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Desafio no SÃO GABRIEL: (II) Manteiga de canela

por Raul Lufinha, em 19.09.13

Manteiga clássica... e de canela

Desde o início da temporada que Leonel Pereira continua a cumprir a regra auto-imposta de apresentar todas as semanas uma manteiga diferente.

A última de Agosto era trabalhada com canela e amêndoas – tendo um sabor muito intenso e agradável.

… bem como azeite da Malhadinha e flor de sal

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 20:39

GUSTO: (III) Os pães do chef

por Raul Lufinha, em 30.08.13

No GUSTO, o couvert está incluído no menu de degustação.

Tendo consistido num conjunto de pães preparados pelo chef: uma chapata fatiada; uma focaccia muito fofa e deliciosa, de batata, rosmaninho e alho; e grissini, de tomate e de tomilho.

Acompanhados por uma cremosa manteiga francesa da Normandia...

... bem como pelo azeite alentejano virgem extra biológico De Prado e por duas qualidades de sal, a flor de sal de Tavira e o sal preto do Havai.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Executivo Mike Bräutigam

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publicado às 16:18

SÃO GABRIEL: (II) Manteiga de mexilhão

por Raul Lufinha, em 18.06.13

Manteiga simples (esq.) e Manteiga de mexilhão (dir.)

Um dos objectivos a que Leonel Pereira se auto-impôs desde a chegada ao SÃO GABRIEL foi apresentar todas as semanas uma manteiga nova – extravagantes ou consensuais, até agora nunca repetiu nenhuma.

E a desta semana era óptima – de mexilhão!

Com um forte sabor ao bivalve e a mar.

5 variedades de pão

Para acompanhar a manteiga – servida com flor de sal à parte – e também o azeite da Herdade do Esporão, havia 5 variedades de pão: flor de girassol, cominhos, cebola, branco e integral.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 21:12

AAMANNS ETABLISSEMENT: (II) Pão de centeio amargo

por Raul Lufinha, em 16.05.13

Pão de mistura (esq.) e Rugbrød (dir.)

O pão mais comum na Dinamarca é o Rugbrød – pão de centeio amargo e escuro, feito sem óleos nem açúcar e recheado de sementes de centeio.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

AAMANNS ETABLISSEMENT | Øster Farimagsgade, 12, Copenhaga, Dinarmarca | Chef Adam Aamann

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publicado às 19:55

BROR: (IV) A manteiga

por Raul Lufinha, em 06.05.13

Manteiga virgem

Logo no couvert, uma ligação ao NOMA – a manteiga do BROR é a óptima manteiga virgem sueca ou pré-manteiga que é servida no restaurante de René Redzepi.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BROR | Skt. Peders Stræde, 24 A, Copenhaga, Dinamarca | Chefs Samuel Nutter e Victor Wågman

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publicado às 13:31

NOMA: (XIX) Manteiga virgem e banha de porco

por Raul Lufinha, em 25.04.13

Banha de porco (esq.) e Manteiga virgem (dir.)

A acompanhar o pão, duas “manteigas” diferentes.

A primeira, apelidada pelo seu produtor sueco de “manteiga virgem”, é em rigor uma “pré-manteiga”. Com efeito, para se fazer manteiga, é necessário bater as natas do leite de modo a que o soro se liberte da gordura – é essa gordura batida e sem soro aquilo a que chamamos manteiga. Pois aqui estamos precisamente perante uma manteiga que é muito pouco batida, a fim de que o soro não se separe da gordura! Tem, claro, o inconveniente de durar bastante menos tempo mas permite obter uma manteiga muito mais fresca e cremosa, com um sabor extremamente intenso e ácido.

A segunda, parece uma manteiga de chouriço muito mais intensa do que o habitual mas na realidade é banha de porco, trabalhada no NOMA a partir de uma receita que inclui aquavit de maçã. No topo, tem ainda um crocante preparado com batata, cebola e pele de porco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 01:39


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