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A nova vida do LEOPOLD no Palácio Belmonte

por Raul Lufinha, em 23.08.17

Tiago Feio na sala do restaurante e o famoso poster do Leopold Museum

Tiago Feio na sala do restaurante e o famoso poster do Leopold Museum

Na cabeça de Tiago Feio, o LEOPOLD é um organismo vivo.

Daí que quando o restaurante cresceu e teve necessidade de sair do espaço inicial, na Rua de São Cristóvão, mudando-se para o Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge, a decisão foi a de manter o nome.

O LEOPOLD evoluiu e desenvolveu-se – mas continua a ser o LEOPOLD.

Daí que também o poster do vienense Leopold Museum, que estava inicialmente na cozinha da casa de Tiago Feio e de Ana Cabaço, tendo acabado por estar na origem do nome do restaurante, continue a acompanhar o projeto. 

Estando atualmente no chão… da sala de jantar!

O poster que acompanha sempre o LEOPOLD

O poster que acompanha sempre o LEOPOLD 

O novo LEOPOLD está muito acolhedor!

A cozinha – aberta – é muito maior.

E a sala mais ampla. 

Mas continua com um registo intimista.

Fazendo lembrar, aliás, o ambiente do pop-up do verão de 2016, que Tiago Feio levou a cabo em vários apartamentos da Baixa de Lisboa. 

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte 

Já o formato do jantar continua igual – e muito bem – aos últimos tempos do LEOPOLD: a cozinha depurada e minimalista de Tiago Feio, num menu único de degustação.

Que nesta noite foi composto por dez momentos. 

Podendo ser acompanhado, como foi o caso, por uma estimulante degustação de vinhos naturais e biológicos selecionados por Olavo Silva – na verdade, quem, no LEOPOLD, não escolhe o menu vínico, servido aliás em copos Riedel, perde metade da experiência!

 

1 – Tomate 

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o 1.º momento 

Para começar, um prato que Tiago Feio estreou nesta quente noite de fim de julho.

Duas saborosas variedades de tomate, bastante maduras. 

Temperadas com o azeite Montes Ermos, produzido nas encostas do Rio Douro. 

E com flor de sal.

Bem como com salicórnias da Ria Formosa. 

“Tomate”

“Tomate” 

Já o menu vínico abriu com um cremoso e elegante espumante biológico da Bairrada, com notas de maçã verde.

O Ataíde Semedo Cuvée Bruto, de 2014. 

Que se prolongou ainda pelos dois momentos seguintes de Tiago Feio. 

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

  

2 – Cenoura, coco 

“Cenoura, coco”

“Cenoura, coco”

A seguir, mais uma estreia!

Duas variedades de cenoura, ambas bastante saborosas.

Primeiro cozidas por Tiago Feio a vapor no forno e só depois assadas.

Sendo a seguir perfumadas com pó de cominhos.

E servidas já praticamente arrefecidas.

Com o pormenor de terem de ser comidas à mão.

Com feito, as cenouras fazem de colher, para podermos apanhar um suave e guloso escabeche de coco em que predomina o agradável sabor doce da fruta.

 

3 – Pão, manteiga de ovelha, algas

“Pão, manteiga de ovelha, algas”

“Pão, manteiga de ovelha, algas”

Ao terceiro momento, chega o pão.

Escuro e rústico, era de trigo e centeio – tendo-nos sido contado que é feito artesanalmente em Alfama por um padeiro americano, a partir de massa mãe.

Sendo de louvar que, ao contrário de tanto pão tão exageradamente incensado por aí, não está queimado!

Ora, para barrar este maravilhoso pão, Tiago Feio apresenta duas propostas distintas.

– O lado animal da poderosa manteiga de ovelha de Azeitão.

– E o sabor a mar de um extraordinário tártaro de algas. Feito com alface-do-mar, nori, dulce, cabelo-de-velha, alcaparras, chalotas e mostarda de Dijon, era para misturar na mesa com uma colher de madeira, tendo um registo próximo daquele que Tiago Feio serviu no pop-up de 2016.

 

4 – Gema de ovo, cebola, beldroegas

“Gema de ovo, cebola, beldroegas”

“Gema de ovo, cebola, beldroegas”

Os menus de degustação de Tiago Feio têm sempre um ovo.

Desta vez, é uma gema ainda líquida, curada em sal e açúcar.

Com as beldroegas do prato experimental que tinha ensaiado no pop-up do verão do ano passado.

Mas sem algas!

Há antes um intenso e delicioso caldo de cebola, bastante caramelizado!

E também as sementes de trigo sarraceno tostadas, bem crocantes, tão típicas dos ovos de Tiago Feio – já as tínhamos encontrado aqui e aqui.

Muito bom!

Serradinha branco 2015

Serradinha Arinto e Fernão Pires branco 2015

Para acompanhar o ovo e também o prato seguinte, um branco biológico da Quinta da Serradinha produzido com Arinto e Fernão Pires, em que sobressai a frescura das notas de resina provenientes do Pinhal de Leiria.

 

5 – Encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Prosseguindo com a sua desconcertante cozinha minimalista, Tiago Feio apresentou encharéu dos Açores, marinado em saqué.

Acompanhado de um cítrico iogurte de folha de limoeiro, feito no LEOPOLD.

E das perfumadas folhas de manjericão-limão.

Sendo tudo para comer somente com um garfo, dado o peixe desfazer-se deliciosamente na boca.

Excelente!

“Encharéu”

“Encharéu”

 

6 – Novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Igualmente a desfazer-se na boca estava o novilho.

Que Tiago Feio gosta primeiro de selar.

Para depois assar no forno.

E, só por fim, brasear.

Sendo a seguir, já no momento do empratamento, então pincelado com um saboroso molho de picle da alga kombu.

Juntando ainda Tiago Feio ao conjunto um segundo molho, mais denso, feito com iogurte e com alho trabalhado de dois diferentes modos – ao alho negro, fermentado, o chefe do LEOPOLD junta ainda alho assado – dando ao prato umas complexas notas de café… e de tabaco!

Tendo também o toque final da frescura marinha dos salty fingers da Ria Formosa.

Excelente!

“Novilho”

“Novilho”

Para acompanhar o novilho, um branco!

O varietal espanhol de Malvasía Aromática, proveniente de uma vinha plantada nas ilhas Canárias em solo vulcânico, com uma idade entre os 30 e 130 anos, e colhida em 2015.

Da bodega Matías i Torres, é um vinho complexo e sedutor, que apresenta um nariz muito fácil e alegre mas que depois surpreende pela seriedade da boca, revelando-se agradavelmente seco.

Matías i Torres, Malvasía Aromática, branco, 2015

Matías i Torres, Malvasía Aromática, branco, 2015

 

7 – Peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

A seguir ao novilho, ainda por cima tão complexo, o expectável seria Tiago Feio apresentar uma primeira sobremesa.

Ou então um limpa-palato.

Mas não!

Depois dos vegetais, do ovo, do peixe e da carne… Tiago Feio regressa ao peixe!!!

Não está em causa o tamanho das doses – que são todas pequenas e em formato degustação.

Mas antes a arriscada e inusual construção do menu.

Que percebemos fazer todo o sentido quando provamos o fabuloso peixe-galo, seguramente o momento mais alto deste jantar!

Com efeito, Tiago Feio começa por cozinhar o peixe a baixa temperatura.

E depois vai-lhe brasear a pele, para ficar crocante.

Chegando o prato à mesa com o peixe-galo acompanhado de ovas de peixe… e de uma “areia” de cogumelos boletus do Alentejo.

“Peixe-galo”

O prato chega à mesa...

Porém, no mesmo instante, vindo da cozinha do LEOPOLD, surge Tiago Feio.

Que traz um tacho na mão.

Tiago Feio e o caldo para o peixe-galo

... para ser finalizado por Tiago Feio

Ora, nesse tacho, Tiago Feio tem um apuradíssimo caldo feito com a cabeça e as espinhas do peixe.

O qual inunda o prato e a mesa de um inebriante aroma a mar!

Fazendo, pois, efetivamente todo o sentido o peixe-galo ser servido depois da carne!

Brutal!

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

Quanto aos vinhos, depois de um branco para a carne… agora um tinto para o peixe!

Tendo Olavo Silva sugerido o biológico Humus sem sulfitos adicionados, da colheita de 2014.

Que ligou muito bem com a profundidade do caldo e com os sabores terrosos dos cogumelos!

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Mas depois, para tornar a prova ainda mais rica e contrastante, Olavo Silva trouxe igualmente aquele que para muitos seria a escolha previsível e confortável – o branco.

Neste caso, também Humus.

O qual, porém, levava o prato para outros caminhos, pois a sua frescura acentuava-lhe antes as notas marinhas.

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

 

8 – Cerejas, boletos, beterraba

Creme de cereja

Creme de cereja

Areia de boletus

Areia de boletus

Brunoise de beterraba

Brunoise de beterraba

Folhas de manjericão sagrado

Folhas de manjericão sagrado

Para primeira sobremesa e fazendo a transição dos sabores, Tiago Feio apresenta uma composição muito fresca.

Na base, um creme de cereja.

Sobre o qual coloca uma “areia” de boletus.

E depois uma brunoise de beterraba macerada em açúcar, que lhe acrescenta doçura e textura.

Finalmente, no topo, a frescura do manjericão sagrado.

Muito bom!

“Cerejas, boletos, beterraba”

“Cerejas, boletos, beterraba”

Extra-menu de vinhos, Olavo Silva deu-nos a conhecer o Opale 2012 de Éric Texier, um vinho branco francês feito com uvas 100% Viogner apenas parcialmente fermentadas, tendo somente 7% de álcool.

Levemente doce e também com notas de maçã verde, ligou muito bem com a subtileza da sobremesa inicial de Tiago Feio.

Opale branco 2012

Opale branco 2012

Opale branco 2012

 

9 – Banana, especiarias

“Banana, especiarias”

“Banana, especiarias”

A principal sobremesa do jantar é o paraíso para apreciadores de banana!

Tem banana da Madeira, cozinhada em manteiga!

E tem também um delicioso crocante de especiarias, feito no LEOPOLD.

Juntando depois, Tiago Feio, ao conjunto, um creme de abacate, para dar frescura! 

Excelente!

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Tendo a sobremesa sido harmonizada não com Madeira, mas com Carcavelos!

Concretamente, o rico e meloso Villa Oeiras, feito com Galego Dourado, Ratinho e Arinto, tendo estagiado em barricas de carvalho português e francês durante 10 anos.

 

10 – Caixa

“Caixa”

“Caixa”

“Caixa”

Por fim, o último momento do menu de degustação foi a famosa caixa de guloseimas de Tiago Feio.

Que nesta noite tinha somente fruta, no seu estado natural.

Umas biológicas e maduríssimas ameixas Rainha Cláudia, plenas de sabor.

 

11 – Café

Olavo Silva e o balão de café

Olavo Silva e o balão de café

No LEOPOLD, o café não está incluído no menu de degustação.

Mas vale a pena prová-lo.

Sendo preparado por Olavo Silva num registo retro – é café de balão.

Tendo nesta noite sido utilizado um lote de Yellow Bourbon brasileiro, de Minas Gerais, em que sobressaíam as notas de caramelo.

Café de balão

Café de balão

 

12 – Ana e Tiago

Ana Cachaço e Tiago Feio

Ana Cachaço e Tiago Feio

Ana Cachaço e Tiago Feio

À saída, a despedida do Tiago e da Ana.

Foi muito bom conhecer a nova casa do LEOPOLD, no Palácio Belmonte.

Até breve!

Tiago Feio e a porta do Palácio Belmonte

Tiago Feio e a porta do Palácio Belmonte

 

Ver também:

– Rua de São Cristóvão (2014)

– Rua de São Cristóvão (2015)

– Peixe em Lisboa (2016)

– Pop-up de verão na Baixa (2016)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

LEOPOLD 

Palácio Belmonte, Pátio de Dom Fradique, 12, Lisboa, Portugal

Chef Tiago Feio

 

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publicado às 23:38

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Os vinhos

por Raul Lufinha, em 09.08.16

Tiago Feio, Olavo Silva, Hugo Brito

Tiago Feio, Olavo Silva, Hugo Brito

A seleção dos vinhos do jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO num apartamento da Baixa de Lisboa ficou por conta de Olavo Silva – profissional polivalente e multifacetado com capacidade para tomar conta da cozinha, da sala e dos vinhos, que passou recentemente a integrar a equipa do LEOPOLD.

Tendo tudo começado com um cocktail de aperitivo que – como Tiago Feio anda a testar as inúmeras possibilidades que a utilização das algas lhe está a abrir – consistiu num refrescante Porto Branco Seco, com mel e um surpreendente… vinagre de algas!

Dalva Dry White Porto, mel e… vinagre de algas

Dalva Dry White Porto, mel e… vinagre de algas

Depois, para os quatro snacks – polvo, salicórnia, petingaabóbora – e também para o momento do pão e respetivos complementos, Olavo escolheu o Alvarinho Vale da Capucha, um varietal biológico da Região de Lisboa, perto de Torres Vedras e em frente ao mar, que Pedro Marques produz acentuando o seu lado mais salino e mineral.

Vale da Capucha Alvarinho branco 2013

Vale da Capucha Alvarinho branco 2013

A seguir, uma viagem à Região dos Vinhos Verdes para provar mais um vinho biológico, o deliciosamente evoluído Loureiro Afros, de Vasco Croft, já do ano de 2009, que acompanhou o ovo e as algas marinhas de Tiago Feio.

Afros Loureiro branco 2009

Afros Loureiro branco 2009

Depois, com o coelho de Hugo Brito e continuando nos vinhos de produção biológica que Os Goliardos fornecem ao LEOPOLD, um fabuloso Baga (75%) da Quinta da Serradinha, junto a Leiria, de 1999.

Quinta da Serradinha tinto 1999

Quinta da Serradinha tinto 1999

Quinta da Serradinha tinto 1999

Finalmente, com as sobremesas – em especial com o financier de Hugo Brito, porquanto a sobremesa de Tiago Feio era para beber – um Madeira, o sedutor e envolvente Tinta Negra Barbeito de 2004, engarrafado em Dezembro de 2015.

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

 

(fim)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 16:52

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Fruta ou chocolate?

por Raul Lufinha, em 08.08.16

Tiago Feio e as caixas de guloseimas do LEOPOLD

Tiago Feio e as caixas de guloseimas do LEOPOLD

A passagem para os sofás da sala trouxe novas conversas e outros sabores.

Tiago Feio propôs morangos e mirtilos biológicos.

E Hugo Brito apresentou duas mignardises que acompanharam o café de balão: iogurte desidratado e toffee de nectarina; e trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle, o pão escuro alemão feito com centeio.

Ana Cachaço e Tiago Feio (LEOPOLD) com o convidado especial deste jantar Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Ana Cachaço e Tiago Feio (LEOPOLD) com o chef convidado Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Morangos biológicos (Tiago Feio)

Morangos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Trufas de ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Olavo e o café de balão

Olavo e o café de balão

Olavo e o café de balão

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 18:24

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Polvo à Lagareiro… e não só (Hugo Brito)

por Raul Lufinha, em 03.08.16

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Tiago Feio e Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

O anfitrião Tiago Feio concedeu a Hugo Brito a honra de abrir o jantar.

Tendo o chef convidado apresentado como primeiro snack uma deliciosa criação tipicamente BOI-CAVALO.

Sobre um intenso creme de chouriço, uma estaladiça telha de arroz de jasmim cozido e desidratado, por cima da qual Hugo Brito coloca o saboroso polvo à lagareiro, com rebentos de soja e edamame, enrolado em papel de arroz!

Muito leve!

E muito bom!

Polvo

Polvo

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 09:23

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

por Raul Lufinha, em 02.08.16

Tiago Feio (LEOPOLD) e Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Tiago Feio (LEOPOLD) e Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Antes de iniciar as últimas três semanas da residência gastronómica a solo nos apartamentos Baixa House, a partir de dia 10 de agosto…

… o LEOPOLD de Tiago Feio encerrou ainda em julho a quinzena inicial do pop-up de verão com dois jantares a quatro mãos únicos e muito especiais, para os quais convidou Hugo Brito do BOI-CAVALO.

Fazendo, aliás, todo o sentido juntar à mesma mesa o LEOPOLD e o BOI-CAVALO, pois apesar de Tiago Feio e Hugo Brito terem duas abordagens diametralmente opostas – um busca uma concentração depurada de sabores, o outro uma complexidade provocatória – podemos dizer de forma simplista que ambos se enquadram na linha do chamado movimento néo-bistrot: estimulantes restaurantes gastronómicos, inovadores e criativos, com menu de degustação, mas bastante informais e de preço mais acessível, de que são exemplo o LE CHATEAUBRIAND em Paris, o BROR em Copenhaga, o CONTRA em Nova Iorque ou o SEMILLA, em Brooklyn, este com uma estrela Michelin.

Mesa para oito pessoas

Mesa para oito pessoas…

Cozinha do apartamento ‘Jerónimos’

… na cozinha do apartamento ‘Jerónimos’

Olavo Silva, Hugo Brito, Tiago Feio, Ana Cachaço

Olavo Silva, Hugo Brito, Tiago Feio, Ana Cachaço

 

O jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO:

Polvo à Lagareiro... e não só (Hugo Brito)

Puré de... salicórnia (Tiago Feio)

Churros... de petinga (Hugo Brito)

Abóbora anti-sal (Tiago Feio)

Pão... «e outras cenas!»

Que a proteína seja apenas o molho do vegetal (Tiago Feio)

Coelho à BOI-CAVALO (Hugo Brito)

Uma sobremesa para beber (Tiago Feio)

Sobremesa com twists (Hugo Brito)

Fruta ou chocolate?

Os vinhos

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 17:55

Claro que assim a Restaurant Week vale a pena…

por Raul Lufinha, em 03.03.14

O CLARO! não é daqueles restaurantes para se ir comer um prato – a cozinha elegante do chef, que o próprio gosta de definir como “simples, leve, honesta e cheia de sabor”, só atinge todo o seu esplendor se for apreciada ao longo dos menus que Vítor Claro constrói…

… e a sala, luminosa e com uma vista privilegiada sobre a foz do Tejo, também convida a que se desfrute da degustação de cada um desses sucessivos momentos.

De modo que, mesmo para a Restaurant Week, Vítor Claro faz questão de não renunciar à sua identidade... e, pelos mesmos 20 €, insiste em servir um menu de degustação imbatível.

Começando com a sua já clássica versão do Bacalhau à Conde da Guarda.

"Bacalhau à Conde da Guarda"

Depois, acompanhados por cebola frita e cebolinho, surgiu o foie gras e meia codorniz, com a coxa de escabeche e o peito cozido em vácuo, rosado e macio.

"Meia codorniz de escabeche e foie gras"

No terceiro momento brilhou a couve-flor, trabalhada de duas formas distintas.

Como se fosse arroz num risotto, ficando extremamente cremosa…

... e em pickle, feito no restaurante com um vinagre de vinho branco velho que lhe confere uma acidez rústica.

Acompanhada ainda por uma salada de ervas (salsa e cebolinho) enrolada em presunto.

"Couve-flor cremosa"

O peixe do dia era pargo, cozido em vácuo e servido com caldo do assado e com brócolos ralados suados em manteiga.

"Peixe do dia com caldo do assado à portuguesa"

A seguir, chegou a entremeada de porco com cenoura e pastinaca...

... sendo depois servido já na mesa um molho do cozido das carnes com pimenta.

Para acompanhar, gnocchi de trigo e batata feitos no CLARO!, com um sabor intenso a pimentão fumado.

"Entremeada de porco com molho de pimenta"

A sobremesa foi um prato novo que Vítor Claro anda a trabalhar e também resultou muito bem: maçã flambeada com aguardente, servida sobre uma cremosa redução de sumo de maçã com aipo e acompanhada de um praliné de nozes.

"Maçã salteada e praliné de nozes"

A finalizar, três variedades de chocolate feitas no restaurante: um fudge com frutos secos, um chocolate com uvas passas e ainda um outro com Nutella e café.

"Chocolate"

Um menu imperdível. Tudo tão bom que até parece simples – sendo efectivamente muito leve e saboroso.

Por último, um agradecimento especial ao Olavo Silva, exemplar na apresentação dos pratos e no acompanhamento da refeição.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 02:02


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