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Heinz Beck no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017

por Raul Lufinha, em 07.12.17

Heinz Beck

Heinz Beck, na cozinha aberta do GUSTO

No GUSTO by Heinz Beck, o “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza” 2017, em que também cozinharam Sidney Schutte** e Chris Galvin & Joo Won*, contou com quatro momentos do chef do LA PERGOLA***, restaurante no Rome Cavalieri Waldorf Astoria da capital italiana.

Heinz Beck

Heinz Beck

Para começar, a frescura e a elegância tão típicas de Heinz Beck num delicado tártaro de lírio do LA PERGOLA, com uma brunoise de maçã e pepino e com um caldo de yuzu, maçã e pepino.

Tendo no topo uma estaladiça chip sobre a qual o chef alemão, para além de caviar, acrescenta ainda os sabores da beterraba, dos espargos e da framboesa.

Para acompanhar o amuse-bouche, Miguel Martins escolheu o espumante Colinas Cuvée Brut Nature de 2012, 100% Chardonnay.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Amuse-bouche

Amuse-bouche

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Espumante Colinas Cuvée Brut Nature 2012

Depois da entrada fria de Chris Galvin, Heinz Beck apresentou uma extraordinária e extremamente complexa entrada quente que serve no restaurante de Roma, com quase duas dezenas de elementos.

De tal forma que todos os cozinheiros foram mobilizados para o empratamento – Heiz Beck tinha inclusivamente uma grelha que ordenava cada um dos produtos e a pessoa por ele responsável.

E depois, alinhados em fila indiana num longo e bonito cerimonial a que toda a sala assistiu – pois a cozinha do GUSTO é aberta e o empratamento faz-se virado para os clientes – cada um dos cozinheiros foi colocando o seu ingrediente.

Havia abóbora – em puré, em gel e também numa brunoise.

E muitos outros produtos!

Cevada – cozida e salteada.

Cogumelos liofilizados.

Cogumelos Shimeji.

Coração de alface.

Nabo branco agridoce.

Mirtilo.

Cenoura.

Chips de mandioca.

Chips de salsifis.

Maltodextrina.

Castanha.

Alecrim.

Couve-de-Bruxelas.

Couve-lombarda seca.

Pelos menos, todos estes ingredientes estavam em cada prato.

E depois, já na mesa, foi ainda servida uma infusão quente de cogumelos que ligava todo o conjunto!

Um prato épico e monumental!

Que, na mesa, se renovava a cada nossa nova investida – não havia duas colheres iguais!

Mas todas elas sabiam a outono, a inverno!

Era esse o fio condutor do prato!

Extraordinário!

Tendo sido harmonizado com um elegante Alvarinho – o Quinta da Pedra, de 2011.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

Joo Won

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

Winter Composition

“Winter Composition”

Quinta da Pedra branco 2011

Quinta da Pedra branco 2011

Os menus de degustação de Heinz Beck são à italiana – têm sempre pasta!

Pelo que, depois do lavagante de Sidney Schutte, o chef deu a provar um prato futuro do GUSTO.

Tortellini, mas numa deliciosa e extremamente cromática composição em que percebemos o lado de pintor de Heinz Beck, sempre muito atento à componente visual e à cor.

E para os quais Miguel Martins escolheu o Quinta da Curia Clefs d'Or de 2010, um tinto da Bairrada em que predominam as castas Touriga Nacional e Merlot.

Heinz Beck

Heinz Beck

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

“Beetroot and red cabbage tortellini with parmesan cream and katsuobushi infusion”

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Quinta da Curia Clefs d'Or tinto 2010

Por fim, após o borrego de Joo Won e o pombo de Sidney Schutte, coube então ao anfitrião Heinz Beck a sobremesa de encerramento do jantar – e do festival!

E como o momento era solene, o chef alemão trouxe uma criação sua de Roma que celebra os sabores da estação.

Tendo um creme de castanha e rum.

Semifrio de caramelo salgado.

Biscuit de café, na base.

Gelado de café com leite, no topo.

E, ao lado, um molho de diospiro.

Sendo depois a sobremesa finalizada com trufa branca, laminada por Heinz Beck!

E acompanhada por um Tawny 20 Anos.

Heinz Beck

Heinz Beck

Heinz Beck

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

“Interpretation of a coffee Mont Blanc, with persimmons and white truffle”

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Taylor’s 20 Year Old Tawny Port

Já na sala, para além de agradecer à Directora-Geral Katharina Schlaipfer e a todas as pessoas do hotel, incluindo a equipa de sala do GUSTO liderada por Daniel Salvador, Heinz Beck deixou ainda um agradecimento especial a três elementos essenciais para a realização do “Culinary Extravaganza” 2017 no Conrad Algarve: Daniele Pirillo, Chef Executivo do GUSTO; Osvalde Silva, Chef Executivo do hotel; e Miguel Martins, Wine Director do resort algarvio.

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Osvalde Silva

Osvalde Silva

Miguel Martins

Miguel Martins

Foi o fim do “Culinary Extravaganza”!

Um evento que este ano colocou mais uma vez o GUSTO e o Conrad Algarve no mapa dos grandes festivais gastronómicos portugueses!

 

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publicado às 00:09

Sidney Schutte no “Closing Dinner Party” do “Culinary Extravaganza”

por Raul Lufinha, em 03.12.17

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte é o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, restaurante com duas estrelas Michelin no Waldorf Astoria Amsterdam.

E o ano passado já tinha marcado presença em duas das três noites do festival gastronómico do Conrad Algarve.

Tendo ficado na memória um snack que então trouxe da Holanda: tostas recheadas de mousse de fígado de galinha, mas em que as tostas eram na verdade pele de galinha crocante!

Desta vez, esteve no “Closing Dinner Party” do evento, a cozinhar no GUSTO com Heinz Beck*** e Chris Galvin & Joo Won*.

E apresentou dois pratos.

Sidney Schutte

Sidney Schutte na cozinha do GUSTO

Primeiro, naquele que foi um dos pontos altos do jantar – e do festival – Sidney Schutte juntou lavagante e língua de pato.

Com o próprio chef holandês a percorrer depois toda a sala para finalizar individualmente cada um dos pratos, ralando, no topo, foie gras de pato infusionado com lemongrass!

Sidney Schutte

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

Após o empratamento…

Sidney Schutte

… Sidney Schutte veio à sala…

Sidney Schutte

... finalizar o prato...

Sidney Schutte

… ralando foie gras verde

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

“Blue Lobster, Lemon geranium, duck tongue, lychee, duck liver”

O segundo momento de Sidney Schutte foi completamente diferente!

Tendo sido muito interessante em si mesmo e, bem assim, por nos mostrar o resultado das influências mexicanas na sua cozinha, que era muito marcada pela experiência de viver (e cozinhar) vários anos na Ásia.

Dando-lhe, pois, esta vivência mexicana, uma outra dimensão.

É que agora Sidney Schutte também tem um restaurante no México!

Com efeito, o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, em Amesterdão, criou igualmente o conceito e a carta do COCINA DE AUTOR do Grand Velas Los Cabos, hotel junto à praia do conhecido destino de férias, banhada pelo Mar de Cortez e pelo Oceano Pacífico.

Pelo que trouxe ao Conrad Algarve um prato – que também serve na Holanda – cheio de referências mexicanas, em que envolve totalmente a carne de pombo num saboroso e apurado mole!

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

Sidney Schutte

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

“Pigeon, Mole, sesame-yoghurt, tomatillo, pumpkin seeds, daikon”

Para harmonizar com as duas criações de Sidney Schutte, Miguel Martins, Head Sommelier do GUSTO, escolheu os Principal Grande Reserva de 2011, da Bairrada.

Com o lavagante, o branco – feito com Chardonnay e Sauvignon Blanc.

E com o pombo, o tinto – lote de Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Merlot.

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

Miguel Martins e os Principal Grande Reserva 2011 branco e tinto

 

LIBRIJE’S ZUSJE

Waldorf Astoria Amsterdam, Herengracht 542-556, Amesterdão, Holanda

Chef Sidney Schutte

 

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publicado às 22:42

Carlos Dias, os sommeliers e os amigos

por Raul Lufinha, em 29.11.17

Carlos Dias e o JFF – Just For Friends tinto 2011

Carlos Dias e o JFF – Just For Friends tinto 2011

Assumindo a sua vocação de verdadeiro festival gastronómico, a edição de 2017 do “Culinary Extravaganza” foi também o palco para a antestreia de dois vinhos.

Ambos, aliás, muito especiais, tendo sido produzidos pela Idealdrinks na Bairrada.

O gastronómico espumante Colinas Sommelier, 100% Chardonnay, um tributo de Carlos Dias aos escanções.

E o icónico tinto JFF – Just For Friends da colheita de 2011, um elegante e complexo lote criado por Carlos Dias, constituído maioritariamente por Touriga Nacional (70%), sendo depois complementado com Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot, e que é uma homenagem aos amigos.

Miguel Martins, escanção do GUSTO e Wine Director do Conrad Algarve

Miguel Martins, escanção do GUSTO e Wine Director do Conrad Algarve

Espumante Colinas Sommelier

Espumante Colinas Sommelier

JFF decantado

JFF decantado

Dois vinhos “extravaganza”

Dois vinhos “extravaganza”

 

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publicado às 00:13

Heinz Beck… também é escanção

por Raul Lufinha, em 15.12.16

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Um dos méritos dos festivais gastronómicos do Conrad Algarve é – muito justamente – o destaque dado aos escanções.

Mas tal não sucede por acaso.

Na verdade, poucas pessoas sabem mas o próprio Heinz Beck, para além da enorme sensibilidade que tem para os vinhos, é efetivamente um sommelier certificado!

Heinz Beck também é escanção!

Com efeito, o chef alemão chegou ao LA PERGOLA do Rome Cavalieri Waldorf Astoria em 1994.

E no ano em que recebeu a primeira estrela Michelin – 1996 – iniciou em Roma um curso de escanção de dois anos na Associazione Italiana Sommelier, que concluiu com sucesso em 1998…!

Entretanto receberia pela primeira vez a segunda estrela Michelin em 2001 e a terceira em 2005 – continuando ainda hoje a ser o único três estrelas da capital italiana.

Mas manteve sempre, em paralelo, a paixão pelo vinho!

E o carinho pela nobre arte de ser escanção!

Antes do jantar, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Antes do jantar e nos bastidores, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Pelo que, nos festivais gastronómicos que decorrem no Conrad Algarve, o GUSTO by Heinz Beck é sempre um palco privilegiado para os sommeliers mostrarem o seu saber e a grande mais-valia que acrescentam a uma refeição.

Aqui ficando uma recordação dos sete escanções que participaram no jantar ‘Beck, Bosi & Casagrande’ de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza de 2016, pela ordem de entrada em cena.

 

António Lopes

António Lopes | Champagne Janisson Baradon Brut, para as boas-vindas e também para acompanhar o tártaro de lírio com gaspacho verde que Heinz Beck serviu como amuse-bouche

 

António Lopes

António Lopes | Villa Oeiras Carcavelos, vinho generoso de uma região histórica, para acompanhar o foie gras de Heinz Beck

 

IMG_5906.JPG

Nuno Jorge | Quinta de Santiago Reserva Alvarinho branco 2014, com o atum de Heinz Beck

 

Miguel Martins

Miguel Martins | Royal Palmeira Loureiro branco 2012, com o lagostim de Paolo Casagrande

 

Teresa Barbosa

Teresa Barbosa | Pato Rebel branco 2011, com o risotto de beterraba de Paolo Casagrande

 

Ricardo Morais

Ricardo Morais | Manz Rosé 2015, com a lagosta de Claude Bosi

 

João Chambel

João Chambel | Duvalley Grande Reserva Tinto 2011, com o veado, os cogumelos, as castanhas e as trufas de Heinz Beck

 

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes | Vieira de Sousa 10 Years Tawny Port, com a tarte de cogumelos que Claude Bosi apresentou como sobremesa

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 00:36

Sidney Schutte e um snack do LIBRIJE'S ZUSJE… tal como o serve em Amesterdão

por Raul Lufinha, em 14.11.16

Sidney Schutte servindo um snack do LIBRIJE'S ZUSJE no Conrad tal como o faz em Amesterdão

Sidney Schutte servindo um snack do LIBRIJE'S ZUSJE (2**) no Conrad... tal como o faz em Amesterdão

O holandês Sidney Schutte é o chef do LIBRIJE'S ZUSJE, restaurante do Waldorf Astoria Amsterdam que, apenas sete meses após a abertura, foi distinguido, de uma só vez, com duas estrelas Michelin.

Convidado por Heinz Beck para participar no Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve, Sidney Schutte foi um dos chefs que cozinhou com o anfitrião no jantar de abertura do festival, no GUSTO.

E que depois no dia seguinte, no jantar central do evento, o Underground Culinary Extravaganza, teve ainda a seu cargo uma das seis stations de live cooking dos aperitivos, a par do próprio chef anfitrião e ainda de José Avillez, Jacob Jan BoermaRoel Lintermans e Matt Tebbutt.

Tendo Sidney Schutte preparado, ao vivo e em plena garagem do Conrad Algarve, um snack do LIBRIJE'S ZUSJE.

O qual depois serviu da mesma forma que o apresenta à mesa em Amesterdão: nuns troncos!

Aliás, nos mesmos troncos!

Sendo o delicioso snack composto por duas ‘bolachas’ crocantes de pele de galinha com um cremoso recheio de mousse de fígado, igualmente de galinha, que era complementado com o sabor salgado do bacon e o toque levemente doce das passas.

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Chicken Liver with Raisins, Chicken Skin and Bacon

Convidado por António Lopes, Head Sommelier do Conrad Algarve, para participar na seleção vínica do Gourmet Culinary Extravaganza, Miguel Martins, escanção no VISTA, restaurante do Hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, e proprietário da Garrafeira Sommelier, em Lagos, foi o responsável pela harmonização do snack de Sidney Schutte.

Ora, para ligar com o sabor do fígado, a solução mais óbvia e consensual seria um colheita tardia.

Mas Miguel Martins resolveu arriscar e fazer diferente!

Tendo ido à procura de um vinho alternativo ao colheita tardia… mas que curiosamente apresentasse uma característica essencial do colheita tardia, de modo a garantir que a ligação funcionava.

Pelo que a solução mais intuitiva seria então ir buscar um vinho que, não sendo embora um colheita tardia, tivesse a característica da doçura. Como sucede, por exemplo, com os licorosos.

Mas, numa jogada de maior risco, Miguel Martins foi antes à procura… da acidez!

Nesta harmonização, o que Miguel Martins queria do colheita tardia era a acidez (e naturalmente também a complexidade), para cortar a gordura.

Tendo ido encontrá-la, muito mais intensa, num tinto!

O Frei João Reserva, das Caves São João, da colheita de 1980.

O único tinto dos aperitivos… e, simultaneamente, a garrafa mais antiga do jantar!

Um vinho bastante complexo e evoluído, que porém, apesar dos seus quase 40 anos, continua muito vivo e elegante, apresentando no final uma acidez fantástica!

Com a ligação ao snack a resultar muito bem!

Foi, pois, um grande momento a fechar os snacks do Underground Culinary Extravaganza – de tal forma que poderíamos perfeitamente ter ficado o resto da noite a apreciar as crackers de Sidney Schutte e o Frei João Reserva das Caves São João...!

Miguel Martins

Miguel Martins

Miguel Martins

Frei João Reserva tinto 1980

Frei João Reserva tinto 1980

 

Ver também:

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

LIBRIJE'S ZUSJE Amesterdam

Waldorf Astoria Amsterdam, Herengracht 542-556, Amesterdão, Holanda

Chef Sidney Schutte

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 02:01

A extravagância de jantar… na garagem do hotel

por Raul Lufinha, em 07.11.16

Kevin Fehling, Jacob Jan Boerma, José Avillez, Heinz Beck

Kevin Fehling 3***, Jacob Jan Boerma 3***, José Avillez 2**, Heinz Beck 3***

O ponto alto do festival gastronómico Gourmet Culinary Extravaganza, do Conrad Algarve, foi um jantar… na garagem do hotel!

Mas foi um jantar muito especial!

Denominado Underground Culinary Extravaganza, contou com a presença de oito chefes: o anfitrião Heinz Beck, do LA PERGOLA, 3*** Michelin, e também do GUSTO; Jacob Jan Boerma (DE LEEST, 3***); Kevin Fehling (THE TABLE, 3***); Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, 2**); José Avillez (BELCANTO, 2**); Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, 1*); Eddie Benghanem (GORDON RAMSAY AU TRIANON, 1*); e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX).

Tendo a seleção de vinhos ficado a cargo de dez escanções portugueses: o anfitrião António Lopes, Head Sommelier no Conrad Algarve; André Figuinha (FEITORIA, 1*); Bruno Antunes (Wine Man); Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA); João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma); Miguel Martins (VISTA e Garrafeira Sommelier); Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine); Ricardo Morais (Simplify Somm); Sérgio Antunes (LOCO); e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).

António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne

António Lopes e as boas-vindas dadas com Champagne

Estando o jantar organizado em três partes completamente distintas.

Com efeito, após as boas-vindas dadas por António Lopes com quatro Champagnes diferentes, os snacks foram servidos em pé, com a respetiva harmonização vínica, logo ao início da garagem do Conrad Algarve, em seis stations – cada uma com um chefe e um escanção – às quais os comensais se podiam dirigir livremente: Heinz Beck & Ricardo Morais; José Avillez & Teresa Barbosa; Jacob Jan Boerma & João Chambel; Roel Lintermans & Nuno Jorge; Matt Tebbutt & André Figuinha; e Sidney Schutte & Miguel Martins.

Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve

Heinz Beck, na garagem do Conrad Algarve

José Avillez

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Roel Lintermans

Roel Lintermans

Roel Lintermans

Matt Tebbutt

Sidney Schutte

Sidney Schutte

A seguir, avançando para uma nova zona da garagem do Conrad Algarve, passou-se para os pratos principais.

Os quais foram apresentados pelos três chefes responsáveis por restaurantes com três estrelas Michelin que participaram no festival – Kevin Fehling (com o escanção Carlos Monteiro), Heinz Beck (com Sérgio Antunes) e Jacob Jan Boerma (com António Lopes) – e, ainda, por José Avillez (com Bruno Antunes).

Tendo sido empratados de frente para os comensais e servidos à mesa.

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

A boa disposição dos 3 chefs 3*** Michelin do Gourmet Culinary Gourmet Extravaganza: Heinz Beck, Jacob Jan Boerma e Kevin Fehling

Kevin Fehling

Kevin Fehling

Heinz Beck

Heinz Beck

José Avillez

José Avillez

Jacob Jan Boerma

Jacob Jan Boerma

Por fim, chegaram sobremesas de Eddie Benghanem, servidas numa terceira zona da garagem em regime de self-service e harmonizadas com o Porto Vintage de 2003 da Quinta do Noval, escolhido por António Lopes.

Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem

Roel Lintermans, Matt Tebbutt, Heinz Beck, Eddie Benghanem

Eddie Benghanem

Eddie Benghanem

António Lopes

António Lopes

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 01:15

Estrela à VISTA

por Raul Lufinha, em 17.08.16

João Oliveira

João Oliveira

Localizado sobre a falésia da Praia da Rocha e integrado no histórico Hotel Bela Vista – um palacete construído no início do século XX – o restaurante VISTA é um Relais & Châteaux absolutamente notável.

A cozinha, segura e criativa, está a um nível muito elevado, sendo liderada por João Oliveira, que anteriormente passou pelo LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA.

E a sala – fortíssima, ao nível do melhor que se faz em Portugal e no estrangeiro – assenta em três experientes pilares: o chefe de sala Tiago Pereira, o sempre bem-disposto Diego Gonzalez e o escanção Miguel Martins.

Praia da Rocha

Praia da Rocha

Em Agosto, o menu ‘Mar Adentro’ – um dos dois menus de degustação do VISTA, onde também é possível escolher à carta – começou com uma «pequena surpresa» de João Oliveira composta por uma falsa cenoura (era uma saborosa mistura de vegetais), uma mini beterraba recheada com mousse de aves e, por último, uma pérola branca, com recheio de leitão e mousse de laranja, cujo exterior era feito com minúsculas pérolas de arroz que lhe davam uma textura crocante!

1.º snack

1.º snack

A seguir, «outra pequena surpresa do chef!»

Sabores intensos e bem distintos, num delicado duo de cannelloni estaladiços.

De um lado, uma mousse de sardinha, pimento verde e pó de tomate seco.

Do outro, mousse de cavala e ovas de bacalhau.

2.º snack

2.º snack

Depois, João Oliveira faz chegar à mesa uma refrescante sopa fria de maçã com wasabi contendo uma carnuda ostra do Moinho dos Ilhéus, no Parque Natural da Ria Formosa, e também cavala, ambas marinadas em citrinos.

3.º snack

3.º snack

E, por último, um brioche com carpaccio de polvo, pimentão-doce e creme de cataplana.

4.º snack

4.º snack

No VISTA, a seleção de pães é bastante ampla e de imensa qualidade, para além de estarem fresquíssimos – nesta noite, havia um flat bread ótimo, com sementes de sésamo preto, branco e dourado; pão alentejano fatiado; bolinhas de trigo; um excelente e untuoso pão rústico de azeitona, em forma de caracol; e ainda umas bolinhas rústicas com sementes de girassol e de sésamo, branco e dourado.

A seleção de manteigas incluiu duas variedades, uma intensa manteiga de vaca fumada com madeira de cerejeira e uma manteiga de cabra.

Tendo a experiência sido ainda enriquecida com a degustação de uma seleção de três excelentes azeites monovarietais alentejanos da marca D.P.C., de Daniel Proença de Carvalho, completamente distintos entre si e com diferentes intensidades de sabor, produzidos a partir das azeitonas Galega, Cordovil e Cobrançosa.

Seleção de pães, azeites e manteigas

Pães, azeites, manteigas

Entrando-se então no menu ‘Mar Adentro’ propriamente dito – o qual não inclui qualquer prato de carne – no momento dedicado à gamba violeta da costa, João Oliveira optou por servi-lo antes com um magnífico carabineiro, deixando inalterado o resto da composição.

No fundo, um cannellone de abacate com mousse de sapateira, uma nage cítrica de lima e clementinas, uma seleção de algas e pérolas de maracujá.

Carabineiro… no prato da gamba violeta

Carabineiro… no prato da gamba violeta

Depois, um grande momento, com a raia cozinhada a baixa temperatura, creme de couve-flor, nabo e a textura crocante das alcachofras tostadas.

Sendo finalizado na mesa com um intenso e maravilhoso creme de alcaparras, ao qual João Oliveira juntou previamente óleo de salsa!

Excelente!

Raia

Raia

Raia

Raia

Fora do menu ‘Mar Adentro’, João Oliveira deu-nos ainda a provar o seu delicioso salmonete negro dos Açores, também chamado ‘salmonete de fundo’, com um intenso sabor a algas e a iodo, ao qual o chef do VISTA junta um fabuloso molho de carabineiro!

Salmonete negro dos Açores

Salmonete negro dos Açores

E que, por sugestão do escanção Miguel Martins, foi acompanhado de um branco do Dão, o Porta dos Cavaleiros Reserva, das Caves São João, de 1985…!

Ou seja, um vinho... um ano mais velho do que o chef João Oliveira!

E que trouxe à memória um Porta dos Cavaleiros sem data mas provavelmente da década de 60 provado com João Paulo Martins, bem como uma gloriosa prova de brancos antigos nas Caves São João em que foram abertas garrafas de Porta dos Cavaleiros de 1973 e 1984.

Servido decantado, este 85 estava em grande forma, já evoluído e oxidado mas extremamente rico e complexo, com uma acidez vibrante e uma mineralidade que ligaram na perfeição com os sabores marinhos do prato de João Oliveira!

De facto, o vinho escolhido por Miguel Martins enalteceu a criação de João Oliveira... e tornou o momento inesquecível!

Miguel Martins, Diego Gonzalez e o Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Miguel Martins, Diego Gonzalez e o Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Merecendo ainda destaque o elevadíssimo nível do serviço de vinhos de Miguel Martins no VISTA – copos, temperaturas, quantidades (sempre reduzidas, para o vinho não aquecer), refill permanente... enfim, tudo como deve ser!

Notável é também o facto de no VISTA se poder provar a copo... praticamente toda a carta de vinhos do restaurante!

Sendo igualmente de louvar que Miguel Martins inclua vinhos velhos no menu das harmonizações vínicas que complementam os menus de degustação!

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Passando para o último momento salgado do menu ‘Mar Adentro’, chegou a pescada de anzol, com lagostim, vegetais grelhados – curgete, cebola doce de verão e milho – e, ainda, dois saborosos cremes, um de milho torrado, outro de Champagne e caviar!

Pescada de anzol

Pescada de anzol

A seguir, como pré-sobremesa, a evocação das laranjas do Algarve numa compota fina e elegante servida no prato num registo de maior doçura, o qual contrasta com a frescura de umas falsas laranjas trazidas numa laranjeira estilo bonsai e que na verdade são um sorbet de lima-laranja, mousse de chocolate branco e gel de laranja.

Pretendendo João Oliveira que, à mesa, misturemos ambos os sabores e temperaturas, mergulhando a falsa laranja na compota.

O que resulta melhor ainda quando Miguel Martins e Diego Gonzalez resolveram juntar-lhes um terceiro elemento cítrico, o licor de laranjas do Algarve Orangea servido muito gelado!

Excelente!

Diego Gonzalez e Miguel Martins

Diego Gonzalez e Miguel Martins

Laranjeira-bonsai… com as falsas laranjas

Laranjeira-bonsai… com as falsas laranjas

Compota de laranja

Compota de laranja

Orangea, licor de laranjas do Algarve

Orangea, licor de laranjas do Algarve

As Laranjas do Algarve

As Laranjas do Algarve

Para sobremesa, outro grande momento de João Oliveira – com efeito, é o chef do VISTA que também assina as sobremesas – num refrescante conjunto em que sobressaíam os sabores da maçã verde, trabalhados de várias formas e apresentados em diversas texturas.

E que era finalizado na mesa com uma apurada sopa de maçã verde com especiarias!

Maçã verde

Maçã verde

Maçã verde

Maçã verde

Por fim, com a aromática e digestiva infusão do chef (feita com 8 ervas e 8 especiarias) ou com o café – ambos incluídos nos menus de degustação – chegam também as mignardises: sabores conventuais nos bricks com beurre noisette, creme de ovo, açúcar e canela; pâtes de fruits de citrinos feitos por João Oliveira no VISTA com kumquat e lima kaffir, entre outros; e deliciosas trufas de chocolate branco com queijo de cabra!

Mignardises

Mignardises

Mas ir a um restaurante não é uma experiência que se esgote simplesmente no ato de comer.

Um dos momentos mais gratificantes de uma grande refeição é depois poder comentá-la e debatê-la com quem a idealizou e executou  – como sucedeu no VISTA a seguir a um jantar arrebatador.

João Oliveira

João Oliveira

Desconcertante foi a reação do chef quando alguém lhe perguntou pela estrela.

Com um brilho nos olhos, João Oliveira respondeu:

«A estrela é a minha mãe, que está no Céu!»

Sem dúvida, João – uma estrela brilhante e bem à vista!

Sendo certo que, continuando com este nível de cozinha e de serviço, em breve o restaurante liderado pelo filho irá ter uma outra – mas daquelas de que os cozinheiros tanto gostam, daquelas do guia!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

VISTA | Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal | Chef João Oliveira

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publicado às 02:10


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