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SHUKO, sushi clássico com iguarias extravagantes

por Raul Lufinha, em 19.01.15

20 lugares

20 lugares ao balcão

Dizem os especialistas que a melhor forma de comer sushi é ao balcão – de modo a que o arroz, que deve estar à temperatura do corpo humano, não tenha tempo para arrefecer.

Fiel a este princípio, o nova-iorquino SHUKO é um restaurante de sushi…

… com um balcão de vinte lugares.

Sendo um projecto de Nick Kim e Jimmy Lau, que se conheceram no lendário MASA em 2005, participaram no lançamento do NETA em 2012 e já em 2014 decidiram criar o seu próprio espaço, o SHUKO.

Primeiro numa bem-sucedida versão pop-up de Verão em East Hampton e desde o Outono a tempo inteiro em Manhattan.

Onde apresentam um sushi clássico e depurado, ao qual têm a fama de acrescentar iguarias improváveis e extravagantes…

… desde produtos nobres, como o foie gras, a trufa e o caviar…

… ao provocador esperma de peixe – isto porquanto no Japão não são só as ovas que são uma requintada especialidade!

Espaço de degustação, no SHUKO há apenas dois menus, ambos omakase: um kaiseki e outro somente de sushi, que se apresenta de seguida.

Nick

Nick Kim, à direita, preparou os dois primeiros pratos

mochiBolo de arroz caseiro (mochi), uma folha de shiso, miso que inclui pistácio e, no topo, pistácio crocante

salada

Salada de sapateira com rebentos de soja, pepino (cortado como se fosse esparguete), pétalas de crisântemos (kiku) e tosazu, um molho feito com vinagre de arroz, dashi e soja

Jimmy

Depois, Jimmy Lau preparou todo o sushi

só gengibre, que a soja e o wasabi já vêm no sushi

Então chegou o gengibre…

[apenas gengibre – a soja e o wasabi, tantas vezes nas mesas dos restaurantes de sushi, aqui eram aplicados directamente no sushi pelo Jimmy]

… e também uma toalhinha para limpar os dedos, pois o sushi (apesar dos pauzinhos) é para comer à mão!

toro

Toro

?

Peixe (?)

suzuki

Robalo (suzuki) com limão (sumo e zest)

?

Peixe (?) com um wasabi diferente e mais forte

?

Peixe (?)

sawara

Cavala (sawara) com gengibre (myoga)

linguado

Linguado com a alga kombu

?

Peixe (?) com geleia no topo

salmão

Salmão

vieira

Vieira

foie gras

Peixe (?) com foie gras de pato

brasas

nori

entregue por Jimmy directamente na mão

uni

Ouriço-do-mar, envolto numa alga nori tostada nas brasas e a desfazer-se na boca

atum

Um atum especial

chutoro

Chutoro… parece carne… mas é a barriga do atum… grelhada… e condimentada no topo com o picante da malagueta

Jimmy

cogumelos fritos

Jimmy Lau preparando… rolo de sushi com cogumelos em tempura

esperma de peixe...

... e trufa

Esperma de peixe (shirako) levemente frito em tempura… e trufa ralada

ouriço-do-mar...

... e camarão

Colher com ouriço-do-mar, camarão e soja

arroz frito

Arroz frito crocante e cogumelos maitake picantes

dado na mão

Enrolado na alga nori e com batata-doce, foi dado por Jimmy directamente na mão

pepino

Pickle de pepino caseiro

Desta vez, Jimmy não pincelou a soja

Quase no fim, chega a soja… desta vez, Jimmy não pincelou o peixe com soja, para deixar ser o cliente a escolher a quantidade a aplicar a um rolo feito com toro

lótus

Raiz de lótus a envolver o arroz, com pickle de ameixa no topo

granizado... e chá

Granizado de uva… e um copo de Genmaicha, chá verde com arroz tufado

na rua não se dá conta do que se passa atrás da porta

A porta do SHUKO… sem qualquer nome no exterior

 

Uma arrebatadora experiência de sushi!

 

Fotografias: Marta Felino

SHUKO | 47 East 12th Street, Nova York, EUA | Chefs Nick Kim e Jimmy Lau

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publicado às 00:09


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