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THE MODERN, Abram Bissell

por Raul Lufinha, em 11.04.16

Abram Bissell

Abram Bissell na cozinha do THE MODERN

No final, uma visita à cozinha…

… para felicitar Abram Bissell.

Com uma vasta experiência…

… Abram Bissell era o sub-chef executivo de Daniel Humm quando o ELEVEN MADISON PARK passou diretamente de uma para três estrelas…

… e foi depois chefiar a equipa que em 2012 abriu o THE NOMAD, o qual recebeu a sua primeira estrela logo em 2013.

Chef do THE MODERN desde 2014…

… Abram Bissell sucedeu a Gabriel Kreuther.

Tendo conseguido que o restaurante do MoMA alcançasse em 2016…

… a sua segunda estrela Michelin!

(fim)

THE MODERN, dezembro 2015:

THE MODERN, uma aventura no museu

Quando o amuse-bouche é uma sopa

Dois híbridos

O triunfo da couve-flor

O foie gras está no molho

Mandoo de manga

Bolo de banana

Sem gorjeta obrigatória

Abram Bissell

 

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 23:55

THE MODERN, sem gorjeta obrigatória

por Raul Lufinha, em 11.04.16

Mensagem de Danny Meyer

Danny Meyer: «A hospitalidade é um desporto de equipa»

Nos Estados Unidos, a prática é os empregados dos restaurantes serem remunerados pelas gorjetas que recebem e não pela entidade patronal.

Daí que se tenha instituído a regra – geralmente não escrita – de o cliente deixar no mínimo uma gratificação entre os 15% e 20% do valor da refeição…

… que, na verdade, não está a gratificar o bom serviço mas antes a pagar o vencimento do pessoal de sala.

Gratificação essa que, consequentemente, na maioria dos casos não chega ao pessoal da cozinha e da receção.

Ora, o influente empresário Danny Meyer resolveu alterar esta situação e eliminar a obrigatoriedade da gorjeta nos restaurantes do Union Square Hospitality Group, que empregam mais de 1800 pessoas.

De modo que a partir do passado mês de novembro, o THE MODERN foi o primeiro restaurante do grupo a adotar a nova política de remuneração dos colaboradores…

… já não sendo obrigatório os clientes gratificarem os empregados de mesa, bar e bengaleiro.

Claro que, para tal, subiu os preços em cerca de 20%...!

Mas como tudo o que Danny Meyer faz é seguido pela indústria da restauração e vira moda…

… a tendência do momento nos Estados Unidos é os restaurantes passarem a ser non-tipping, com preços all-inclusive.

Sendo certo que naturalmente quem quiser pode continuar a gratificar o serviço – a gorjeta não passou a ser proibida, apenas deixou de ser obrigatória…

(continua)

Ver também:

THE MODERN, uma aventura no museu

 

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 00:58

THE MODERN, bolo de banana

por Raul Lufinha, em 10.04.16

Banana Bread Pudding, Milk Chocolate Mousse and Chicory Ice Cream

'Banana Bread Pudding, Milk Chocolate Mousse and Chicory Ice Cream'

No restaurante do MoMA…

… as sobremesas de Jiho Kim também são uma obra de arte!

Sóbrias, contidas e minimalistas…

… têm sempre formas geométricas e muito volume!

Bem como imensa técnica…

… mas escondida, dissimulada mesmo!

Como acontece com o seu emblemático e desconcertante…

… bolo de banana!

Que chega à mesa parecendo apenas um singelo cilindro de chocolate…

… com um gelado ao lado!

Contudo, o interior do cilindro…

… é composto por quatro partes distintas!

Na base, o delicioso bolo de banana propriamente dito…

… que ainda vem quente!

Por cima…

… uma mousse... de chocolate de leite!

Depois…

… um inebriante creme líquido... de banana!

(É incrível saber que afinal o interior do cilindro tem quatro partes e a terceira é… completamente líquida!)

E, por fim, no topo…

… uma visível espuma, também de banana!

Já ao lado…

… sobre uma fina base de chocolate…

… o gelado de chicória…

… com um topping de banana crocante!

Resumindo, uma extraordinária sobremesa de banana de Jiho Kim no THE MODERN …

… plena de matizes e nuances!

Em que o sabor que fica…

… é o da banana!

(continua)

Ver também:

THE MODERN, uma aventura no museu

 

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 02:08

THE MODERN, mandoo de manga

por Raul Lufinha, em 09.04.16

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Na transição de sabores que antecipa a sobremesa…

… uma homenagem do chef pasteleiro Jiho Kim à sua Coreia do Sul natal.

Um mandoo, o dumpling coreano…

… mas de manga!

Tendo no interior...

... gelado de coco!

(continua)

Ver também:

THE MODERN, uma aventura no museu

 

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 01:54

THE MODERN, o foie gras está no molho

por Raul Lufinha, em 07.04.16

Chestnut Stuffed Chicken with Chanterelles and Foie Gras Sauce

'Chestnut Stuffed Chicken with Chanterelles and Foie Gras Sauce'

Para prato principal…

… a escolha recaiu no delicioso peito de frango recheado com castanhas – inteiras, laminadas e em puré...

... e com uns aromáticos e avinagrados cogumelos!

Tendo ainda um guloso e avassalador molho de foie gras...

... cujo tachinho depois ficou na mesa!

(continua)

Ver também:

THE MODERN, uma aventura no museu

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 23:49

THE MODERN, o triunfo da couve-flor

por Raul Lufinha, em 07.04.16

Cauliflower Roasted in Crab Butter with Almonds and Tarragon

'Cauliflower Roasted in Crab Butter with Almonds and Tarragon'

Em 2014…

… quando Abram Bissell tomou conta do THE MODERN e renovou a carta do restaurante do MoMA…

… este foi, a par do foie gras, o prato mais emblemático da requintada cozinha do novo chef…

… que gosta de usar produtos nobres sem contudo lhes ser demasiado subserviente.

Então, aqui, basicamente temos couve-flor e sapateira.

Mas quem brilha não é a sapateira, é a couve-flor!

Plena de sabor…

… chega à mesa inteira – e também crocante mas sem estar seca, bem pelo contrário!

Desfazendo-se depois completamente na boca!

Tinha sido salteada numa manteiga de sapateira…

… vindo acompanhada de couve-flor e amêndoas, ambas laminadas, de pedaços de sapateira, de um guloso creme de manteiga…

… e ainda, para cortar, de limão e estragão!

Uma couve-flor tão inesquecível…

… que ainda hoje continua na carta!

(continua)

Ver também:

THE MODERN, uma aventura no museu

 

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 01:47

THE MODERN, dois híbridos

por Raul Lufinha, em 06.04.16

Pretzel Croissants e Pretzel Pains au Lait

'Pretzel Croissants' e 'Pretzel Pains au Lait'

No THE MODERN…

… quem faz o pão é Jiho Kim, o chef pasteleiro!

Que, para acompanhar a excelente e clássica manteiga…

… preparou duas deliciosas miniaturas.

Híbridas, como o ‘Cronut’ de Dominique Ansel cujo estrondoso sucesso continua a ser uma fonte de inspiração...

... e ainda quentes:

Um ‘Pretzel Croissant’, com flor de sal…

… e um ‘Pretzel Pain au Lait’, com sementes de sésamo preto!

(continua)

Ver também:

THE MODERN, uma aventura no museu

 

Fotografia: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 19:00

THE MODERN, quando o amuse-bouche é uma sopa

por Raul Lufinha, em 05.04.16

Sobre avelãs torradas, tomilho e uma vinagreta de trufa negra...

Sobre avelãs torradas, tomilho e uma vinagreta de trufa negra...

... uma sopa de abóbora

... uma sopa de abóbora

E ainda uma colher...

E ainda uma colher...

... com um zabaione de avelã e trufa

... com um zabaione de avelã e trufa

Muitas vezes, há uma certa resistência às sopas – nem sempre quem procura uma experiência fine dining espera encontrar...

... uma singela sopa!

Pois em pleno MoMA, no cosmopolita e sofisticado THE MODERN, com 2** estrelas Michelin…

… o amuse-bouche escolhido por Abram Bissell para esquecer o frio do inverno foi precisamente uma extraordinária e reconfortante…

… sopa de abóbora!

Bastante aveludada…

… mas também com a textura crocante das avelãs torradas!

E em que a aromática acidez da vinagreta de trufa...

... contrastava com a doçura da abóbora e dos frutos secos!

Tendo ainda a frescura…

… do tomilho!

Viva a sopa!

(continua)

Ver também:

THE MODERN, uma aventura no museu

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 22:00

THE MODERN, uma aventura no museu

por Raul Lufinha, em 05.04.16

A entrada do THE MODERN

A entrada do THE MODERN

THE MODERN é o luminoso restaurante do MoMA, The Museum of Modern Art, em Nova Iorque.

Explorado pelo Union Square Hospitality Group, do emblemático e inovador empresário de restauração Danny Meyer…

… tem como chef executivo Abram Bissell.

E foi a grande sensação do guia encarnado da cidade de Nova Iorque para 2016…

… ao ser distinguido pela primeira vez com 2** estrelas Michelin!

Definindo-se a si próprio como sendo...

... um ‘contemporary american restaurant’.

Embora, mesmo após a partida do chef Gabriel Kreuther em 2014 depois de quase uma década à frente da cozinha...

... continue repleto de deliciosas influências francesas!

O restaurante do MoMA

O restaurante do MoMA

(continua)

Ver também:

Quando o amuse-bouche é uma sopa

Dois híbridos

O triunfo da couve-flor

O foie gras está no molho

Mandoo de manga

Bolo de banana

Sem gorjeta obrigatória

Abram Bissell

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

THE MODERN | MoMA, 9 W 53rd St., Nova Iorque, EUA | Chef Abram Bissell

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publicado às 00:25


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