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O novo PANORAMA de Miguel Paulino

por Raul Lufinha, em 27.04.17

Miguel Paulino

Miguel Paulino

Chef Executivo do Sheraton Lisboa, Miguel Paulino é também o novo responsável pelo PANORAMA, icónico restaurante no último piso do hotel, com uma deslumbrante vista panorâmica sobre Lisboa e o Rio Tejo.

Sucedendo a nomes como Henrique Sá Pessoa, Leonel Pereira e Ricardo Simões.

Ora, para a sua primeira carta no PANORAMA, Miguel Paulino faz essencialmente uma viagem às raízes da cozinha portuguesa.

E, numa leitura criativa e contemporânea, apresenta criações suas expressamente inspiradas nesse registo mais tradicional.

De tal forma que na carta, a seguir à indicação de cada um dos pratos, vem explicada a respetiva “inspiração” do chefe.

O que é útil e pedagógico para os muitos turistas que todos os dias visitam o restaurante mais gastronómico do hotel.

Já para quem conhece os clássicos, acaba por ser interessante o jogo de, a cada novo prato, compararmos a criação de Miguel Paulino com o original que lhe serviu de inspiração.

 

PANORAMA

PANORAMA

PANORAMA

O menu… e o 1.º snack | Para além das opções à carta, existem dois menus de degustação, um de 5 e outro de 7 pratos – o “A Sul” e o “A Norte”. Este foi o “A Sul”. E escondeu literalmente o primeiro snack da noite, presunto e requeijão.

 

Salada de grão com bacalhau

2.º snack | Salada de grão com bacalhau! O tomate verde é uma mousse de bacalhau… e a malagueta uma mousse de grão!

 

Uma extraordinária viagem… em torno do sabor doce

3.º snack | Agora que a moda é finalizar a refeição com sobremesas pouco doces, Miguel Paulino tem a coragem de não apenas ser coerente com esta tendência mas também de dar o passo seguinte. Ou seja, de trazer o açúcar antes para o início do jantar! De modo que, ao terceiro snack, apresentou uma estimulante composição, dividida em quatro elementos, que na verdade é uma extraordinária viagem… em torno do sabor doce! Só este snack já justifica uma subida ao último andar do Sheraton!

Cone

Cone | Primeiro, um cone. Com uma delicada mousse de vieira no interior. E requeijão no topo, que vem salpicado de pólen, o qual dá ao conjunto um toque final apenas levemente adocicado.

Trufa

Trufa | A seguir, Miguel Paulino intensifica bastante os sabores! Uma trufa de cogumelos, com chocolate e ‘queijo da Ilha’. O doce e o salgado em forte contraste!

Goma

Goma | Continuando em crescendo, o terceiro momento é completamente doce! Ou quase! Uma extraordinária goma… de caldo de carne! Em que temos o granulado do açúcar, a textura viscosa da goma… e depois a profundidade do jus! Espetacular!

Pastel de Bacalhau

Pastel de Bacalhau | Por fim, o brutal regresso à realidade. Um pastel de bacalhau nada doce, só mesmo salgado – para nos lembrar que ainda vamos apenas nos snacks! O açúcar foi um sonho que durou pouco. Mas há de voltar em força, lá mais para o fim do jantar!

 

Carabineiro da Outra Margem

Carabineiro da Outra Margem | A abrir o menu “A Sul”, uma criação conceptual de Miguel Paulino. Com efeito, inspirado na cor da ponte para a outra margem do Tejo que se vê das mesas do PANORAMA, é um prato propositada e intencionalmente… monocromático! Tendo três texturas de carabineiro – o lombo do próprio carabineiro, fatiado; um falso tomate, que na verdade é uma mousse de carabineiro; e ainda um saboroso caldo de carabineiro. E tendo também sabores de beterraba, escondidos no fundo do prato e no crocante de tapioca.

 

Bacalhau à Zezinha

Bacalhau à Zezinha | Um prato muito especial, com uma forte carga emocional. É que Zezinha é… a Mãe do Chef! Porém, ao contrário do que o nome parece sugerir, a receita não é da Zezinha, que nunca fez um bacalhau assim! A homenagem – e a criatividade – de Miguel Paulino está antes na junção, num único momento, dos dois melhores pratos de bacalhau que a sua Mãe faz lá em casa e que o Chef tanto aprecia, o Bacalhau à Brás e o Bacalhau com Natas. Destaque ainda para os dois cremes que Miguel Paulino espalha pelo prato, um de ovo e outro de pistácio com um fabuloso e extremamente intenso sabor a azeitona verde! Só isto já seria excelente, já seria um excelente momento de bacalhau. Mas depois Miguel Paulino acrescenta ainda ao prato… um lagostim! Que é finalizado com manteiga noisette congelada, ralada no momento! Lagostim esse que, por si só, também seria um excelente prato! Ou seja, na verdade, temos dois maravilhosos pratos (bacalhau e lagostim) num só! Não sendo, pois, de estranhar que o Bacalhau à Zezinha – que também está disponível à carta – seja o prato mais pedido no PANORAMA!

 

Feijoada de Bacalhau

Feijoada de Bacalhau | Entretanto, extra-programa, Miguel Paulino fez chegar à mesa um prato do outro menu, o mais extenso, chamado “A Norte”. Inspirada nas tripas à moda do Porto, era uma fabulosa feijoada de bacalhau… com tendões de vitela!

 

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo | No menu “A Sul” o prato de peixe que se segue ao bacalhau é o “Salmonete à Costa Azul”. Mas Miguel Paulino resolveu apresentar antes o seu emblemático arroz malandro de lingueirão com robalo e com uma espuma de maçã Granny Smith marcada por uma acidez cortante. Excelente!

 

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa | A seguir, Miguel Paulino arrisca um registo surf & turf, que funciona bastante bem. Leitão assado no forno do PANORAMA. Acompanhado de uma refrescante salada… com carabineiro! E também de mostarda antiga assada! Bem como de batatas fritas… e ainda de um saboroso molho de gambas!

 

Pudim Abade de Priscos

Pudim Abade de Priscos

Pudim Abade de Priscos | Para sobremesa, uma visita ao famoso pudim do Abade de Priscos. Com passagem pelos sabores da tangerina, no creme e no falso caviar. E da azeitona preta, no gelado.

 

Mignardises

Mignardises | Para terminar, um doce de ovos, um macaron de maracujá e um bombom de framboesa. Os quais chegam à mesa numa caixa que, dada a surpresa de conter uma fotografia – assinada pelo chefe – da equipa de cozinha no terraço do Sheraton, muitos clientes (devidamente autorizados) levam para casa de recordação!

 

Tendo sido o fim do primeiro contacto com esta nova fase da vida do PANORAMA.

Na sala, o serviço continua cinco estrelas – sendo sempre um gosto reencontrar a Rute Silva e, desta vez, também o Victor Hugo Almeida, que já não via desde o Algarve.

E na cozinha adivinham-se tempos muito interessantes.

No último piso do Sheraton Lisboa, Miguel Paulino é um chefe para continuar a seguir!

 

PANORAMA

Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal

Chef Miguel Paulino

 

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publicado às 00:12


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