Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]


GUSTO: (XIV) Mike Bräutigam, o chef executivo

por Raul Lufinha, em 08.09.13

Mike Bräutigam

Heinz Beck desenha a carta do GUSTO e vem todos os meses ao Algarve.

Mas quem está diariamente à frente da cozinha do restaurante-assinatura do Conrad Algarve é o alemão Mike Bräutigam, sub-chef de Heinz Beck no LA PERGOLA de Roma antes de ter vindo para Portugal abrir o GUSTO em meados de 2012.

O qual, como a cozinha é aberta para a sala, pode ser visto todas as noites em acção a comandar a brigada de cozinheiros – mais fotografias aqui.

 

GUSTO, Menu de Degustação, Agosto 2013:

  1. Heinz Beck no Algarve
  2. A decoração de Miguel Câncio Martins
  3. Os pães do chef
  4. O primeiro amuse-bouche
  5. O segundo amuse-bouche
  6. LA PERGOLA no Algarve…
  7. Umbigo de Vénus
  8. Bacalhau em tempura & Gaspacho de cereja
  9. Cozinha aberta
  10. O número das facas
  11. Pêssego & Alperce
  12. Final feliz
  13. Café incluído no Menu de Degustação
  14. Mike Bräutigam, o chef executivo

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

GUSTO: (XIII) Café incluído no Menu de Degustação

por Raul Lufinha, em 07.09.13

Prática ainda pouco comum em Portugal, no GUSTO o Menu de Degustação inclui o café.

Representa um custo marginal para o restaurante mas é uma atenção que cai sempre bem junto dos clientes – os quais, muitas vezes, como foi o caso, até acabam por recusá-lo, dado que pode, por exemplo, interferir com o sono.

Mignardises

Foram ainda servidas umas guloseimas: gomas de gengibre; nougat de chocolate com amêndoa; bolachinhas de chocolate; e umas deliciosas bolachas de limão, simultaneamente doces e ácidas.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:49

GUSTO: (XII) Final feliz

por Raul Lufinha, em 06.09.13

"Gelado de café branco com terra de café Himalaya, alcaçuz e maracujá"

O menu de degustação criado por Heinz Beck para o GUSTO encerrou a um nível muito elevado, com uma sobremesa complexa e delicada em que os vários elementos aparentemente desconexos se interligavam na perfeição, sem ofuscar os restantes.

Sobre uma gelatina de maracujá (muito diferente das que vemos nas festas de crianças!) assentava uma fabulosa mousse de alcaçuz (numa textura sólida mas que se derretia na boca) atravessada por um crocante de café dos Himalaias (das famosas montanhas não vem apenas bom chá) e surgindo no topo gelado de café branco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:37

GUSTO: (XI) Pêssego & Alperce

por Raul Lufinha, em 05.09.13

Pré-sobremesa

Extra-menu, uma pré-sobremesa que junta dois frutos aparentemente parecidos, trabalhados de forma diferente.

Pêssego no forno – com canela, açúcar mascavado e frutos secos caramelizados, para compensar a sua maior acidez.

E sorbet de alperce ou damasco – próximo da ameixa, é um fruto mais doce do que o pêssego.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:34

GUSTO: (X) O número das facas

por Raul Lufinha, em 05.09.13

«Por favor, escolha uma faca»

Para o prato de carne estava guardado o momento cénico da noite.

É que quando se aguardava pela comida, eis que chega… um conjunto de facas!

Sendo necessário escolher uma.

Na verdade – soube-se depois – as facas eram todas iguais, só mudava a cor do cabo…

Escolhida então a faca da nossa preferência, surge depois a suculenta alcatra de borrego – estava tão tenra que, ironicamente, não precisava de qualquer faca especial...

"Alcatra de Borrego em creme de curgete com batata e azeitonas"

Vindo sob uma cama plena de sabores italianos que incluía batata bastante frita, azeitona preta, anchovas e alcaparras; com uma crosta crocante de chili; e acompanhada de um creme de curgete branca.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:02

GUSTO: (IX) Cozinha aberta

por Raul Lufinha, em 04.09.13

Mike Bräutigam, Head Chef do GUSTO

No GUSTO, a cozinha é aberta para a sala, sendo possível observar as manobras dos cozinheiros, sob o comando do chef executivo Mike Bräutigam.

E, o que nem sempre acontece, até o empratamento é feito de frente para os clientes!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:33

GUSTO: (VIII) Bacalhau em tempura & Gaspacho de cereja

por Raul Lufinha, em 03.09.13

"Filete de Bacalhau em tempura com gazpacho de cereja"

Para prato de peixe, uma criação que Heinz Beck também está a servir ao almoço no apreciado “Menu del Giorno” do APSLEYS, restaurante com uma estrela Michelin no The Lanesborough London Hotel, em Knightsbridge.

Era um lombo de bacalhau – a desfazer-se em lascas – numa tempura muito leve e fina...

... servido sobre um excelente gaspacho de cereja. Menos líquido do que o habitual, tinha uma textura aveludada e densa, em que o sabor ligeiramente avinagrado cortava a fritura mas não ofuscava a fruta.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:25

GUSTO: (VII) Umbigo de Vénus

por Raul Lufinha, em 02.09.13

"Tortellini de Beringela com tomate couly, azeite, basílico e ricotta siciliana"

Fruto da influência de 20 anos de cozinha italiana no LA PERGOLA de Roma, os menus de degustação do chef alemão Heinz Beck incluem sempre pasta.

Pelo que o GUSTO não é excepção: tortellini de beringela com tomate couly, azeite e basílico, finalizados com queijo ricotta siciliano ralado pelo chef executivo Mike Bräutigam com o que parecia ser uma grosa especial e à vista de toda a sala, uma vez que a cozinha é aberta.

Tortellini que – reza a lenda – têm a forma do umbigo de Vénus, a deusa romana do Amor e da Beleza…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:52

GUSTO: (VI) LA PERGOLA no Algarve…

por Raul Lufinha, em 02.09.13

"Tonno Tonnato"

Sendo o GUSTO “by Heinz Beck”, teria necessariamente que haver pontos de contacto entre o restaurante mais gastronómico do Conrad Algarve e o LA PERGOLA de Roma, com três estrelas Michelin, onde o chef que assina a carta do GUSTO trabalha diariamente.

Pois foi logo no primeiro prato do menu de degustação...

É que neste Verão o “Tonno Tonnato” também está a ser servido… na capital italiana!

Ou seja, atum trabalhado em três texturas diferentes: marinado em vinagre balsâmico branco; numa inacreditável gelatina de atum; e num pó frio de sabor muito intenso a atum.

Só que – ao contrário do que sucede no LA PERGOLA – no GUSTO o crocante (castanho escuro) é de sardinha…!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:13

GUSTO: (V) O segundo amuse-bouche

por Raul Lufinha, em 01.09.13

Melancia e tangerina

Com o objectivo de limpar o palato e prepará-lo para o menu que começaria a seguir, o chef fez chegar à mesa um sorbet de melancia sobre uma inesquecível maionese de tangerina, ambos polvilhados com pimenta preta.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:11


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • NINI

    FANTÁSTICO !!!! Fico muito contente.....!!!! Ser "...

  • Marta Felino

    Brutal! Ambos na mesma cidade! NY tem agora o melh...

  • NINI

    Adoro LAMPREIA !!!!! Recordações dos tempos em Coi...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Nuno! :-)

  • Raul Lufinha

    Pois Nini, o René Redzepi não tem nenhum casaco de...

  • Nuno Pombo

    Relato maravilhoso. Já inscrevi essa experiência n...

  • NINI

    O CASACO DE PELES DO MAGNUS " , abriu-me o " OLHO ...

  • Raul Lufinha

    Sim Nini, ir ao FÄVIKEN é uma peregrinação que fic...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Ana! É fascinante como num lugar tão rem...

  • Marta Felino

    Sem dúvida, Nini! Absolutamente memorável e emocio...



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D