

Entrada - Espetada de Ostra com Maionese Wasabi;

Prato principal - Ceviche de Ostra com Puré de Batata-Doce e Chip de Macaxeira;

Sobremesa - Pavlova.

 

LE MOUSTACHE SMOKERY | Praça das Flores, 44/45, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Cardoso

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publicado às 01:03

Pedro Mendes em grande no MARIA PIA

por Raul Lufinha, em 30.01.16

Pedro Mendes e a Rainha Dona Maria Pia

No MARIA PIA... Pedro Mendes e a Rainha Dona Maria Pia

Pedro Mendes está em grande forma...

… no MARIA PIA, um seafood lounge informal e descontraído…

por cima do Clube Naval de Cascais!

Pedro Mendes na varanda do MARIA PIA, por cima do Clube Naval de Cascais

Pedro Mendes na varanda do MARIA PIA, por cima do Clube Naval de Cascais

Focado no peixe e no marisco…

o antigo chef do Marmòris, hotel de cinco estrelas em Vila Viçosa, apresenta no MARIA PIA uma cozinha de grande qualidade…

… mas muito gulosa e apelativa!

Alegre, cheia de cor…

… e sempre com imenso sabor!

O Marégrafo e a Baía de Cascais

O Marégrafo e a Baía de Cascais

Para começar…

… uma ótima ostra do Sado que resume em duas linhas tudo aquilo que Pedro Mendes faz no MARIA PIA:

… respeito pelo produto…

… com a marca pessoal do chef.

Carnuda e saborosa...

... era uma ostra Découverte.

À qual Pedro Mendes juntou apenas um muito ligeiro molho de yuzu...

… bem como uma pequena alga e duas microfolhas de coentros.

Ostra do Sado

Ostra do Sado

Depois…

… para além do pão de Mafra, fresquíssimo…

… três manteigas, uma somente com flor de sal, outra com beterraba e outra ainda com tinta de choco.

E um delicioso piso de alho e coentros…

… feito por Pedro Mendes no MARIA PIA.

Pão, Manteigas e Piso de Alho e Coentros

Pão, Manteigas... e Piso de Alho e Coentros

Sempre com grande respeito pelo produto…

… o delicioso tártaro de Pedro Mendes, com sésamo e um pouco de gengibre, vem com imenso sabor a…

… atum!

Tártaro de atum

Tártaro de Atum

Os ravioli negros de caranguejo...

... também são imperdíveis!

Vêm com uma espuma igualmente de caranguejo…

… e um toque de açafrão!

Ravioli Negros de Caranguejo

Ravioli Negros de Caranguejo

Já para não falar das bocas de caranguejo, ou seja, a carne das tenazes…

… talvez um dos pratos mais emblemáticos e bem conseguidos de Pedro Mendes no MARIA PIA – muito contido na quantidade de elementos; muito completo sensorialmente.

Com efeito, sobre um crocante de arroz trabalhado com tinta de choco…

… surge a carne do caranguejo!

E depois, um creme de pimentos…

… que deixa na boca um prolongado sabor, levemente doce e fumado, a pimentos vermelhos assados!

E ainda uma envolvente e cítrica…

… emulsão de limão!

Muito bom!

Tendo imensa cor…

… e também um empratamento de grande impacto visual!

São pratos como este que nos fazem lembrar que cozinhar é uma arte…

… que também busca o belo!

Bocas de caranguejo do Atlântico

Bocas de caranguejo do Atlântico

Excecional é igualmente a açorda negra de marisco…

… um dos pratos com mais saída no MARIA PIA.

Extremamente aromática…

… com muito marisco e bastantes coentros…

… tem ainda no topo…

… choco frito!

Que estava muito bem frito, sequinho e estaladiço…

… e com flor de sal por cima – cujos cristais, desta vez, tinham a extraordinária forma de uma pirâmide (!), ou seja, eram a verdadeira flor de sal, aquela que só se forma quando na salina, num momento de pura magia, todas as condições climáticas ficam alinhadas… e que foi colhida por Jorge Raiado, da Salmarim, na Salina do Moinho das Meias (aqui e aqui), em Castro Marim, no Algarve.

Flor de Sal

Flor de Sal... em forma de pirâmide

Açorda Negra de Marisco

Açorda Negra de Marisco

Por fim...

... com um empratamento de alta cozinha que nos sinaliza estarmos perante um momento gastronómico de elevado nível...

... o excelente atum-rabilho dos Açores, braseado e passado muito ao de leve por azeite de alho e coentros...

… e beterraba!

A qual Pedro Mendes apresentou de três formas distintas: num ótimo creme, muito sedoso e saboroso; nos dois crocantes; e ainda em rebentos, também de beterraba.

Muito bom!

Atum braseado com creme de beterraba e legumes salteados

Atum Braseado... com creme de beterraba e legumes salteados

Para sobremesa…

… o contraste de temperaturas entre o crumble de maçã – desconstruído, caramelizado e servido quente…

… e o gelado de baunilha!

Crumble de Maçã... desconstruído

Crumble de Maçã... desconstruído

Tendo sido o final de um excelente almoço no MARIA PIA…

... onde Pedro Mendes tem a inteligência de apresentar os seus pratos de peixe e marisco de uma forma muito apelativa...

... mas respeitando sempre o produto!

MARIA PIA... e a Baía de Cascais

Baía de Cascais

E com uma vista esplendorosa…

… para a Baía de Cascais!

 

MARIA PIA | Passeio Dona Maria Pia, Cascais, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 18:15

Découverte, ostras especiais portuguesas

por Raul Lufinha, em 25.03.15

ostras Découverte

ostras Découverte

ostras Découverte

Découverte, ostras especiais portuguesas

Uma das formas de aferir a qualidade de uma ostra é verificar quão carnudo é o seu miolo.

De modo que, por referência ao respectivo peso, as ostras são classificadas como “finas” (as mais pequenas, as mais leves) ou “especiais” (as mais carnudas).

O que significa que as “ostras finas” não são as mais requintadas… são as menos carnudas!

Sado

Sado

Produção de ostras, uma actividade exigente

Ora, um dos produtores portugueses de ostras especiais (ou seja, de ostras de qualidade superior) é a Exporsado…

… que, adicionalmente e para garantir a segurança alimentar, as mantém em depuração durante 48 horas, o dobro do mínimo legal exigido…

… e depois as comercializa sob a marca Découverte.

João Silva

ostra découverte

João Silva, da Exporsado… e uma ostra Découverte

  

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publicado às 00:53

Ostras de Setúbal… n’A CHAMPANHERIA LX

por Raul Lufinha, em 13.03.15

Mário de Brito Pinheiro

Mário de Brito Pinheiro

Desde 2002 que A CHAMPANHERIA é uma referência de Setúbal – em plena Avenida Luísa Todi, as ostras do Sado… e os vinhos, em especial os champagnes e os espumantes.

De tal forma que, a 18 de Dezembro de 2014, Mário de Brito Pinheiro abriu uma sucursal...

... na capital – A CHAMPANHERIA LX!

ostras do Sado

ostras do Sado

ostras Découverte

ostras do Sado... em Lisboa

Ostras do Sado... em Lisboa

 

A CHAMPANHERIA LX | Avenida João Crisóstomo, 15, Lisboa, Portugal 

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publicado às 03:45


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