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Ricardo Costa, Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung

por Raul Lufinha, em 21.04.17

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa anda a mostrar as novidades da sua mais recente carta no THE YEATMAN, a primeira a ser lançada após a subida ao patamar das duas estrelas no Guia Michelin de 2017.

No Peixe em Lisboa apresentou a “Caldeirada Nacional”.

E agora, para o jantar de lançamento da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks, trouxe a “Laranja Sanguínea.”

Porém, como o próprio contou, para a Nespresso Ricardo Costa fez um up-grade da sobremesa.

E, aos sabores cítricos, juntou a complexidade do Exclusive Selection Nepal Lamjung, um café disponível apenas nos restaurantes de alta cozinha.

Destaque, ainda, para o excelente gelado de pistácio.

Sendo, depois, a sobremesa finalizada, muito apropriadamente, com um delicioso sumo de… laranja sanguínea!

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung

"Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

 

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

 

THE YEATMAN

The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal

Chef Ricardo Costa

 

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publicado às 21:43

Henrique Sá Pessoa, Presa e Exclusive Selection Nepal Lamjung

por Raul Lufinha, em 21.04.17

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

Para prato de carne, um grande momento de Henrique Sá Pessoa.

Com o chef do ALMA a trazer ao jantar de apresentação da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks – roteiro gastronómico que durante os meses de abril e maio percorre oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin – uma versão da criação apresentada há dias no Funchal em mais uma sessão da Rota das Estrelas.

Continuando o prato a estar muito influenciado pelos sabores da Ilha da Madeira.

Com efeito, à gordura e ao sabor da presa de porco, Henrique Sá Pessoa juntou a cremosidade e a doçura da banana da Madeira, servida num chutney com gengibre.

Bem como a acidez do maracujá insular.

Destaque ainda para o café, claro, dado um dos objectivos do evento ser precisamente o de se cozinhar com este ingrediente num registo fine dining. Pelo que a doçura do puré de pastinaca, que acompanhava a carne, vinha cortada pelo mais intenso dos dois Nespresso exclusivos dos restaurantes de alta cozinha, o Exclusive Selection Nepal Lamjung.

Notável também o saboroso jus, repleto de especiarias e dos sabores asiáticos que são uma marca da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Aliás, o melhor elogio que pode ser feito a Sá Pessoa é que o seu prato matou o vinho que lhe estava atribuído – com efeito, a harmonização vínica estava pensada na habitual e muito confortável lógica “prato de carne / vinho tinto”; mas o chef do ALMA trocou as voltas ao programador dos vinhos e apresentou uma prato tão intenso e completo que o Quinta de Camarate Tinto de 2014 da José Maria da Fonseca não aguentou o embate; de facto, sendo tinto, este prato pedia um tinto com uma acidez vibrante; pelo que a melhor companhia à carne acabou por ser o vinho do peixe, o ótimo Quinta de Camarate Branco Seco já de 2016, feito com Alvarinho e 1/5 de Verdelho.

De qualquer forma, para quem ficou com saudades deste prato ou ainda tem vontade de o ir descobrir, Henrique Sá Pessoa deixou uma boa notícia – vai entrar para a carta do ALMA.

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

"Presa Ibérica, puré de pastinaca e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

"Presa Ibérica, puré de pastinaca e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

 

Ver também:

 

ALMA

Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

 

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publicado às 01:45

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Carabineiro

por Raul Lufinha, em 04.10.16

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Carabineiro

Ricardo Costa no Atelier Nespresso

Combava ou Lima Kaffir

Depois dos snacks, chegou o primeiro prato do THE YEATMAN que Ricardo Costa apresentou no Atelier Nespresso, em Lisboa.

Sobre um creme de funcho, carabineiro!

Acompanhado de cenoura e beterraba em diversas texturas. Incluindo um gel de cenoura e outro de beterraba que surpreendiam pelas suas subtis notas picantes – é que Ricardo Costa juntou-lhes gengibre!

Destaque ainda o crocante dado pelo... fermento frito!

Sendo depois o prato finalizado com zest de combava, também conhecida por lima kaffir.

E tendo, por último, o pó do Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung, o mais intenso dos dois novos cafés para restaurantes fine dining de que Ricardo Costa é embaixador.

Muito bom!

Carabineiro / Cenouras / Gengibre / Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung

Carabineiro / Cenouras / Gengibre / Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung

Carabineiro / Cenouras / Gengibre / Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 20:19

Ricardo Costa no Atelier Nespresso: Snacks

por Raul Lufinha, em 03.10.16

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa

'Frango de Churrasco'

'Frango de Churrasco'

'Frango de Churrasco'

Salada de Frango de ‘Churrasco’

Ricardo Costa começou por trazer ao Atelier Nespresso os snacks do THE YEATMAN.

Primeiro, uma deliciosa recriação dos sabores do ‘frango de churrasco’ com batata frita e salada!

E depois uma ‘ostra’ de frango num lollipop, finalizada com um pouco de pó do novo e raro café Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung, de que o chef do THE YEATMAN é o embaixador em Portugal.

‘Ostra’ de Frango

‘Ostra’ de Frango

‘Ostra’ de Frango

‘Ostra’ de Frango

A seguir, destaque para a excelente versão de 2015 do Vitello Tonnato, um clássico que já acompanha Ricardo Costa desde os tempos do LARGO DO PAÇO, na Casa da Calçada, em Amarante.

Ricardo Costa

Ricardo Costa

By Ricardo Costa

By Ricardo Costa

Vitello Tonnato versão 2015

Vitello Tonnato versão 2015

Por fim, o último snack de Ricardo Costa.

Com as notas de mar do camarão do Algarve e para comer à colher, o chef do THE YEATMAN apresentou refrescantes sabores cítricos.

E também a doçura do kumquat e do milho-doce.

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Vitello Tonnato versão 2015

Camarão do Algarve Marinado

Camarão do Algarve Marinado

Camarão do Algarve Marinado

 

Ver também:

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

 

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publicado às 19:31

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso

por Raul Lufinha, em 02.10.16

Ricardo Costa

Ricardo Costa

O primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal decorreu durante três dias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa.

E culminou com Ricardo Costa a trazer até à capital as criações que serve no THE YEATMAN, restaurante gastronómico do emblemático hotel vínico com o mesmo nome, distinguido com uma estrela Michelin.

Tendo a escolha da Nespresso recaído no chef do THE YEATMAN precisamente por Ricardo Costa ser o embaixador português da maior novidade apresentada no Atelier: a gama ‘Nespresso Exclusive Selection’ para o segmento profissional, composta por dois raros Grands Crus, Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung, disponibilizados em exclusivo nos restaurantes de alta cozinha. Por exemplo, em Espanha o embaixador dos ‘Nespresso Exclusive Selection’ é Martín Berasategui, cujo restaurante homónimo tem três estrelas Michelin.

E como, para a Nespresso, o mais importante é sempre a experiência que é proporcionada, a cozinha do Atelier era aberta, virada para a sala.

Não tendo sido, porém, uma mera sessão de showcooking – o Atelier Nespresso é, acima de tudo, uma experiência gastronómica, pelo que também funcionou como restaurante pop-up.

Para tal, o chef do THE YEATMAN trouxe do Porto três elementos da sua equipa – Jaime Nogueira, Pedro Carvalho e Pedro Rodrigues – e contou ainda com o apoio do chef António Alexandre.

Bem-disposto e comunicativo, Ricardo Costa apresentou e cozinhou, ao vivo e em tempo real, uma refeição completa de fine dining com os pratos do THE YEATMAN, que foram sendo servidos às mesas do Atelier Nespresso.

Tendo tido a originalidade de utilizar, nessa confeção, os dois novos ‘Nespresso Exclusive Selection’ de que é embaixador!

Jaime Nogueira, Pedro Carvalho, Pedro Rodrigues, Ricardo Costa, António Alexandre

Jaime Nogueira, Pedro Carvalho, Pedro Rodrigues, Ricardo Costa, António Alexandre

Atelier Nespresso, restaurante pop-up

Atelier Nespresso, também um restaurante pop-up

Mercado de Santa Clara

Mercado de Santa Clara

 

Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso, setembro 2016:

Snacks

Carabineiro

Salmonete

Vitela de Leite

Sobremesa

Vinhos

Mignardises

Café

 

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publicado às 12:10

Nespresso lança 2 novos cafés… para restaurantes Michelin

por Raul Lufinha, em 28.09.16

Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung

Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung

A fim de que as experiências fine dining sejam memoráveis não apenas ao longo da refeição mas também no momento do café – que, aliás, muitas vezes acaba por ser o culminar de toda uma experiência gastronómica – a Nespresso criou dois Grands Crus bastante raros e de elevada qualidade que irão estar disponíveis, a partir de outubro, exclusivamente em restaurantes de alta cozinha. Critério que em Portugal significa, desde logo, estabelecimentos distinguidos no mínimo com uma estrela Michelin.

Um, é o Kilimanjaro Peaberry. Sendo proveniente do Monte Kilimanjaro, na Tanzânia, e produzido a partir de grãos Peaberry. Ou seja, a partir daqueles 2 a 5% de grãos por colheita cuja cereja de café apenas produz um grão, em vez dos habituais dois – tendo duas consequências que, conjugadas, fazem com que estes grãos Peaberry permitam obter café de qualidade superior: desde logo, têm uma maior intensidade de aromas e de sabores, dado que os nutrientes ficam concentrados num único grão; e depois têm uma forma mais pequena e achatada, o que permite uma torrefação mais homogénea. De modo que o Kilimanjaro Peaberry tem um perfil essencialmente frutado. E uma intensidade 5.

Outro, é o Nepal Lamjung. Feito a partir de grãos de café cultivados, surpreendentemente, no sopé dos Himalaias. Com efeito, devido ao calor de que a planta precisa, estava consensualizado que só seria possível produzir café de qualidade até ao paralelo 25 – contudo, o Nepal está 28 graus a norte do Equador! Utilizando a Nespresso neste Nepal Lamjung duas técnicas distintas de torrefação: parte dos grãos é torrada intensamente, conferindo ao café um caráter intenso, e outra parte é torrada lentamente, acentuando a sua suavidade. Tendo depois o café, em chávena ou no copo, um aroma marcante a pão torrado. E uma intensidade superior, 8.

Contudo, estes dois cafés tão diferentes entre si têm uma característica em comum que acaba por ser aquela que, na verdade, muito mais do que o perfil aromático ou a intensidade de sabor, torna sua degustação uma experiência inesquecível – a textura. São ambos extremamente suaves e delicados, cremosos e aveludados, redondos e sem arestas. Numa palavra, perfeitos.

Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung

Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung

  

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publicado às 02:32


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