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HENRIQUE LEIS: (III) Macaron de beterraba… com mousse de foie gras

por Raul Lufinha, em 12.10.13

Um clássico de Henrique Leis

Incluído no amuse-bouche, só pelo clássico mini macaron de beterraba com mousse de foie gras do chef Henrique Leis já valeria a pena ir ao Algarve.

Levíssimo e muito delicado, desfaz-se imediatamente na boca, com a acidez da beterraba a cortar a gordura do foie gras.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 14:02

VILA JOYA em Seteais: (XIV) Mignardises

por Raul Lufinha, em 05.03.13

Mignardises

Como mignardises, o VILA JOYA serviu na mesa, para cada pessoa, uma madalena com sementes de sésamo, um macaron com recheio de chocolate, um praliné rectangular com sementes de sésamo crocantes e duas trufas, uma de chocolate branco, outra de chocolate preto envolta em avelã, ambas com chocolate líquido no interior.

O micro-macaron

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Um agradecimento especial ainda ao Paulo Luz, chefe de sala do VILA JOYA e sempre amável anfitrião.

 

VILA JOYA em Seteais, Menu de São Valentim, 14 Fev. 2013:

  1. Mobilidade, para combater a sazonalidade
  2. A Mesa
  3. Petiscos do Amor
  4. Ostra Gillardeau
  5. Amor Picante
  6. Amor Puro
  7. Amor Verdadeiro
  8. Amor Salgado
  9. Amor Contrastante
  10. Amor Intenso
  11. Prelúdio
  12. Amor Doce
  13. Só Amor
  14. Mignardises

(fim)

VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:39

VILA JOYA em Seteais: (III) Petiscos do Amor

por Raul Lufinha, em 21.02.13

"PETISCOS DO AMOR"

No dia de São Valentim, os seis snacks que abriram o menu do VILA JOYA em Seteais ganharam a designação de “Petiscos do Amor”:

1. Marshmallow de queijo parmesão, com zimbro e limão;

2. Mini-cannelloni de alcachofras de Jerusalém com geleia de cepes, com um intenso sabor a cogumelos;

3. Abóbora panada em pó de framboesas e creme de caril;

4. Macaron de azeitona;

5. Tapioca crocante – como se fosse uma batata frita – com tinta de choco, açafrão e tomate; e

6. Praliné de presunto pata negra com um molho aioli muito intenso, em que sobressai o forte sabor do alho.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(continua)

 VILA JOYA no Hotel Tivoli Palácio de Seteais, Sintra, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 00:37

LE BERNARDIN: (VII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 17.02.13

Mignardises

O mais comum é as mignardises serem colocadas no centro da mesa, de modo a facilitar a partilha. Mas no LE BERNARDIN cada pessoa tem direito ao seu pratinho individual.

Que nesta noite vinha com um bombom de chocolate; um fudge de chocolate com caramelo e flor de sal; um macaron de goiaba; e um financier de pêra.

Finalmente, um agradecimento muito especial ao Pedro da Silva. Em todo lado há sempre um português – na equipa de sala do LE BERNARDIN era o Pedro da Silva. Que foi um anfitrião inexcedível. Muito obrigado, Pedro!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

(fim)

LE BERNARDIN, Dezembro 2012:

  1. Amuse-bouche
  2. Quase cru
  3. Um toque mínimo
  4. Levemente cozinhado
  5. A sobremesa mais emblemática
  6. A nova sobremesa de chocolate
  7. Mignardises

 

LE BERNARDIN |155 West 51st Street, New York, EUA | Chef Eric Ripert

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publicado às 00:55

Fim de ano no ALDEA: (II) Amuse-Bouche: “Mojito Macaron”

por Raul Lufinha, em 04.01.13

"Mojito Macaron"

 

No último jantar de 2012, o chef norte-americano George Mendes – filho de pais portugueses – iniciou o menu de degustação com um surpreendente aperitivo: macaron de mojito. Com gelo e tudo.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 01:45

EMO: (IX) Mignardises

por Raul Lufinha, em 17.11.12

Mignardises

 

Finalmente, chegam as mignardises, para terminar aquele que foi um grande menu de degustação.

 

Relativamente ao qual, como notas principais, se destaca o elevado sabor de todos os ingredientes utilizados, cada um deles a justificar a sua presença no prato; a grande variedade de produtos e também de técnicas usadas; e a muito agradável presença de fruta em todos os pratos – tivemos manga, laranja, toranja, pistácio, banana, maracujá, limão, lima, amêndoa, ameixa, noz, morangos...

 

Tendo sido pois plenamente atingido o objectivo do chef Brüno Rocha de despertar emoções e proporcionar uma experiência emocional a quem visita o EMO.

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

 

(fim)

 

Menu de Degustação no EMO (Novembro 2012):

  1. O espaço
  2. Amuse-bouche
  3. “Negrais”
  4. “Terras de Vera Cruz”
  5. Sorbet de limão com licor de amêndoa amarga
  6. “Alentejo”
  7. “Infância”
  8. “Strawberry Fields Forever”
  9. Mignardises

 

EMO | Hotel Tivoli Victoria, Av. dos Descobrimentos, Vilamoura, Portugal | Chef Brüno Rocha

 

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