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Nuno Bergonse e o Bacalhau com Miso

por Raul Lufinha, em 09.03.16

Nuno Bergonse e o miso

Na cozinha do DUPLEX, Nuno Bergonse e o miso

No DUPLEX…

… Nuno Bergonse junta o miso com bacalhau de meia cura!

Seja para deixar brilhar o sabor umami do miso…

… ou para compensar a menor intensidade gustativa do bacalhau de apenas meia cura…

… o que é um facto é que, embora sendo naturalmente diferente do sedutor sabor forte e salgado do bacalhau de cura tradicional portuguesa…

… esta combinação com o miso também resulta!

Bacalhau com miso, katsuobushi, ovo BT, batata-doce e pimentos de Padrón

Bacalhau com miso, katsuobushi, ovo BT, batata-doce e pimentos de Padrón

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

DUPLEX Restaurante & Bar | Rua Nova do Carvalho, 58-60, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Nuno Bergonse

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publicado às 19:01

Nuno Bergonse e a Jameson Food Truck

por Raul Lufinha, em 09.02.16

Nuno Bergonse

Nuno Bergonse

Não há como a comida…

… para valorizar uma bebida!

Pelo que a Jameson…

… em busca de novas formas de beber whiskey

… resolveu apostar numa food truck!

Jameson Food Truck

Jameson Food Truck

Que terá um menu próprio…

… com três novas criações de Nuno Bergonse, o chef do DUPLEX:

– uma sandes de rosbife com salada coleslaw de maçã e uma deliciosa mostarda, intensa e saborosa, que puxa pelo whiskey;

– um hamburger vegetariano;

– e brigadeiros de Jameson.

Nuno Bergonse, Sandes de Rosbife, Brigadeiros de Jameson e Jameson Ginger & Lime

Nuno Bergonse, Sandes de Rosbife, Brigadeiros de Jameson e Jameson Ginger & Lime

Já nas bebidas…

… para além do clássico whiskey com gelo …

… a Food Truck terá também…

… um cítrico e refrescante ‘Jameson Ginger & Lime’…

… e ainda o ‘Jameson & Beer’ servido num pequeno tabuleiro com dois copos, que se bebem separadamente – primeiro o shot de whiskey e só depois a cerveja!

Jameson & Beer

Jameson & Beer

Quem disse que não gosta de whiskey…

… para acompanhar comida?

 

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publicado às 19:23

Jantar na Mesa… do Chef Nuno Bergonse

por Raul Lufinha, em 03.08.15

Nuno Bergonse

Nuno Bergonse

Na atual cena gastronómica lisboeta, uma experiência muito interessante é jantar…

… na cozinha de Nuno Bergonse, no DUPLEX!

Mesa do Chef

A ‘Mesa do Chef’ de 4 lugares, com vista para a janela…

Existindo duas acolhedoras Mesas do Chef…

… uma de dois e outra de quatro lugares.

Mesa do Chef

… e com vista para a cozinha do DUPLEX

As quais permitem ver a equipa de cozinha em ação…

… e assistir também ao empratamento – a roda está virada para os clientes!

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX vista da Mesa do Chef

A cozinha do DUPLEX em ação

Para começar, para além de pão e azeite…

… também uns finíssimos grissini com crème fraîche.

Grissini

Grissini

Depois, chegou a carta – na Mesa do Chef do DUPLEX é possível comer à carta.

Mas na Mesa do Chef…

… quem manda é o Chef!

Pelo que foi muito melhor dar liberdade a Nuno Bergonse para fazer o menu que entendesse.

Tendo o chef construído, a partir dos pratos da carta do DUPLEX…

… um jantar que começou com vieiras levemente marcadas, acompanhadas de uma espuma de avelã e coco.

Vieiras

'Vieiras com Avelãs e Coco'

A que se seguiu um refrescante ceviche feito com lírio…

… e que tinha a particularidade de ser temperado com katsuobushi, flocos de bonito seco e fumado.

Ceviche

'Ceviche de Peixe de Mercado'

Depois, um maravilhoso bife de atum, apenas marcado…

… e acompanhado de um saboroso e aveludado puré de couve-flor.

Destaque ainda, além das algas e da couve roxa, para o abacaxi, muito maduro e acabado de assar!

Atum

'Peixe de Mercado (como a cozinha entender)'

A seguir, mais um grande momento!

Fechavam-se os olhos e parecia que estávamos a comer carne de porco à alentejana!

Mas na verdade era um saboroso e intenso arroz de lingueirão…

… com barriga de porco preto cozinhada muito lentamente e depois prensada na chapa, para ficar crocante.

Excelente!

Lingueirão & Porco Alentejano

'Arroz de Lingueirão com Porco Preto e Lima'

Tendo em vista acompanhar um menu de Verão que começou com intensos sabores cítricos – nomeadamente, com a lima a cortar a untuosidade da vieira e depois, claro, com o próprio ceviche…

… a escolha óbvia seria um vinho branco!

Mas o escanção Francisco Guilherme resolveu arriscar…

… e optou por um tinto!!!

Embora fosse um tinto especial...

... o Dom Bella Pinot Noir de 2012, um Dão com um perfil mais fresco do que o habitual.

Servido a uma temperatura excelente, a rondar os 15ºC…

… o crescimento do vinho no copo (e na garrafa) foi acompanhando o desenvolvimento da refeição!

Sem dúvida, uma aposta ganha!

Dom Bella Pinot Noir 2012

Dom Bella Pinot Noir tinto 2012

Para sobremesa, os sabores do mel…

… e um intenso sorvete de pera-rocha.

Mel

'Mil Folhas com Creme de Mel, Camomila e Sorvete de Pera'

Muito bem acompanhados por um Porto Branco da Andresen…

… com 10 anos.

Andresen Porto Branco 10 anos

Andresen 10 Year Old White Porto

E por fim os sabores dos frutos vermelhos…

… com o refrescante e delicado sorvete de lichias.

Frutos vermelhos

'Fresco de Lichias e Frutos do Bosque'

Acompanhados por outro Porto, novamente escolhido por Francisco Guilherme…

… agora um Tawny Niepoort igualmente com 10 anos.

Niepoort 10 Years Old Tawny

Niepoort 10 Years Old Tawny

Tendo sido um jantar muito estimulante e muito animado…

… sempre com grande interação entre a Mesa do Chef e a cozinha!

Na cozinha do DUPLEX

Madalena Pombo, Gonçalo Máximo, Catarina Barreiros, Daniel Colaço, chef Nuno Bergonse, Frederico Caetano, escanção Francisco Guilherme, Alberto Oliveira

 

Foi uma grande experiência jantar na cozinha do DUPLEX!

 

DUPLEX Restaurante & Bar | Rua Nova do Carvalho, 58-60, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Nuno Bergonse

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publicado às 02:07

Diogo Noronha, Nuno Bergonse e o peixe-espada preto

por Raul Lufinha, em 12.10.12

Fotografia: GQ / Restaurante PEDRO E O LOBO

 

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse

 

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publicado às 00:33

PEDRO E O LOBO, multiplicidade de técnicas e conjugações improváveis

por Raul Lufinha, em 24.09.12

 

Há duas características na cozinha de Diogo Noronha e Nuno Bergonse que se têm vindo a acentuar e que, para além de serem perceptíveis no próprio prato, os chefs fazem também questão de evidenciar logo na enunciação dos pratos na carta: uma é a multiplicidade de técnicas utilizadas em cada prato; outra é a conjugação improvável de ingredientes menos óbvios. O que faz com que o resultado final sejam pratos com texturas e sabores diferentes, complexos e sofisticados.

 

Servido ao almoço e ao jantar, no PEDRO E O LOBO o menu Restaurant Week tem a particularidade de ser composto por pratos retirados da carta de jantar.

 

Para entrada, uma das opções era “Choco frito, feijão-frade e algas, meloa e cerefólio”. Destacou-se um polme de tinta de choco a envolver o choco, a lembrar a tempura japonesa, bem como as bolinhas de meloa que por osmose sabiam a mel e vinho:

 

 

No prato principal a opção era entre o “Peixe espada preto, nougat de batata, feijão verde, berbigão e molho nivernaise”…

 

 

…e a “Ballantine de borrego glaceada, tabbouleh, brócolos, geleia de menta e mini funcho sous vide”:

 

 

E, como no PEDRO E O LOBO sempre se trabalhou muito bem o chocolate, a escolha da sobremesa foi a “Mousse densa de chocolate, streuzel de chocolate e flor de sal”. A qual tinha ainda no topo caramelo crocante, para recriar o Crunchie da Cadbury e cujo segredo o chefe pasteleiro Clayton não revelou… embora tenha adiantado que não era merengue, porque não levava claras…

 

 

Os vinhos, a copo, estavam à temperatura correcta.

 

No final, foram ainda oferecidos dois excelentes marshmallows de cacau:

 

 

Fotografias: MFR

 

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chefs Diogo Noronha e Nuno Bergonse

 

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publicado às 01:57

Lisboa Restaurant Week começa já esta 5.ª-feira, sem subida de preço

por Raul Lufinha, em 18.09.12

Tem início esta 5.ª-feira mais uma edição da Lisboa Restaurant Week, que decorre de 20 a 30 de Setembro. Por um preço fixo que se mantém nos 20€ apesar do aumento do IVA da restauração, os estabelecimentos aderentes servem menus de pelo menos 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa) nos quais porém, em regra, não estão incluídos o "couvert" e as bebidas.

 

São mais de 60 os restaurantes que participam nesta 8.ª edição – incluindo alguns de fora da capital, como por exemplo o CLARO! (na Marginal, em Paço d’Arcos), os da Penha Longa AROLA, AQUA, MIDORI e IL MERCATO (na Serra de Sintra) ou o COLARES VELHO (no centro da vila de Colares). A lista completa pode ser consultada aqui.

 

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publicado às 01:13


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