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Tártaro de Skrei

por Raul Lufinha, em 17.02.16

Vítor Santos & Maria Calheiros Machado

Vítor Santos & Maria Calheiros Machado

Na TARTAR-IA, Vítor Santos recriou uma meia-desfeita de bacalhau…

… com tártaro de skrei!

Servindo-o sobre um creme de tupinambo…

… que no futuro será substituído por um puré de palmito.

E ainda com farofa de ovo, salteada com alho e cebola…

… húmus…

… ovas de arenque…

… e pickles de mostarda e de cebola, para dar acidez!

Tártaro de Skrei

Tártaro de Skrei

 

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Santos

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publicado às 23:59

O tártaro de David Jesus

por Raul Lufinha, em 31.01.16

'Pargo - Dióspiro - Lima', o tártaro de David Jesus

'Pargo - Dióspiro - Lima'

Braço direito de José Avillez no BELCANTO – e não só…

… é muito raro podermos usufruir do que David Jesus cozinha em nome próprio!

Daí que, também por isso, seja tão interessante o tártaro do convidado do mês de Janeiro de 2016 da TARTAR-IA.

Que nos mostra uma criação de David Jesus…

… muito complexa e repleta de influências orientais!

Tem pargo; dióspiro; avelãs crocantes, torradas no forno; o vidrado da lima…

… e uma fabulosa vinagreta asiática, de cor castanha, "preparada por David Jesus com 47 ingredientes diferentes", a qual resulta extremamente complexa, envolvente e agridoce mas também com um picante suave e persistente que prolonga quase interminavelmente na boca uma enorme sensação de frescura!

Um grande momento!

E uma oportunidade única para provarmos um prato…

… 100% David Jesus!

 

Fotografia: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

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publicado às 23:32

Tártaro de robalo… e wasabi

por Raul Lufinha, em 13.11.15

Tártaro de robalo

Tártaro de robalo

Este mês, o tártaro em destaque na TARTAR-IA...

... destina-se a apreciadores de wasabi!

É de robalo…

… e o peixe vem marinado numa intensa pasta de wasabi!

Sendo o delicioso picante compensado…

… pela doçura e acidez dos purés de maçã e beterraba…

… pela frescura dos rabanetes marinados, das ervas e da salada…

… e ainda pelo untuoso crocante da bolacha de fígado de bacalhau!

 

Fotografia: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

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publicado às 01:10

A dourada de Pascal Meynard… na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 11.09.15

Pascal Meynard na apresentação do novo tártaro

Pascal Meynard e o novo tártaro do mês da TARTAR-IA

A alta cozinha de Pascal Meynard no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa…

… agora também está disponível na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira!

Criação original do chef francês…

… o novo tártaro do mês é uma saborosa dourada do Atlântico…

… à qual Pascal Meynard, para cortar o sabor forte do peixe…

… junta intensas notas cítricas!

Dourada | Yuzu | Kumquat

Dourada | Yuzu | Kumquat

'Dourada | Yuzu | Kumquat'

Trabalhada com yuzu e kumquat…

… a dourada é depois acompanhada de coloridos pickles de pepino, beterraba e cebola roxa…

… de abóbora confitada com sumo de laranja do Algarve e açafrão…

… e ainda de uma leve e muito cítrica espuma de yuzu.

Bem como de duas pequenas bolachinhas crocantes…

… de folhas de aipo…

… e de rebentos de ervilha.

Sendo finalizada com pimenta de Espellete…

… e raspas de lima.

Pascal Meynard, o chef do mês na TARTAR-IA

Pascal Meynard na apresentação do seu tártaro de dourada

Um grande tártaro...

... e uma excelente amostra da alta cozinha de base mediterrânica...

... que Pascal Meynard pratica no restaurante VARANDA do Ritz Four Seasons, em Lisboa. 

Pascal Meynard explicando o novo tártaro à equipa da TARTAR-IA

Pascal Meynard mostrando como se faz o seu tártaro de dourada

Pascal Meynard e a espuma de yuzu

Pascal Meynard e a folha de aipo

Pascal Meynard & Maria Calheiros, com a equipa da TARTAR-IA

Pascal Meynard & Maria Calheiros Machado, com a equipa da TARTAR-IA

Fresco, intenso, cítrico…

… o novo e complexo tártaro do mês da TARTAR-IA, com a assinatura de Pascal Meynard…

… é um tártaro imperdível!

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

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publicado às 02:25

BOI-CAVALO na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 11.11.14

boi-cavalo na tartar-ia .JPG

Pedro Duarte, Gebhard Schachermayer, Hugo Brito, Maria Calheiros Machado

O tártaro do mês de Novembro da TARTAR-IA…

… tem a assinatura de Hugo Brito e Pedro Duarte, do restaurante BOI-CAVALO!

hugo + gebhard .JPG

... na apresentação do tártaro de Novembro

Elegante e subtil...

... é um tártaro de bacalhau!

hugo + pedro .JPG

A preparação do tártaro

hugo brito .JPG

Hugo Brito

pedro duarte .JPG

Pedro Duarte

Em que os pequenos pedaços de bacalhau – fresco, cru e com dois cortes diferentes, para ter duas texturas diferentes...

... são apenas a base de um prato complexo…

… que inclui pickles de chalota, alface little gem, pêra-nashi (também conhecida por pêra-asiática) marinada em canela e vinagre, daikon ralado…

… duas ervas, cerefólio e mizuna vermelha…

… fígados de bacalhau, na vinagreta…

… e ainda – estamos a falar de um prato com a assinatura do BOI-CAVALO – uns couratos de porco… desidratados e crocantes!

tartáro .JPG

 

de bacalhau .JPG

Tártaro de bacalhau

Um excelente prato de bacalhau!

Tem a frescura dos tártaros…

… mas, como o Hugo e o Pedro pretendiam, tem já também os sabores quentes do Inverno, a puxar para a noz, para o anisado, para a canela…

… sendo a cara do BOI-CAVALO!

um .JPG

Um...

dois .JPG

Dois...

três .JPG

Três!

Um tártaro a não perder durante o mês de Novembro...

... na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira. 

 

Sobre os tártaros do mês da TARTAR-IA, ver também:

Maio – Dieter Koschina, VILA JOYA

Junho – Juan Amador, AMADOR

Julho – Peter Knogl, CHEVAL BLANC (parte 1) e (parte 2)

 

Sobre o BOI-CAVALO, ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 03:18

O tártaro… de cereja e chá verde

por Raul Lufinha, em 15.09.14

Anthony Patusco

Na TARTAR-IA...

... a cereja também teve o seu tártaro!

1) Cerejas

2) Coulis de cereja

3) Esponja de matcha

4) Espuma de cereja

5) Sorbet de cereja

6) Parfait de matcha

Tártaro de cereja e chá verde

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 20:15


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