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Kiko Martins, António Barros… e os grelhadores Weber

por Raul Lufinha, em 18.09.15

Kiko Martins e António Barros

Kiko Martins e António Barros

Para churrascos ao ar livre…

… Kiko Martins e António Barros usam…

… os conhecidos grelhadores Weber.

Grelhadores Weber

… com os grelhadores Weber

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 00:13

Lisbon Family Vineyards… Summer Celebration 2015

por Raul Lufinha, em 12.07.15

Lisbon Family Vineyards

Lisbon Family Vineyards e o Chef Kiko

Lisbon Family Vineyards…

… é projecto comum de três produtores familiares da região de Lisboa – Quinta de Chocapalha, Quinta de Sant’Ana e Quinta do Monte d’Oiro – para a promoção e valorização conjunta dos seus vinhos.

Tendo este ano a Festa de Verão decorrido…

… na Quinta do Monte d’Oiro!

A acompanhar os vinhos das três quintas…

… estiveram as especialidades d’O TALHO e d’A CEVICHERIA, de Kiko Martins.

Summer Celebration 2015

Summer Celebration ‘Lisbon Family Vineyards’…

Quinta do Monte d'Oiro

… na Quinta do Monte d’Oiro

Lisbon Family Vineyards

Wine Bar

Chef Kiko

Kiko Martins e uma versão de degustação do bife tártaro d'O TALHO

Grelhados d'O TALHO

Grelhados d'O TALHO

Quinta do Monte d'Oiro

Quinta do Monte d’Oiro

Quinta de Chocapalha

Quinta de Chocapalha

Quinta de Sant'Ana

Quinta de Sant’Ana

James Frost

James Frost (Quinta de Sant’Ana)

Mr. DJ

Música

Não há só vinho!

Nem tudo é vinho

O TALHO

Kiko Martins e António Barros

Sérgio Pereira

Escanção Sérgio Pereira na Sala de Provas

Lisbon Family Vineyards

Lisbon Family Vineyards

Lisbon Family Vineyards

Summer Celebration 2015

 

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publicado às 04:11

Carne maturada

por Raul Lufinha, em 25.08.14

 

Ver também:

Kiko Martins e a carne maturada

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 00:07

Kiko Martins… e dois dos pratos mais originais d’O TALHO

por Raul Lufinha, em 16.07.14

Kiko Martins

Depois de ter andado literalmente a “Comer o Mundo”…

… Kiko Martins trouxe ao Congresso dos Cozinheiros aqueles que são provavelmente os dois pratos mais originais d’O TALHO…

… e nos quais estão bem presentes as influências das suas incontáveis viagens: o Foie Gras Asiático e o Magret Asiático.

… no Congresso dos Cozinheiros 2014

O Foie Gras Asiático é um foie gras de pato ao sal, com cereais tostados e crocantes, gelatina de saqué, líchias em pickle…

... e uma fortune cookie que n’O TALHO dá sempre sorte a quem pede o prato!

Foie Gras Asiático

Já o Magret Asiático, agora feito com pato mas que Kiko Martins inicialmente fazia com rosbife, é um prato bastante complexo…

… que tem por base o molho de peixe vietnamita, ao qual depois o chef adiciona lulas, ostras, algas, uma pasta (vermicelli) e amendoins… bem como hortelã, pimenta rosa e cebolinho!

Magret Asiático

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 00:54

Cozido à Portuguesa… em croquete

por Raul Lufinha, em 27.05.14

Chef Kiko…

Uma das especialidades d’O TALHO de Kiko Martins são os Croquetes de Cozido.

Feitos com as carnes do Cozido à Portuguesa, hortelã e chouriço…

… são depois finalizados na mesa com maionese de chouriço… numa bisnaga!

… e os croquetes de Cozido à Portuguesa

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 01:17

O bife tártaro de Kiko Martins n’O TALHO

por Raul Lufinha, em 09.05.14

Kiko Martins e um rolo de bife tártaro

N’O TALHO, o bife tártaro – seguramente um dos melhores de Lisboa – é bem diferente do habitual.

Desde logo porque, sendo O TALHO um restaurante especializado em carne, Kiko Martins, após inúmeras experiências, escolheu a raça de vaca que mais se adequa a este tipo de bife. Cortando-o de uma peça da vazia.

Depois porque em vez da habitual mostarda de Dijon, o chef utiliza uma deliciosa mousse de rábano. Tem um sabor mais leve… de modo a que não se sobreponha aos restantes ingredientes. E dá ao prato um ligeiro toque oriental, ao fazer lembrar o wasabi.

E há ainda o vodka – sim porque um bife tártaro não é apenas carne crua; por exemplo, este tem também chalotas, alcaparras, ovo… e um shot de vodka! Que deve ser misturado na carne… embora também possa ser bebido.

Finalmente temos o elemento mais icónico e lúdico do prato de Kiko Martins, a alga nori – que serve para brincarmos aos sushimen… e prepararmos uns rolinhos!

 

Bife Tártaro

 

Ver também:

O TALHO fez 1 ano

Kiko Martins e a carne maturada

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 01:34

Força, Zé!

por Raul Lufinha, em 28.03.14

O estagiário Zé e o chef Kiko

A vida de um cozinheiro é muito dura e exigente.

Força, Zé!

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 19:01

Frases que ficam #16: “O incontornável hambúrger”

por Raul Lufinha, em 23.03.14

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 00:01

Kiko Martins e a carne maturada

por Raul Lufinha, em 20.03.14

Chef Kiko Martins… e uma peça da vazia, maturada

Carne mais tenra e mais saborosa...

… sem cheiros...

… e que envelheceu naturalmente

A carne maturada ou envelhecida é aquela que é deixada a repousar até quatro semanas numa câmara frigorífica em condições de temperatura e humidade rigorosamente controladas, de modo a que, pela actuação natural das suas próprias enzimas, fique muito mais macia e saborosa.

E n’O TALHO é possível comprar carne maturada para cozinhar em casa…

… ou então, melhor ainda, provar a forma como o chef Kiko a prepara e serve no restaurante – na verdade, é um processo trabalhoso para a cozinha, pois a carne primeiro vai à grelha, a seguir é levada ao forno, depois descansa e finalmente é passada pela frigideira, com alho, tomilho e manteiga. Sendo acompanhada por um saboroso molho de ossos tradicional.

Mas mais interessante ainda é comparar a carne maturada com a carne fresca, para se perceberem melhor as diferenças de textura e sabor provocadas pela maturação.

Para esse exercício, Kiko Martins prepara três carnes diferentes:

- uma peça da vazia fresca, de vitela maronesa – com um sabor a leite, delicado, suave;

- uma peça da ponta do acém de um animal velho, maturada durante três semanas – com um sabor muito mais concentrado, mais intenso, a pasto e a animal, a carne; e com uma textura muito macia, muito tenra;

- e uma peça de picanha fresca do Uruguai.

Ora, comparando as três, sem dúvida que a carne maturada é a mais macia... e a mais saborosa!

Degustação de 3 carnes diferentes

Vazia fresca (esq.), Ponta do Acém maturada (centro), Picanha fresca (dir.)

… e o molho de ossos

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 02:38

O TALHO fez 1 ano

por Raul Lufinha, em 17.03.14

Chef Kiko Martins

Kiko Martins está de parabéns – O TALHO fez este sábado um ano!

A cozinha do restaurante

Projecto inovador que já se tornou uma referência na cidade de Lisboa, O TALHO é simultaneamente um restaurante especializado em carne…

O talho d’O TALHO

… e também uma loja de venda de carne – é mesmo um talho!

Chef Kiko Martins a preparar uma peça da vazia

Pelo que é com expectativa que se aguardam as novidades que Kiko Martins anda a preparar… para o segundo ano de vida d’O TALHO, que agora se inicia.

Uma delas será o lançamento de um novo vinho tinto d’O TALHO. De perfil superior ao actual e proveniente de um lote da colheita de 2007, resultará novamente de uma parceria com a Quinta do Monte d’Oiro de José Bento dos Santos…

A entrada do restaurante e da loja

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 00:08


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